שוקרוט - מטבח מקומי
24 בדצמבר 2015

שוקרוט

שוקרוט

השוקרוט הפופולרי מכולם הוא השוקרוט שמקורו באלזס, המכונה שוקרוט-גארני choucroute-garnie)). זהו תבשיל יחיד ומיוחד, טעים עד טירוף, שמורכב מכרוב כבוש (או כרוב טרי בתוספת חומץ), עם בייקון, נתחי חזיר מעושנים וטריים, נקניקיות שמנמנות, תפוחי אדמה ותבלינים. האלזסים יעדיפו לבשל אותו עם יין ריזלינג משובח או שמפנייה;    בגרמניה, מדינת מוצאו של השוקרוט (sauerkraut), נוהגים לבשלו עם נתחי חזיר שמנים, נקניקיות מקומיות, תפוחי עץ מגוררים- ובירה.

האלזסים גאים בשוקרט שלהם. לטענתם, הכרוב שגדל באלזס הוא הטוב בעולם- והוא באמת שונה מזה המוכר לנו, הוא פריך, טעמו עדין וצבעו ירוק חיוור, כמעט לבן. תושבי החבל קוצצים את הכרוב לשערות דקות, ממליחים במלח גס וכובשים בחביות עץ, שאותן הם טומנים מתחת לאדמה או במרתפים חשוכים. את הכרוב הכבוש הם שוטפים פעמים אחדות לפני תחילת בישול השוקרוט, כדי לנטרל את טעמי הכבישה המלוחים. אני מעדיפה את הגרסה עם הכרוב הטרי (בתוספת חומץ), הוא טעים יותר ועדין בטעמו.

אחד מסודות בישול השוקרוט הוא תוספת גרגירי הערער (juniper berry) לתיבול התבשיל, אותם גרגירים בצבע כחול עמוק שטעמם מזכיר שילוב בין טעמי אוכמניות, פטל שחור ופלפל אנגלי. מקורם של גרגירי הערער בצפון אירופה, ושילובם בתבשיל יוסיף טעם מיוחד ועמוק. יש הסבורים שהם גם מנטרלים את הגזים שמקורם בכרוב הכבוש. את גרגירי הערער משיגים בשווקים (שוק לווינסקי למשל), בחנויות טבע ובחנויות התבלינים.

נהדר לארח בצהרי שבת חורפית עם תבשיל השוקרוט הזה, הוא טעים, חגיגי ועושה טוב בבטן. כל שנדרש הוא להניח את התבשיל המפואר הזה במרכז השולחן, ולידו צנצנת חרדל דיז’ון טובה, מלפפונים חמוצים או קורנישונים וזהו. חוץ מאלה לא נדרש דבר, גם לא סלט. ואל תשכחו לפתוח בקבוק יין טוב או בירה קרה ליד.

שוקרוט

 

שוקרוט

8-10 מנות

זה השוקרוט הכי טוב שאני מכירה, והוא עשוי מכרוב טרי ולא כרוב כבוש. אם ברצונכם להכינו עם כרוב כבוש (הסבר בסוף המתכון), כדאי לחפש את זה שבצנצנות ולא בקופסאות השימורים, איכותו גבוהה וטעמו טוב יותר. לתבשיל יש להוסיף רק מעט מלח, משום שמליחותם של הבשרים המעושנים גבוהה והם יספקו את כמות המלח הנדרשת. לקראת סיום התבשיל, תטעמו, ואם חסר מלח — תוסיפו מעט.

