שוקולד
שוקולד- מילה שזוהה עם עונג, פיתוי, עושר, קלאסיקה. סוג של פלא קולינארי שמפעיל את החושים והרגשות. כל שנדרש הוא ביס קטן והגוף כבר מגיב בעונג עילאי.
תהליך הייצור של הפלא הזה מורכב יחסית וכל שלב חייב להיות מדויק כדי לקבל תוצאה שהיא לא פחות ממעולה. במהלך עיבוד פולי הקקאו להכנת שוקולד, מופרדים מוצקי הקקאו וחמאת הקקאו שבפולים ולאחר מכן הם מאוחדים מחדש במינונים שונים, לפי סוג ואיכות השוקולד המיוצר. שוקולד מריר איכותי נמדד באחוז מוצקי הקקאו שבו, כשהרמה המומלצת היא מעל 55% ולא יותר מ 70%.
נקודת ההתכה של חמאת הקקאו היא בין 34-38 מעלות, זו הדרגה שמאפשרת לשוקולד להיות מוצק בטמפרטורת החדר אבל להימס כאשר הוא בא במגע עם חום הפה. לחמאת הקקאו שבשוקולד יש מספר צורות התגבשות שונות, ורק בטמפרטורה הנכונה (31-34 מעלות) היא יציבה ומעניקה לשוקולד את המראה המבריק הנחשק והמרקם החלק.
כאשר מחממים שוקולד להכנת ממתקים, עוגות וקינוחים יש להיזהר מחימום יתר של חמאת הקקאו- שעלול לגרום למבנה גבישי לא יציב. לשם כך נולד תהליך הטמפרינג (מלשון טמפרטורה), שמבטיח שוקולד מומס נוח לעבודה וקל לייצוב.
כדי לטמפרר שוקולד נדרש ידע כימי בהבנת המבנה המולקולרי שלו, מד חום וידיים מומחיות, ולכן לא אלאה אתכם בזה. יש קיצור דרך והוא קל ופשוט לעבודה: מחממים את השוקולד בבן מרי (סיר עם מים מבעבעים קלות כשעליו מונח סיר קטן או קערת נירוסטה) אבל רק עם שני שלישים מכמות השוקולד המיועדת להמסה. חשוב שהסיר העליון המכיל את השוקולד יצוף מעל המים ויתחמם רק מהאדים. לאחר המסת השוקולד מעבירים את הסיר העליון עם השוקולד לשיש ומוסיפים לו את שליש השוקולד הנותר ומערבבים היטב עד המסה. עכשיו ניתן להכין ממנו את שאוהבים.
טריות השוקולד חשובה לא פחות ולכן ריכשו את השוקולד במקום בו תחלופה גבוהה וודאו תאריך אריזה ותפוגה. מומלץ לאחסן שוקולד במקום חשוך ומוצל בטמפרטורה שבין 15-18 מעלות.
לשלוח לחבר
3 תגובות לשוקולד
הוספת תגובה
ספרים
הי לימור, אני עובדת עם עיסת קקאו (100% קקאו) שאותה אני מערבבת עם חמאת קקאו. האם ניתן לעשות טמפרינג גם לשוקולד כזה? מאוד רוצה להכין את הפרלין ושברי השוקולד שלך. מה דעתך? זה יעבוד עם שוקולד כזה?
האמת? לא יודעת, לא ניסיתי, שווה ניסיון