אסאדו מפורק מהעצם טקס-מקס - מטבח מקומי
13 ביוני 2018

אסאדו מפורק מהעצם טקס-מקס

 

אסאדו מפורק מהעצם טקס-מקס

12-16 מנות

אם כבר בשר, אז את זה! אוחח תענוג שאין לתאר, עסיסי ונוטף, עטוף בטעמים שרק המטבח האמריקאי הדרומי יודע לעשות- ספייסי, מתקתק ומעושן. במבט ראשון המתכון נראה מעט ארוך, אבל הוא לא.. ! הוא פשוט להכנה, ואם חסר לכם אחד או יותר מהמצרכים, לא נורא, מניסיון, התבשיל הזה יוצא טעים כמעט בכל שילוב של תבלינים. והכי כיף, אפשר להכין יום-יומיים מראש כי הוא טעים יותר ביום למחרת. אני אוהבת להוסיף לתבשיל 4-5 עצמות מח קטנות, שתורמות אקסטרה ג'לטיניות ונימוחות לתבשיל. הכי טעים להגיש על אורז לבן או פירה רך, למלא טורטיות או בתוך באן מאודות. ואל תשכחו להוסיף שפע של עשבים בהגשה- כוסברה, נענע, בזיליקום, בצל ירוק- זה משדרג את התבשיל והופך אותו למנה בלתי נשכחת.

חומרים

1.5 קילו בשר אסאדו עם העצם- חתוך לקוביות גדולות (או אוסובוקו)
1 קילו בשר לבישול ארוך- אני אוהבת לשלב שניים שלושה סוגים כמו: פולקה (כתף 5), אונטר-ריב או צוואר– חתוך לקוביות גדולות
3+3 כפות שמן חמניות
4 בצלים לבנים גדולים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים
2 כפיות מלח גס
2 כפיות פלפל שחור גרוס גס
2 שורשי סלרי קטנים, קלופים ומגוררים גס (אפשר בדסקית הגרור של מעבד המזון)
6 שיני שום קצוצות (או מגוררות מעבד המזון יחד עם הסלרי)
אצבע ג'ינג'ר קלופה- באורך 4-5 ס"מ (שלמה)
1/2 כוס (125 מ"ל) יין לבן יבש
1/3 כוס (80 מ"ל) רוטב סויה
1/4 כוס (60 מ"ל) חומץ בלסמי
1/4 כוס רוטב ברביקיו מוכן כמו H.P, HIENZ, BLACK JACK ודומיו
2 כפות סוכר חום כהה
3 עלי דפנה
5-6 ענפי תימין קשורים בחוט
5 כוסות (1250 מ"ל) מים רותחים

לתבלינים:
2 כפיות פפריקה מתוקה (טעים 1 כפית רגילה ו 1 כפית מעושנת)
2 כפיות גרגירי כוסברה טחונים
כפית וחצי כמון טחון
3/4 כפית פפריקה חריפה או פלפל קיין
1/2 כפית אורגנו

