חמין (סחינה/סחנה)- סיר שכולו אושר
קדירות שבת הן עניין גדול בקהילות היהודיות השונות. לכל עדה יש הקדירה שלה, שעליה הם מוכנים להישבע שהיא הטובה מכולם ואותה לא ימירו בשום קדירה אחרת.
הקדירה המרוקאית המקבילה לצ’ולנט האשכנזי מכונה סחינה (“חם” בערבית, בדומה למלה העברית חמין) או דפינה (“קבור”, בערבית); השם מרמז על כך שבעבר נהגו לטמון את הסיר בבור מכוסה בגחלים לוחשות. השכנות המרוקאיות שלי ביפו מספרות בערגה איך נהגו לשלוח ביום שישי את סיר הסחינה שלהם למאפייה הציבורית בכפר, לאחר שחתמו אותו בבצק שהודבק היטב סביב המכסה לאיטום מושלם. האופה נהג לסמן על כל סיר את שם המשפחה באבן גיר מיוחדת או שחרט מספר על הבצק, כדי שיידע לפזר סיר-סיר לביתו למחרת בצהריים.
לסחינה המרוקאית אינספור גרסאות, אבל בכולן יש אותם מרכיבים בסיסיים: גרגירי חומוס, תפוחי אדמה, בשר, עצמות, ביצים, חיטה וכיכר בשר או מעיים ממולאים. לכל אזור ולכל משפחה הגרסה שלהם, ומלאכת ההרכבה והשילובים השונים נחשבו לאומנות. לקראת שישי מולאו שקיות בד בחיטה מתובלת בשום ופפריקה או בבצל מטוגן וצימוקים. לעיתים הוסיפו עוד שקית בד שמולאה באורז מנוקד בבשר טלה טחון והרבה בצל.
גולת הכותרת בסחינה המרוקאית היא ה”כורה” – כיכר בשר מתובלת באגוזים, שקדים או בוטנים, ביצה, עשבי תיבול ולחם ישן. את הכורה נהגו לעצב בתוך מעיים או בבד חיתול שגולגל לנקניק ארוך, קשור בחוט. יש אזורים במרוקו שבהם צרו מהבלילה קציצות פחוסות, אותן טיגנו טרם הבישול בסיר. באזורי ההרים הוסיפו לסיר קוסקוס או תירס שבור לגרגירים גסים (המכונה דרוו), שתרמו טעם מיוחד ואיכות עמילנית משביעה.
שכנתי סוזאן, שעברה כבר את גיל 90 ועלתה לארץ מהרי האטלס לפני יותר מ- 50 שנה, ממשיכה גם כיום, שנה אחר שנה, במסורת הוותיקה ומכינה בעצמה בכל שבת סחינה ענקית, שלה מעריצים רבים. ממנה למדתי כיצד להכין את שקיות החיטה, איך לגלגל ולקשור את הכורה לגליל יפה ומושך עין ומהו סודם של גרגירי התירס השבורים.
לפני פסח סוזאן מכינה סחינה חגיגית שבה היא טומנת עוף ממולא באורז ובצל ומתובל בראס אל-חנות. לצד העוף הממולא היא מוסיפה פול ירוק טרי ותרד.
את הסחינה מתבלים במלח, שפע של פלפל שחור, פפריקה, אגוז מוסקט וקינמון ויש גם כאלה שמוסיפים זעפרן. את הטעמים המתוקים ואת הצבע החום העמוק מעניקים קליפות בצלים חומות, תמרים ודבש.
חמין מרוקאי מכונה סח'ינה או דפינה, וזהו סיר שכולו אושר, לא פחות. טעמיו עמוקים, צבעו חום כהה וריחו נישא למרחקים. תירס שבור ניתן להשיג בשווקים, בחנויות התבלינים והקטניות, והוא מוסיף טעם ייחודי לחמין. אם אינכם משיגים אותו אפשר להמירו בקוסקוס או בגריסי פנינה.
