מבשלים כזית
אלה ימים של סוף עונת המסיק. התברכנו בחבל ארץ שטוף שמש עם תנובת אדמה עשירה וטובה לרבות שפע עצי זית מעוקלי גזרה ועתיקי יומין, המעניקים זה דורות לתושבי האזור שמן זית בריא לגוף וזיתים טעימים למאכל. בימים אלה נכבשים בכל רחבי אגן הים התיכון זיתים חדשים מן המסיק האחרון, והם נשמרים באלפי חביות וצנצנות, בעשרות תצורות ובטעמים שונים. זיתים אלה יהיו טובים למאכל ממש בקרוב (זמן כבישת זיתים ממוצע נע בין שבועיים ל- 4 חודשים), ואני מחכה להם בקוצר רוח: אני אוהבת לתבל את תבשילי בזיתים, הם מעניקים להם עוקצניות מבורכת עם מרירות הספוגה בחמיצות ובמליחות ומראה מבריק וכובש. אבל לזיתים יש איכות נוספת, מעבר לטעמם או לתרומתם הקולינארית- בדומה למיץ לימון, טחינה ופלפל ירוק חריף, הם מחברים את האוכל שלנו למקום ולאדמה בה אנו חיים.
ישנם מאות סוגים וזנים של זיתים, והם שונים זה מזה בטעמם, בצבעם, בגודלם ובצורתם. טעמי הזיתים נעים מטעמים חזקים ומורכבים לטעמים עדינים ופשוטים יותר, ומרקמם ישתנה ממרקם בשרני למרקם רך או מתפורר. אלה הטובים לבישול יהיו הבשרניים, שטעמם עשיר ומרירותם ומליחותם פחותות. ובין שהם שחורים או ירוקים, השתדלו לרכוש אותם במשקל, במעדניות טובות, ולא את אלה שבקופסאות השימורים. רוב הזיתים בשימורים לא יהיו הדבר האמתי ועל כן לא תקבלו את האפקט הרצוי בתבשיליכם.
שני הזנים הנפוצים בישראל הם הסורי והמנזנילו, שלצערנו דווקא פחות מתאימים לבישול; המנזנילו שוהה זמן רב מידי בנוזל הכבישה ולכן בשרו יהיה רך וטעמו מהול; גם הסורי סובל מאותה בעיה, בתוספת מרירות גבוהה שעשויה לחבל בטעמי התבשיל. חפשו אם כך את הירוקים הגדולים המיובאים מיוון, הם מצוינים, או את השחורים; את הנאבלי המקומי, שטעמו חמוץ ונהדר או את הקלמטה היווני המעולה. ועוד דבר, שימו לב שחלק מן הזיתים השחורים בקופסאות השימורים הם לא באמת זיתים שחורים, הם למעשה זיתים ירוקים נחותים בטעמם שנצבעו בצבע מאכל שחור (מושחרים).
ולמי שרוצה לכבוש זיתים בבית: דופקים את הזיתים בפטיש עץ, שוטפים היטב, מעבירים לקערה גדולה ומכסים במים קרים. במשך 4-6 ימים מחליפים את המים מדי יום. מעקרים צנצנת ומעבירים אליה את הזיתים המסוננים, מפזרים בין הזיתים שיני שום קלופות, פרוסות פלפלים חריפים (אם אוהבים) ופרוסות לימון. יוצקים תמיסת מים ומלח עד כיסוי הזיתים ביחס של: 1 ליטר מים ל- 100 גרם מלח גס (שליש כוס). יוצקים שכבה דקה של שמן זית, סוגרים ומניחים במקום קריר ואפל למשך שבועיים-שלושה עד חודש.
זיתים יעשירו תבשילי עוף, בשר וטלה, דגים בתנור, סלטי פסטה, תפוחי אדמה, קינואה וחיטה, פסטות בשילוב עגבניות וצלפים, פיצות ובעצם כל מאכל שמבקש נגיעה קטנה, עוקצנית ושובבה.
כלי קרמיקה: ורד טנדלר דיין
לשלוח לחבר
ספרים
הוספת תגובה