מגלגלים סושי
שכחתי את כל מה שידעתי על סושי כשטעמתי לראשונה אורז יפני אמיתי. האורז היה תפוח כמו פנינים ומרקמו האוורירי היה כעננים. האורז היה חמים, דביק במידה, וטעמו כגן עדן.
לא קל להגיע לרמת אומנות כזו בהכנת אורז לסושי, נדרשים לכך מיומנות, הרבה ניסיון ואורז משובח. האורז המיועד להכנת סושי הוא אורז עגול שרמת העמילן בו גבוהה מזה שברגיל. האורז הטוב ביותר בישראל להכנת סושי הוא אורז מסוג "נישיקי", שגדל בקליפורניה על ידי יפנים באדמה הספוגה במי מעיינות מתוקים. בתהליך הגידול שלו הוא מושקה במי הפשרות השלגים (המנותבים מהרי נאוודה) התורמים לו את רעננותו. בזכות טכנולוגיית מתקדמת של מיון ואריזה האורז מגיע נקי ללא רבב, וללא גרגירים שבורים. לאחר ניסיונות רבים עם כל מותגי האורז לסושי, ה"נישיקי" מניב את התוצאה הטובה ביותר- רמת העמילן שבו מדויקת, ונדרשת רק שטיפה אחת לפני השימוש. בנוסף לכך, הוא סופג נוזלים במידה, כך שגם לאחר שעמד כמה שעות הוא שומר על מרקם יציב, גרגיריו שלמים ואחידים וצבעו צחור. כל שאר סוגי האורז העגול המשווקים בארץ פחותים באיכותם שכן רובם מכילים, במידה כזו או אחרת, גרגירי אורז שבורים, צבעם דהוי ורמת העמילן שבהם גבוהה מדי. לאחר בישול מוקפד (מתכון בהמשך) עם אצת קומבו ומעט סאקה, חשוב לצנן את האורז בקערת זכוכית או עץ כדי למנוע טעמי לוואי אפשריים. הטעם החמצמץ של האורז מתקבל מתחמיץ מבושל העשוי מחומץ אורז, סוכר ומלח, שאותו מוזגים לאורז בעודו חמים. את התחמיץ מערבבים בתנועות קיפול בעזרת כף עץ עד לספיגתו המלאה. היפנים משתמשים במאווררים בזמן הקיפול כדי לקרר אותו בזמן מינימאלי שלא ייהפך לספוגי.
כאשר האורז התקרר אבל נותר מעט חמים אפשר לגלגל (מאקי): פורסים אצת נורי (כדי לקבל אצה פריכה, מומלץ לייבש את הלחות שבה על ידי נפנוף מעל להבת גז חזקה לכמה שניות, מבלי שהאצה תיגע באש) על מחצלת המיועדת לגלגול סושי, כשהצד המחוספס של האצה כלפי מעלה. מרטיבים את הידיים ומניחים שכבה דקה (חצי ס"מ) של אורז על האצה, כך שהאורז יכסה את מרבית האצה מלבד חצי ס"מ של שוליים חשופים בצדדים ו 4 ס"מ בקצה האצה הרחוק ממכם. מהדקים את האורז בעדינות עם ידיים רטובות אבל לא מועכים אותו. מניחים בשליש הקרוב אליכם לאורך האצה ירקות חתוכים לאצבעות (מלפפון, גזר, אבוקדו, פטריית שיטאקה מוחמצת, בטטה צלויה), דגים נאים, שרימפס חלוט או מטוגן, חביתה יפנית (טאמגו), סלמון סקין, ביצי דגים או אצבעות בשר סרטנים ומגלגלים את האצה יחד עם המחצלת מלפנים תוך הידוק מתמיד עם הידיים. לפני שמגיעים לקצה האצה מרטיבים את קצה האצה במעט מים כדי שהאצה תידבק. חותכים את המאקי עם סכין חדה. מגישים עם ג'ינג'ר מוחמץ, וואסבי ורוטב סויה טבעי (יאמסה או תמרי).
לשלוח לחבר
9 תגובות למגלגלים סושי
הוספת תגובה
ספרים
לימור יקירתי
את שוברת את השיאיים של עצמך, וואו, וואו, וואו, איזה כתבה מרתקת , מושכת, אני ממש מרגישה את הטעם בפה. התיאור וההסברים, שאפו.
איפה קונים את האורז הנפלא הזה? יש לי הרגשה שבכל מצב הוא יכול להיות יותר טעים , מבסמטי וכו.
יכול להיות ששמעתי אותך בתכנית של טל ברמן ואביעד קיסוס בבוקר, על סושי השבוע באחד הבקרים??
תודה רבה, איזה מקסימה שאת!
את האורז קונים בחנויות המתמחות למוצרים מהמזרח, מזרח מערב וכו.. או בחנויות טבע.
לא הייתי משתמשת בו לאורז רגיל (אבל כןןןן לסושי), הוא עשוי להיות כבד..הכי טעים תילדה הבסמטי
וכן זו אני מהתכנית(:
אז מצאתי את האורז של נישיקי… והשתמשתי גם בטיפ של מידן סיבוני ושמתי על הסלמון מלח ונתתי לו 20 דקות על אצת קומבו, וגם פעם ראשונה שמתי אצת קומבו בבישול של האורז… בקיצור, יצא לי סושי פצצה !!
נשמע ככה!
דעי לך כי יש בך היכולת המופלאה לשלב בין מילים, ידע ואומנות. אומנות הבישול!
ישר כח על בלוג משובח שכזה.
נהדרת את, תודה!
היי לימור, אני מאוד נהנית לשמוע את הפינה שלך אצל טל ואביעד 🙂
במיוחד אהבתי את הפינה על הסושי המושלם, ואני ממש רוצה לקנות את האורז נישיקי אבל אני לא מוצאת באף מקום … רק בחנות בפתח תקווה אבל זה לא ממש באזור שלי (אני גרה באזור השפלה ועובדת בתל אביב)
ממש אודה לך האם תוכלי לכוון אותי איפה אפשר למצוא
תודה רבה 🙂
תודה רבה, כיף לשמוע!
את האורז אפשר להשיג בשוק הכרמל
במזרח ומערב או
במכולת סינית
רד דרגון בתחנה מרכזית
מזרח ומערב באשדוד
מזרח ומערב בירושלים
עוזר במשהו?
עזרת לי מאוד 🙂 תודה על התשובה המהירה ! אלך לקנות בהקדם, חג שבועות שמח:)