מולה - מטבח מקומי
3 במרץ 2016

מולה

מולה

 

מולה (mole) הוא רוטב מקסיקאי שופע טעמים שמקורו בימים הקדומים של תרבות המאיה. מקור שמו במלה מולי, שפירושה בשפת הנָהוּאָטְל רוטב לבישול. רוטב מולה מקסיקאי אמתי מורכב מרבדים רבים של טעמים ומכיל לפחות 40 מרכיבים שונים, בהם עגבניות, אגוזים וגרעינים, תבלינים, כמה סוגי פלפלים חריפים ושוקולד.

מולה בושל בימים עברו בסירי ברזל גדולים מעל מדורות מעשנות, כדי להפיק מהתבלינים הרבים ומפלפלוני הצ’ילי טעמים דומיננטיים מעושנים. לפי המסורת העתיקה, יום הכנת המולה הוא יום מיוחד שבו כל בנות המשפחה מתאספות להן יחדיו כדי להכין סיר מולה ענק שישמש אותן בהמשך לימים רבים. כל מרכיב מטופל בנפרד – בתחילה קולים את התבלינים עד שניחוח עז נידף מהם, לאחר מכן קולים את האגוזים והגרעינים עד שהשחימו קלות, ואז טוחנים הכל במטחנת אבן מיוחדת. כעת ניגשים לטפל בפלפלים החריפים: מתוך המגוון הענק של הפלפלים הגדלים באזור בוחרים שלושה—ארבעה (כל פעם בוחרים אחרים), מטגנים אותם בשומן מן החי (שעוזר בשימור הרוטב לזמן ממושך), מצננים, קולפים ומגלענים.

עכשיו אפשר לגשת למלאכת הבישול: מניחים בסיר גדול וכבד את כל התבלינים והפלפלים, מוסיפים עגבניות טריות, לחם תירס ישן להסמכת התבשיל, בצלים ומים ומבשלים את הרוטב שעות ארוכות. בסוף הבישול מוסיפים שוקולד שתורם צבע, עומק ומורכבות טעמים. לשוקולד אף תכונה ייחודית הקושרת בין כל המרכיבים שבתבשיל לכדי מרקם חלק והומוגני. יש הסוברים שמקורה של תוספת השוקולד במנהג של בני המאיה לבשל את המולה שלהם עם שאריות מ”משקה האלים” – שהוכן לשימושי פולחן ודת והיה עשוי מפולי קקאו מתובלים בפלפלוני צ’ילי.

קיימים סוגים רבים של רוטב מולה  — לבשר, לעוף, להודו, לדגים ולירקות — והם שונים זה מזה באופיים ובתמהיל המרכיבים הייחודי לכל אחד ואחד מהם. אך בכולם קיים הפלא הנדיר שנולד כאשר משלבים טעמים מנוגדים בגאוניות: איזון והרמוניה בין טעמים קלויים, מעושנים וחריפים לבין טעמים מתוקים-מרירים.



הוספת תגובה


תגובה




נגישות