22 באוקטובר 2015

סוד הגרגר האיראני

אורז פרסי ביוגורט וכמון

בטח יישמע לכם מוזר, אבל לא פשוט (אפילו די אמיץ) להיכנס לתוך סירי האורז הפרסיים, בייחוד אם אינך חלק מהקהילה הזאת. בגרגירי האורז האלה חרוטה היסטוריה מפוארת של בשלנים, ששומרים בסודי סודות את אופן ההכנה שלהם ומעבירים את הידע הספוג בידיים בלחישות מדור לדור, שמא חלילה יתפרסם ברבים. גאוות המשפחה כולה תלויה במרקם, בצבע ובטעם של הפלא הלבן הזה. והטהדיג — השכבה התחתונה שבסיר, השרופה למשעי, הקריספית, השחומה, המגרה, הספוגה ומבריקה מתמצית טעמי האורז — היא גולת הכותרת בארוחה, ההפתעה; היא הדבר שכולם מחכים לו, וכל השאר זה בעצם תפאורה יפה ולבנה של הדבר האמיתי.

הוראות הכנת האורז הפרסי כהלכת העדה הפרסית (יש לי דרכים משלי לקבל סודות קולינריים) יינתנו מיד, אבל רגע לפני שאתם מפשילים שרוולים — או לחלופין מוותרים, כי זה נראה לכם ארוך, מסובך ונידון לכישלון — אני רוצה להגיד, מניסיון, שאולי הפעם הראשונה מעט מורכבת, ומומלץ לעקוב צעד־צעד אחרי הוראות המתכון, אבל כמו במאכלים נוספים שבהם הפלא שוכן, כבר מהפעם השנייה תרגישו איך אופן ההכנה כה הגיוני, שהוא הופך לטבעי ופשוט, ופרט להצצות חטופות במתכון לא תזדקקו לו עוד.

אם כך, כיצד מתחילים? ראשית בוחרים אורז בסמטי (או פרסי, אם אין ברירה) שגרגיריו לבנים ככל הניתן, שלמים, ללא שברי אורז. אך עדיין, כל אורז, טוב ככל שיהיה, מכיל בין גרגיריו עמילן, אבק ושברי אורז קטנטנים, ולכן חשוב לשטוף אותו בקערה גדולה במי ברז חמימים, לפחות חמש פעמים או עד שהמים צלולים. לאחר השטיפה משרים אותו במים נקיים וקרים עם מלח ומיץ לימון (שמלבין את האורז) שעתיים, ועדיף לילה שלם. לאחר ההשריה מבשלים את האורז חצי בישול: מביאים לרתיחה סיר גדול עם הרבה מים ומבשלים את האורז במשך 5 דקות ואז מסננים. כעת מכינים את שכבת הטהדיג: מסדרים בתחתית הסיר פרוסות תפוחי אדמה (או רק אורז מתובל ביוגורט — ראו מתכון בהמשך) עם שמן ותבלינים. עורמים עליהן מעט מהאורז, משטחים ומהדקים בידיים. מעבירים לאש בינונית ומזהיבים. כדי לקבל שכבת טהדיג מושלמת צריך לאזן בין זמן הבישול, חוזק הלהבה, איכות וגודל הסיר שברשותכם (עדיף עם ציפוי המונע הידבקות), ולכן, אם במקרה לאחר הפעם הראשונה שכבת הטהדיג לא השחימה מספיק, אל ייאוש, בפעם הבאה הוסיפו חמש דקות לשלב הטיגון ועשר דקות לבישול עם האורז, ולהפך — אם הטהדיג יצא שחום (או, חס וחלילה, שרוף), הפחיתו זמן בהתאמה.

לאחר טיגון שכבת הטהדיג עורמים את יתרת האורז ויוצרים בו גומות (ארובות) בעזרת ידית של כף עץ ומבשלים מכוסה על אש קטנטנה שעה ועשר דקות. הופכים את הסיר על צלחת הגשה ומגישים.