טף אל טף - מטבח מקומי
26 באוגוסט 2015

טף אל טף

טף (teff), הדגן המפורסם מאתיופיה, נחשב לדגן הקטן בעולם וככל הנראה גם הבריא מכולם (בארצות הברית הוא מוגדר כסופר פוד). קטן קטן אבל גדול: הוא מספק למיליוני בני אדם ברחבי אתיופיה חומרים מזינים בשיעורים גבוהים שרוב חומרי הגלם אינם מתקרבים אליהם – הוא מפוצץ בחלבונים, בסידן, בברזל, בוויטמינים ובמינרלים רבים. למעשה, ב-100 גרם טף ישנן כל שמונה חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם וכמויות של ברזל, סידן וחלבון המצויות ב—10 ביצים. בהחלט נתונים מרשימים. הסיבה לכך היא שגרגיריו הקטנטנים נטחנים לקמח בשלמותם, מה שמבטיח שכל הקליפה, העשירה בתאית ובסיבים תזונתיים, נשמרת. אם לא די בכך, הרי הטף אינו מכיל גלוטן (בשורה לכל הצליאקים) והוא תחליף ראוי לקמח ללא גלוטן לשימוש באפיית עוגות, עוגיות ולחם ולהכנת בצק פריך.

טף באמהרית הוא “לאבד”, שם חיבה שהקטן הזה קיבל מהנשים האתיופיות שבעת הקטיף משתדלות לא לאבד אותו. מכיוון שרבים מהזרעים הקטנטנים בכל זאת נופלים לרצפה, עפים ברוח והולכים לאיבוד, מחירו אינו נמוך; אבל זו לא הסיבה היחידה – גידול הטף מוגבל באתיופיה והביקוש בשווקים המערביים מעלה את שוויו.

טעמו של הטף עמוק, אגוזי, עם נוכחות מעודנת של פרג ותבליני אדמה כמו כמון, קימל ואגוז מוסקט. מרקמו רך ומעט חולי, מזכיר אולי סולת, פולנטה, קמח תירס או קמח דורום טחון גס; אבל בשונה מהם, הוא נמס בפה ונהיה חלק ונעים.

באתיופיה מכינים מהטף בעיקר את האינג’ירה החמצמצה, הלחם הלאומי – מעין לחם שטוח מלא בבועות ספוגיות בדומה ללחוח התימני, שעשוי מטף מותסס.

כמה טיפים לעבודה עם טף: קמח טף עובד נפלא עם שוקולד, שומשום, סילאן או מייפל, תפוחים, שברי קקאו נא, זרעי שומר, אניס וקימל. אם אתם ממירים קמח רגיל בקמח טף הורידו מהכמות  15% בשל מרקמו ודחיסותו. בקמח טף שומנים טובים לגוף, לכן יש להוריד מהמתכון לפחות חצי מהשומן שבו – השומן שבגרגירי הטף יספיק כדי ללחלח את התערובת. לאחר פתיחת השקית מומלץ לשמור אותה במקרר כדי למנוע עיפוש.

בשל מרקמו הגרגירי כדאי “להחביא” אותו במתכונים פריכים או בעוגיות עמוסות זרעים, אגוזים ופירות יבשים. כדי להעשיר את מזונכם כדאי לפזר קמח טף על פוקצ’ה, בצק פיצה, במרק, מעל מאפינס או בכל מתכון שיקבל בברכה ציפוי גרגירי.

ישנם שני זני טף שונים מעט זה מזה – הבהיר והכהה. ההבדל התזונתי ביניהם הוא מינורי, הבהיר מעט רך יותר ונמס בפה ומתאים למאפים עדינים כמו עוגות בחושות ועוגיות. הכהה צובע את הבצק בצבע חום אדמדם נהדר (עשיר מעט יותר בסיבים) ומרקמו גרגירי יותר. הוא נהדר להכנת לחם.

להשיג בחנויות הטבע

 



15 תגובות לטף אל טף

  1. מילי הגיב:

    איפה קונים??

  2. מאיולה הגיב:

    אהובה, כמו תמיד, את פורסת את האינפורמציה החשובה בצורה מקצועית ומקיפה שמנגישה לכולם מידע חשוב על מקורות ומרכיביו של האוכל.
    הייתי עדה לשלל הניסיונות שהבשילו לשלושה מתכונים נהדרים וטעימים מאוד שנותנים פתרונות לטבעונים, לחולי צליאק, או סתם לכאלו שרוצים משהו בריא וטעים. אני חייבת לציין שמהלחם ממש נפלתי מהרגליים. הוא טעים, לא פחות מכול לחם איכותי אחר והשוס הגדול- פיצחת מתכון קל להכנה, בלי לישה ובלי התעסקויות שמרחיקות אנשים כמוני מהמטבח. ממש כמו עוגה בחושה מערבבים ושמים בתנור. איזה תענוג!!!

  3. נטלי הגיב:

    הי לימור ,סוף סוף אני לא אעבור ליד שקים עם הקמח הלא מוכר הזה אלא אקח ואשתמש:)!הייתי מתנדבת לטעימות אך אנחנו מאזורי ״חיוג״ שונים(:

  4. ביאטריס הגיב:

    היי לימור
    אשמח שתפרסמי גם מתכונים ללא גלוטן טבעוני של לחמניות, בסקויטים או וכל מאפה מלוח אחר.
    תודה על המתכונים הטעימים ועל הסמפטיה שלך.

  5. מולי הגיב:

    ניתן להשיג גם בחנויות מקומיות של אתיופים בערים השונות.

  6. עדינה אהרוני הגיב:

    הערב הכנתי פנקייק מקמח טף. יצא לי מעולה מעולה וטעים מאוד.
    המתכון אורגינלי שלי -גביע יוגורט לבן, ביצה ושתי כפות גדושות קמח טף, חצי כפית אבקת אפיה. נבחש מעולה, ללא גושים. מחממים מחבת טפלון, בקושי מורחים בניר שמן. ובכף שמים במחבת, הופכים…. הצבע נהדר, הטעם מעןלה, אפשר להוסיף סילן, דבש, או ריבה ללא סוכר מעל. מתאים לרגישי גלוטן לכבוד חנוכה.

  7. אליז הגיב:

    אני מכינה לחוח מטף. בפעם הראשונה יצא מצויין, בפעם השניה הייתה הרגשה כאילו יש חול בלחוח, מישהו יודע מה הסיבה?

  8. אליז הגיב:

    לא שיניתי את החברה.

הוספת תגובה


תגובה




נגישות