יש אינספור גרסאות לגפילטע פיש. מי שאוהב אותו בצבע בהיר עדיף שיטחן את הקרפיון ללא העור (שמכהה את הקציצות) וישתמש רק בפלפל לבן. חשוב לדעת שהעור גם מעניק טעם רב ושומן, אז גם למי שלא אוהב את הצבע, מומלץ לטחון ממנו, אפילו מעט (אני מבקשת שיטחנו לי את כל העור), לבחירתכם. שימו לב שיש להכין בעוד מועד ביצים קשות בנוסף לביצים הנאות. אל תסתמכו על המתכון בעיניים עצומות, תטעמו בכל שלב ותוסיפו מעט ממה שאתם אוהבים. לקלוע בול לטעמכם זו משימה בלתי אפשרית, לכל גפילטע פיש יש ההיסטוריה, הגנטיקה וההרגלים מבית אמא, אל תהססו לשנות, להחסיר או להוסיף, זה חלק מהעניין. בקשו ממוכר הדגים לטחון לכם את כל הדג, כולל העור והעצמות הקטנות, מלבד האדרה הראשית והראש, שאותם שומרים לציר. את הראש חוצים לשתיים לאורך ואז אפשר למלא גם אותו.
כאשר כתוב כף (או כפית), הכוונה לכף שטוחה ולא לגדושה
1 קילו נטו קרפיון (בערך שני דגים השוקלים יחד 3 קילו) טחון- בקשו שיטחנו לכם פעם אחת עם מטחנה שהחורים בה קטנטנים (ראו למעלה הערה לגבי העור)
2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לרבעים
2 ביצים קשות קלופות וחתוכות לרבעים
2 ביצים (לא מבושלות)
חצי כוס קמח מצה או פירורי לחם
7 כפות סוכר לבן (100 גרם)
1 כף ו 2 כפיות מלח דק
1 כף פלפל לבן טחון דק
1 כפית פלפל שחור טחון דק
לציר:
אדרות דגים וראשי הדג
3 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים בעובי חצי ס"מ
2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים
ענף סלרי גדול עם עלים יפים (סלרי אמריקאי או כרפס), שטוף
ליטר ורבע מים או כדי כיוסי ועוד קצת
5 כפות סוכר לבן
1 כף ו 1 כפית מלח דק
1 כפית פלפל לבן טחון דק
מכינים את הקציצות: בקערת מעבד מזון עם להב מתכת מעבדים בצלים וביצים קשות עד לקבלת מחית גסה (נזהרים מעיבוד יתר). מעבירים את תכולת מעבד המזון לקערה גדולה ומוסיפים את הדג הטחון, הביצים (הלא מבושלות), קמח המצה, הסוכר, המלח ושני סוגי הפלפל, מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול; הטעם צריך להיות מתוק, מפולפל ומלוח במידה. מומלץ לצנן לחצי שעה טרם הגלגול, הדבר יקל על מלאכת הגלגול.
בינתיים מכינים את הציר: שמים בסיר גדול, רחב ושטוח (סוטאג' בקוטר 32-34 ס"מ) את אדרות הדגים, הגזרים, הבצלים, הסלרי, ליטר ורבע מים ואת ראשי הדגים (אם אתם לא רוצים למלא אותם). כמות המים תלויה בגודל הסיר, המים אמורים לכסות את ראשי הדגים ועוד קצת. מוסיפים סוכר, מלח פלפל. מביאים לרתיחה (מסירים את הקצף במידה שיש) ומבשלים ללא כיסוי 30-20 דקות על בעבוע עדין.
בזמן שהציר מתבשל צרים את הקציצות: מניחים לידכם קערה עם מים לטבילת הידיים להקלת מלאכת הגלגול. צרים בידיים רטובות קציצות מעט מאורכות ופחוסות (הגודל תלוי בהרגל ובמסורת, רק הביאו בחשבון שהקציצות מתנפחות וגדלות במהלך הבישול ב-15 אחוז). אם הציר עוד לא מוכן, מניחים את הקציצות בינתיים על נייר אפייה רטוב כדי שלא יידבקו. ממלאים גם את חצאי ראשי הדגים. מניחים את הגפילטע פיש והראשים בציר הרותח (עדיף בשכבה אחת). מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים שעה וחצי על בעבוע עדין. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים (רותחים) במהלך הבישול, הנוזלים צריכים לכסות לפחות שני שלישים מגובה הגפילטע פיש במהלך כל הבישול; הקציצות יתפחו במהלך הבישול. מכבים את האש. בעזרת כף רחבה מעבירים בעדינות את הקציצות לתבנית שאפשר להגיש לשולחן. מניחים על הקציצות וביניהן את כל הגזרים. מסננים את הציר מעל הדגים ומועכים היטב את מה שנותר במסננת כדי למצות את נוזלי הירקות והדגים. מצננים, מכסים ומקררים לילה במקרר. מגישים עם חזרת חריפה.
