טעמו של געגוע - מטבח מקומי
8 בינואר 2015

טעמו של געגוע

קסולה

יום אחד הוא פשוט עזב. נמאס לו מהמדינה, מהאנשים, מהמוסדות ומהנשים בחייו.

הכרתי את דניאל כשהייתי חיילת, הוא היה רופא במילואים ביחידה שבה שירתתי ואיכשהו הפכנו לחברים הכי טובים. הוא היה אז בן 45 ואני בת 19. פער של 26 שנים שמעולם לא הרגשתי בהן. הוא תמיד היה האוזן הקשבת שלי, המורה המכוון, עם העצה הטובה והחיוך הממיס. הוא ליווה אותי בעצב, בשמחות, בחגים וסתם כי היה געגוע. דניאל איכשהו תמיד הצליח להגיע כשהיה צריך אותו, מזיז משמרת בבית החולים ובא.

לפני שנתיים נשבר לו והוא עזב לאפריקה בכדי להתנדב בארגון “רופאים ללא גבולות”. שמעתי ממנו מעט במשך השנתיים האלה, מפעם לפעם הגיע מייל קצר, לפעמים צירף תמונה שלו ומסביבו כל ילדי הכפר; הוא הזדקן שם, כל כך רזה וכחוש אבל האור בעיניים לא כבה. זה מוזר, לפעמים קינאתי בילדים האלה שיש להם את דניאל כל הזמן. דניאל הנהנתן, שאוכל ויין טוב היו התשוקה הכי גדולה בחיים שלו (אני לא מכירה עוד אדם שאכל בכל כך הרבה מסעדות מכוכבות), חי היום בלי משפחתו בתנאים בסיסיים, מזונו דל ובכל זאת הוא מאושר מאוד.

לפני חודש קיבלתי ממנו  מייל קצר-  אני מגיע לארבעה ימים, דבר ראשון ארוחה אצלך! וואו, הלב מתפקע; רגע ומה אבשל לו?? מתלבטת ולא מצליחה להחליט. אז שאלתי אותו וקיבלתי תשובה הכי לא צפויה- אני חולם על קסולה, כמו של פעם כשאכלנו בצרפת. זוכרת?

זה היה בכפר קטן בפאתי טולוז, לשולחן הגיע סיר חרס (d’Issel Cassole), מהביל עם ניחוחות של יין ונקניקיות מעושנות. נחו בו בשלווה נתחי בשר נימוחים, שעועית לבנה נמסה מרוב רכות ונקניקיות שמנמנות ודשנות. מעל כל היופי הזה נח לו קרום שחום ופריך של פרורי לחם מעושרים בגבינה חריפה.

וכרגיל דניאל צדק, אכן געגוע. אז כמובן שהכנתי, ולא רק הוא היה המאושר באדם ברגעים האלה שאכלנו מתוך הסיר שצפונים בו כל כך הרבה הפתעות.

קסולה הוא שריד לימים קדומים. אוכל של עניים-  שעועית, חלקי בשר, ירקות שורש, סיר ברזל ומדורה. לימים, בבוא הרווחה, נכנסו לסיר גם נקניקיות, יין ופירורי לחם. בכל חלק בצרפת הוא מוכן באופן אחר, ולכל אזור הייחודיות שלו. יש שיוסיפו לו קונפי חזה אווז, שוק חזיר, ברווז, טלה, בשר צייד ונקניקיות דם. זה היופי בסיר הזה, אין מתכון מדויק- אפשר לשנות, להוסיף ולשחק בין טעמים ומרקמים שונים. לא משנה מה תחליטו, בסופו של דבר הטעם של הקסולה מתקבל הודות לבישול הארוך ביין לבן שספג את טעמי הבשר והנקניקיות לטובת בישול השעועית, שיוצאת אחרי השהייה הארוכה הזאת, רכה, מתוקה ומבריקה משומן ואושר.

לחייך דניאל, רק אושר ובריאות. וסליחה ששכחתי להכין את סלט הצנון שאתה כל כך אוהב.

 

קסולה

 

קסולה

 

טעם של געגוע

10-12 מנות

הקסולה משתבח במקרר. כדאי להכין אותו מראש רק ללא תוספת פירורי הלחם. שעתיים לפני ההגשה מוציאים מהמקרר ומחממים אותו בתנור למשך שעה על- 150 מעלות. רק אז פותחים את המכסה וזורים את פירורי הלחם. אופים בגריל עד השחמה יפה.

