סיר שכולו אושר - מטבח מקומי
28 בינואר 2016

סיר שכולו אושר

חמין מרוקאי

קדירות שבת הן עניין גדול בקהילות היהודיות השונות. לכל עדה יש הקדירה שלה, שעליה הם מוכנים להישבע שהיא הטובה מכולם ואותה לא ימירו בשום קדירה אחרת.

הקדירה המרוקאית המקבילה לצ’ולנט האשכנזי מכונה סחינה (“חם” בערבית, בדומה למלה העברית חמין) או דפינה (“קבור”, בערבית); השם מרמז על כך שבעבר נהגו לטמון את הסיר בבור מכוסה בגחלים לוחשות. השכנות המרוקאיות שלי ביפו מספרות בערגה איך נהגו לשלוח ביום שישי את סיר הסחינה שלהם למאפייה הציבורית בכפר, לאחר שחתמו אותו בבצק שהודבק היטב סביב המכסה לאיטום מושלם. האופה נהג לסמן על כל סיר את שם המשפחה באבן גיר מיוחדת או שחרט מספר על הבצק, כדי שיידע לפזר סיר-סיר לביתו למחרת בצהריים.

לסחינה המרוקאית אינספור גרסאות, אבל בכולן יש אותם מרכיבים בסיסיים: גרגירי חומוס, תפוחי אדמה, בשר, עצמות, ביצים, חיטה וכיכר בשר או מעיים ממולאים. לכל אזור ולכל משפחה הגרסה שלהם, ומלאכת ההרכבה והשילובים השונים נחשבו לאומנות. לקראת שישי מולאו שקיות בד בחיטה מתובלת בשום ופפריקה או בבצל מטוגן וצימוקים. לעיתים הוסיפו עוד שקית בד שמולאה באורז מנוקד בבשר טלה טחון והרבה בצל.

גולת הכותרת בסחינה המרוקאית היא ה”כורה” – כיכר בשר מתובלת באגוזים, שקדים או בוטנים, ביצה, עשבי תיבול ולחם ישן. את הכורה נהגו לעצב בתוך מעיים או בבד חיתול שגולגל לנקניק ארוך, קשור בחוט. יש אזורים במרוקו שבהם צרו מהבלילה קציצות פחוסות, אותן טיגנו טרם הבישול בסיר. באזורי ההרים הוסיפו לסיר קוסקוס או תירס שבור לגרגירים גסים (המכונה דרוו), שתרמו טעם מיוחד ואיכות עמילנית משביעה.

שכנתי סוזאן, שעברה כבר את גיל 90 ועלתה לארץ מהרי האטלס לפני יותר מ- 50 שנה, ממשיכה גם כיום, שנה אחר שנה, במסורת הוותיקה ומכינה בעצמה בכל שבת סחינה ענקית, שלה מעריצים רבים. ממנה למדתי כיצד להכין את שקיות החיטה, איך לגלגל ולקשור את הכורה לגליל יפה ומושך עין ומהו סודם של גרגירי התירס השבורים.

לפני פסח סוזאן מכינה סחינה חגיגית שבה היא טומנת עוף ממולא באורז ובצל ומתובל בראס אל-חנות. לצד העוף הממולא היא מוסיפה פול ירוק טרי ותרד.

את הסחינה מתבלים במלח, שפע של פלפל שחור, פפריקה, אגוז מוסקט וקינמון ויש גם כאלה שמוסיפים זעפרן. את הטעמים המתוקים ואת הצבע החום העמוק מעניקים קליפות בצלים חומות, תמרים ודבש.

חמין מרוקאי

סיר שכולו אושר

8 מנות

חמין מרוקאי מכונה סח'ינה או דפינה, וזהו סיר שכולו אושר, לא פחות. טעמיו עמוקים, צבעו חום כהה וריחו נישא למרחקים. תירס שבור ניתן להשיג בשווקים, בחנויות התבלינים והקטניות, והוא מוסיף טעם ייחודי לחמין. אם אינכם משיגים אותו אפשר להמירו בקוסקוס או בגריסי פנינה.

