מרק פרא - מטבח מקומי
4 בפברואר 2016

מרק פרא

קערת מרק היא קערה מופלאה, האוצרת בתוכה עולם שלם של טעמים ומרקמים. בכל מדינה קערת המרק תשקף את התרבות ואת פרי האדמה – בתאילנד הקערה תהיה גדולה, תכיל נוזל צלול שופע טעמים מנוגדים, שנספגו משפע השורשים והעשבים שבו, ואילו ביפן היא תהיה עמוקה ואלגנטית, תכיל נוזל מרוכז בטעמים של ים ורוח הזן. באיראן המרק יהיה צלול וחמוץ ובהודו סמיך וחריף. בצרפת המרקים יהיו מהודרים, חלקים משמנת מתוקה, ובספרד – עשירים בחלקי בשר ובקטניות.

המרקים האיטלקיים הם משהו אחר. יש בהם נוכחות ארצית, פראית וגסה עם עומק טעמים ואינספור מרקמים. יש להם, למרקים האיטלקיים, במה להתגאות, הם משופעים בירקות ים תיכוניים, בעשבי תיבול, בקטניות ובירקות שורש ותמיד תמיד יכילו לחם ישן להסמכתם. קערת מרק איטלקית תיחתם תמיד בהזלפה נדיבה של שמן זית ארומטי, בזרייה נדיבה של פרמזן או פקורינו ועלי בזיליקום ריחניים.

שני מרקי הדגל באיטליה הם הריבוליטה והפפה־דה־פומודורו. ושניהם נוצרו מאותו צורך קיומי של אנשי הכפר העניים, להאכיל משפחות גדולות במעט חומרי גלם ובמזון טעים ומשביע. מעז יצא מתוק, ומפשוט יצא מופלא, וככה נולדו מרקי הלחם האיטלקיים, שהם מסעירים, ולא פחות מזה.

הריבוליטה הוא מרק סמיך, כמעט נזיד, שמוצאו בטוסקנה. משמעות שמו היא “מבושל בשנית”, והוא מכיל ירקות שורש, שעועית לבנה קטנטנה, כרוב שחור, עלי תרד או מנגולד ולחם לבן ישן. בעבר הריבוליטה הוכנה משאריות מרק המינסטרונה של יום האתמול, בתוספת מים, לחם וכרוב שחור (cavolo nero), שהוא סוג של קייל שמוצאו בטוסקנה.

הפפה־דה־פומודורו הוא מרק המבוסס על עגבניות, והוא טעים להפליא. לטעמי זה מרק שנמצא על גבול הגאונות – כל עוד בחרתם בעגבניות בשלות, מלאות בטעמים עמוקים, ובישלתם אותו נכון.

בשני המרקים חשוב להשתמש בכיכר לחם לבן או בחלה שהונחה בצד לכמה ימים כדי שתאבד את הלחות שבה. אם אין לחם ישן בנמצא, יבשו אותו בתנור מחומם ל–140 מעלות במשך 20 דקות (ללא הקרום, חתוך לקוביות גדולות). את קוביות הלחם היבש מוסיפים למרק ומבשלים.



5 תגובות למרק פרא

  1. אורית הגיב:

    הי לימור,
    המרקים נראים מפתים ביותר, מתכוונת להכין את הריבולטה היום. במידה ומשתמשת בשעועית קפואה, מתי נכנסים לתמונה הטימין ועלה הדפנה אם בכלל?

  2. אורית הגיב:

    תודה רבה! בינתיים כבר בישלנו… המרק יצא מעולה! חם, ממלא ומנחם כראוי ליום חורפי שכזה…

  3. נטע הגיב:

    אפשר להכין את המרקים גם עם לחם מחיטה מלאה/כוסמין?
    תודה

הוספת תגובה


תגובה




נגישות