חומרים
הכנה
שקית חיטה בפפריקה ושום
8-10 מנות
כוס וחצי חיטה שטופה ומושרת ללילה בהרבה מים
2 כפות שמן
2 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות (שומרים על הקליפות החומות כדי לטמון בחמין)
4 שיני שום שלמות
2 כפיות פפריקה מתוקה
כפית וחצי מלח
חצי כפית פלפל שחור טחון דק
חצי כפית פפריקה חריפה
מוזגים למחבת שמן ומטגנים בצלים עד השחמה קלה. מעבירים לקערה מוסיפים חיטה מסוננת, שיני שום ואת כל התבלינים ומערבבים. ממלאים שקית קוקי מחוררת או בד חיתול, קושרים (משאירים מקום לחיטה לתפוח בנחת) וטומנים בחמין.
כורה – כיכר בשר מרוקאית לחמין
8-12 מנות
500 גרם בשר בקר טחון
כוס (100 גרם) אגוזי מלך
כוס (100 גרם) שקדים מולבנים (פרוסות או שבבים)
3/4 כוס (80 גרם) צימוקים שחורים
1 בצל גדול קלוף וקצוץ גס (שומרים על הקליפות החומות כדי לטמון בחמין)
2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וקצוצים גס או 5 פרוסות עבות של לחם ישן או חלה, מושרות במים וסחוטות היטב
צרור עלי כוסברה שטופים
2 כפות מים
1 ביצה
1 כפית מלח
1כפית פלפל שחור טחון דק
רבע כפית קינמון
בקערת מעבד המזון טוחנים אגוזי מלך, שקדים, צימוקים, בצל, תפוחי אדמה, כוסברה ומים עד קבלת מחית חלקה. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את הבשר הטחון, ביצה ותבלינים ולשים 2 דקות. אם בחרתם להשתמש בלחם במקום בתפוחי אדמה, כעת מוסיפים אותו לקערה ולשים שוב. צרים נקניק ארוך וצר על גבי בד חיתול (נקי מחומרי כביסה). סוגרים את הבד משני הצדדים, עוטפים ומגלגלים לגליל ארוך וצר. קושרים מסביב בחוט בישול. לחילופין, אפשר לעטוף ברדיד אלומיניום משומן מעט. טומנים בחמין.

43 תגובות לחמין (סחינה/סחנה)- סיר שכולו אושר

הי לימור 🙂 תודה על מתכונים נפלאים וצילומים נפלאים גם כן!! ״שיטוט״ באתר שלך הוא תענוג רצוף המעניק כלים והשראה. שאלה לגבי הקוסקוס והתירס השבור.. האם את מתכוונת לקוסקוס הרגיל המוכן מסולת? ומה הכוונה ב״תירס שבור״ ? אשמח לפירוט. תודה גדולה מראש
תודה רבה, כיף גדול!
קוסקוס רגיל אינסטאנט תירס שבור קונים בחנויות התבלינים והקטניות בשווקים- זה מזכיר גרעיני תירס המיועדים להכנת פופקורן, אבל הרבה יותר קטן
פשוט מקסים!! נהניתי לקרוא ולצפות בתמונות. כל הכבוד
תודה רבה!!
נפלאה שאת! טרם הספיקותי אבל מקווה שמזג האוויר יאפשר בשבת הבאה!
היי לימור, רציתי להגיד לך תודה רבה על המתכון המדהים. מזה הרבה מאד זמן אשתי ואני רוצים להכין את החמין הראשון שלנו ותמיד חששנו ואז ראינו את המתכון שלך ואמרנו שנלך על זה. הזמנו את כל המשפחה והיה חשש לפאדיחה גדולה אבל ככל שעבר הזמן במהלךש השישבת והריחות שהופצו בבית החשש הלך והתפוגג ואז בסוף יצא לנו סיר מופלא שגרם לעונג גדול לכל המשפחה ולנו גאווה גדולה. זה מתכון מדהים שנשמור אותו טוב טוב ונעביר אותו יום אחד לילדים. תימשכי לפנק אותנו במתכונים מנצחים כי בינתיים כל מה שהכנו מהמתכונים שלך יש לנו 100% הצלחה.