הכנה

1. מוציאים את הבשר מהמקרר חצי שעה לפני הבישול. בינתיים מחממים סיר רחב וכבד שמתאים לתנור עם 3 כפות שמן ומטגנים את הבצלים על להבה בינונית עד שהתקרמלו וקבלו צבע זהוב עמוק (בדומה לדבש כהה). בזמן הטיגון מערבבים מעט מאוד. מעבירים לצלחת.
2. מוזגים לאותו הסיר 3 כפות שמן, ומעבירים ללהבה הגבוהה ביותר. מחממים היטב, עד שהשמן מעשן קלות. מניחים חצי מקוביות הבשר בסיר ומטגנים 5-8 דקות, עד השחמה מכל הצדדים. זורים כפית מלח וכפית פלפל שחור ומעבירים לקערה. כעת משחימים את החצי השני של הבשר, זורים כפית מלח וכפית פלפל שחור ומעבירים לקערה עם הבשר. שומרים בצד.
3. מחממים תנור ל- 250 מעלות. מוסיפים לסיר את הסלרי המגורר, השום הקצוץ ואת הבצלים השחומים, ומטגנים 2-3 דקות, תוך ערבוב מתמיד, מגרדים בכף עץ את כל המשקעים שנדבקו לסיר. מוסיפים פיסת ג'ינג'ר שלמה, את קוביות הבשר ועצמות המח (אם יש), ומוזגים יין לבן. מבשלים עד שהתאדה כמעט לגמרי.
4. מערבבים בקערה בינונית סויה, חומץ, רוטב ברביקיו, סוכר ואת כל התבלינים, מערבבים היטב ומוזגים על הבשר. מוסיפים תימין, עלי דפנה ומים רותחים ומביאים לרתיחה. המים צרכים לכסות את נתחי הבשר (פחות חצי ס"מ לערך) אם חסר מוסיפים עוד מים. מניחים, צמוד לנתחי הבשר, נייר אפייה, שגזור לפי מידת הסיר ומכסים במכסה. מעבירים לתנור וצולים עשר דקות, מורידים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות וצולים עוד 3 שעות.
5. לאחר 3 שעות, מוציאים מהתנור ומצננים ללא הרמת המכסה. בשלב הזה כדאי לקרר ללילה, ולמחרת להסיר (במידת האפשר) את השומן שצף על פני הנוזל. לאחר הסרת השומן מחממים מעט (רק עד למגע חמים) ומפוררים את הנתחים עם הידיים לחוטים עדינים. מחזירים את החוטים לסיר כדי שיכוסו בנוזלי הבשר ולא יתייבשו (את עצמות האסדו משליכים, את עצמות המח מחזירים לסיר).
6. לפני ההגשה מחממים היטב. אני אוהבת להוסיף לסיר 1/2 כפית פלפל שחור גרוס + 1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים, ממש לפני ההגשה.
אפשר להגיש:
- על קערת אורז לבן או פירה ולהניח מעל עלי כוסברה או נענע, עגבניות וצ'ילי.
- על טורטייה חמה ולהניח מעל אבוקדו, בצל סגול, עגבנייה ושפע עלים טריים. טעים להגיש את הטורטיות לצד שמנת חמוצה.
- על באן מאודה, איולי חריף, צ'ילי טרי ושפע עלים (זה הכי הכי!)

 



64 תגובות לאסאדו מפורק מהעצם טקס-מקס

  1. כרמל הגיב:

    וואו! נראה מושלםםם
    תגידי.. מתאים לעשות בסיר בישול ארוך? או שזה כבר יהרוס את הטעמים?

  2. דוד הגיב:

    נשמע טוב. אני אנסה את זה בשבת.
    מה דעתך על אווזית (או פילה מדומה) בשילוב עצמות ? הסועדים שלי מעדיפים בשר נקי מסחוס ושומן.

    • לימור הגיב:

      פילה מדומה יתייבש, לא כדאי, כל השומן והגידים מוסרים בזמן פירוק הבשר- אולי כדאי שאדגיש את זה במתכון..

  3. מאיה הגיב:

    מהמם לחלוטין. בדיוק על כזה סיר אני מפנטזת כבר שבועיים!
    האם תוספת תפוחי אדמה במהלך הבישול תפגום בטעם?

    • לימור הגיב:

      לא יפגום, אבל אם יישארו שאריות- הבשר יחזיק מעמד לפחות 4-3 ימים בקירור ותפוחי אדמה לא, אז תלוי אם רוצים לסיים את הסיר באותו היום

  4. הילה הגיב:

    היי. נראה מעולה. במה אפשר להחליף את רוטב הברביקיו? אשמח לכמויות. תודה!

    • לימור הגיב:

      פשוט אל תשתמשי,
      תוסיפי עוד 1 כף סויה, 1 כף חומץ וכפית וחצי פפריקה מעושנת אם יש.. גם בלי הרוטב זה טעים

  5. הילה הגיב:

    היי. תודה! האם חומץ בלסמי או אחר?

  6. יונתן הגיב:

    רק מלקרוא את המתכון הבטן שלי מתחילה לשיר. נשמע מעולה ובטוח שבימים הקרובים התוצאה תוכיח זאת! 😊

  7. הילה הגיב:

    היי. שאלה אחרונה להיום- מדוע צריך לכסות בנייר אפיה?

  8. רעיה הגיב:

    האם אפשר להחליף יין לבן ביין אדום?
    האם ניתן לוותר על הג’ינג’ר?

  9. אורית הגיב:

    טוב, זה נראה מטורף לחלוטין. מוכרחה להכין אבל טיפה לא הבנתי את עניין הנייר אפיה… מה בדיוק לעשות איתו? לרפד את דפנות הסיר? לאפות עם נייר האפייה?

    • לימור הגיב:

      כיף, שווה! פשוט להניח מעל הכל (בסוף) את הנייר, לגזור לגודל של העיגול של הסיר בערך, לכסות במכסה ולהכניס לתנור. זה יימנע את ייבוש הנתחים העליונים (שצצים במהלך הבישול קצת מעל פני שטח הנוזל)

  10. גל הגיב:

    תודה על המתכונים הנפלאים שלך! שאלה לעניין המתכון הזה (שנמצא בתנור ברגעים אלו) ובכלל לעניין קדירות למיניהן, האם עדיף לצלות עם טורבו או בלי טורבו?

  11. Tova הגיב:

    אוי זה סוף הדרך😀תענוג גדול תודה

  12. גלי הגיב:

    הכנתי את המתכון לארוחת שישי וזכיתי למחמאות רבות….כולם אהבו והתענגו על הבשר…תודה על עוד מתכון מוצלח. שבש

  13. דורון הגיב:

    זה פעם ראשונה שאני מגיב – אבל אני כבר די הרבה זמן מכור…

    יצא ממש מעולה (האמת לא היה לי ספק שכך יהיה).
    עשיתי על טורטיות עם תוספת העגבניות כוסברה ובצל סגול (סליחה שערבבתי בין הצעות ההגשה).
    ממש תענוג… ללקק את האצבעות.

  14. עמיר הגיב:

    יצא מעולה, תודה רבה.
    הפירוק לסיבים – הברקה.

  15. טל הגיב:

    נשמע (ונראה) מדהים! אמרת שאפשר למצוא גם לחמניות באן קנויות מצוינות. של מי את ממליצה?

  16. דגנית הגיב:

    הי. הכנתי …זה מריח נפלא. מתי מורידים את נייר האפיה? תודה

  17. גיא הגיב:

    תודה על עוד מתכון נהדר.

  18. מאיה הגיב:

    יצא פשוט מהמם! לא השגתי לחמניות באן אז הנחתי על טורטיות עם כוסברה צ’ילי ובצל סגול, עם אורז לבן בצד ושמנת.
    נכנס לרשימת הקבועים 🙂

  19. שלו הגיב:

    יצא מעולה, עשיתי עם צוואר ואוסובוקו. לא האמנתי שב 3 שעות זה יתרכך עד כדי כך אבל זה ממש התפורר לי בידיים. וטרפנו כמעט הכל, הילדים טרפו את זה ולא רצו בכלל את הקציצות (השוות) שהכנתי להם…

  20. אלן הגיב:

    Can it be made ahead and then frozen?

  21. מילי הגיב:

    הכנתי!
    מעולה!
    תודה!

  22. יונתן הגיב:

    היי לימור,
    נראה מתכון נדיר. שאלה, האם ניתן להכין אותו עם כתף בקר? האם צריך להוסיף משהו בשביל לשפר? כמו עצמות מח?
    תודה!

  23. אנדראה הגיב:

    אפשר להשתמש בslow cooker?

  24. טל הגיב:

    אם אני עושה חצי כמות, עדיין שלש שעות, נכון?

  25. מירי הגיב:

    תודה לימור!
    מתכון מושלם!
    הכנתי לחג וכוווולם עפו על זה.

  26. ורד הגיב:

    היי, נראה מצויין…
    לדעתך יעבוד גם עם הרוטב מולה שפרסמת בבלוג, במקום רוטב הברביקיו? תודה 😋

    • לימור הגיב:

      רוטב מולה זה ים עבודה…! יש לך מוכן או שמכינה במיוחד? מהרוטב ברביקיו המוכן צריך ממש מעט

  27. ורד הגיב:

    טוב הבהלת אותי מעט 😉
    תוהה אם עקרונית יעבוד? ובעצם רציתי להכין בקר במולה (את פרסמת עוף) אז אם יש לך רעיון אחר לאיך לשלב בקר במולה אני יותר מאשמח, אם זו לא טירחה 🙂

    • לימור הגיב:

      את יכולה לקחת את המתכון הזה ולבשל אותו ברוטב מולה- במקום הרוטב שיש פה, תעשי לו פה ושם שינויים כדי שיתאים- אבל בגדול אין בעיה

  28. עדי הגיב:

    איזה מתכון אליפות קצת התייבשו לי הנוזלים בסוף והוספתי מעל ציר עוף הגשתי על אורז והאורחים התעלפו כל מתכון שלך מדהים

  29. מיכל הגיב:

    היי נראה משולם והולכת להכין. יש לי אסאדו ללא עצמות ובשר שריר – יתאים?
    כדאי להוסיף עצמות מח?

  30. בת חן הגיב:

    היי לימור, האם אפשר להשאיר שלם עם העצם ולא לפרק לסיבים? יותר חגיגי מרגיש לי..

  31. בת חן הגיב:

    היי שוב..
    איך אפשר לערבב כמה שפחות? זה לא נשרף? והאם מכסים את הבצל או בסיר פתוח?

  32. גלית הגיב:

    אין לי מכסה לסיר שנכנס לתנור… אפשר נייר אלומיניום?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות