לעוף על השיטה - מטבח מקומי
30 ביולי 2015

לעוף על השיטה

 

מסיבה לא ברורה, במטבח הים תיכוני ממעיטים להשתמש באחת מהטכניקות הכי פופולאריות במטבחי העולם- חליטה. וחבל, כי חליטה היא טכניקה קלה לשימוש שמניבה אוכל טעים ובריא. אני מניחה שתשמחו לדעת שבישול בחליטה עוזר לשמור על משקל גוף תקין, כי אין בו שומן בכלל. ורק בשביל ההשוואה, בכל שיטות הבישול האחרות- צליה, הקפצה, אפיה או טיגון –  נעזרים בשומן (מי יותר מי פחות) כדי להגביר את אפקט החימום (נקודת הרתיחה של שמן גבוהה הרבה יותר מנקודת הרתיחה מזו של מים) וכדי למנוע התייבשות. בישול בשיטת החליטה עובד על אפקט אחר: בישול בנקודת רתיחה (100 מעלות) למשך זמן קצר יחסית והשריה בנוזל החימום. כך יתקבלו נתחים רכים ועדינים בטעמם.

וכמה דוגמאות: הסינים (אלופים ולא רק בחליטה) חולטים ברווזים במים, חומץ ועלי תה ואז מייבשים אותם על אנקולים למשך כמה ימים עם משרה העשוי מסויה, ג’ינג’ר, דבש ותבלינים. היפנים חולטים נתחים של דגי ים (בעיקר את אלה שאחוז השומן בהם גבוה) במים, ג’ינג’ר וסאקה, לעומת התאילנדים שיעדיפו לחלוט דגים בשלמותם עם ג’ינג’ר, למון גרס וצ’ילי. האיטלקים חולטים בשרים שמנים בנוזל חליטה המכיל בעיקר יין אדום צעיר ותבלינים ואז מפוררים את הבשר לחוטים ומשלבים בתבשילים ובפסטות. אך מעל כולם מככבים הצרפתים. הם אוהבים לחלוט ועושים זאת במיומנות מופלאה כמעט עם כל דבר- דגים, עופות, בשרים וירקות במשרה שנקרא court bullion. המשרה מכיל מים, חומץ או יין, מלח גס, ירקות שורש, עשבים ותבלינים. השיטה פשוטה: מביאים לרתיחה עדינה את כל חומרי החליטה, מוסיפים את העוף, הדג, הבשר או הירקות ומבשלים (נוזל החליטה תמיד יכסה כליל את מה שרוצים לחלוט) על סף בעבוע או על רתיחה עדינה מאוד עד חצי בישול. אז מכבים את הלהבה ומשאירים בנוזל החליטה החם להמשך הבישול. לרוב יפרקו את הדג, העוף והבשר לפי המבנה שלהם, כדי לקבל חוטים עדינים לשילוב בסלטים, בפסטות ובמרקים. אני מתה על זה במיוחד כאשר חולטים חזה עוף וסלמון. הפעם בחרתי להכין שלושה מתכונים עם חזה עוף חלוט, מתכונים שמתאימים להכנה במזג האוויר הקיצי שהגוף מבקש אוכל קל, עדין ופשוט להכנה.



3 תגובות ללעוף על השיטה

  1. לנה הגיב:

    הי לימור. חלטתי אתמול פילה סלמון לפי מתכון החליטה שבספר שלך. נפלא! שילבתי אותו ברוטב שמנת עם פסטה. כאן החליטה היא ללא שמן למרות שחזה העוף פחות שמן מסלמון.
    מתי את חולטת עם או בלי שמן?
    איזה דגים נוספים את ממליצה לחלוט?

    • לימור הגיב:

      דגים יותר רגישים (בגלל מבנה התאים שלהם) ובלי שמן הבשר שלהם עלול להתפורר. אפשר לשחק עם המינונים אבל בלי שמן בכלל זה עשוי להיות בעייתי.
      אני חושבת שרק דגים שמנים ועבי בשר יעמדו במשימת החליטה (מוסר ים, לוקוס) אבל עם סלמון זה ממש מושלם. בורי גדול גם יצא טוב.

  2. לנה הגיב:

    תודה רבה!!

הוספת תגובה


תגובה




נגישות