חומרים

סיר בגודל 8-9 ליטר
3 כפות שמן
2 בצלים גדולים קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים (שומרים על הקליפות החומות)
1 כוס גרגירי חומוס קטנים מושרים ללילה בהרבה מים
1 כוס שעועית לבנה קטנה מושרת ללילה בהרבה מים
קילו וחצי שפונדרה עם העצם, חתוך לקוביות גדולות או אסובוקו, פולקה או צוואר והכי טעים תערובת של כמה סוגים
4 עצמות מח
4 כרעי עוף חצויים לשוק וירך (עדיף קטנים) או 8 שוקיים
חצי כוס גרגירי תירס שבור , קוסקוס או גריסי פנינה (אופציונאלי)
8 תפוחי אדמה קטנים קלופים
1 ראש שום
2 תמרים
1 שקית תה
4 כפות דבש
חצי כוס מים רותחים
8 ביצים קטנות

לתבלינים:
4 כפיות מלח
1 כף פפריקה אדומה מתוקה
1 כפית פלפל שחור טחון דק
רבע כפית אגוז מוסקט
מקל קינמון

הכנה

בסיר גדול וכבד שנכנס לתנור מוזגים שמן ומטגנים בצלים עד השחמה יפה, מוסיפים את שני סוגי הקטניות (מסוננות ושטופות ממי ההשריה), מערבבים ומניחים מעליהן את קוביות הבשר והעצמות. מוסיפים מים קרים עד כיסוי חלקי הבשר ועוד 2 ס"מ. מרתיחים ומסירים את הקצף שצף מעל. מוסיפים את חלקי העוף, מביאים לרתיחה נוספת ומסירים את הקצף שצף. מוסיפים את התירס השבור (אופציונאלי), תפוחי האדמה, את קליפות הבצל ששמרתם, שטופות וקשורות בחוט לצרור קטן ככל האפשר, ראש השום, תמרים ושקית התה. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שצף. כעת מנחים את שקית החיטה ואת ה"הכורה" (ראו מתכונים בנפרד). מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה על בעבוע עדין ל- 3 שעות (אם השקיות בולטות מהסיר ואי אפשר לכסות את הסיר, מניחים את המכסה מעליהן, גם אם הוא לא אוטם את הסיר, לאחר שעה או יותר השקיות ישקעו וניתן יהיה לכסות אותו). מחממים תנור ל- 120 מעלות. מערבבים בקערה קטנה תבלינים, דבש וחצי כוס מים רותחים ומוזגים לחמין. מסדרים מעל את הביצים (טרם ההנחה של הביצים בסיר מומלץ לבשל את הביצים במים, בסיר נפרד לעשר דקות, למניעת סדקים), מוסיפים אם צריך מים רותחים (המים צרכים להגיע מעט מתחת לשפת הסיר) מרתיחים בשנית, מכסים ברדיד אלומיניום, מהדקים היטב, ומעליו מניחים את המכסה לסגירה הרמטית. מעבירים לתנור ואופים שעתיים עד ארבע שעות. לפני שהולכים לישון בודקים שיש די נוזלים ומנמיכים את הטמפרטורה ל- 100 מעלות. אופים כל הלילה. בבוקר מעלים שוב ל- 120 מעלות ובודקים נוזלים, בסיום הבישול המים צרכים להגיע ל- 2/3 גובה הסיר. אם חסר מוסיפים מעט מים רותחים, אם יש יותר מידי, פותחים את המכסה, מעלים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות ומאדים שעה.

 

חמין מרוקאי חמין

 

שקית חיטה בפפריקה ושום

8-10 מנות

כוס וחצי חיטה שטופה ומושרת ללילה בהרבה מים

2 כפות שמן

2 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות (שומרים על הקליפות החומות כדי לטמון בחמין)

4 שיני שום שלמות

2 כפיות פפריקה מתוקה

כפית וחצי מלח

חצי כפית פלפל שחור טחון דק

חצי כפית פפריקה חריפה

מוזגים למחבת שמן ומטגנים בצלים עד השחמה קלה. מעבירים לקערה מוסיפים חיטה מסוננת, שיני שום ואת כל התבלינים ומערבבים. ממלאים שקית קוקי מחוררת או בד חיתול, קושרים (משאירים מקום לחיטה לתפוח בנחת) וטומנים בחמין.

