רעיון האפייה הכפולה לשם הארכת טריותם של מגדנות ומאפים, נולד הרחק בזמן, עת יצאו סוחרים וחיילי לגיון איטלקיים למסעותיהם הממושכים ברחבי העולם. ביסקוטי- משמעותו בלטינית- נאפה פעמיים, כשמטרת האפייה השנייה, בטמפרטורה נמוכה, הינה לאדות את יתרת הלחות הכלואה בבצק, ובכך לשמור על טריות המאפה למשך ימים רבים. "על הדרך" הרווחנו תוספת פריכות וגוון שזוף ומגרה. המתכון העתיק היה, ככל הנראה, קשה ודחוס במרקמו ונאכל תוך טבילה ביין חם ומתוק (וינו סאנטו). היהודים האיטלקים אמצו את רעיון העוגייה שאפייתה כפולה, הוסיפו לה שקדים והסבו את שמה למנדלברויט (לחם שקדים). קנטוצ’י או קנטוצ’יני- הם שמות מאוחרים יותר לאותה עוגייה קדומה. עם הזמן נוספו לה מיני תוספות וטעמים כמו: שברי שוקולד מריר, פולי קפה גרוסים, גרידת תפוז או לימון, פירות מיובשים קצוצים, ליקרים עוקצניים, אגוזים ותבלינים כמו וניל, וקינמון.
השימוש בקמח שיפון מלא, מייצר מרקם וטעם שמזכיר את מרקם העוגייה הקדומה. הוא דל בגלוטן, יש לו טעם חמצמץ נסתר ויכולת לשמור על לחות וטריות לאורך זמן.
הביסקוטי יישמרו היטב עד שבועיים, אך מניסיון הן נעלמות עוד בטרם ריח האפייה בבית מתפוגג.
1/2 כוס (75 גרם) צימוקים שחורים קטנים, או צימוקי אוכמניות
2 כפות קוניאק, וויסקי או אמרטו
75 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום כהה
1/4 כוס (50 גרם) סוכר קנים או לבן
1 ביצה
1 חלמון
1 כוס+2 כפות (160 גרם) קמח שיפון מלא מנופה
1/2 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית קינמון
קורט מלח
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
1. משרים בקערית צימוקים וקוניאק חצי שעה לפחות, מערבבים מדי פעם.
2. בקערת המערבל החשמלי מקציפים חמאה ושני סוגי סוכר למשך 5 דקות.
3. בינתיים מנפים לקערה קמח, אבקת אפיה, סודה לשתייה, קינמון, מלח ושוקולד קצוץ.
4. מוסיפים לתערובת שבמערבל ביצה וחלמון ומערבלים 3 דקות. מוסיפים את הצימוקים, כולל הקוניאק שנותר בקערית, ומערבלים.
5. מנמיכים את מהירות המערבל, מוסיפים את תערובת היבשים, מערבלים למשך שניות ספורות ומכבים את המערבל.
6. מחממים תנור ל 180 מעלות.
7. מרטיבים את הידיים (מנערים עודפי מים) אוספים את הבצק מהקערה ומעבדים לצורת כיכר. מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה וממשיכים, עם ידיים לחות, ליצור כיכר ארוכה וצרה (באורך 37-36 ס"מ, רוחב 6-5 ס"מ וגובה 3 ס"מ לערך). ככל שהכיכר תהייה צרה יותר, הביסקוטי יהיו קטנים יותר. אופים למשך 30 דקות. מצננים שעה בטמפרטורת החדר.
8. מחממים את התנור ל- 160 מעלות. בעזרת סכין משוננת פורסים את הכיכר לפרוסות דקות. מניחים אותן בשכיבה בתבנית אפייה.
9. אופים 5 דקות. הופכים לצדן השני ואופים עוד 5 דקות. מצננים היטב ושומרים בקופסא אטומה.
לשלוח לחבר
הי לימור
מתכון מגרה להכנה..
איך זה יהיה עם קמח כוסמין מלא? אותן כמויות ?
תודה
תודה על מתכון נהדר. רק שאלה כללית – את אופה בטורבו או ברגיל?
בטורבו
נראה מתכון נפלא!
אנסה הזדמנות.
כמה שאלות:
1. האם אפשר לוותר על הצימוקים? (שונא צימוקים מושבע) – מה אפשר לשים במקום?
2. האם יש דרך להפוך את המתכון לטבעוני? (במקום חמאה מרגרינה. מה במקום ביצים?)
תודה 🙂
אין בעיה להשמיט את הצימוקים, שים פשוט עוד טיפה שוקולד..לגבי הטבעונות תנסה לשים במקום הביצים 2 כפות טחינה..
לימור, שלום.
האם אפשר להשתמש בקמח כוסמין במקום?
האם אפשר לערבב ללא מערבל (ערבוב ידני)?
כן
אפשר בהחלט להשתמש עם כוסמין מלא…
לגבי ערבוב ידני קצת תהיה לך עבודה קשה- הבצק מעט דחוס.. אבל אפשרי(;
תודה רבה!
תודה על עוד מתכון מופלא!
מרוב שיצא טעים כנראה שהעוגיות אפילו לא יספיקו להיות מאוחסנות בקופסא…
כן.. מוכר!
נשמע מדהים!!
מה במקום וויסקי/קוניאק?
אם רוצים לילדים…
חלב(;
תודה על המתכון! מתה על ביסקוטי וכשניסיתי עם קמח שיפון בעבר יצא לי טעם קצת חרוך, אז המתכון שלך מתאים לי בול.
