קציצות לחם וריקוטה פומודורו - מטבח מקומי
6 בנובמבר 2018

קציצות לחם וריקוטה פומודורו

 

קציצות לחם וריקוטה פומודורו

8-6 מנות

האיטלקים יודעים איך "להציל" לחם ישן, ומשתמשים בו באופן יצירתי ומגוון. הם בוצעים נתחים (ללא הקרום) מככר לחם ישנה, ומסמיכים איתם מרקים; כמו ריבוליטה או פפה־דה־פומודורו המפורסמים, או מוסיפים אותם לסלטים, כמו הפנצנלה, כדי להעצים את טעמי הרוטב. אפילו בקינוחים הם משקים את פרוסות הלחם הישן בקפה ובאלכוהול ומזליפים מעל קצפת מתוקה מועשרת בווניל ואספרסו (בדומה לטרמיסו)- בקיצור, גאונים. אחד השימושים הכי-הכי, הן קציצות הלחם האיטלקיות- רכות וסופר אווריריות שעשויות מלחם (איך לא?!) וגבינת ריקוטה, שסופגות לתוכן את טעמי רוטב העגבניות המושלם הזה. כדי להעצים את טעם העגבניות שברוטב, מומלץ לצלות את העגבניות טרם הבישול - כך הן יהיו מרוכזות, סמיכות וצבען יהיה עמוק. ומי שרוצה בקיצור דרך: שיוסיף קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (בנוסף לשתיים שבמתכון) במקום עגבניות טריות וצלויות. בצל טרי קצוץ יחליף את הבצל הצלוי, ואת השום הצלוי יחליפו 4 שיני שום קצוצות. אפשר להוסיף לרוטב חצילים מטוגנים, זיתי קלמטה, ארטישוק איטלקי מוחמץ, או צלפים. ואם רוצים להוסיף לקציצות משהו קצת יותר "בריא", כמו ירק טרי מגורר למשל, אז קישוא (סחוט), גזר, סלק, תפו"א, סלרי או קולרבי יתאימו.

חומרים

1 חלה רגילה, לחם לבן או לחם קסטן בהיר (עדיף בן 3-4 ימים)
כוס וחצי (375 מ"ל) חלב רגיל או חלב שקדים

לעגבניות הצלויות:
700-600 גרם (8-7 יחידות) עגבניות בשלות (עדיף מגי), או עגבניות שרי אדומות, שטופות
2 בצלים לבנים או סגולים, בינוניים שטופים על קליפתם
1 ראש שום שטוף עם קליפתו
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח גס
1/2 כפית סוכר
1/4 כפית פלפל שחור גרוס

לקציצות:
1 מכל (250 גרם) גבינת ריקוטה
2 ביצים
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח דק
1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
חופן עלי בזיליקום קצוצים

לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
2 קופסאות של שימורי עגבניות קצוצות (800 גרם) (עדיף יבוא מאיטליה)
3/4 כוס (180 מ"ל) מים
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית סוכר
קורט פלפל שחור
קורט שבבי צ'ילי

להגשה: שמן זית עדין, עלי בזיליקום, גבינת פרמזן מגוררת.

הכנה

1. חותכים את קרום הלחם סביב סביב ופורסים לפרוסות דקות. אם הלחם טרי: מחממים תנור ל-150 מעלות, מניחים בתבנית צלייה ומייבשים בתנור 15-10 דקות- או עד שהפרוסות יבשות אבל לא שחומות. מוציאים מהתנור וחותכים לקוביות קטנות, מעבירים לקערה.
2. מחממים את החלב עד כמעט רתיחה. מוזגים על קוביות הלחם ומועכים היטב עם מזלג, עד קבלת תערובת סמיכה וחלקה באופן יחסי. משהים בצד.
3. בינתיים מגבירים את חום התנור ל -200 מעלות. מניחים בתבנית צלייה עגבניות, בצלים ושום, מזליפים שמן זית וזורים מלח, פלפל וסוכר, מערבבים וצולים בחלק העליון של התנור למשך שעה (עגבניות שרי צולים 45 דקות). מצננים 10 דקות.
4. מעל התבנית (כדי שהנוזלים ישמרו) קולפים את הבצלים, מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים למחית גסה (אפשר גם לטחון במעבד מזון קטן). מעבירים לקערה עם הלחם. מוסיפים חצי מכל ריקוטה (125 גרם) ואת כל שאר חומרי הקציצות ולשים היטב. מניחים בצד.
5. מעל התבנית קולפים את העגבניות וקורעים לפיסות גדולות (שרי לא קולפים ולא קורעים- משתמשים בהן כמו שהן), ואת השום סוחטים היטב. מעבירים את העגבניות והשום, כולל כל הנוזלים שנאגרו בתבנית לסיר רחב ושטוח ומדליקים את האש.
6. מוסיפים לסיר שמן זית, עגבניות משומרות, כוס מים רותחים ותבלינים ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים ומבשלים במשך חצי שעה על בעבוע עדין מאוד, מערבבים מדי פעם.
7. בינתיים מחממים סיר בינוני-גדול עם הרבה מים וכפית מלח עד רתיחה. מגלגלים עם ידיים רטובות את תערובת הלחם לקציצות עגולות ויפות (מומלץ להניח קערה עם מים לצדכם). אם התערובת דביקה מדי, מוסיפים 1/4 כוס פירורי לחם ומערבבים. חולטים במים הרותחים 10 דקות על בעבוע בינוני-חלש (חצי כמות בכל פעם). מעבירים בעזרת כף מחוררת לסיר עם הרוטב. חוזרים על הפעולה עם החצי השני של הקציצות, אם חסר מוסיפים עוד מים רותחים וקצת מלח.
8. מוודאים שכל הקציצות מונחות בשכבה אחת, כאשר הרוטב צריך לכסות 3/4 מגובהן. מכסים ומבשלים חצי שעה, לא מערבבים. מכבים ומשהים בסיר לפחות 10 דקות. אם רוצים, מניחים בעזרת כפית נתחים קטנים מהריקוטה שנשארה בקופסא בין ומעל הקציצות 5 דקות לפני סיום הבישול. לפני ההגשה מזליפים עוד שמן זית, מוסיפים עלי בזיליקום ושפע פרמזן.

 

קרמיקה: ורד טנדלר-דיין



28 תגובות לקציצות לחם וריקוטה פומודורו

  1. מרים הגיב:

    נראה טעים מאד. אומנות הבישול מלחם עוני. פשןט גאוני. תודה.

  2. יעקב מאשיטי הגיב:

    הי לימור – תודה על עוד פוסט מוצלח מאוד! רציתי לציין, בדרכי נועם ובלי פדנטיות, שהשם המדויק באיטלקית הוא Pappa col pomodoro או לפעמים pappa al pomodoro. ה”דה” לא ממש קשור – טעות נפוצה בקרב ישראלים להתבלבל בין איטלקית לספרדית – אחרי 22 שנה בארץ יש אנשים שעדיין מקבלים את פניי באמירת Como estas?! וזה משעשע…

    בכל אופן הוריי תמיד אהבו ועדיין אוהבים לאכול panzanella ואם הםם מוצאים אותם בחנויות אז גם taralli יבשים מקלבריה הם אופציה מאוד מאוד טעימה, ספוגים במים וחומץ ועם עגבניות חתוכות דק ותבלינים.

    יום טוב!

    יעקב

  3. דוד הגיב:

    לימור אהבתי 🙂
    האם המנה הזאת בפני עצמה מנה משביעה?
    או שמומלץ אתה מנת צד כל שהיא כמו אורז / פסטה…?
    תודה

  4. שרון שכנר הגיב:

    הי לימורי, לא הצלחתי להבין בנוגע לרוטב. האם 2 קופסאות של עגבניות משומרות כל אחת של 800 גרם, או 2 הקופסאות ביחד אמורות לתת 800 גרם (כל אחת 400 גרם?)

  5. אורטל הגיב:

    היי לימור,
    נראה אחלה מתכון ובא לי כבר להכין 🙂
    רק לא הבנתי את השלב של השום, רק סוחטים אותו? לא מורידים את הקליפה? לא חותכים אותו? משאירים את הראש שלם כולל הקליפה רק ללא הנוזלים ואז שמים בסיר?

  6. דוד הגיב:

    לימור דבר נוסף.. 😉
    בתמונות הקציצות החט מבושלות יש בתוכן ירק כח שהוא, זה נמצא במתכון? מה זה בבקשה?

  7. עידית הגיב:

    המתכונים שלך מופלאים. תודה.
    את העגבניות והשום הצלויים מוסיפים לתערובת הלחם או הרוטב?

  8. אורטל הגיב:

    היי לימור,
    לא הבנתי האם משאירים את השום עם הקליפה לאחר הבישול בתנור?
    כתבת רק לסחוט, לא אמורים לקלף אותו? או לחתוך אותו? פשוט לסחוט ולהכניס ככה לסיר?

  9. חנית הגיב:

    היי לימור:-)
    המתכון מעולה ואני רוצה להכין לבת שלי אבל היא היחידה שתאכל. את חושבת שישרוד הקפאה והפשרה? או לחלופין, כמה זמן יחזיק במקרר?

  10. ורד הגיב:

    הי לימור,
    המתכון נשמע (ונראה) טעים במיוחד, אני כבר מחכה לנסות ולהכין. יש איזו דרך לטעמך להכין ללא הביצים? יש תחליף שנראה לך יוכל לעשות את העבודה?

  11. ליאור הגיב:

    היי לימור
    נראה משגע
    האם אפשר להשתמש בכל הריקוטה בתוך תערובת הקציצות?
    תודה!

  12. אמיר הגיב:

    לא ברור כמה ריקוטה , בחומרים כתוב 1 מיכל ריקוטה 250 ג’ בתוך המתכון כתוב חצי מיכל

  13. רוני הגיב:

    היי.
    ניסיתי את המתכון בשבוע שעבר. הרוטב יצא הרוטב הכי טעים שאכלתי, ממש מתכון מעולה לרוטב.
    אבל – הקציצות יצאו רכות מאוד מאוד, והוספתי יותר מ-1/4 כוס פירורי לחם (לא רציתי להוסיף יותר מדי). וזה גרם לכל התבשיל לצאת מן עיסה לא ברורה. טעימה מאוד, אבל לא ממש פרזנטטיבית…
    מה עשיתי לא נכון?
    תודה!

    • לימור הגיב:

      אני בהחלט יכולה לנחש מה קרה, לפעמים הקציצות קשות לגילגול (זה קשור לטריות הלחם- ככל שהוא יותר יבש- כך קל יותר לגלגל), במקרה כזה תוסיפי עוד פירורים- עד שקל לגלגל והן מתייצבות

  14. צילה הגיב:

    היי, תודה על המתכון המעולה !! 😉
    האם הביצה בצורה זו מבושלת דיה עבור נשים בהריון ?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות