גפילטע פיש - מטבח מקומי
3 בספטמבר 2015

גפילטע פיש

חזרת

גפילטע פיש

20 קציצות גדולות, 23 בינוניות

יש אינספור גרסאות לגפילטע פיש. מי שאוהב אותו בצבע בהיר עדיף שיטחן את הקרפיון ללא העור (שמכהה את הקציצות) וישתמש רק בפלפל לבן. חשוב לדעת שהעור גם מעניק טעם רב ושומן, אז גם למי שלא אוהב את הצבע, מומלץ לטחון ממנו, אפילו מעט (אני מבקשת שיטחנו לי את כל העור), לבחירתכם. שימו לב שיש להכין בעוד מועד ביצים קשות בנוסף לביצים הנאות. אל תסתמכו על המתכון בעיניים עצומות, תטעמו בכל שלב ותוסיפו מעט ממה שאתם אוהבים. לקלוע בול לטעמכם זו משימה בלתי אפשרית, לכל גפילטע פיש יש ההיסטוריה, הגנטיקה וההרגלים מבית אמא, אל תהססו לשנות, להחסיר או להוסיף, זה חלק מהעניין. בקשו ממוכר הדגים לטחון לכם את כל הדג, כולל העור והעצמות הקטנות, מלבד האדרה הראשית והראש, שאותם שומרים לציר. את הראש חוצים לשתיים לאורך ואז אפשר למלא גם אותו. כאשר כתוב כף (או כפית), הכוונה לכף שטוחה ולא לגדושה

חומרים

1 קילו נטו קרפיון (בערך שני דגים השוקלים יחד 3 קילו) טחון- בקשו שיטחנו לכם פעם אחת עם מטחנה שהחורים בה קטנטנים (ראו למעלה הערה לגבי העור)
2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לרבעים
2 ביצים קשות קלופות וחתוכות לרבעים
2 ביצים (לא מבושלות)
חצי כוס קמח מצה או פירורי לחם
7 כפות סוכר לבן (100 גרם)
1 כף ו 2 כפיות מלח דק
1 כף פלפל לבן טחון דק
1 כפית פלפל שחור טחון דק

לציר:
אדרות דגים וראשי הדג
3 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים בעובי חצי ס"מ
2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים
ענף סלרי גדול עם עלים יפים (סלרי אמריקאי או כרפס), שטוף
ליטר ורבע מים או כדי כיוסי ועוד קצת
5 כפות סוכר לבן
1 כף ו 1 כפית מלח דק
1 כפית פלפל לבן טחון דק

הכנה

מכינים את הקציצות: בקערת מעבד מזון עם להב מתכת מעבדים בצלים וביצים קשות עד לקבלת מחית גסה (נזהרים מעיבוד יתר). מעבירים את תכולת מעבד המזון לקערה גדולה ומוסיפים את הדג הטחון, הביצים (הלא מבושלות), קמח המצה, הסוכר, המלח ושני סוגי הפלפל, מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול; הטעם צריך להיות מתוק, מפולפל ומלוח במידה. מומלץ לצנן לחצי שעה טרם הגלגול, הדבר יקל על מלאכת הגלגול.
בינתיים מכינים את הציר: שמים בסיר גדול, רחב ושטוח (סוטאג' בקוטר 32-34 ס"מ) את אדרות הדגים, הגזרים, הבצלים, הסלרי, ליטר ורבע מים ואת ראשי הדגים (אם אתם לא רוצים למלא אותם). כמות המים תלויה בגודל הסיר, המים אמורים לכסות את ראשי הדגים ועוד קצת. מוסיפים סוכר, מלח פלפל. מביאים לרתיחה (מסירים את הקצף במידה שיש) ומבשלים ללא כיסוי 30-20 דקות על בעבוע עדין.
בזמן שהציר מתבשל צרים את הקציצות: מניחים לידכם קערה עם מים לטבילת הידיים להקלת מלאכת הגלגול. צרים בידיים רטובות קציצות מעט מאורכות ופחוסות (הגודל תלוי בהרגל ובמסורת, רק הביאו בחשבון שהקציצות מתנפחות וגדלות במהלך הבישול ב-15 אחוז). אם הציר עוד לא מוכן, מניחים את הקציצות בינתיים על נייר אפייה רטוב כדי שלא יידבקו. ממלאים גם את חצאי ראשי הדגים. מניחים את הגפילטע פיש והראשים בציר הרותח (עדיף בשכבה אחת). מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים שעה וחצי על בעבוע עדין. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים (רותחים) במהלך הבישול, הנוזלים צריכים לכסות לפחות שני שלישים מגובה הגפילטע פיש במהלך כל הבישול; הקציצות יתפחו במהלך הבישול. מכבים את האש. בעזרת כף רחבה מעבירים בעדינות את הקציצות לתבנית שאפשר להגיש לשולחן. מניחים על הקציצות וביניהן את כל הגזרים. מסננים את הציר מעל הדגים ומועכים היטב את מה שנותר במסננת כדי למצות את נוזלי הירקות והדגים. מצננים, מכסים ומקררים לילה במקרר. מגישים עם חזרת חריפה.

גפילטעפיש גפילטעפיש גפילטעפיש גפילטעפיש



44 תגובות לגפילטע פיש

  1. אבי הגיב:

    תודה על מתכונים נהדרים

  2. גאולה הגיב:

    בוקר טוב ויום טוב לימור.
    רציתי להחמיא לך על הרצינות, המקצועיות והאופן בו את מעבירה את המתכונים הנפלאים שלך.
    בתור עורכת מגזין גורמה לשעבר, אני מתוודה שתמיד קינאתי בכך שלא זכיתי לארח אותך במגזין שלי, ככתבת בכירה.
    אז כעת, אני נהנית ממך בצורה זו.
    שבת שלום ושנה טובה
    גאולה רש

    • לימור הגיב:

      גאולה יקרה,

      וואו, מחמאה ממך זו מחמאה שווה במיחד!
      תודה רבה,
      כבר התחילה השנה עם חיוך!
      שנה טובה לך

  3. אריאל הגיב:

    שלום רב ותודה על המתכונים.
    לגרים בניכר אין אפשרות להשיג קרפיונים, הוא נחשב לדג נהרות מזוהם בגלל תכונתו לספוג מתכות כבדות, בעיקר עופרת ונחושת, ולכן הוא אסור לשיווק ולצריכה. קיבלתי המלצה להשתמש בנסיכת הנילוס אבל הבשר שלה ממש קשה ולא הצלחתי לטחון במטחנה ביתית… יש לך איזה פתרון לחובב קציצות דגים שלא יגיע ארצה בחג.

  4. סיגל אוגר הגיב:

    הי לימור,
    הדגים נראים מדהים.
    יש לי שאלה בעניין אחר: לקראת ארוחת ערב ראש השנה אני רוצה להכין את מנת שוק הטלה שלך עם הבצלים הממולאים אבל אני רוצה לעשות לו מילוי אחר של פריקה עם חמוציות רימונים נענע ועוד…
    את חושבת שזה יכול להתאים?
    ומה לדעתך אפשר למרוח על השוק?
    (במתכון שלך את מורחת את תערובת המילוי)
    תודה מראש סיגל

  5. שירי הגיב:

    את משו מיוחד, אפילו לא חלמתי להכין, אבל בזכותך אני אכין לכבוד החג… המתכונים שלך הכי טובים שיש, אני בטוחה שכולם ישתגעו, כמו תמיד
    תודה לך
    שנה טובה מתוקה עם הרבה טעמים שלך!

  6. עדי הגיב:

    אני גם רוצה להיות חברה שלך!
    המתכונים שלך תמיד מצליחים לי, יש לי שקט נפשי ואני לא לחוצה.
    הספר שלך מתפרק לי כבר מרוב שימוש(:
    במיוחד הפסטרמה והסלמון השחור להיט בבית

  7. אסף הגיב:

    אפשר לבוא ליוגה??
    אני צןחק…
    אני עוקב אחרייך כל שבוע, את כותבת נהדר מצלמת וואו והמתכונים של זה ליגה,
    חגיגה של טעמים
    תודה לך ושנה טובה

  8. אלון הגיב:

    הבלוג שלך נהדר!! הכנתי כבר מלא ממנו והכל תמיד יוצא מושלם, תודה רבה, איזה אוצר של מתכונים יש פה, אני מבלה פה שעות…האמת היא שגליתי אותך רק לאחרונה דרך טל ואביעד, אני בוכה על השנים שאבדו..(:
    חג שמח ושנה טובה

  9. rinat הגיב:

    אני חושבת אם להעיז להביא לשולחן החג גפילטע מעשה ידיי…
    שבת שלום ( :

  10. גאולה הגיב:

    לימור יקרה
    כל שכתבתי לך, אני חותמת
    על כל מילה!
    הפאייה שלך זכתה למחמאות רבות, ואני נהנית מכל מה שאת מציעה באתר המוצלח שלך.
    שתהיה שנה טובה. ורק חיוכים. אוכל טוב. יין מעולה והרבה בריאות.

  11. ורד לב הגיב:

    גם לי מתגלגל חשק להכין גפילטע השנה… ובזכות הפוסט שלך מקבלת עוד דחיפה לכיוון.
    אם אני רוצה גירסא נטולת גלוטן, נראה לך שקמח טפיוקה יעבוד במקום קמח המצה/ פירורי לחם? אולי בשילוב עם קמח קוקוס (מכירה אותו?)

  12. שירי הגיב:

    כמה זמן קציצות הפלא יחזיקו במקרר?

  13. עירא הגיב:

    הי לימור ושנה טובה
    יש סיכוי למתכון חדש למנה עיקרית לחג או שאכין שוב את הפוליאו ברלי המשגע

  14. קרן הגיב:

    הי,
    גם אני נהנית מהספר ומהמתוכנים….
    מארחת פעם ראשונה- לא בשלנית גדולה, אז בלחץ- אני צריכה להכין גפילטע במקום אימי, שאלה ( אולי טיפשית) לגבי ראש הדג- ביקשתי שיטחנו לי, מאמינה שאוכל לבקש גם את ראש הדג….מבינהשזה חחשוב למרק בגלל הגלטין, צריך לשטוף אותו?
    וזה קצת מרתיע אותי- את חושבת שזה הכרחי בכלל השימוש בו?

    • לימור הגיב:

      אוי את נשמעת הכי חמודה בעולם!
      את ראש הדג לא טוחנים, והדייג ישטוף לך אותו…
      ראש הדג מיועד לציר או למילוי מה שבא לך
      עניתי לך?
      אם לא עניתי לך תשאלי שוב…

  15. ענבר הגיב:

    היי לימור, אני מצטרפת לשאלה של אריאל לגבי דגים שהם לא קרפיונים (כי לא ניתן להשיג אותם בחול) האם מושטים או דגים אחרים יכולים לעבוד? עשית חשק למתכון ולא בא לנו לפספס

  16. אילה הגיב:

    לאלה שאינם פולנים
    אצלנו – ליטאים במקור – לא שמו כלל סוכר בדגים הממולאים, וכמה גרגרים בודדים בציר (יש נוסחה שאומרת שכמות הסוכר ששמים היא ביחס הפוך למרחק מוורשה), וגם לא ביצים קשות.
    במקום סלרי שהופך להיות מאוד מודגש – שמו שורש פטרוזיליה (כן, כמו במרק עוף).
    אם רצו להפוך אותם לדגים ממולאים מיוחדים הוסיפו שקדים טחונים. כאן הקץ’ – אם שמים פחות מדי אז לא מרגישים אותם. אם שמים יותר מדי – לא מרגישים את הדג.
    יש לך נוסחה לעניין? מישהו יודע?
    וחוץ מזה שנה טובה, וכמובן – מתכונים נפלאים. תודה

  17. דניאל הגיב:

    הכנתי היום לפי המתכון שלך (בלי הראש) פעם ראשונה וחייבת להודות שיצא מאוד טעים שומרת את המתכון שלך לא אפחד יותר להכין
    חג שמח!

  18. מייק הגיב:

    סבתא חיה כבר בת 92, ועברה לדיור מוגן. כבשלן של המשפחה, הדרישות הגיעו אלי – מה עם גפילטא לראש השנה? המתכון שלך נפל לי בדיוק בזמן. הסיר מתבשל כרגע במטבח. תודה , לימור, על כל המתכונים שלך, בשנה האחרונה ובשנים שקדמו, ושנה טובה ומבורכת לעתיד… 🙂

  19. ענת הגיב:

    לימור שלום!
    מעבר לכך שהאתר שלך מקסים והמתכונים מעולים, הייתי חייבת לציין שהצלחת לשחזר כמעט במדוייק את מתכון הגפילטע המופלא של סבתי המנוחה. כל הבית התמלא ריח של געגועים… תודה רבה לך! שיהיה חג שמח!!

  20. דני לנדאו הגיב:

    לימור חג שמח. התגובה מופיעה בהמשך לראש השנה אך מבחינת הגפילטע פיש לא משנה לו דבר שהוא נעשה לכבוד חג הפסח. רציתי להודות לך על מתכון נהדר ומדויק להפליא שזכה לת שבוחרות רבות . הזכיר לחלק מהנוכחים את טעם הדגים שהאימא הכינה. לי באופן אישי הזכיר לא רק את אימא אלא גם את הדג שאחי ד״ר אלי לנדאו נהג להכין. שאי ברכה . ושוב תודות

  21. אורן הגיב:

    מה יכול להחליף את פרורי הלחם וקמח המצה לרגישים לגלוטן?

  22. ליון הגיב:

    היי לימור, החלטתי שאם כבר לקפוץ ראש בעניין הגפילטע פיש אז עם המתכון שלך. אשמח לדעת אם זוכרת כמה קצוצות בערך התקבלו מהמנה שבמתכון? תודה ושנה טובה 🙂

  23. ענת הגיב:

    היי לימור, הכנתי את המתכון ויצא מעולההה !!
    לדעת הסועדים יצאו לי קציצות קצת דחוסות… איך אפשר לעשות אותן קצת יותר אווריריות?

    • לימור הגיב:

      מממ…
      חושבת על כמה דברים אולי; לשים פחות פירורי לחם,,לדאוג שהן יהיו בנוזל כל הזמן ושהרתיחה לא תהיה חזקה מידי…בעבוע עדין
      אומץ להכין גפילטעפיש בפעם הראשונה!

הוספת תגובה


תגובה




נגישות