על שומשום מה? - מטבח מקומי
14 בינואר 2016

על שומשום מה?

אם גידול שומשום בעולם מתרכז כיום ברובו באפריקה ובמזרח הרחוק, הרי פעם השומשום גדל גם כאן והיה חלק חשוב במורשת החקלאית הים—תיכונית. גידולו כמעט שנעלם משום הקושי הכרוך בכך והכדאיות הכלכלית הנמוכה: שומשום דורש קציר ידני, ומלאכת ההפרדה והסינון מפרכת וקשה. הוסיפו לזה את העובדה שהתנובה לדונם זעומה ותבינו למה החקלאים המקומיים מעדיפים לגדל גידולים אחרים ולמה מחירו גבוה כל כך. עם זאת, הביקוש לשומשום גובר והולך, הן בארץ והן בעולם, בשל ההבנה המתעצמת של יתרונותיו הבריאותיים ותרומתו הייחודית במטבח.

טעמו של השומשום עשיר, הוא מעניק עומק ונוכחות אגוזית מעושנת למאפים ולתבשילים רבים. במטבח הים—תיכוני משתמשים בו לציפוי מאפים רבים וכתבלין בתערובת הזעתר. אחד השימושים הפחות מוכרים לנו הוא בתערובת תבלינים מצרית עתיקה המכונה דוקה: היא מכילה שומשום קלוי (2 כפות), בוטנים קלויים קלופים (2 כפות) וחצי כפית של זרעי כוסברה, שומר וכמון. כל אלה נקלים ונכתשים יחד במכתש ועלי לשם זרייה על צלעות טלה צלויות, ביצים קשות וסלטים מבושלים וטריים. נסו, שווה ומומלץ.

בנוסף לשומשום הלבן המוכר לנו, קיים גם הזן השחור, שטעמו עז ומהפנט. הוא נחשב לבריא יותר,  בעיקר משום שאחוזי השומן הטוב שבו גבוהים יחסית. צבעו השחור ססגוני ומושך עין, לכן המטבח האסיאתי משתמש בו לא מעט לקישוט ולהעצמת הדרמה במנה.

טעמו של השומשום משתנה כאשר קולים אותו, הוא נהפך למעושן, קלוי ואגוזי: מניחים שומשום במחבת יבשה וקולים על אש קטנה ללא שמן תוך ערבוב מתמיד עד שהשומשום השחים קלות. אל תתפתו להגביר את האש לזירוז התהליך, שומשום שרוף הוא לא שומשום טעים.

בנוסף לשומשום לבן ושחור, אני אוהבת להחזיק בבית גם צנצנת של שומשום קלוי וכתוש במכתש ועלי. הצנצנת הזאת משמשת אותי תדיר להעשרת סלטים, עוגות וקינוחי שוקולד: נסו לזרות בנדיבות שומשום קלוי וטחון על טראפלס, על עוגת שוקולד טובה או מוס שוקולד, לא תאמינו כמה המראה הופך ליפה ומגרה והטעם שלהם משתבח. שומשום קלוי נשמר היטב בצנצנת זכוכית למשך כמה שבועות. ואם עבר זמנו, ניתן לחדש את טעמו המעושן על ידי קלייה קצרה.



5 תגובות לעל שומשום מה?

  1. יאיר הגיב:

    כדאי להוסיף שיש את השומשום המלא/חום שהוא הרבה יותר עשיר וטעים מהלבן

  2. יוחאי שלם הגיב:

    המאמר הזה קצת מיושן. בינתים פותחו בישראל זנים המתאימים לקצירה בקומביין ומתחילה מהפכה בגידול השומשום

  3. יוחאי שלם הגיב:

    המאמר הזה כבר מיושן. בשנים האחרונות פותחו בישראל זנים של שומשום המתאימים לקצירה בקומבין

הוספת תגובה


תגובה




נגישות