פסטייה
בילדותי, פסטייה (מאפה קטן בלטינית) נאפתה פעם בשנה בארוחה האחרונה לפני פירוק הסוכה. אני זוכרת את הארוחה הזו, שחזרה על עצמה מדי שנה – ערב בהיר של תחילת הסתיו, מעט קריר, וכל הילדים עטופים בשמיכות פיקה, ישובים צפופים מסביב לשולחן העץ שבסוכה. על השולחן פרושה שעוונית פרחונית ועליה מיני צלחות קטנות מלאות בסלטים מבושלים: סלט גזר בכמון, סלט עלי מנגולד בשום ופלפלים יבשים, סלט סלק וחומוס, סלט תפוזים וזיתים, מטבוחה חריפה וחלה גדולה ומתוקה שסופגת ומנגבת את כל הרטבים העשירים.
ואז הוגשה כוכבת החג, הפסטייה- גבוהה, יפהפייה עם מעטה בצק שחום ומבריק המתפצפץ בפה. מתחת לבצק הסתתרה מלית עוף מתובלת, מלאה בטעמים מנוגדים: מתקתקים-חריפים-מלוחים ובמרקמים מפתיעים.
מקורו של המאפה המרוקאי באנדלוסיה שבספרד והוא הוכן מבשר יונים צעירים.
את היונים (והיום את העוף) בישלו במרק המועשר בג'ינג'ר, זעפרן, עלי דפנה ושורשים. לאחר הבישול פירקו את הבשר מהעצמות והפרידו לחוטים דקים. את העוף תיבלו בפירות מיובשים, שקדים, צנוברים ובשפע תבלינים.
במקור השתמשו להכנת הפסטייה בבצק דק כנייר הקרוי "ווארקה" (warka), הכנתו מסובכת למדי ודורשות מיומנות של אומן (מי שמזדמן למרוקו יכול לקנות עלי וורקה קפואים ולשמור אותם במקפיא, טעמם ומרקמם שווים את הטרחה).
התחליף הראוי והמצוין לעלי הוורקה, שאינם בנמצא ביום־יום, הוא בצק הפילו שעליו הדקים מייצרים מעטה פריך ועדין. בזמן העבודה מומלץ לכסות עם מגבת לחה את עלי הפילו שממתינים לתורם כדי שלא יתייבשו. אם הבצק קפוא, יש להפשירו במקרר לכמה שעות טרם השימוש.
לפסטייה מספר גרסאות, יש המוסיפים למלית העוף מיץ לימון וגרידת לימון ואז הפסטייה יוצאת חמצמצה-מתקתקה ויש הזורים על הפסטייה אבקת סוכר וקינמון (כמו בעיר פז) לקבלת טעמים מתקתקים יותר.
להגשה חגיגית אפשר להכין מהפסטייה מאפים אישיים. דרך ההכנה דומה וצריך רק להפחית עשר דקות מזמן האפייה.
לשלוח לחבר
ספרים
הוספת תגובה