חומרים

2 כרובים לבנים גדולים במשקל קילו וחצי כל אחד
200 גרם בייקון חתוך לקוביות קטנות
4 כפות שמאלץ או שמן זית או חמניות
4 בצלים לבנים חצויים וחתוכים לחצאי עיגולים דקים
2 גזרים קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים
בקבוק יין לבן (750 מ"ל), עדיף ריזלינג
כוס וחצי חומץ בן יין לבן או תפוחים
1 כף גרגירי ערער
1 כף גרגירי קימל
1 כף גרגירי פלפל שחור שלם
2 כפיות סוכר
1 כפית מלח דק
2 עלה דפנה
4 שיני שום קלופות ושלמות
חצי קילו פרוסות אוסובוקו חזיר (אפשר להשיג קפוא- של מזרע- במרכולים הלא כשרים)
100 גרם קבנוס פרוס עיגולים בעובי חצי ס"מ
8 תפוחי אדמה לבנים בינוניים עד קטנים, קלופים
12 בצלצלי שאלוט, קלופים
200 גרם חזה אווז מעושן שלם (אפשר להשיג במרכולים באריזת וואקום של מזרע)
250 גרם צלעות חזיר מעושנות- נתח שלם (אפשר להשיג במרכולים באריזת וואקום של מזרע)
4 נקניקיות עגל או פרנקפורטר
4 נקניקיות חזיר בוואריה

הכנה

פורסים כרוב וחצי לשערות דקות (את החצי כרוב הנותר שומרים במקרר לשימוש אחר). מחממים סיר גדול ורחב ומטגנים על להבה גבוהה בייקון (ללא שמן) עד השחמה. מערבבים כל הזמן כדי שלא יקפצו מהסיר. מעבירים את הבייקון לצלחת ומשאירים בסיר את השומן שנותר. מוסיפים עוד 4 כפות שמן ומטגנים בצלים וגזרים על להבה בינונית עד שהבצלים הפכו לשקופים ןמשחימים מעט. מגבירים את הלהבה, מוסיפים כרוב לבן אחד פרוס דק, יין לבן, חומץ, בייקון מטוגן, גרגירי ערער, קימל ופלפל שחור, סוכר, מלח, עלה דפנה ושיני שום. מביאים לרתיחה על להבה גדולה ומבשלים חמש דקות. מנמיכים ללהבה קטנה, מכסים ומבשלים 30 דקות. מוסיפים לסיר אוסובוקו חזיר ועיגולי קבנוס, מניחים מעל עוד רבע כרוב פרוס, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים חזרה, מכסים ומבשלים 30 דקות על בעבוע עדין. מוסיפים תפוחי אדמה (מחדירים אותם מעט פנימה כדי שיהיו במגע נוזל הבישול), שאלוט, חזה אווז שלם, צלעות חזיר מעושנות שלמות ועוד רבע כרוב, מכסים, מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את הלהבה חזרה ומבשלים שעה וחצי. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים או יין. מפלס הנוזלים במהלך כל הבישול צריך להיות כמעט עד סוף שכבת הכרוב העליונה. דוקרים בעדינות (3-4 פעמים עם מזלג) את שני סוגי הנקניקיות (שלא יתפוצצו), מוסיפים אותן לסיר (הן לא אמורות להיות מכוסות בנוזלים) ומבשלים 25 דקות. סה"כ זמן בישול נטו כשלוש שעות.

**

שוקרוט עם כרוב כבוש: לפני שמתחילים מניחים את הכרוב הכבוש (2 צנצנות של כרוב כבוש מוכן- כל צנצנת במשקל 900 גרם) במסננת ושוטפים היטב במים קרים. ממשיכים בדיוק לפי הוראות המתכון אבל מורידים את החומץ ובמקומו מוסיפים יין לבן:

מחממים סיר גדול ורחב ומטגנים על להבה גבוהה בייקון (ללא שמן) עד השחמה. מערבבים כל הזמן כדי שלא יקפצו מהסיר. מעבירים את הבייקון לצלחת ומשאירים את השומן שנותר בסיר. מוסיפים עוד 4 כפות שמן ומטגנים בצלים וגזרים על להבה בינונית עד שהבצלים הפכו לשקופים ומעט חומים. מגבירים את הלהבה, מוסיפים צנצנת כרוב כבוש (לאחר השטיפה), ליטר יין לבן, בייקון מטוגן, גרגירי ערער, קימל ופלפל שחור, סוכר, מלח, עלה דפנה ושיני שום. מביאים לרתיחה על להבה גדולה ומבשלים חמש דקות. מנמיכים ללהבה קטנה, מכסים ומבשלים 30 דקות. מוסיפים לסיר אוסובוקו חזיר ועיגולי קבנוס, מניחים מעל עוד חצי צנצנת כרוב כבוש, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים חזרה, מכסים ומבשלים 30 דקות על בעבוע עדין. מוסיפים תפוחי אדמה (מחדירים אותם מעט פנימה כדי שיהיו במגע נוזל הבישול), שאלוט,  חזה אווז שלם, צלעות חזיר מעושנות שלמות ואת חצי הצנצנת האחרונה, מכסים, מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את הלהבה חזרה ומבשלים שעה וחצי. אם חסרים נוזלים מוסיפים עוד מים או יין. מפלס הנוזלים במהלך כל הבישול צריך להיות כמעט עד סוף שכבת הכרוב העליונה. דוקרים בעדינות (3-4 פעמים עם מזלג) את שני סוגי הנקניקיות (שלא יתפוצצו), מוסיפים אותן לסיר (הן לא אמורות להיות מכוסות בנוזלים) ומבשלים 25 דקות. סה”כ זמן בישול נטו כשלוש שעות

שוקרוט שוקרוט שוקרוטשוקרוט שוקרוט שוקרוט



40 תגובות לשוקרוט

  1. גיליה הגיב:

    נשמע מדהים!!! לצערי אישיות מדי מקורבת אלי לא אוכלת חזיר…יש פתרון? אלתור?

  2. גליה הגיב:

    ערב טוב לימור
    אני קוראת את המתכון שלך היום במוסף הארץ והוא עושה לי חשק רב להכין כזה תבשיל אבל…
    אנחנו לא אוכלים חזיר…
    האם את יכולה להציע לי תחליפים לפריטים אלה כדי לנסות לגייר אותו..
    200 גרם בייקון
    אוסובודו חזיר
    צלעות חזיר..
    אנחנו הרי לא מכירים את המקור…

    תודה ושבת שלום

    • לימור הגיב:

      גליה וגיליה היקרות, הנה..

      200 גרם בייקון חתוך לקוביות קטנות- חזה אווז מעושן
      חצי קילו פרוסות אוסובוקו חזיר (אפשר להשיג קפוא- של מזרע- במרכולים הלא כשרים)- אוסובקו עגל או טלה או קוביות שפונדרה
      100 גרם קבנוס פרוס עיגולים בעובי חצי ס”מ
      200 גרם חזה אווז מעושן שלם (אפשר להשיג במרכולים באריזת וואקום של מזרע)- אפשר לא של מזרע
      250 גרם צלעות חזיר מעושנות- נתח שלם (אפשר להשיג במרכולים באריזת וואקום של מזרע)- תמירי בעוד חזה אווז (נתח שלם)
      4 נקניקיות עגל או פרנקפורטר- נקניקיות עגל כשרות
      4 נקניקיות חזיר בוואריה- נקניקיות עוף הכי טובות שתמצאי

  3. גאולה הגיב:

    תבורכי לימור !
    אין על שוקרוט ואין על לימור – אז בטח גם אם אני אעשה את זה – ייצא נהדר !

  4. טל הגיב:

    הי לימור, את כמות היין פושט מחליפים בבירה לבנה?
    תודה

  5. טל הגיב:

    הי לימור, את כמות היין פשוט מחליפים בבירה לבנה?
    תודה

    • לימור הגיב:

      הייתי שמה חצי בירה וחצי מים, לבירה יש מרירות מסוכנת… תוסיפי עוד 2 כפיות סוכר כדי לאזן את המרירות

  6. שגיא הגיב:

    האם את נתחי האווז והצלעות יש להשאיר שלמים?

  7. ענבל ששון הגיב:

    יש בך, בכתיבתך, בתמונותייך במתכונייך משהו מיוחד. עמוק. מדויק. עם ניחוח של זמן ועולם אחרים. תודה!!

  8. אילנית הגיב:

    הכנתי את התבשיל בשבת האחרונה בגירסא הכשרה, ייצא מדהים! לא נשאר פירור, מילדים בני 6-18 ועד מבוגרים השתגעו על התבשיל.
    תודה! ממשיכה לעקוב ולנסות…תמיד יוצא לי מעולה

  9. אילנית הגיב:

    הכנתי את התבשיל בשבת האחרונה בגרסא הכשרה, ייצא מדהים! לא נשאר פירור, מילדים בני 6-18 ועד מבוגרים השתגעו על התבשיל.
    תודה! ממשיכה לעקוב ולנסות…תמיד יוצא לי מעולה

  10. נועה הגיב:

    הי, הכנתי את השוקרוט לפי המתכון ויצא נפלא! בצוק העיתים (והדיאטה…) האם יש גם גרסה צמחונית כלשהי? אפילו רחוקה מעט מהמקור? תודה!

  11. נועה הגיב:

    תודה בכל אופן!

  12. אורית הגיב:

    הי לימור, מזג האויר החורפי מזמין שוקרוט… זו פעם ראשונה שאני עומדת להכין, רציתי לשאול אם גרגרי הערער הם למעשה גרגרי פלפל אנגלי?

    • לימור הגיב:

      וואו, זה יהיה מדהים… גרגירי ערער דומים במראה לפלפל אנגלי אבל טעמם שונה… קצת קשה להשיג אז אם לא מוצאת, לא נורא, תשמיטי….

  13. אורית הגיב:

    לא ראיתי את תגובתך והחלטתי להכניס פלפל אנגלי… יצא תבשיל מעולה! כולם התמוגגו! אמשיך לחפש את גרגרי הערער… בסוף יתגלו…

  14. טל הגיב:

    היי, אם אני רוצה להכין עם צלע חזיר-לסגור (לטגן) אותה קודם?

  15. מירי הגיב:

    מה עדיף ? עם כרוב טרי או כבוש? מה קרוב יותר למקור?
    תודה

    • לימור הגיב:

      למרות שזה קצת יותר עבודה, בעיניי הטרי פי כמה וכמה יותר טעים.. יהיו כאלה שיחשבו הפוך ממני.. מניחה שזה עניין של טעם בסופו של דבר

  16. מירי הגיב:

    לימור, האם אפשר להכין ביום שישי לארוחה בשבת?
    תודה

  17. נעמי הגיב:

    אני גרה בכפר סבא ומתקשה למצוא את המרכיבים הבשריים. תוכלי להמליץ על חנות בשרון שיש בה סיכוי למצוא את כל המרכיבים הללו? תודה!
    (דווקא את גרגרי הערער מצאתי בקלות…)

  18. הילה הגיב:

    היי לימור
    אנחנו עושים את התבשיל עם אסובוקו עגל שהופרד מהעצם (מה שהיה לקצב…) האם כדאי לסגור את הבשר לפני הוספתו לתבשיל? תודה ושבת שלום

  19. בילי פירס הגיב:

    אפשר לוותר על קימל?

  20. עומר הגיב:

    הי לימור
    מסתבר שאצל מזרע חסר צלעות חזיר מעושנות. יש מקום אחר שאפשר למצוא? או רעיון עם מה אפשר להחליף?
    תודה!

  21. עומר הגיב:

    אני גר בתל אביב 🙂

    • לימור הגיב:

      חחח
      יש כמה מכולות רוסיות בת״א
      אחת בשוק הכרמל
      ואחת בגבול יפו-בת ים
      יפת 246 נקרא רוסקי דליקס
      זה בתוך תחנת דלק
      וזה סופר מדהים!! יכול לקנות הכל שם לשוקרוט.. ובכלל יש שם דברים שאין בשום מקום…
      https://www.d.co.il/80216494/30750/

  22. אבי הגיב:

    האם ניתן להכין את השוקרוט יום קודם?

  23. עינת הגיב:

    הי לימור, נראה נהדר! אם אני רוצה לוותר על הבשרים ולהשאר רק עם נקניקים/נקניקיות – האם אפשר למעשה לקצר את זמן הבישול?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות