בולונז אמיתי! - מטבח מקומי
14 בנובמבר 2018

בולונז אמיתי!

 

אז מה זה בעצם בולונז אמיתי?!

מקורו של הבולונז מהעיר בולוניה, שבצפון איטליה (ומכאן שמו), והוא מיועד לעטוף פסטה רחבה (כמו טלייטלה, פפרדלה או פטוצ’יני), ולא את הספגטי הדק, כפי שמקובל לחשוב. צמד המילים “ספגטי-בולונז” נשמע לאיטלקים, כמו בדיחה רעה ולא ממש מוצלחת…

כדי שהרוטב ייצא עשיר ועמוק, האיטלקים משתמשים בכמה סוגי בשר, כמו אונטר-ריב/פלדה/כתף/נתח קצבים/בבט, קצוצים לקוביות קטנטונות (בסכין) ומבושלים למשך זמן ארוך (ראגו). אל תיבהלו, טחינה גסה של הבשר (כמו להמבורגר) מפיקה רוטב דומה מאוד למקור.

מעבר לשימוש בכמה סוגי בשר, שלושת הסודות הכי שמורים של האיטלקים להכנת בולונז מושלם, הם:
– בישול הבשר עם עצמות עשירות במח עצם; מעבר לתרומה הנהדרת של העצמות בהעשרת הטעם של הרוטב, המח, כשלעצמו, משמש כשחקן חיזוק- הוא נשלף מתוך העצמות בסיום הבישול, ומוחזר לרוטב כדי להשביח את המרקם (אלוהי..! לא פחות) .
– תוספת קטנה של כבדי עוף או כבד עגל קצוצים לקוביות קטנות – נשמע אולי מוזר – אך מניסיון, זה שוס, הכבדים מעשירים את הטעם והמרקם, שהופך לעמוק וסמיך.
– תוספת אנשובי לרוטב, שתורם מליחות ייחודית ועושר טעמים (אם ויתרתם על האנשובי, הוסיפו עוד חצי כפית מלח לרוטב).

תוספות נוספות אפשריות: חזה אווז מעושן או בייקון קצוצים, פטריות פורצ’יני, מחית טרטופו (מחית פטריות כמהין) ושמנת מתוקה או חמאה, שאותן מוסיפים לרוטב ממש לפני ההגשה.

מכיוון שמדובר בהכנת רוטב מורכב מעט – הכפלתי את הכמויות כך שהוא יתאים לשתי חבילות פסטה- אין שום בעיה להקפיא מחצית ממנו לשימוש עתידי.

האיטלקים אוהבים להגיש את הפסטה עם שפע של פרמז’ן מגורר, בזיליקום טרי והזלפה נדיבה של שמן זית טרי. והכי כיף זה הפנגריטטה- תוספת של פירורי לחם קלויים לטאץ’ קריספי (חובה לנסות. אל תוותרו..!)

אפשר לקצר את זמן הכנת המתכון ע”י הוספה של קופסת שימורי עגבניות קצוצות (400 גרם, ייבוא מאטליה), במקום צליית עגבניות השרי.

מנות:
הרוטב יספיק לכם ל- 2 חבילות פסטה (6-4 מנות לחבילת פסטה של 500 גרם) מומלץ: פטוציני, פפרדלה, טלייטלה או כל פסטה רחבה אחרת. אפשר, כאמור, להקפיא חצי מכמות הרוטב.
בולונז אמיתי

חומרים

1 קילו אונטר ריב/פלדה/כתף/נתח קצבים והכי טוב תערובת של שניים-שלושה מהם. אם הקצב שלכם נחמד מבקשים ממנו לקצוץ את הנתחים קטן קטן או לטחון אותם גס (כמו להמבורגר)
200 גרם כבדי עוף קצוצים קטן קטן (בסכין חדה)
4 יחידות עצמות בקר עם מח עצם

לעגבניות:
900-800 גרם עגבניות שרי שטופות
2 כפות שמן
1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל, 1/2 כפית סוכר

לרוטב:
5 כפות שמן זית
1 בצל לבן גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות
1 גזר גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות
3 ענפי סלרי אמריקאי קצוצים לקוביות קטנטנות
2 שיני שום קצוצות
1 כוס יין איכותי, לבן יבש או אדום,
3 כפות רסק עגבניות (עדיף בשפופרת- ייבוא מאטליה)
10 גרם פילטים של אנשובי, קצוצים דק (1 כף לאחר קיצוץ), או מחית אנשובי
כוס וחצי (375 מ"ל) מים רותחים

לתבלינים:
3/4 כפית אורגנו
3/4 כפית מלח
3/4 כפית פלפל שחור
3/4 כפית סוכר
קורט צילי

להגשה: 2 כפות פרורי לחם קלויים, עלי בזיליקום, פרמז'ן מגורר

הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה עגבניות שרי, מזליפים שמן זית, מלח, פלפל וסוכר (ואם יש תימין או רוזמרין טרי, אפשר להניח מעל), וצולים מעל מרכז התנור עד השחמה קלה (20-25 דקות). מנמיכים את חום התנור ל- 170 מעלות וממשיכים בצלייה 30 דקות נוספות.
2. בזמן צליית העגבניות, מכינים את הרוטב: יוצקים לסיר רחב ושטוח 2 כפות שמן זית ומטגנים על להבה בינונית בצל, גזר וסלרי, עד התרככות והשחמה קלה מאוד, מוסיפים שום ומטגנים דקה. מעבירים לצלחת.
3. יוצקים לאותו הסיר 1 כף שמן זית ומטגנים את קוביות הכבדים עד ששינו את צבעם. מעבירים לאותה הצלחת.
4. יוצקים לאותו הסיר 2 כפות שמן זית, מגבירים את הלהבה לגבוהה, ומטגנים את הבשר הקצוץ (או הטחון גס). מערבבים מדי פעם, כדי לפורר את הבשר. כאשר הבשר משנה את צבעו, מוסיפים את הירקות והכבדים, מערבבים ומוסיפים יין. מביאים לרתיחה ומבשלים עד התנדפות האלכוהול, כ- 5 דקות.
5. מוסיפים רסק עגבניות, אנשובי, מים, ואת כל התבלינים, מערבבים היטב ומוסיפים את עצמות המח. אם העגבניות הצלויות מוכנות, מוסיפים אותן כעת (או בהמשך, כאשר יהיו מוכנות), מערבבים, מכסים, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים על בעבוע חלש ועדין למשך שעה וחצי. אם במהלך הבישול חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים רותחים (הנוזלים צרכים להגיע במשך כל זמן הבישול לפחות לחצי מגובה הרוטב).
6. לפני סיום הבישול מבשלים את הפסטה בסיר נפרד, לפי הוראות היצרן, וקולים את פירורי הלחם על מחבת יבשה (ללא שמן) עד להזהבה יפה.
7. בסיום הבישול, מרימים את המכסה, ובעזרת מזלג או כפית קטנה שולפים את מח העצם מתוך העצמות, ומחזירים אותו לרוטב (את העצמות משליכים או שומרים לכלב).
8. עורמים בצלחות אישיות פסטה ורוטב בנדיבות, מזליפים שמן זית טרי, זורים פרמזן ופירורי לחם קלויים, קורעים עלי בזיליקום ומגישים.



24 תגובות לבולונז אמיתי!

  1. חגית הגיב:

    הי, קופסה אחת של 400 גרם שימורי עגבניות קצוצות מחליפה כמות של 800-900 גרם עגבניות שרי? תודה

  2. אורית הגיב:

    ובהמשך לשאלת העגבניות… מוסיפים רק שימורי עגבניות ללא השמן, סוכר וכו… נכון?

  3. אורית הגיב:

    ועוד עניין קטן… אורגנו יבש או טרי?
    והרבה תודה על המתכונים המהממים… כמעט כל סופ”ש מככבים אצלנו

  4. נמרוד הגיב:

    רק שהגעתי לבולוניה הבנתי ששנים אני חי בטעות עם הפסטה של הבולונז,
    שאפו לך..

  5. דוד הגיב:

    נשמע מעולה.
    מנסיון של הרבה בולונזים, אני אוסיף בין סעיף 4 ל 5 – מיכל שמנת מתוקה. ככה נהוג אצלנו…

  6. שי הגיב:

    ואנחנו חשבנו שהמתכון המשפחתי שלנו מושקע… ננסה את שלך בפעם הבאה.

  7. יואב הגיב:

    קצת הפתעת עם אפשרות הבחירה של סוג היין.
    אחרי שנים של שמרנות, ננסה יין לבן.

  8. שי הגיב:

    הרגע כיבינו את האש (-: הטעם באמת עשיר בצורה יוצאת מן הכלל (למרות שיותקנו הפעם על האנשובי), שונה מהראגו שאנחנו רגילים להכין. בפעם הבאה ננסה עם אנשובי ונוסיף רק 100 גרם כבד במקום 200, כי הנוכחות שלו ברוטב האפילה קצת על טעמי הבשר. תודה על המתכון!

    • לימור הגיב:

      לאחר שהרוטב ינוח קצת ולאחר הערבוב עם הפסטה- טעם הכבד יהיה מאוזן יותר…
      תודה על העדכון! שבת שלום…

  9. עזי הגיב:

    לימור שלום,
    אני מכין בולונז הרבה שנים.
    הפעם הכנתי לפי המתכון שלך (ללא הכבד) ויצא פשוט מדהים.

  10. איילה וינשטיין הגיב:

    הכנתי ויצא מעולה מעולה. כולם ליקלקו

  11. גוסטבו הגיב:

    היי לימור,
    באיטליה נהוג להוסיף לרוטב גם נקניקיות איטלקיות מפורקות בלי הכיסוי. בארץ לא הצלחתי למצוא את הנקניקיות (וגם לא צ’וריסוס ספרדים, החצי מיובשים עם מלא פפריקה). ידוע לך על מקום בו ניתן למצוא?

  12. מאיה הגיב:

    למרות שלא השגתי כבד ולא ממרח אנשובי, יצא לי הבולונז הכי טעים בעולם! ואני כבר שנים מכינה.

  13. רותם הגיב:

    היי, לימור! רציתי לספר לך שלפני כ-5 שנים אני ובעלי היינו במסעדה קטנה ומפורסמת בשם ״מריו״ בפירנצה. אכלנו שם בולונז כל כך מעולה שלא שכחנו את טעמו עד היום ואנחנו עדיין מדברים עליו. היום (בפעם השניה כבר) עקבנו אחרי המתכון שלך באדיקות, ורציתי להודות לך על כך שבזכותך שיחזרנו את הטעם המדהים הזה אצלנו בבית. פשוט לא האמנו! תודה תודה תודה!

הוספת תגובה


תגובה




נגישות