קישואים
אין מתעתע מקישוא. זהו ירק ללא אופי — אין לו טעם ייחודי, ריחו אינו משאיר חותם, המרקם שלו ספוגי ואין בו ססגוניות מושכת עין. ולמרות כל אלה הוא ירק אהוב ופופולרי במטבחים רבים, כזה שאפשר להכין ממנו מטעמים נהדרים. איך דווקא ירק חסר ייחוד שכזה, בעל אופי כה רופס, הפך לאחד מהנמכרים והנפוצים ביותר? תסכימו איתי שזה קצת מוזר. אז מהו אם כך סוד הקישוא? התשובה פשוטה: היתרון הגדול שלו הוא חסרונו העיקרי. מבלבל? לא בהכרח. ואסביר; הקישוא אהוד דווקא בגלל העדר תכונות דומיננטיות. אנחנו אוהבים להשתמש בו בגלל אופיו השקט, המוסתר, הביישן — כל אלה מאפשרים לו לקבל טעמים באהבה ולהתמסר לכל תיבול בענווה.
וקצת דוגמאות משפע־המנות הכמעט אינסופי שמכינים מקישואים: הצרפתים מכינים ממנו רטטוי טעים עם קוביות חצילים ופלפלים אדומים, או אופים אותו בשלמותו עם בשמל ואנשובי. האיטלקים מכינים ממנו מרק קר עם שקדים וגם רוטב מושלם לפסטה, עם לימון, שמן זית ושום. האנגלים מגררים קישואים עם גבינת צ'דר ומטגנים לביבות קטנות וטעימות, וההונגרים מכינים ממנו סלט טעים עם שמנת חמוצה ושמיר.
אך יותר מכולם, מצטיינים בטיפולם בקישואים שכנינו הערבים: הם מלהטטים בהם (ומה הפלא, להם יש הקישואים הטובים בעולם) ומכינים מהם מטעמים רבים, בין השאר קישואים ממולאים בבשר טלה וצנוברים ברוטב חמוץ מתוק של תמרהינדי ופירות מיובשים — או בגרסה הצמחונית, באורז, גרגירי חומוס ונענע — המטוגנים קלות ואז מבושלים ברוטב חמצמץ של יוגורט חם. העיראקים משלבים את הקישוא במרק הקובה והלבנונים מטגנים פרוסות דקיקות שלו ומגישים אותן לצד טחינה או יוגורט עז טעמים.
בבואכם לקנות קישואים, בחרו את אלה עם הקליפה המבריקה והחלקה, קטנטנים ככל האפשר, משום שאחוז המים בהם נמוך ולכן טעמם יהיה רענן ומרקמם פריך. ואם אתם מוצאים את זן הבלדי (קטנטנים בגודל של אצבע) אצל הירקן, חיטפו מהר, לפני שייגמר. הם כל כך טעימים, שהם אינם זקוקים להרבה כדי לשמח.
והזוקיני האיטלקי, מה איתו? הוא שונה מהקישוא, ולא רק בגלל צבע הקליפה הכהה שלו. לזוקיני טעם דומיננטי (מעט מריר מקישוא רגיל) ומרקמו יציב יותר ולכן יתאים להקפצה ולשימוש בסלטים.
לשלוח לחבר
2 תגובות לקישואים
הוספת תגובה
ספרים
טיילתי בשוק בעראבה וקניתי המון קישואים קטנטנים. מה עושים איתם?!
הכי טעים לחתוך לשמיניות דקות וארוכות ולהקפיץ על להבה חזקה, בווק חם עם מעט שמן זית, מלח ופלפל, 3 דקות, מגישים עם עלי נענע, יוגורט סמיך או ריקוטה.
הם טעימים גם טריים בסלט, חותכים לעיגולים דקיקים עם אבוקדו, אורוגולה ע. שרי, מיץ לימון ושמן זית