צעד אחר צעד להכנת הקיש המושלם לשבועות - מטבח מקומי
20 במאי 2015

צעד אחר צעד להכנת הקיש המושלם לשבועות

קיש עשבי תיבול וגבינות

 

לפני הרבה שנים, בעת לימודי ב”קורדון בלו” בפריז, למדתי את רזי הכנת הבצק הפריך הצרפתי הקלאסי. הצרפתים, אומני הפטיסרי המהוללים, מתייחסים למלאכת הכנתו בכובד ראש, כמעט כמו רוקחים במעבדה מדויקת וחסרת פשרות. בראש ובראשונה, כל חומרי הגלם: קמח, חמאה, מים וביצים, שמורים במקרר עד ההכנה. את קערת הערבול הם מקפיאים, ואת הידיים שוטפים במי קרח. וזאת למה? משום שהבצק מכיל כמות גדולה של חמאה, ואבוי אם היא תימס בעת הכנת הבצק. חמאה מצוננת תבטיח בצק דק ופריך לעילא.

לאחר שקילה ומדידה מדויקת, הם מאחדים את הקמח והחמאה לפירורי בצק עדינים, בזריזות ידיים מעוררת הערצה. לאופה יש דקה או שתיים בלבד לאחד ביניהם לפני המסת החמאה (מחום הידיים). זאת ועוד, פריכות הבצק נקבעת גם לפי כמות הגלוטן המשתחררת בזמן הלישה. ככל שנעבד את הבצק פחות, כך יתקבל בצק יותר פריך. עיבוד ממושך משחרר מתוך הקמח גלוטן אשר יוצר אלסטיות שאינה מבורכת בבצק פריך. לאחר הוספת הביצה והמים, אוספים בזריזות את פירורי הבצק לכדי כדור בצק שטוח, עוטפים ומצננים במקרר לכמה שעות או לילה. גם מלאכת הרידוד נעשית בתנאי מעבדה, הם ממזגים את החלל ומרדדים את הבצק במהירות שיא. העיקרון פשוט- יותר מהר, יותר טוב. ובחזרה למציאות. פה בארץ, בתנאים הביתיים שלנו, אי אפשר לעבוד ככה. צריך למצוא פתרון לבצק פריך שקל להכין אותו ושיצליח תמיד. שנים אחרי אותם לימודים, המשכתי וחיפשתי את סוד המתכון הפריך המושלם שקל להכין אותו במטבח ביתי. שניתי מעט את המתכון המקורי, הוספתי והסרתי כמויות חמאה ורק לאחר הרבה (הרבה!) שנים ואינסוף קישים וטארטים הגעתי למתכון המושלם, שעובד תמיד ושכולם מצליחים אתו. אז לפני שמתחילים, כמה טיפים:

  • חשוב לנפות את הקמח טרם השימוש
  • את החמאה חותכים לקוביות קטנות ומצוננים לפחות לעשר דקות במקפיא.
  • השתמשו במים קרים בהם יש קוביית קרח
  • הכי מהיר ומוצלח לעבד את הבצק במעבד מזון עם להב מתכת או במיקסר עם וו גיטרה
  • מומלץ לעבד במהירות ובפולסים קצרים עד שנוצרים פירורי בצק. אז מוסיפים את הביצה והמים. אין צורך לעבד את הבצק עד שכולו נהיה כדור. די בכמה כדורים קטנים המצטברים במעבד המזון.
  • צינון הבצק בצורת דיסקית שטוחה מקל אחר כך על הרידוד
  • בעת הרידוד יש לוודא שאין קרני שמש ישירות על המשטח ובחודשי הקיץ החמים מומלץ למזג את המטבח לפני פעולת הרידוד.
  • מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעובי של רבע ס”מ ואז מלפפים אותו על גבי מערוך. מניחים בזהירות על גבי תבנית הקלתית.
  • כדי ששולי הבצק לא יצנחו בעת האפייה, חשוב להדק את הבצק היטב לתחתית ולדפנות. והכי חשוב- מקפלים (כמו במכפלת של פחות מחצי ס”מ) את הבצק בחיבור בין הדופן לתחתית, ליצירת פינה עבה יותר.
  • תבנית פאי מאלומיניום עם תחתית נשלפת ודפנות משוננות ונמוכות, היא המומלצת יותר. הדופן הנמוכה מאפשרת איזון נכון בין המלית לבצק. תבנית קפיצית עגולה בעלת דפנות גבוהות, אומנם נוחה יותר לשליפה אך הבצק עלול לקרוס, שכן אין לו במה להיאחז.
  • יש לשמן את התבנית היטב בעזרת מברשת, בחמאה מומסת או בשמן זית
  • אם קיימת בתנור שלכם תכנית בה החום התחתון חזק יותר מהחום העליון השתמשו בה, לזה היא מיועדת.
  • אופים בתנור חם(!) על 200 מעלות. לאחר השחמה קלה של דפנות הבצק, אפשר להוריד את הטמפרטורה ל- 180 מעלות להמשך האפייה.
  • כשהקיש מוכן יש להמתין כרבע שעה לפחות לפני שליפתו מהתבנית וחיתוכו למנות.

עוד מאפים שווים לשבועות:

מאפה פילו חתיך לשבועות- סרטון

קיש תרד וריקוטה

קיש בצל

קיש בטטות וגבינת עזים

לביבות בטטה

מאפה פילו תרד וחלומי



3 תגובות לצעד אחר צעד להכנת הקיש המושלם לשבועות

  1. tali הגיב:

    הי
    האם ניסית את המתכון עם קמח ללא גלוטן? צריכה להכין לצליאקי שלי

הוספת תגובה


תגובה




נגישות