ביסקוטי שיפון, צימוקים ושוקולד - מטבח מקומי
27 במרץ 2019

ביסקוטי שיפון, צימוקים ושוקולד

 

ביסקוטי שיפון, צימוקים ושוקולד

רעיון האפייה הכפולה לשם הארכת טריותם של מגדנות ומאפים, נולד הרחק בזמן, עת יצאו סוחרים וחיילי לגיון איטלקיים למסעותיהם הממושכים ברחבי העולם. ביסקוטי- משמעותו בלטינית- נאפה פעמיים, כשמטרת האפייה השנייה, בטמפרטורה נמוכה, הינה לאדות את יתרת הלחות הכלואה בבצק, ובכך לשמור על טריות המאפה למשך ימים רבים. "על הדרך" הרווחנו תוספת פריכות וגוון שזוף ומגרה. המתכון העתיק היה, ככל הנראה, קשה ודחוס במרקמו ונאכל תוך טבילה ביין חם ומתוק (וינו סאנטו). היהודים האיטלקים אמצו את רעיון העוגייה שאפייתה כפולה, הוסיפו לה שקדים והסבו את שמה למנדלברויט (לחם שקדים). קנטוצ’י או קנטוצ’יני- הם שמות מאוחרים יותר לאותה עוגייה קדומה. עם הזמן נוספו לה מיני תוספות וטעמים כמו: שברי שוקולד מריר, פולי קפה גרוסים, גרידת תפוז או לימון, פירות מיובשים קצוצים, ליקרים עוקצניים, אגוזים ותבלינים כמו וניל, וקינמון. השימוש בקמח שיפון מלא, מייצר מרקם וטעם שמזכיר את מרקם העוגייה הקדומה. הוא דל בגלוטן, יש לו טעם חמצמץ נסתר ויכולת לשמור על לחות וטריות לאורך זמן. הביסקוטי יישמרו היטב עד שבועיים, אך מניסיון הן נעלמות עוד בטרם ריח האפייה בבית מתפוגג.

חומרים

1/2 כוס (75 גרם) צימוקים שחורים קטנים, או צימוקי אוכמניות
2 כפות קוניאק, וויסקי או אמרטו
75 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום כהה
1/4 כוס (50 גרם) סוכר קנים או לבן
1 ביצה
1 חלמון
1 כוס+2 כפות (160 גרם) קמח שיפון מלא מנופה
1/2 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית קינמון
קורט מלח
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

הכנה

1. משרים בקערית צימוקים וקוניאק חצי שעה לפחות, מערבבים מדי פעם.
2. בקערת המערבל החשמלי מקציפים חמאה ושני סוגי סוכר למשך 5 דקות.
3. בינתיים מנפים לקערה קמח, אבקת אפיה, סודה לשתייה, קינמון, מלח ושוקולד קצוץ.
4. מוסיפים לתערובת שבמערבל ביצה וחלמון ומערבלים 3 דקות. מוסיפים את הצימוקים, כולל הקוניאק שנותר בקערית, ומערבלים.
5. מנמיכים את מהירות המערבל, מוסיפים את תערובת היבשים, מערבלים למשך שניות ספורות ומכבים את המערבל.
6. מחממים תנור ל 180 מעלות.
7. מרטיבים את הידיים (מנערים עודפי מים) אוספים את הבצק מהקערה ומעבדים לצורת כיכר. מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה וממשיכים, עם ידיים לחות, ליצור כיכר ארוכה וצרה (באורך 37-36 ס"מ, רוחב 6-5 ס"מ וגובה 3 ס"מ לערך). ככל שהכיכר תהייה צרה יותר, הביסקוטי יהיו קטנים יותר. אופים למשך 30 דקות. מצננים שעה בטמפרטורת החדר.
8. מחממים את התנור ל- 160 מעלות. בעזרת סכין משוננת פורסים את הכיכר לפרוסות דקות. מניחים אותן בשכיבה בתבנית אפייה.
9. אופים 5 דקות. הופכים לצדן השני ואופים עוד 5 דקות. מצננים היטב ושומרים בקופסא אטומה.

 



34 תגובות לביסקוטי שיפון, צימוקים ושוקולד

  1. רחל הגיב:

    הי לימור
    מתכון מגרה להכנה..
    איך זה יהיה עם קמח כוסמין מלא? אותן כמויות ?

    תודה

  2. ירון הגיב:

    תודה על מתכון נהדר. רק שאלה כללית – את אופה בטורבו או ברגיל?

  3. מתן הגיב:

    נראה מתכון נפלא!
    אנסה הזדמנות.
    כמה שאלות:
    1. האם אפשר לוותר על הצימוקים? (שונא צימוקים מושבע) – מה אפשר לשים במקום?
    2. האם יש דרך להפוך את המתכון לטבעוני? (במקום חמאה מרגרינה. מה במקום ביצים?)

    תודה 🙂

    • לימור הגיב:

      אין בעיה להשמיט את הצימוקים, שים פשוט עוד טיפה שוקולד..לגבי הטבעונות תנסה לשים במקום הביצים 2 כפות טחינה..

  4. מיקה הגיב:

    לימור, שלום.
    האם אפשר להשתמש בקמח כוסמין במקום?
    האם אפשר לערבב ללא מערבל (ערבוב ידני)?

    • לימור הגיב:

      כן
      אפשר בהחלט להשתמש עם כוסמין מלא…
      לגבי ערבוב ידני קצת תהיה לך עבודה קשה- הבצק מעט דחוס.. אבל אפשרי(;

  5. מיקה הגיב:

    תודה רבה!

  6. ריקי הגיב:

    תודה על עוד מתכון מופלא!
    מרוב שיצא טעים כנראה שהעוגיות אפילו לא יספיקו להיות מאוחסנות בקופסא…

  7. עמרי הגיב:

    נשמע מדהים!!
    מה במקום וויסקי/קוניאק?
    אם רוצים לילדים…

  8. שי הגיב:

    תודה על המתכון! מתה על ביסקוטי וכשניסיתי עם קמח שיפון בעבר יצא לי טעם קצת חרוך, אז המתכון שלך מתאים לי בול.
    אני רוצה לנסות לצמצם את כמויות הסוכר, כמה נראה לך שאפשר להשמיט בלי לפגוע יותר מידי במרקם? (המתיקות לא מטרידה אותי)
    תודה!

  9. Orit הגיב:

    איזה תענוג לקרוא את המאמרים שלך. נהנית כל פעם מחדש, אפילו פשוט מהמאמר, גם אם נדיר שיוצא לי לבשל. תודה לך לימור על רמת הכתיבה וההעשרה שנובעת מתוכן המאמרים שלך. כבר מזמן רציתי לכתוב את זה, אז הנה עכשיו יצא

  10. צאלה הגיב:

    היי לימור,
    שמעתי בתוכנית שהזכרת שהעוגיות הן כמו קנטוצ’י, זה עורר בי חשק אדיר וישר נכנסתי לחפש את המתכון, והוא אפילו נשמע כזה שמתאים לא רק למיטיבי לכת.
    רק רציתי לשאול האם אפשר לעשות את ההקצפה והלישה גם בפוד פרוססור? או רק במיקסר?
    תודה

    • לימור הגיב:

      הפוד פרוססור שלך יודע להקציף? שלי לא… יש מלא סוגים,לא מכירה את כולם…אם כן, אז בוודאי

  11. סי הגיב:

    נשמע מעולה! אפשר עם קמח רגיל במקום?

  12. רותם הגיב:

    הי, נפלאה כתמיד! אין בעיה להכפיל את הכמות?

  13. נמרוד הגיב:

    יצא ממש טעים, אבל הביסקוטים קצת מתפוררים. מה יכולה להיות הבעיה? (לישת יתר / חסר? מחסור בנוזלים?) תודה!

    • לימור הגיב:

      צריך להדק את הנקניק עם הידיים, כדי שהבצק יהיה דחוס יותר… גם לי כמה ספרים נשברים בזמן החיתוך ( אבל לא מתפורר, יותר קשור למגע של הסכין עם הצימוקים), אבל ממש בקטנה..

  14. מתן הגיב:

    חושב להכין את העוגיות האלה לפסח – האם יש קמח שיכול להחליף את קמח השיפון? (קמח שיהיה כשל”פ? קמח קטניות למינהן וכו)

  15. נטע הגיב:

    נשמע ונראה מצוין. אפשר איכשהו להחליף את החמאה בשמן זית?

  16. זהר הגיב:

    הי, עכשיו, במצוקת החמאה הארצית – באיזה שמן ומה הכמות שאת ממליצה להחליף? תודה 🙂

  17. שי הגיב:

    כבר כמה שבועות אני מתכננת לנסות את המתכון הזה, ואתמול סופסוף התפנה לי זמן. הטעמים מצוינים, אבל כנראה שהניסיון להוריד בכמויות הסוכר היה טעות. הכנתי עם 40 גרם סוכר חום ו40 גרם “חצי סוכר”, ונראה לי שזה פגע במרקם של העוגייה, שיצאה קצת דומה לעוגיית חמאה או למין “סבלה” גס. טעימה בהחלט אבל מתפוררת בחיתוך ובהעברה ומתמוססת בפה, שונה מאוד מהביסקוטי הקשים והמתפצחים שאני מכינה בדרך כלל. בכל מקרה, נחמד לגוון וללמוד. תודה על המתכון!

  18. אורית הגיב:

    היי לימור, ניסיתי את המתכון והעוגיות יצאו טעימות להפליא. אהבתי מאוד את השימוש בקמח שיפון במקום בקמח הלבן שבו אני משתמשת בדר”כ להכנת העוגיות האלה. ישנה בעיה עם המרקם העדין והשברירי שיצא שגורם להן להתפרק בחיתוך ותוך כדי הפיכה באפייה השנייה. יש לך מושג מה סיבה?

    • לימור הגיב:

      בקמח שיפון יש פחות גלוטן מה שהופך אותו לפחות דביק- אם תלושי את העיסה עוד שתי דקות, זה משמעותית פחות יתפורר, אני גם מהדקת את הגליל היטב אז זה פחות מתפורר (רק קצת- לא מאוד משמעותי..)

הוספת תגובה


תגובה




נגישות