חומרים

2 כוסות שעועית לבנה מושרת ללילה (400 גרם לפני השריה) ומסוננת
רבע כוס שמן
2 קילו תערובת של :כתף פולקה לצלי, אוסובוקו עגל ואונטר ריב חתוכים לקוביות
4 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים וקלופים, חתוכים לקוביות קטנות
2 גזרים גדולים וקלופים, חתוכים לקוביות קטנות
4 ענפי סלרי אמריקאי קצוצים
צרור של תימין ורוזמרין קשור בחוט
2 שומרים חצויים וחתוכים לחצאי עיגולים דקים
1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לקוביות קטנות
200 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות קטנות או בייקון
8 שיני שום קלופות
2 עגבניות קצוצות
3 כפות שטוחות רסק עגבניות
כפית פלפל שחור גרוס
כפית גרגירי כוסברה טחונים
כפית פלפל אנגלי שלם
4 עלה דפנה
2 בקבוקי יין לבן יבש
2 כפיות מלח
5 נקניקיות עגל או חזיר עבות (500 גרם), או צ'וריסוס פרוסות לעגולים עבים
כוס וחצי פירורי לחם או פנקו
מעט פלפל שחור ומלח

הכנה

שוטפים ומייבשים היטב את חלקי הבשר. מחממים סיר גדול וכבד שנכנס לתנור ומוזגים 3 כפות שמן. מטגנים על להבה גבוהה את קוביות הבשר (שכבה אחת בלבד) עד שהשחימו קלות מכל הצדדים. מעבירים לצלחת. חוזרים על הפעולה עוד פעם או פעמיים עם שאר חלקי הבשר ומוסיפים עוד שמן במידת הצורך.
באותו הסיר מוזגים 4 כפות שמן זית ומטגנים על להבה בינונית בצל, גזר, ענפי סלרי וצרור תימין ורוזמרין למשך חמש דקות. מגרדים את תחתית הסיר משאריות הבשר ומערבבים עם הירקות. מוסיפים שומר, שורש סלרי ופטרוזיליה, חזה אווז ושיני שום ומטגנים תוך ערבוב עוד חמש דקות. מוסיפים עגבניות, רסק עגבניות ותבלינים (בלי המלח) ומערבבים. מוסיפים מעל הירקות את קוביות הבשר יחד עם כל המיצים שניגרו, ומעליהם שמים את השעועית הלבנה. מוזגים בקבוק וחצי או יותר של יין לבן עד כדי כיסוי וקצת יותר ומרתיחים. מסירים את הקצף שצף מעל. מכסים ומבשלים על בעבוע עדין למשך שעה וחצי. מחממים תנור ל- 150 מעלות. מוסיפים את המלח, מערבבים קלות ומניחים מעל את הנקניקיות הפרוסות. מכניסים את הסיר המכוסה לתנור ואופים עוד שלוש שעות. מידי פעם בודקים נוזלים, אם חסר מוסיפים מעט מים רותחים. מעבירים את התנור לתוכנית גריל. מסירים את המכסה זורים פירורי לחם, מתבלים בפלפל שחור ומלח (אם רוצים מוסיפים 2 כפות פרמזן מגורר) וצולים בגריל עד הזהבה יפה, בין 10-25 דקות. תלוי בחום התנור.

 

קסולה קסולה קסולה קסולהקסולהקסולה_MG_8675קסולה

 

 

סלט הצנון של דניאל

 

 

צנון

 

כל כך פשוט וכל כך טעים, הצנון החריף מקבל חיים חדשים כשהוא ספוג במיץ הלימון ובפלפל השחור

 

6 מנות

חומרים:

6-8 צנונים גדולים ומבריקים

4 בצל ירוק קצוץ

לרוטב:

רבע כוס מיץ לימון

רבע כוס שמן זית

כפית מלח

כפית פלפל שחור

 

הכנה:

מגררים את הצנון על פומפייה גסה. מערבבים עם בצל ירוק ועם חומרי הרוטב ומגישים מיד.



14 תגובות לטעמו של געגוע

  1. ענת הגיב:

    נראה מנחם ומעולה, בא לי לצלול פנימה. וכתוב בצורה כ”כ אישית שנדמה לי שגם אני מכירה את דניאל רק מהכמה שורות, בקיצור פוסט מקסים.

  2. רותי הגיב:

    כתבה מדהימה.אתמול החלו ההכנות ועכשיו, או יותר נכון בעוד שעה הסיר בדרך לתנור.ניראה מבטיח

  3. עדן הגיב:

    סיפור יפה ואפילו קצת קסום והאוכל נראה מעולה. תודה

  4. הילה הגיב:

    מקסים כתבת והקסולה ממש מדגדג בקצות האצבעות..

  5. nava הגיב:

    Dear Limor,
    The personal stories add much depth to the website.
    Keep up the personal touch to the recipes and where you learned them, what inspired you.

  6. רונית הגיב:

    החלפתי את היין היבש בחצי יבש ושיניתי קצת את הרכב הבשר.. יצא מצוין !
    תודה

  7. דורית הגיב:

    שלום,

    כמה התבשיל צריך להיות יבש/רטוב בסופו של דבר?

    תודה,
    דורית

  8. רות הגיב:

    כמה זמן מראש אפשר להכין את התבשיל ולהשאיר במקרר לפני החימום האחרון?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות