מקצה שיפודים - מטבח מקומי
15 באפריל 2015

מקצה שיפודים

אפשר להגיד הרבה על העם הצבעוני והתוסס שלנו. על כמה תכונות אפשר להתווכח, חלק נאהב וחלק נרצה שישתנו, אבל על דבר אחד אין חולק – עם ישראל הוא עם שאוהב לנפנף. וזו תכונה די שווה, כי מנגל טוב היא חגיגה קולינרית רבת ערך. ביס מפיתה רכה, מלאה בבשר רך ועסיסי שספוגה בטחינה ובמיצי הבשר הצלוי הוא ביס שמשאיר געגוע לעוד.

כדי לקבל נתחי בשר רכים ועסיסיים מומלץ להשרותם טרם הצלייה. אפשר להשרות נתחי בשר, עוף, דגים ופירות ים במשרות המכילות שמן זית, מיץ לימון, מיץ רימונים, יין, פפאיה ותבלינים כמו סומאק או זרעי חרדל – כולם חומרים מרככים ומוסיפי טעם; אבל הדרך הכי טובה היא השריה ביוגורט.

למה יוגורט? כי בזמן השחיטה משתחררות חומצות אמינו המכווצות את השרירים. כדי שנקבל בשר רך יש לעודד את האנזימים הטבעיים שבבשר לפרק את החומצות הללו, וסביבה רווית סידן עושה זאת הכי טוב. בנוסף לכך, חמיצות היוגורט וסמיכותו שעוטפות את הבשר תורמות לטעם ולמרקם נהדר. מומלץ להשרות את הנתחים שבחרתם לכמה שעות אבל עדיף ל-12 שעות ולא יותר מ-24 שעות. ככל שנאריך את זמן ההשריה, כך יתעצמו הטעמים והנתחים יתרככו. את המלח מומלץ להוסיף למשרה רק חצי שעה לפני הצלייה. לאחר ההשריה שמרו את נוזלי המשרה והברישו אותם על גבי הנתחים בזמן הצלייה.

גם טופו וירקות כמו קישואים, פטריות ופלפלים אפשר להשרות ביוגורט ותבלינים, וגם הם, כמו נתחי הבשר, יספגו את טעמי היוגורט ויתמלאו בטעמים וניחוחות עשירים.



3 תגובות למקצה שיפודים

  1. תמי הגיב:

    הכל נשמע כל כך טעים. בטוח אנסה. עם טופו וירקות.

  2. שושי הגיב:

    הפרגיות שלי יצאו נפלא! לגמרי שדרגת לי את המנגל עם הסוד הנהדר והפשוט הזה. תודה.

הוספת תגובה


תגובה




נגישות