תודה
יונתן
יש לי תפו”א קטנים למיקרוגל. חוששת שיתפוררו באפיה ארוכה.
מה את אומרת?
מממ
לא יודעת האמת, אף פעם לא השתמשתי בהם… מה אין משהו קרוב פתוח לידך?
בינתיים קניתי. ושאלה נוספת – לא השגתי שקיות בד, הכנסתי את הכרוה לנייר כסף. ממש לבשל את זה? עם הנייר כסף?
ממש ממש…
שלום רב,
הצעה לסחינה מרוקאית פחות כבדה (וללא צרבת) וטעימה לא פחות ואפילו יותר שלמדתי מאימי ז”ל. ראשית את האורז והחיטה וגם את קציצת הבשר מכינים ושמים בשקיות קוקי סגורות כך שאין ערבוב טעמים וכל מרכיב בסחינה יש לו טעם מובחן ונפרד והכול ביחד יוצא טעים מאוד.
התיבלון של תפוחי האדמה והבשר בסחינה הוא רק עם כורכום מלח וקצת פילפל שחור – ללא שום, בצל, או פפריקה אדומה.
את התמר או התה הוסיפו בכדי שהחמין ייצא כהה. כיום אפשר להוסיף בטטה ואז מגיעים לאותה תוצאה.
את האורז מכינים בשקית קוקי נפרדת עם קצת שמן וקצת כורכום, או קצת מהרוטב שנוצר לאחר שמבשלים את הבשר ללא תפוחי אדמה – חצי כמות מים מהכנה של אורז רגיל.
חיטה – שמים בשקית קוקי עם כמות נדיבה של שמן+פפריקה אדומה מתוקה + חריפה ואפשר להוסיף חתיכת בשר.
מרכיב חשוב בחמין הינו בשר עשיר בשומן, אסאדו או שריר וכן עצמות רגל של פרה. מבשלים את הבשר שעה או שעתיים לפני שמוסיפים את תפוחי האדמה.
טיפ שאני למדתי למניעת צרבת – יכול להיות מכתבה שלך בהארץ – להרתיח בשלב הראשון את החומוס והשעועית (אני לא עושה עם שעועית, רק חומוס) והבשר עם עלי דפנה שלאחר הוצאת הקצף של הבשר אני מוציא את עלי הדפנה- יוצא חמין ללא תופעות לוואי.
רק לידיעה – מטרת החומוס/שעועית ששמים בתחתית הסיר הינה להגן על תפוחי האדמה שלא ישרפו.
חמין בנוסח ההכנה הנ”ל מתאים גם לקיץ ומתאים גם למי שאוהב רק חלק ממרכיבי החמין כגון אורז או חיטה ולא רוצה תפוחי אדמה וכו’.
בהצלחה
זה נראה נהדר!
תודה רבה על השיתוף
לימור, סופ״ש שעבר הרמתי ארוחת שישי וארוחת צהרים, כולל מנות עיקריות, קינוחים ואת החמין המעולה פה למעלה, והכול עם המתכונים שלך… ויצא טעים. אין מילה אחרת.
ט ע י ם.
הכול. כולל הקינוח הטבעוני. כולל העוף בריבה.
והחמין יצא הכי טעים שיצא לי אוור. איזה כיף!
תודה!
וואו, ענבר, זה נשמע ממש נהדר! כיף(;
ועוד שאלה, מה זה תירס שבור…? אני עושה את המתכון שוב השבוע ורוצה להוסיף…
קונים בשוק לווינסקי, בכרמל ובחנויות תבלינים וקטניות
אלה גרגירי תירס מיובשים ושבורים..
אם לא מוצאת, לא נורא, טעים גם בלי…
נראה מעולה. אין לנו תנור גדול ויש כיריים חשמליות. אין בעיה לבשל את החמין רק על כיריים חשמליות נכון?
אין בעיה…
בהצלחה!
התיאורים שלך ממלאים בחוויות, איזה חלק הוא השפונדרה?