לשלוח לחבר
תודה על מתכונים נהדרים
בוקר טוב ויום טוב לימור.
רציתי להחמיא לך על הרצינות, המקצועיות והאופן בו את מעבירה את המתכונים הנפלאים שלך.
בתור עורכת מגזין גורמה לשעבר, אני מתוודה שתמיד קינאתי בכך שלא זכיתי לארח אותך במגזין שלי, ככתבת בכירה.
אז כעת, אני נהנית ממך בצורה זו.
שבת שלום ושנה טובה
גאולה רש
גאולה יקרה,
וואו, מחמאה ממך זו מחמאה שווה במיחד!
תודה רבה,
כבר התחילה השנה עם חיוך!
שנה טובה לך
שלום רב ותודה על המתכונים.
לגרים בניכר אין אפשרות להשיג קרפיונים, הוא נחשב לדג נהרות מזוהם בגלל תכונתו לספוג מתכות כבדות, בעיקר עופרת ונחושת, ולכן הוא אסור לשיווק ולצריכה. קיבלתי המלצה להשתמש בנסיכת הנילוס אבל הבשר שלה ממש קשה ולא הצלחתי לטחון במטחנה ביתית… יש לך איזה פתרון לחובב קציצות דגים שלא יגיע ארצה בחג.
אריאל היקר,
אברר לך,
באיזה מדינה אתה חי?
פלמידה בנמצא?
הי לימור,
הדגים נראים מדהים.
יש לי שאלה בעניין אחר: לקראת ארוחת ערב ראש השנה אני רוצה להכין את מנת שוק הטלה שלך עם הבצלים הממולאים אבל אני רוצה לעשות לו מילוי אחר של פריקה עם חמוציות רימונים נענע ועוד…
את חושבת שזה יכול להתאים?
ומה לדעתך אפשר למרוח על השוק?
(במתכון שלך את מורחת את תערובת המילוי)
תודה מראש סיגל
בהחלט יכול להתאים,
פשוט תמרחי שמן זית, דבש חרדל, פלפל שחור ורוזמרין,
ייצא נפלא!
את משו מיוחד, אפילו לא חלמתי להכין, אבל בזכותך אני אכין לכבוד החג… המתכונים שלך הכי טובים שיש, אני בטוחה שכולם ישתגעו, כמו תמיד
תודה לך
שנה טובה מתוקה עם הרבה טעמים שלך!
שנה טובה ונהדרת במיוחד
אני גם רוצה להיות חברה שלך!
המתכונים שלך תמיד מצליחים לי, יש לי שקט נפשי ואני לא לחוצה.
הספר שלך מתפרק לי כבר מרוב שימוש(:
במיוחד הפסטרמה והסלמון השחור להיט בבית
אנחנו כבר חברות(:
תודה רבה, כיף להתחיל כך את השנה
אפשר לבוא ליוגה??
אני צןחק…
אני עוקב אחרייך כל שבוע, את כותבת נהדר מצלמת וואו והמתכונים של זה ליגה,
חגיגה של טעמים
תודה לך ושנה טובה
אל תצחק ותבוא ליוגה(: יעלי מורה ליגה
שתהיה נה נהדרת באמת
הבלוג שלך נהדר!! הכנתי כבר מלא ממנו והכל תמיד יוצא מושלם, תודה רבה, איזה אוצר של מתכונים יש פה, אני מבלה פה שעות…האמת היא שגליתי אותך רק לאחרונה דרך טל ואביעד, אני בוכה על השנים שאבדו..(:
חג שמח ושנה טובה
רק דמעות של שמחה יקירי,
שנה טובה ומאושרת
אני חושבת אם להעיז להביא לשולחן החג גפילטע מעשה ידיי…
שבת שלום ( :
בטח שכן, זה קל
לימור יקרה
כל שכתבתי לך, אני חותמת
על כל מילה!
הפאייה שלך זכתה למחמאות רבות, ואני נהנית מכל מה שאת מציעה באתר המוצלח שלך.
שתהיה שנה טובה. ורק חיוכים. אוכל טוב. יין מעולה והרבה בריאות.
גאולה יקרה,
תודה רבה!
