תענוג עטוף בטחינה - מטבח מקומי
17 במרץ 2016

תענוג עטוף בטחינה

סינייה הוא תבשיל של בשר טלה טחון אפוי תחת מעטה סמיך של טחינה חמה שכולו ספוג בטעמים עזים המאפיינים את מהמטבח הערבי המקומי. גלגול קציצות לסינייה והכנת טחינה במרקם המדויק הינה דבר שבשגרה במטבחים הערביים, והם עושים זאת במיומנות ובקלילות השמורות לידיים שזה דורות מכינות מנות שלעולם לא נס לייחן.

החיבור שבין טחינה רכה וחמה לבין קציצות טלה ריחניות הוא מהמענגים והמוצלחים שאני מכירה, וכמעט תמיד מציף אותי אושר גדול כשאני פוגשת סינייה טובה שכל כולה עסיסיות נוטפת טעמים סוערים.

השם סינייה הוצמד לתבשיל משום שהוא נצלה בכלי מתכת רחב, עגול ושטוח המכונה סינייה,  המיועד לצלייה בטאבון.

סינייה מסורתית עשויה מבשר טלה טחון גס המנוקד בבצל, צנוברים ופטרוזיליה, שלאחר לישה נמרצת משטיחים אותו על תחתית הכלי, או מגלגים לקבבים קטנטנים ואז צולים בטאבון. לאחר הצלייה הקצרה מניחים על הקבבים פלחי עגבנייה בשלה, שמיציה החמצמצים נספגים בקבבים החמים, ולבסוף מוזגים בנדיבות טחינה ששומרת על הקבבים שלא יתייבשו. את כל היופי הזה מכניסים לתנור לצלייה קצרה, כשהסוד, לאכול את הסינייה כשהיא יוצאת מהתנור ולנגב את שאריות הטחינה בפיתה חמה ורכה.

הטחינה שמכינים לסינייה נוזלית מהמקובל, כדי שלא תסמיך בתנור. משכניי הערבים למדתי שיש להקפיד על טריות הטחינה הגולמית. אצלם, אם עבר חודש מיום טחינת גרגירי השומשום, הטחינה אינה טרייה. בנוסף לכך, הם לא שומרים טחינה במזווה, אלא רק במקרר, גם אם המכל סגור. עוד למדתי, שהדרך הטובה ביותר לקבל טחינה חלקה היא לסחוט לתוכה בתחילה מיץ לימון טרי, לערבב היטב, ורק לאחר מכן למזוג במתינות מי קרח קרים, עד קבלת המרקם הרצוי- מעט סמיך יותר משמנת מתוקה. השימוש במי קרח יבטיח גוון בהיר של טחינה.

לסינייה גרסאות רבות, ומלבד קציצות הטלה הפופולריות, אפשר להכין סינייה מצלעות טלה, מעופיונים צלויים, מדגים בשרניים או מעדשים שחורות וכרובית- הגרסה הטבעונית.

 



2 תגובות לתענוג עטוף בטחינה

  1. אושרי הגיב:

    היי לימור, חדש בניוזלטר,
    אתמול הכנו עפי המתכון לעיל – BY FAR הסינייה הכי טובה שאכלתי.

הוספת תגובה


תגובה




נגישות