אני רוצה לנסות לצמצם את כמויות הסוכר, כמה נראה לך שאפשר להשמיט בלי לפגוע יותר מידי במרקם? (המתיקות לא מטרידה אותי)
תודה!
מחכה לשמוע איך יצא! אולי אפשר להוריד 1/4 כוס.. זה חשוב להתייצבות הבצק
איזה תענוג לקרוא את המאמרים שלך. נהנית כל פעם מחדש, אפילו פשוט מהמאמר, גם אם נדיר שיוצא לי לבשל. תודה לך לימור על רמת הכתיבה וההעשרה שנובעת מתוכן המאמרים שלך. כבר מזמן רציתי לכתוב את זה, אז הנה עכשיו יצא
תודה אורית, שימחת אותי מאוד…
היי לימור,
שמעתי בתוכנית שהזכרת שהעוגיות הן כמו קנטוצ'י, זה עורר בי חשק אדיר וישר נכנסתי לחפש את המתכון, והוא אפילו נשמע כזה שמתאים לא רק למיטיבי לכת.
רק רציתי לשאול האם אפשר לעשות את ההקצפה והלישה גם בפוד פרוססור? או רק במיקסר?
תודה
הפוד פרוססור שלך יודע להקציף? שלי לא… יש מלא סוגים,לא מכירה את כולם…אם כן, אז בוודאי
נשמע מעולה! אפשר עם קמח רגיל במקום?
אפשר בהחלט, תפחתי שתי כפות…
הי, נפלאה כתמיד! אין בעיה להכפיל את הכמות?
אין בעיה בכלל- מומלץ(:
יצא ממש טעים, אבל הביסקוטים קצת מתפוררים. מה יכולה להיות הבעיה? (לישת יתר / חסר? מחסור בנוזלים?) תודה!
צריך להדק את הנקניק עם הידיים, כדי שהבצק יהיה דחוס יותר… גם לי כמה ספרים נשברים בזמן החיתוך ( אבל לא מתפורר, יותר קשור למגע של הסכין עם הצימוקים), אבל ממש בקטנה..
חושב להכין את העוגיות האלה לפסח – האם יש קמח שיכול להחליף את קמח השיפון? (קמח שיהיה כשל"פ? קמח קטניות למינהן וכו)
אני ממש בספק
אולי תערובת של קמח טפיוקה/קורנפלור עם קמח מצה וקמח שקדים
נשמע ונראה מצוין. אפשר איכשהו להחליף את החמאה בשמן זית?
השמן לא יחזיק את הבצק יציב
הי, עכשיו, במצוקת החמאה הארצית – באיזה שמן ומה הכמות שאת ממליצה להחליף? תודה 🙂
יש חמאה בסופרסל לדעתי- אולי אולי שמן קוקוס- הוא הכי מוצק
כבר כמה שבועות אני מתכננת לנסות את המתכון הזה, ואתמול סופסוף התפנה לי זמן. הטעמים מצוינים, אבל כנראה שהניסיון להוריד בכמויות הסוכר היה טעות. הכנתי עם 40 גרם סוכר חום ו40 גרם "חצי סוכר", ונראה לי שזה פגע במרקם של העוגייה, שיצאה קצת דומה לעוגיית חמאה או למין "סבלה" גס. טעימה בהחלט אבל מתפוררת בחיתוך ובהעברה ומתמוססת בפה, שונה מאוד מהביסקוטי הקשים והמתפצחים שאני מכינה בדרך כלל. בכל מקרה, נחמד לגוון וללמוד. תודה על המתכון!
תודה שי, הם קצת אחרים מהבסקוטי המוכרים לנו…
היי לימור, ניסיתי את המתכון והעוגיות יצאו טעימות להפליא. אהבתי מאוד את השימוש בקמח שיפון במקום בקמח הלבן שבו אני משתמשת בדר"כ להכנת העוגיות האלה. ישנה בעיה עם המרקם העדין והשברירי שיצא שגורם להן להתפרק בחיתוך ותוך כדי הפיכה באפייה השנייה. יש לך מושג מה סיבה?
בקמח שיפון יש פחות גלוטן מה שהופך אותו לפחות דביק- אם תלושי את העיסה עוד שתי דקות, זה משמעותית פחות יתפורר, אני גם מהדקת את הגליל היטב אז זה פחות מתפורר (רק קצת- לא מאוד משמעותי..)
לימור, יצא אש!
לדעתי אפשר להפחית את כמות הסוכר בתערובת כי יש בה גם שוקולד וגם צימוקים.
מהמם, זה יצא לך מתוק מדי? עם איזה סוכר השתמשת?
האם אפשר להמיר את הצימוקים והשוקולד עם שקדים ואגוזי לוז?
תודה
אפשר להמיר בקמח ללא גלוטן?
מממ, קשה לי להגיד איך ייצא- אפשר לנסות, נשמח לשמוע איך יצא..(:
הי לימור האם אפשר להמיר סוכר בסוויטנגו?ובמקום שוקולד אגוזים?
אני לא מכירה את העבודה עם תחליפי סוכר- סליחה
היי לימור,
האם יש אפשרות לעשות את המתכון ללא שוקולד ועם סוכר קוקוס במקום הסוכרים שציינת פה?
תודה!
כן בטח
אולי להוסיף פקאנים במקום השוקולד או שקדים…