אוחח הפאייה הזו…
גם לי מתגלגל חשק להכין גפילטע השנה… ובזכות הפוסט שלך מקבלת עוד דחיפה לכיוון.
אם אני רוצה גירסא נטולת גלוטן, נראה לך שקמח טפיוקה יעבוד במקום קמח המצה/ פירורי לחם? אולי בשילוב עם קמח קוקוס (מכירה אותו?)
כמה זמן קציצות הפלא יחזיקו במקרר?
3-4 ימים, בקופסא אטומה
הי לימור ושנה טובה
יש סיכוי למתכון חדש למנה עיקרית לחג או שאכין שוב את הפוליאו ברלי המשגע
הי,
גם אני נהנית מהספר ומהמתוכנים….
מארחת פעם ראשונה- לא בשלנית גדולה, אז בלחץ- אני צריכה להכין גפילטע במקום אימי, שאלה ( אולי טיפשית) לגבי ראש הדג- ביקשתי שיטחנו לי, מאמינה שאוכל לבקש גם את ראש הדג….מבינהשזה חחשוב למרק בגלל הגלטין, צריך לשטוף אותו?
וזה קצת מרתיע אותי- את חושבת שזה הכרחי בכלל השימוש בו?
אוי את נשמעת הכי חמודה בעולם!
את ראש הדג לא טוחנים, והדייג ישטוף לך אותו…
ראש הדג מיועד לציר או למילוי מה שבא לך
עניתי לך?
אם לא עניתי לך תשאלי שוב…
היי לימור, אני מצטרפת לשאלה של אריאל לגבי דגים שהם לא קרפיונים (כי לא ניתן להשיג אותם בחול) האם מושטים או דגים אחרים יכולים לעבוד? עשית חשק למתכון ולא בא לנו לפספס
פלמידה יש לכם? לגבי המושט אבדוק עוד היום…
לאלה שאינם פולנים
אצלנו – ליטאים במקור – לא שמו כלל סוכר בדגים הממולאים, וכמה גרגרים בודדים בציר (יש נוסחה שאומרת שכמות הסוכר ששמים היא ביחס הפוך למרחק מוורשה), וגם לא ביצים קשות.
במקום סלרי שהופך להיות מאוד מודגש – שמו שורש פטרוזיליה (כן, כמו במרק עוף).
אם רצו להפוך אותם לדגים ממולאים מיוחדים הוסיפו שקדים טחונים. כאן הקץ' – אם שמים פחות מדי אז לא מרגישים אותם. אם שמים יותר מדי – לא מרגישים את הדג.
יש לך נוסחה לעניין? מישהו יודע?
וחוץ מזה שנה טובה, וכמובן – מתכונים נפלאים. תודה
אילה יקרה,
כן גפילטע הוא משהו הכי שובב שיש, קשה לתפוס מתכון בול שיתאים לכולם…
הכנתי היום לפי המתכון שלך (בלי הראש) פעם ראשונה וחייבת להודות שיצא מאוד טעים שומרת את המתכון שלך לא אפחד יותר להכין
חג שמח!
אוי, נהדר!
סבתא חיה כבר בת 92, ועברה לדיור מוגן. כבשלן של המשפחה, הדרישות הגיעו אלי – מה עם גפילטא לראש השנה? המתכון שלך נפל לי בדיוק בזמן. הסיר מתבשל כרגע במטבח. תודה , לימור, על כל המתכונים שלך, בשנה האחרונה ובשנים שקדמו, ושנה טובה ומבורכת לעתיד… 🙂
מייק היקר,
מילים יפות ונוגעות.
תודה!
חג שמח שנה נפלאה
לימור שלום!
מעבר לכך שהאתר שלך מקסים והמתכונים מעולים, הייתי חייבת לציין שהצלחת לשחזר כמעט במדוייק את מתכון הגפילטע המופלא של סבתי המנוחה. כל הבית התמלא ריח של געגועים… תודה רבה לך! שיהיה חג שמח!!
תודה רבה,
גרמת לי לאושר גדול!
חג שמח(:
לימור חג שמח. התגובה מופיעה בהמשך לראש השנה אך מבחינת הגפילטע פיש לא משנה לו דבר שהוא נעשה לכבוד חג הפסח. רציתי להודות לך על מתכון נהדר ומדויק להפליא שזכה לת שבוחרות רבות . הזכיר לחלק מהנוכחים את טעם הדגים שהאימא הכינה. לי באופן אישי הזכיר לא רק את אימא אלא גם את הדג שאחי ד״ר אלי לנדאו נהג להכין. שאי ברכה . ושוב תודות
וואו! כבוד…! כל כך רציתי להכיר אותו,
תודה לך
שמחת אותי(;
מה יכול להחליף את פרורי הלחם וקמח המצה לרגישים לגלוטן?