תודה!! כל קצב יודע ומכיר…(;
שמעתי שמחר החורף יחזור ובא לי להכין חמין פתאום.. אבל לא השריתי חומוס ושעועית. יקרה אסון אם אשרה מעכשיו עד הערב, משהו כמו שמונה שעות?
תמזגי מים רותחים ואבקת סודה לשתיה ואז תשרי,
זה מקצר את מן ההשרייה
זה החמין הכי מוצלח ever!
בזכותך הוכתרתי כמלכת החמין של המשפחה, וזה לא דבר של מה בכך אצלנו 🙂
חחחי… מתארת לעצמי! אושר גדול, תודה!
היי! שוב אני! כיאה ליום שישי אני נהנית מלבחור עוד מתכון מדהים שלך! אני לא מפסיקה לבשל את המתכונים האלה.. וכיאה למפוזרת כמוני שכחתי להשרות את החיטה בלילה…. 5 שעות יעשו את העבודה?
איזה כיף!! כן, יהיה בסדר…(;
היי לימור
אין לי סיר של 9 ליטר, פיצלתי ל 2 סירים של 4 וקצת. ואין מקום בסיר לחיטה!!!!
אפשר לבשל בנפרד? מה את מציעה?
המון תודה
שירה
וואו
יהיה לך מלא עבודה.. כן בטח
תצטרכי שכל סיר יהיה מתובל דומה ועם נוזלים שלא יתייבש…
אין על החמין הזה בעולם!! היום שמתי קלחי תירס פרוסים טריים וחצי שקית צ’אי לגיוון ונראה פגז!
מתוקה! סחטיין על חמין בקיץ!
הי לימור
מהו חוט בישול? איפה משיגים?
חוט בישול קונים בחנויות אפיה ובישול- חוט תפירה רגיל לבן או חוט שפגט גם נהדרים למשימה
הי לימור!
מכינה את החמין היום בלילה למחר בערב… האם כוסמת ירוקה תעבוד במקום תירס שבור וכו? ויש לי רק חצי כוס שקדים לכורה עם מה אפשר להשלים? לשים יותר מלך? יש פאקן טיבעי…
תודה!
בהחלט תעבוד! פקאן יותר מתאים או פשוט פירורי לחם- הכי טוב
היי לימור!
אני הולכת להכין את החמין בסוף שבוע בהתרגשות גדולה!
שאלה לגבי הגריסי פנינה האם צריך להשרות אותן לפני? האם לפזר אותן כמו את התירס או לשים בקוקי?
באמת מרגש!
עדיף להשרות ולשים בקוקי(: תתבלי קצת במלח פלפל אולי פפריקה אפשר להעשיר בבצל קצוץ מטוגן..
מעולה! כמה זמן כדאי להשרות את הגריסי פנינה? (לא מצאתי מקור מהימן ברשת שעונה על זה 🙂 ). תודה רבה על בלוג מהמם ומרתק.
את יכולה שעתיים שלוש עד לילה
ככה היא לא תשתה לך את המים בחמין
היי לימור, יש לי שאלה מצחיקה מעט: אני מכינה את החמין שלך קבוע כבר 4 שנים כל שבת. טעים טעים וכולי. ברצינות. אממה, לפני כמה חודשים עברתי למדינה אחרת ופתאום לא יוצא לי אותו דבר. אולי המים, אולי התבלינים. מי יודע. בכל אופן: אני רוצה לנסות מחר אולי כמויות אחרות: אם אני עושה רק חצי כוס שעועית, וחצי כוס חומוס, ורק סוג אחד של בשר (כי אין פה את כל הנל). האם אני צריכה לשנות את כמות התבלינים….? למשל במקום 4 כפיות מלח האם לשים 2, במקום כף פפריקה רק חצי כף, וכולי… או להשאיר את כמויות התיבול….? אני קצת אובדת עצות כי תמיד החמין יוצא ממש טוב ובשבועות האחרונים לא וקצת נמאס לי מניסוי ותהייה. הלפ…?
וואו
איפה את עכשיו?
ומאיפה הגעת?
חמין זה כמו תינוק עם בעיות וויסות,
רגיש לתזוזות ולמזג אויר…(:
הייתי מפחיתה את התבלינים אם את עושה חצי כמות מהכל
אם רק משנה פרופורציות אבל החמין נשאר באותו הגודל אז אל תפחיתי את כמות התבלינים.
היי לימור, יש לי שאלה מצחיקה מעט: אני מכינה את החמין שלך קבוע כבר 4 שנים כל שבת. טעים טעים וכולי. ברצינות. אממה, לפני כמה חודשים עברתי למדינה אחרת ופתאום לא יוצא לי אותו דבר. אולי המים, אולי התבלינים. מי יודע. בכל אופן: אני רוצה לנסות מחר אולי כמויות אחרות: אם אני עושה רק חצי כוס שעועית, וחצי כוס חומוס, ורק סוג אחד של בשר (כי אין פה את כל הנל). האם אני צריכה לשנות את כמות התבלינים….? למשל במקום 4 כפיות מלח האם לשים 2, במקום כף פפריקה רק חצי כף, וכולי… או להשאיר את כמויות התיבול….? אני קצת אובדת עצות כי תמיד החמין יוצא ממש טוב ובשבועות האחרונים לא וקצת נמאס לי מניסוי ותהייה. הלפ…?
ענבר, מהנסיון שלי כשמעתיקים מתכונים לחו”ל (אירופה וארה”ב) יש כמה בעיות, והפתרונות:
1. תבלינים – לא איכותיים ולא טריים כמו בארץ. אני מביאה איתי בביקורים או ששולחים לי בדואר. וכמובן לכל מתכון תמיד להתייחס לתבלינים כהמלצה/קו מנחה. לתקן תיבול ולא לסמוך על כמויות תבלינים.
2. קטניות – כנ”ל. קצת יותר קשה להביא אבל בשביל מאכלים מסויימים שהם על טהרת הקטנייה כמו חומוס אני מביאה. בתבשילים מאוד מתובלים זה פחות מורגש.
3. בקר – כן גם אני בצרה שאין באירופה הרבה הבחנה בין חלקי הבקר, בתבשילים ארוכים זה פחות משנה (כי הכל יתרכך עם הזמן), נסי לבחור כמה סוגים שונים ושימי לב לכמות השומן (אם מצאת רק רזה מדי מומלץ להוסיף עוד קצת שמן או שמאלץ). שווה לחפש קצב טוב, אני לא מצאתי ועוד קונה לצערי בסופר…
4. מים – משתנה בין המדינות, לתבשילים מסויימים מאוד חשוב רמת החומציות וכמה אבן יש במים (משפיע מאוד על ריכוך קטניות וטעם מרקים). בשבילם אפשר להשתמש במינרלים.
5. ירקות ופירות – משהו שלא הזכרת אבל בשבילי היא הבעיה העיקרית שלא התגברתי עליה, היא כמה הירקות והפירות טפלים לעומת הארץ, ועל זה אין דרך לגשר… רק לדעת איפה לקנות (אני קונה טרי מהחקלאי כשיש לו) ולבשל עונתי ככל הניתן.
לימור, תודה על המתכון, יצא ממש מעולה!
אבישג יקרה,
את לגמרי צודקת, ולא רק בגלל מגורים בחול, יש הבדלים גדולים באיכות התבלינים והקטניות כשקונים אותם בסופר או אם קונים אותם בשוק או בחנות תבלינים, וגם כמובן בשר כזה או אחר, קפוא, מופשר, טרי, כשר וכו וכו.. אין סוף משתנים, מים, כל כך צודקת! למים בישראל יש טעם לא משהו, בלשון המעטה, הרבה אבנית ולכי תדעי מה עוד…
ירקות ופירות- אתגר גדול, איפה את גרה?
איזה יופי של טיפים, אני בטוחה שהרבה בשלנים ירוויחו מכך. תודה רבה!