31 בדצמבר 2015

רוטב אלף התבלינים

מקורם של תבשילי הקארי האסיאתיים, כולל אלה מהפיליפינים, תאילנד, מאלזיה, אינדונזיה, בורמה ונפאל – במטבח ההודי העתיק, ובארצות השונות התפתחו אינספור גרסאות, תבלינים ותוספות מקומיות. בשפת הטאמי העתיקה (של הודו וסרילנקה) משמעות השם קארי היא רוטב, וכזה הוא תמיד נשאר: מעט ירקות, בשר, עוף או דגים והרבה (!) רוטב סמיך ומתובל.

כל תבשיל קארי יתחיל בהכנת מחית קארי, ולכל אזור המחית שלו. מחית הקארי ההודית תכיל מגוון גדול של תבלינים יבשים, כגון כורכום, הל, צ'ילי, כוסברה יבשה, ציפורן, זנגוויל, אגוז מוסקט וחילבה, לעומת מחית הקארי התאילנדית שתכיל מעט תבלינים יבשים ומגוון רחב של עשבים, שורשים ועלים טריים, כמו למון גראס, בצלצלים, עלי וקליפת קפיר ליים, גלנגל, צ'ילי, שום וג'ינג'ר.

אחד מסוגי הקארי התאילנדיים הפחות מוכרים לנו הוא המסמאן קארי. מסמאן בתאי משמעותו מוסלמי. הוא הובא לתאילנד לפני מאות שנים, על ידי שיירות סוחרים ערבים מלזים, שהגיעו במסעותיהם גם לדרום תאילנד. הם הביאו איתם מגוון רחב של תבלינים ותמציות צמחים ופירות שלא היו מוכרות לתאילנדים אז, כמו כמון, כוכבי אניס, הל, קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט, עלי דפנה ותמרהינדי.

המלזים הנודדים הכינו את מחית המסמאן עם התבלינים והמחיות שהיו ברשותם בתוספת אלה שמצאו במקום: ג'ינג'ר, גלנגל, למון גראס, בוטנים וחלב קוקוס. באופן כללי, מחית המסמאן, שצבעה חום בהיר, תכיל יותר תבלינים יבשים ופחות שורשים (המקובלים לשימוש במחיות הקארי הירוק או האדום הפופולרית) וחריפותה תהיה פחותה.

טעמו של המסמאן חמצמץ-מתקתק, וחריפותו משתנה בהתאם לחריפות המחית שברשותכם. בחנויות טבע, במרכולים ובחנויות המתמחות במזונות מהמזרח ניתן למצוא מחית מסמאן מוכנה. מחית שהוכנה טרייה (מתכון בהמשך) ונטחנה סמוך למועד הבישול תהיה איכותית וטעימה יותר במידה משמעותית, אבל הקנויה נוחה לבישול ספונטני ומהיר והתוצאה בהחלט טעימה.

ועוד דבר בנוגע למחית: לכל מחית, אם ביתית-טרייה ואם קנויה, יש מידת חריפות שונה. חריפות הפלפלים משתנה מזן לזן ומעונה לעונה ולכן קשה לשלוט בה מראש. בהכנת המסמאן מומלץ להתחיל רק עם 2/3 מכמות המחית המומלצת במתכון, ולהוסיף במידת הצורך לאחר הוספת חלב הקוקוס.

קארי מסמאן לא נשמר היטב במקרר ועל כן מומלץ לאוכלו סמוך למועד הכנתו.

מומלץ להגיש קארי בטמפרטורה חמימה (לא רותח) על מצע של אורז בסמטי לבן וריחני לספיגת טעמי הרוטב.