קמח אורז…
היי לימור, החלטתי שאם כבר לקפוץ ראש בעניין הגפילטע פיש אז עם המתכון שלך. אשמח לדעת אם זוכרת כמה קצוצות בערך התקבלו מהמנה שבמתכון? תודה ושנה טובה 🙂
איזה אומץ כל הכבוד! 20-23 תלוי בגודל..(;
בהצלחה ושנה טובה!
היי לימור, הכנתי את המתכון ויצא מעולההה !!
לדעת הסועדים יצאו לי קציצות קצת דחוסות… איך אפשר לעשות אותן קצת יותר אווריריות?
מממ…
חושבת על כמה דברים אולי; לשים פחות פירורי לחם,,לדאוג שהן יהיו בנוזל כל הזמן ושהרתיחה לא תהיה חזקה מידי…בעבוע עדין
אומץ להכין גפילטעפיש בפעם הראשונה!
הי נראה טעים ונשמע מתכון מעולה,
שאלה לי אם ראש השנה בעוד שבוע האם אוכל לבשל ולהקפיא… או רק להכין קציצות דג ולהקפיא אותן ללא בישול
מה דעתך
כל הקפאה שהיא תהרוג את המרקם, את יכולה אבל לא מומלץ
ואם אין ברירה, עדיף להקפיא לאחר בישול
שלום לימור,
סבתא ואמא שלי הכינו גפילטע פיש ללא ביצים קשות. אם אני רוצה ללכת בעקבותיהן, האם להשמיט את הביצים הקשות וזהו, או שמא להשתמש בעוד ביצים טריות במקומן?
תודה
רק תשמיטי
הי לימור,
מאוד מתרגש לקראת ההכנה הראשונה היום. רציתי לשאול לגבי הכמויות – אם יש לי 2 ק״ג דגים נטו, האם מכפילים כמויות? (זכרתי שאמרת פעם בתוכנית של טל ואביעד שזה לא בדיוק עובד ככה).
תודה!
במקרה הזה כן כי מכינים ב 2 סירים נפרדים, אל תאחדי לסיר אחד
שלום לימור, אני ובנותיי מאד אוהבות גפילטע פיש ומעולם לא הכנתי. שאלה: בחלק האחרון של ההכנה, מסננים את הציר על הדגים?
אחרי הבישול הכוונה? כן…
חג שמח
הי לימור
רציתי להגיד וואו, ותודה!
מתכון מדהים, עם הוראות פשוטות ונפלאות. הגפליטע פיש הכי טעים שאכלתי – ומעשה ידיי 🙂
קנית לעצמך אוהד
איזה כיף נועם?
תודה על מתכון מעולה!!!
באהבה❤️
היי – כבר קניתי קרפיון… הפרידו לי ראש וטחנו לי 3 פעמים עם העצמות – עד כמה זו טעות קשה שלא הוציאו את האידרה??? – והאם ניתן לוותר על ביצים הקשות – תודה על המתכון מזכיר בית אמא
ביצים קשות אפשר לוותר, המרקם יהיה קצת אחר וגם הטעם ייצא יותר ״דגי״ (הביצה מאזנת את הטעם של הדג) אבל לא נראה לי משהו שאי אפשר בלעדיו.
אפשר לטחון עם העצמות אבל זה קצת מקשיח את מרקם הקציצה
פעם טחנו רק עם העצמות?
לימור שלום רב
במשפחה הליטאית של בעלי פורסים קרפיון ובתוך כל פרוסה יש קציצה/מילוי
איך מכינים את זה?
תודה
הפרסייה
ככה היו עושים פעם, במקור.
אין לי מתכון מסודר- סליחה
הי לימור,
מתכון מושלם!!! הכנתי כבר מספר פעמים.
מזכיר לי את סבתא שלי…
תודה רבה🙏🙏🙏
נפלא,
מרגש ממש!
הי לימור,
שאלה…מה גורם לקציצות להיות יותר קשות או יותר אווריריות?
המון תודה!
הבצלים והביצים בקציצה מייצרים אווריריות
I live in NYC no Karp available what other fish is suitable for this recipe?
Hi
I don’t know sorry 😞
ממה שאני ראיתי במתכונים כתחליף לקרפיון בניו יורק:
טרוטה (פורל), באס, ופארידה (red snapper) וכן, גם סלמון.
שילוב אפשרי:
* pounds boneless, skinless salmon, whitefish or striped bass fillets, cut into 2-inch pieces
* ½ pound boneless, skinless trout, pike or carp (or a mixture of two), cut into 2-inch pieces
* 3/4 pound boned salmon
* 3/4 pound boned whitefish (turbot, cod, pike, etc.)
עד שלא תנסי לא נדע… אם תוכלי לספר איך יצא ומה עשית
הרבה ישראלים שחיים בחול ישמחו לדעת…(:
הי,
ממה שאני ראיתי במתכונים כתחליף לקרפיון בניו יורק:
טרוטה (פורל), באס, ופארידה (red snapper) וכן, גם סלמון.
שילוב אפשרי:
* pounds boneless, skinless salmon, whitefish or striped bass fillets, cut into 2-inch pieces
* ½ pound boneless, skinless trout, pike or carp (or a mixture of two), cut into 2-inch pieces
* 3/4 pound boned salmon
* 3/4 pound boned whitefish (turbot, cod, pike, etc.)
כצאצאית לליטאים הדגים שלי לא מתוקים ,לא מוסיפה בכלל סוכר לעיסה. טיפונת סוכר לציר לאיזון טעמים. לציר אני מוסיפה גזר,בצל,כמה פרוסות סלרי ÷כמה עלים,שורש פטרוזיליה וכמה פרוסות סלק. לא צובע באדום!!!מלח, פלפל וקמצוץ סוכר.
הרכות של הקציצה מתקבלת עם תוספת של מי סודה. תנסו.בדוק.
חג שמח.
תודה רבה, כיף לדעת!
הי לימור,
בזכותך שוקלת ברצינות (לראשונה בחיי) לעשות גפילטע תוצרת בית!!
השאלה היא האם ניתן להכין אותם בבוקר של ליל הסדר מה שלא יאפשר לילה שלם במקרר. עד כמה זה קריטי??
מרגש! לפעם ראשונה לא הייתי עושה קיצורי דרך וגם אני לא בטוחה שכדאי ביום הסדר
זה קצת ברדק להכין, בטח כשאין ניסיון
לימור נהדרה, השנה בשיקגו אין קרפיון האם יש מצב לשילוב דגים אחר ?? האם מישהו ניסה?
תודה תודה
היו כמה תגובות בנושא ממש השבוע
מוזמנת לגלוש
אני לא מכירה מספיק טוב את סוגי הדגים בארה״ב
אוי לי אני חייבת להכין בלי ביצים. יש לך רעיון לחלופה סבירה?
לצערי אין לי רעיון
אולי כרובית טחונה?
רעיון מעניין. מבושלת וטחונה? תודה וחג שמח!!
טריה
היי, תודה על המתכון!
אם יש לי חצי מהכמות של הקרפיון אז זה סבבה לחתוך את כל הכמויות בחצי?
תודה
כן
בלי בעיה
לימור המתכונים שלך נפלאים, ניסיתי להכין קציצות דג ויצאו לי דחוסות מיד, מה אפשר לעשות כדי לקבל תוצאה יותר אוורירית?
תודה
תודה מיה
קציצות דג הכוונה גפילטע או מתכון אחר?
בגדול מה שמייצר אווריריות זה להכניס לתוך המלית
ירקות טחונים (בצל, עשבי תיבול, קישוא)
כדי לענות ספציפי אני צריכה להבין על איזה מתכון מדובר
לימור יקרה, כמדי שנה אני חוזרת למתכון המדהים הזה.
הפעם, הדייג (הירושלמי יש לציין) לא הסכים לטחון את העור בטענה שזה תוקע את המטחנה שלו……
להוסיף עוד שמן?
תודה לך ועליך וחג שמח
תודה הדי
כיף ומשמח לקרוא אותך. כן שמן או חמאה
חג שמח!
אין כמוך.
חג שמח ותודה
חג שמח!
לימור יקרה חג שמח! הכנתי את המתכון בפעם ה-100 הטעמים שלך מזכירים לכולנו את הטעם של סבתי שלצערי הגדול כבר לא איתנו ….
משום מה הפעם יצאו לי קציצות דחוסות… עבדתי לפי המתכון, אולי בישלתי פחות משעה וחצי… מה עשיתי לא בסדר?
יכול להיות שהסיר קטן מידי על כל הכמות ? זה משפיע?
סיר קטן לא מאפשר לקציצות להתנפח
זמן הבישול הארוך מאפשר לג׳לטין להתפתח
תיקונים בחג הבא(: