סיר שכולו אושר

קדירות שבת הן עניין גדול בקהילות היהודיות השונות. לכל עדה יש הקדירה שלה, שעליה הם מוכנים להישבע שהיא הטובה מכולם ואותה לא ימירו בשום קדירה אחרת.

הקדירה המרוקאית המקבילה לצ’ולנט האשכנזי מכונה סחינה (“חם” בערבית, בדומה למלה העברית חמין) או דפינה (“קבור”, בערבית); השם מרמז על כך שבעבר נהגו לטמון את הסיר בבור מכוסה בגחלים לוחשות. השכנות המרוקאיות שלי ביפו מספרות בערגה איך נהגו לשלוח ביום שישי את סיר הסחינה שלהם למאפייה הציבורית בכפר, לאחר שחתמו אותו בבצק שהודבק היטב סביב המכסה לאיטום מושלם. האופה נהג לסמן על כל סיר את שם המשפחה באבן גיר מיוחדת או שחרט מספר על הבצק, כדי שיידע לפזר סיר-סיר לביתו למחרת בצהריים.

לסחינה המרוקאית אינספור גרסאות, אבל בכולן יש אותם מרכיבים בסיסיים: גרגירי חומוס, תפוחי אדמה, בשר, עצמות, ביצים, חיטה וכיכר בשר או מעיים ממולאים. לכל אזור ולכל משפחה הגרסה שלהם, ומלאכת ההרכבה והשילובים השונים נחשבו לאומנות. לקראת שישי מולאו שקיות בד בחיטה מתובלת בשום ופפריקה או בבצל מטוגן וצימוקים. לעיתים הוסיפו עוד שקית בד שמולאה באורז מנוקד בבשר טלה טחון והרבה בצל.

גולת הכותרת בסחינה המרוקאית היא ה”כורה” – כיכר בשר מתובלת באגוזים, שקדים או בוטנים, ביצה, עשבי תיבול ולחם ישן. את הכורה נהגו לעצב בתוך מעיים או בבד חיתול שגולגל לנקניק ארוך, קשור בחוט. יש אזורים במרוקו שבהם צרו מהבלילה קציצות פחוסות, אותן טיגנו טרם הבישול בסיר. באזורי ההרים הוסיפו לסיר קוסקוס או תירס שבור לגרגירים גסים (המכונה דרוו), שתרמו טעם מיוחד ואיכות עמילנית משביעה.

שכנתי סוזאן, שעברה כבר את גיל 90 ועלתה לארץ מהרי האטלס לפני יותר מ- 50 שנה, ממשיכה גם כיום, שנה אחר שנה, במסורת הוותיקה ומכינה בעצמה בכל שבת סחינה ענקית, שלה מעריצים רבים. ממנה למדתי כיצד להכין את שקיות החיטה, איך לגלגל ולקשור את הכורה לגליל יפה ומושך עין ומהו סודם של גרגירי התירס השבורים.

לפני פסח סוזאן מכינה סחינה חגיגית שבה היא טומנת עוף ממולא באורז ובצל ומתובל בראס אל-חנות. לצד העוף הממולא היא מוסיפה פול ירוק טרי ותרד.

את הסחינה מתבלים במלח, שפע של פלפל שחור, פפריקה, אגוז מוסקט וקינמון ויש גם כאלה שמוסיפים זעפרן. את הטעמים המתוקים ואת הצבע החום העמוק מעניקים קליפות בצלים חומות, תמרים ודבש.

שקית חיטה בפפריקה ושום

8-10 מנות

כוס וחצי חיטה שטופה ומושרת ללילה בהרבה מים

2 כפות שמן

2 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות (שומרים על הקליפות החומות כדי לטמון בחמין)

4 שיני שום שלמות

2 כפיות פפריקה מתוקה

כפית וחצי מלח

חצי כפית פלפל שחור טחון דק

חצי כפית פפריקה חריפה

מוזגים למחבת שמן ומטגנים בצלים עד השחמה קלה. מעבירים לקערה מוסיפים חיטה מסוננת, שיני שום ואת כל התבלינים ומערבבים. ממלאים שקית קוקי מחוררת או בד חיתול, קושרים (משאירים מקום לחיטה לתפוח בנחת) וטומנים בחמין.

כורה – כיכר בשר מרוקאית לחמין

8-12 מנות

500 גרם בשר בקר טחון

כוס (100 גרם) אגוזי מלך

כוס (100 גרם) שקדים מולבנים (פרוסות או שבבים)

3/4 כוס (80 גרם) צימוקים שחורים

1 בצל גדול קלוף וקצוץ גס (שומרים על הקליפות החומות כדי לטמון בחמין)

2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וקצוצים גס או 5 פרוסות עבות של לחם ישן או חלה, מושרות במים וסחוטות היטב

צרור עלי כוסברה שטופים

2 כפות מים

1 ביצה

1 כפית מלח

1כפית פלפל שחור טחון דק

רבע כפית קינמון

בקערת מעבד המזון טוחנים אגוזי מלך, שקדים, צימוקים, בצל, תפוחי אדמה, כוסברה ומים עד קבלת מחית חלקה. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את הבשר הטחון, ביצה ותבלינים ולשים 2 דקות.  אם בחרתם להשתמש בלחם במקום בתפוחי אדמה, כעת מוסיפים אותו לקערה ולשים שוב. צרים נקניק ארוך וצר על גבי בד חיתול (נקי מחומרי כביסה). סוגרים את הבד משני הצדדים, עוטפים ומגלגלים לגליל ארוך וצר. קושרים מסביב בחוט בישול. לחילופין, אפשר לעטוף ברדיד אלומיניום משומן מעט. טומנים בחמין.