חיטה חמין

כורה – כיכר בשר מרוקאית לחמין

8-12 מנות

500 גרם בשר בקר טחון

כוס (100 גרם) אגוזי מלך

כוס (100 גרם) שקדים מולבנים (פרוסות או שבבים)

3/4 כוס (80 גרם) צימוקים שחורים

1 בצל גדול קלוף וקצוץ גס (שומרים על הקליפות החומות כדי לטמון בחמין)

2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וקצוצים גס או 5 פרוסות עבות של לחם ישן או חלה, מושרות במים וסחוטות היטב

צרור עלי כוסברה שטופים

2 כפות מים

1 ביצה

1 כפית מלח

1כפית פלפל שחור טחון דק

רבע כפית קינמון

בקערת מעבד המזון טוחנים אגוזי מלך, שקדים, צימוקים, בצל, תפוחי אדמה, כוסברה ומים עד קבלת מחית חלקה. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את הבשר הטחון, ביצה ותבלינים ולשים 2 דקות.  אם בחרתם להשתמש בלחם במקום בתפוחי אדמה, כעת מוסיפים אותו לקערה ולשים שוב. צרים נקניק ארוך וצר על גבי בד חיתול (נקי מחומרי כביסה). סוגרים את הבד משני הצדדים, עוטפים ומגלגלים לגליל ארוך וצר. קושרים מסביב בחוט בישול. לחילופין, אפשר לעטוף ברדיד אלומיניום משומן מעט. טומנים בחמין.

חמין



30 תגובות לסיר שכולו אושר

  1. מאיה הגיב:

    הי לימור 🙂 תודה על מתכונים נפלאים וצילומים נפלאים גם כן!! ״שיטוט״ באתר שלך הוא תענוג רצוף המעניק כלים והשראה. שאלה לגבי הקוסקוס והתירס השבור.. האם את מתכוונת לקוסקוס הרגיל המוכן מסולת? ומה הכוונה ב״תירס שבור״ ? אשמח לפירוט. תודה גדולה מראש

    • לימור הגיב:

      תודה רבה, כיף גדול!
      קוסקוס רגיל אינסטאנט תירס שבור קונים בחנויות התבלינים והקטניות בשווקים- זה מזכיר גרעיני תירס המיועדים להכנת פופקורן, אבל הרבה יותר קטן

  2. יפעת הגיב:

    פשוט מקסים!! נהניתי לקרוא ולצפות בתמונות. כל הכבוד

  3. מאיה הגיב:

    נפלאה שאת! טרם הספיקותי אבל מקווה שמזג האוויר יאפשר בשבת הבאה!

  4. יונתן הגיב:

    היי לימור, רציתי להגיד לך תודה רבה על המתכון המדהים. מזה הרבה מאד זמן אשתי ואני רוצים להכין את החמין הראשון שלנו ותמיד חששנו ואז ראינו את המתכון שלך ואמרנו שנלך על זה. הזמנו את כל המשפחה והיה חשש לפאדיחה גדולה אבל ככל שעבר הזמן במהלךש השישבת והריחות שהופצו בבית החשש הלך והתפוגג ואז בסוף יצא לנו סיר מופלא שגרם לעונג גדול לכל המשפחה ולנו גאווה גדולה. זה מתכון מדהים שנשמור אותו טוב טוב ונעביר אותו יום אחד לילדים. תימשכי לפנק אותנו במתכונים מנצחים כי בינתיים כל מה שהכנו מהמתכונים שלך יש לנו 100% הצלחה.
    תודה
    יונתן

  5. מאיה הגיב:

    יש לי תפו”א קטנים למיקרוגל. חוששת שיתפוררו באפיה ארוכה.
    מה את אומרת?

  6. מאיה הגיב:

    בינתיים קניתי. ושאלה נוספת – לא השגתי שקיות בד, הכנסתי את הכרוה לנייר כסף. ממש לבשל את זה? עם הנייר כסף?

  7. דניאל הגיב:

    שלום רב,
    הצעה לסחינה מרוקאית פחות כבדה (וללא צרבת) וטעימה לא פחות ואפילו יותר שלמדתי מאימי ז”ל. ראשית את האורז והחיטה וגם את קציצת הבשר מכינים ושמים בשקיות קוקי סגורות כך שאין ערבוב טעמים וכל מרכיב בסחינה יש לו טעם מובחן ונפרד והכול ביחד יוצא טעים מאוד.
    התיבלון של תפוחי האדמה והבשר בסחינה הוא רק עם כורכום מלח וקצת פילפל שחור – ללא שום, בצל, או פפריקה אדומה.
    את התמר או התה הוסיפו בכדי שהחמין ייצא כהה. כיום אפשר להוסיף בטטה ואז מגיעים לאותה תוצאה.
    את האורז מכינים בשקית קוקי נפרדת עם קצת שמן וקצת כורכום, או קצת מהרוטב שנוצר לאחר שמבשלים את הבשר ללא תפוחי אדמה – חצי כמות מים מהכנה של אורז רגיל.
    חיטה – שמים בשקית קוקי עם כמות נדיבה של שמן+פפריקה אדומה מתוקה + חריפה ואפשר להוסיף חתיכת בשר.
    מרכיב חשוב בחמין הינו בשר עשיר בשומן, אסאדו או שריר וכן עצמות רגל של פרה. מבשלים את הבשר שעה או שעתיים לפני שמוסיפים את תפוחי האדמה.
    טיפ שאני למדתי למניעת צרבת – יכול להיות מכתבה שלך בהארץ – להרתיח בשלב הראשון את החומוס והשעועית (אני לא עושה עם שעועית, רק חומוס) והבשר עם עלי דפנה שלאחר הוצאת הקצף של הבשר אני מוציא את עלי הדפנה- יוצא חמין ללא תופעות לוואי.
    רק לידיעה – מטרת החומוס/שעועית ששמים בתחתית הסיר הינה להגן על תפוחי האדמה שלא ישרפו.
    חמין בנוסח ההכנה הנ”ל מתאים גם לקיץ ומתאים גם למי שאוהב רק חלק ממרכיבי החמין כגון אורז או חיטה ולא רוצה תפוחי אדמה וכו’.
    בהצלחה

  8. ענבר הגיב:

    לימור, סופ״ש שעבר הרמתי ארוחת שישי וארוחת צהרים, כולל מנות עיקריות, קינוחים ואת החמין המעולה פה למעלה, והכול עם המתכונים שלך… ויצא טעים. אין מילה אחרת.
    ט ע י ם.
    הכול. כולל הקינוח הטבעוני. כולל העוף בריבה.
    והחמין יצא הכי טעים שיצא לי אוור. איזה כיף!
    תודה!

  9. ענבר הגיב:

    ועוד שאלה, מה זה תירס שבור…? אני עושה את המתכון שוב השבוע ורוצה להוסיף…

    • לימור הגיב:

      קונים בשוק לווינסקי, בכרמל ובחנויות תבלינים וקטניות
      אלה גרגירי תירס מיובשים ושבורים..
      אם לא מוצאת, לא נורא, טעים גם בלי…

  10. גילי הגיב:

    נראה מעולה. אין לנו תנור גדול ויש כיריים חשמליות. אין בעיה לבשל את החמין רק על כיריים חשמליות נכון?

  11. קרול הגיב:

    התיאורים שלך ממלאים בחוויות, איזה חלק הוא השפונדרה?

  12. מאיה הגיב:

    שמעתי שמחר החורף יחזור ובא לי להכין חמין פתאום.. אבל לא השריתי חומוס ושעועית. יקרה אסון אם אשרה מעכשיו עד הערב, משהו כמו שמונה שעות?

  13. מאיה הגיב:

    זה החמין הכי מוצלח ever!
    בזכותך הוכתרתי כמלכת החמין של המשפחה, וזה לא דבר של מה בכך אצלנו 🙂

  14. הדי הגיב:

    היי! שוב אני! כיאה ליום שישי אני נהנית מלבחור עוד מתכון מדהים שלך! אני לא מפסיקה לבשל את המתכונים האלה.. וכיאה למפוזרת כמוני שכחתי להשרות את החיטה בלילה…. 5 שעות יעשו את העבודה?

  15. שירה הגיב:

    היי לימור
    אין לי סיר של 9 ליטר, פיצלתי ל 2 סירים של 4 וקצת. ואין מקום בסיר לחיטה!!!!
    אפשר לבשל בנפרד? מה את מציעה?
    המון תודה
    שירה

    • לימור הגיב:

      וואו
      יהיה לך מלא עבודה.. כן בטח
      תצטרכי שכל סיר יהיה מתובל דומה ועם נוזלים שלא יתייבש…

  16. הדי הגיב:

    אין על החמין הזה בעולם!! היום שמתי קלחי תירס פרוסים טריים וחצי שקית צ’אי לגיוון ונראה פגז!

הוספת תגובה


תגובה




נגישות