עלי מנגולד ממולאים בבשר טלה וארטישוק ירושלמי, עם עגבניות ושום ירוק - מטבח מקומי
10 באפריל 2019

עלי מנגולד ממולאים בבשר טלה וארטישוק ירושלמי, עם עגבניות ושום ירוק

 

 

סיר ממולאים חגיגי ויפיפה, עתיר טעמי אביב עמוקים וריחניים. הממולאים מבושלים ברוטב עשיר של עגבניות, זיתי קלמטה ושום ירוק, המייצרים, מלבד טעם נהדר, גם מנה מרהיבה שמתאימה לאירוח הססגוני של חג האביב.

*
למי שעבורם זו הפעם הראשונה בגלגול עלים, ייתכן שהתהליך יראה מסורבל מעט בהתחלה, אך לאחר שניים שלושה ממולאים, תמצאו שהגלגול פשוט מאוד (!) ואפילו מרגיע.
את הטעם העמוק והמעט מתקתק של מלית הבשר, תורם הארטישוק הירושלמי, שצורתו פראית וגזרתו עקלקלה; אל תחששו מכאבי בטן, שכן השורש הנפוץ בישראל הוא מזן משובח (קליפתו דקה, צבעו חום בהיר וקל לקלפו עם קולפן), שאינו מכביד על העיכול. אך אם בכל זאת אינכם אוהבים את טעמו העשיר, אפשר להמירו בתפוח אדמה (לא מבושל, מגורר על פומפייה או טחון, כמוסבר במתכון), בחציל קלוי או בתערובת של גזר ובצל מגוררים.

*
אפשר להכין את הסיר המפואר יום יומיים מראש, כך שלא תלחצו מההכנות לסדר. מגישים את הממולאים על אורז לבן או אורז מנוקד באפונת אביב. חג שמח וטעים!!

 

עלי מנגולד ממולאים בבשר טלה וארטישוק ירושלמי, עם עגבניות ושום ירוק

20-15 סועדים

חומרים

40 עלי מנגולד צעירים ורעננים (קטנים ככל האפשר, ללא חורים או כתמים), שטופים היטב
1 לימון סחוט טרי
8-7 עגבניות בשלות ושטופות

למלית:
750 גרם בשר טלה או בקר טחון (אפשר תערובת)
5 ארטישוק ירושלמי (או 2 תפוחי אדמה בינונים), קלופים וקצוצים גס
2 בצלים לבנים בינונים, קלופים וקצוצים גס
צרור נדיב של עלי פטרוזיליה
2 שיני שום (ירוק או רגיל) קטנות, קלופות וקצוצות גס
כפית וחצי מכל אחד: מלח דק, סוכר
3/4 כפית מכל אחד: פלפל שחור גרוס, פלפל אנגלי טחון (או בהרט)

לרוטב:
3 ראשי שום ירוק חתוכים לרבעים או 2 ראשי שום רגילים, מפורקים לשיניים, עם הקליפה
20 זיתי קלמטה (עם או בלי הגלעין)
5 ענפי נענע
2 כוסות (500 מ"ל) מים רותחים
3 כפות רסק עגבניות
2 כפות רכז רימונים
1 כפית מכל אחד: מלח פלפל שחור גרוס, פלפל אנגלי טחון או בהרט, סוכר

הכנה

1. מרתיחים סיר גדול עם הרבה מים ומיץ לימון.
2. בינתיים חותכים את הגבעולים הלבנים של עלי המנגולד (חותכים במקום שבו מתחיל העלה הירוק), קוצצים אותם דק ושומרים בצד. את העלים הירוקים חולטים:
מעבירים 15-10 עלים (תלוי בגודל הסיר) למים הרותחים וחולטים למשך דקה. מעבירים בעזרת כף מחוררת למסננת המונחת מעל צלחת עמוקה, ומיד מעבירים לקערה גדולה עם מים קרים, להפסקת הבישול. היזהרו מבישול יתר, לבל העלים יקרעו בעת הגלגול. ממשיכים לחלוט בצורה זו את כל שאר העלים, 15-10 יחידות בכל פעם. את העלים החלוטים שומרים בקערה עם המים הקרים. אם המים הקרים התחממו מהעלים, מחליפים למים קרים.
3. פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי של פחות מ-1/2 ס"מ ושומרים בצד. את כיפת העגבניות והעיגול התחתון קוצצים לקוביות בינוניות.
4. מחממים סיר רחב בקוטר 32 ס"מ (שנכנס לתנור ויפה להגשה) עם מעט שמן ומטגנים על להבה בינונית את הגבעולים הקצוצים (החלק הלבן) ואת קוביות העגבניות (לא את הפרוסות), עד התרככות ואידוי הנוזלים כ- 15 דקות לערך - זה ישמש אותנו למצע לממולאים. מערבבים מדי פעם.
5. מכינים את המלית: טוחנים במעבד מזון קטן ארטישוק ירושלמי, בצל, פטרוזיליה ושום, עד קבלת מחית חלקה. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את הבשר והתבלינים ומערבבים היטב.
6. ממלאים: מניחים עלה מנגולד על משטח עבודה, כשצד הנימים הבולטים כלפיכם. מניחים בחלק התחתון והרחב תלולית מהמילוי ומקפלים את צדי העלה מעל המילוי. מקפלים מעל את הקצה התחתון ומגלגלים. אם יש עלה קרוע, מניחים עלה על עלה ואז מגלגלים כרגיל. מניחים בסיר (המרופד במצע שבשלנו בסעיף 4) כשצד התפר כלפי תחתית הסיר- לסירוגין: מנגולד ממולא ופרוסת עגבנייה עומדת, ממולא ופרוסת עגבנייה עומדת, וכך הלאה בצפיפות ובעיגולים, להגשה יפה.
7. מבשלים: מפזרים מעל הממולאים רבעי ראשי שום ירוק (או שיני שום רגילים), זיתים וענפי נענע. מערבבים בקערה את שאר חומרי הרוטב ויוצקים מעל. מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה בינונית, ומבשלים על בעבוע בינוני למשך שעה עד שעה וחצי. הרוטב צריך להגיע בסיום הבישול לאמצע גובה הממולא, סמיך ומצומצם. אם הרוטה נתר נוזלי מרימים את המכסה ומבשלים עד צמצום.
8. אם רוצים להשחים את הממולאים: מחממים תנור ל- 200 מעלות וצולים, בחלק העליון של התנור עד השחמה 20-10 דקות.
9. מגישים את הסיר למרכז שולחן לצד אורז בסמטי לבן. חג שמח!

 

 



55 תגובות לעלי מנגולד ממולאים בבשר טלה וארטישוק ירושלמי, עם עגבניות ושום ירוק

  1. יעל הגיב:

    וואו לימור, נראה אליפות! הצילומים נהדרים!
    מה דעתך, לצורך הסבה לצמחונים, איך יהיה המילוי עם תערובת של כל הירקות שהמלצת עליהם, נוסף לארטישוק הירושלמי, כלומר תפו״א, גזר ובצל, ללא בשר?

    • לימור הגיב:

      אני חושבת שצריך להוסיף משהו פחממתי בנוסף לירקות- נניח שילוב של אורז עם 3-4 מ: בצל קצוץ, עגבניות, עשבים קצוצים, חציל קלוי, גזר מגורר, צנוברים, ארטישוק ירושלמי מגורר- (תבחרי מתוכם 3-4 שילובים שאוהבת). קחי בחשבון שאורז- אם הוא לא מבושל- צריך יותר נוזלים. אני אוהבת לבשל אותו חצי בישול לפני המילוי- מבשלת אותו בסיר עם הרבה מים רותחים (כמו פסטה)- ל- 5 דקות ומסננת היטב.

  2. ליאור הגיב:

    וואו, איזה כיף!!! כבר המון זמן מחפשת מתכון טוב לעלי מנגולד ממולאים!
    ועוד לא סיימתי להתמוגג מעוגת הבולונז המעלפת!!! יש לי עוד פרוסת עוגה אחרונה ממנה להיום!!! תענוג!

  3. יעל הגיב:

    וואו לימור, מתכון שנראה אליפות! והצילומים שלך פשוט מעולים ועושים חשק לרוץ לרכוש את המרכיבים ולהיכנס למטבח…
    מה דעתך, האם הכנה כמנה צמחונית, כלומר מילוי בירקות בלבד, ללא בשר, תצליח? (או שהמנה תצא תפלה בגלל חוסר בשומן/ארומה בשרית)

    • לימור הגיב:

      תודה רבה! שמחה לשמוע…!
      מילוי של אורז, בצל קצוץ, עגבניות, עשבים קצוצים, חציל קלוי, גזר מגורר, צנוברים, ארטישוק ירושלמי מגורר- כל אלה יכולים להכנס למלית צמחונית (תבחרי מתוכם 3-4 שילובים שאוהבת). קחי בחשבון שאורז- אם הוא לא מבושל- צריך יותר נוזלים. אני אוהבת לבשל אותו חצי בישול לפני המילוי- מבשלת אותו בסיר עם הרבה מים רותחים (כמו פסטה)- ל- 5 דקות ומסננת היטב.

  4. הילה הגיב:

    וואו נראה מושלם! יש אופציה צמחונית?

    • לימור הגיב:

      כן בהחלט, אורז, בצל קצוץ, עגבניות, עשבים קצוצים, חציל קלוי, גזר מגורר, צנוברים, ארטישוק ירושלמי מגורר- כל אלה יכולים להכנס למלית צמחונית (תבחרי מתוכם 3-4 שילובים שאוהבת). קחי בחשבון שאורז- אם הוא לא מבושל- צריך יותר נוזלים. אני אוהבת לבשל אותו חצי בישול לפני המילוי- מבשלת אותו בסיר עם הרבה מים רותחים (כמו פסטה)- ל- 5 דקות ומסננת היטב.

  5. רותי הגיב:

    נראה טוב.אני אישית פחות אוהבת בישול עם זייתים.
    וגם בהרט מאוד משתלט.
    הייתי מפזרת גרגרי חומוס.מה אומרת?

  6. איריס הגיב:

    האם אפשר להמחליף את הבשר באורז עגול מלא ולהוסיף גם את החציל למילוי צמחוני?

    • לימור הגיב:

      כן בהחלט, אורז, בצל קצוץ, עגבניות, עשבים קצוצים, חציל קלוי, גזר מגורר, צנוברים, ארטישוק ירושלמי מגורר- כל אלה יכולים להכנס למלית צמחונית (תבחרי מתוכם 3-4 שילובים שאוהבת). קחי בחשבון שאורז- אם הוא לא מבושל- צריך יותר נוזלים. אני אוהבת לבשל אותו חצי בישול לפני המילוי- מבשלת אותו בסיר עם הרבה מים רותחים (כמו פסטה)- ל- 5 דקות ומסננת היטב.

  7. יעל הגיב:

    איפה מוצאים עלי מנגולד ללא כתמים וללא חורים?

  8. יצחק הגיב:

    אני חושב שאפשר להוסיף כמילוי צמחוני פתיתי סויה עם שברי אגוזים וצימוקים לבנים (לא אדומים)ותבלינים

  9. לאה שושן הגיב:

    היי לימור, ההסברים שלך ברורים ומדויקים כך שבאמת מתחשק להכין אותם.

  10. דודי הגיב:

    היי לימור, עד כמה רכז הרימונים הוא מרכיב חיוני לרוטב? האם ניתן לוותר עליו?

  11. רנה הגיב:

    לימור יקרה
    המשפחה רוצה שוק טלה ,האם מי שלא אוכל טלה יתאימו ממולאי המנגולד כאלטרנטיבה לטלה ומה מתאים כתוספת לטלה תפוח אדמה או אורז
    תודה

  12. אורי הגיב:

    היי, אפשר להחליף את עלי המנגולד בעלי גפן?

  13. יפעת הגיב:

    נראה מדהים!!

  14. פיירה הגיב:

    היי לימור
    אם אני ממירה את הבשר באורז, כמה אורז?
    תודה,
    מתה כבר לנסות

    • לימור הגיב:

      הייתי מהמרת על כוס וחצי אורז אולי 2 כוסות- תלוי בגודל העלים
      2 בצלים קצוצים קטן מטוגנים עד שקיפות
      כוס נענע טרייה קצוצה
      ארטישוק ירושלמי/גזר מגורר 1 כוס אולי טיפה יותר
      4 כפות צנוברים קלויים
      2 כפות תרכיז רימונים
      כפית מלח

      משהו כזה..

  15. מאיה הגיב:

    מהמם לחלוטין וינוסה בהמשך. אבל לשבת הזו בא לי לפשט את המתכון לקציצות זריזות על מצע מנגולד.
    מה דעתך?

  16. מיכל הגיב:

    היי לימור,
    תודה על המתכון היפהפה. יש אלטרנטיבה בשרית למי שלא חובב בשר טלה?

  17. מיכל הגיב:

    היי לימור, זה נראה פשוט נפלא וממש בא לי לנסות. יש אלטרנטיבה בשרית למי שלא אוהב בשר טלה?

  18. דקלה הגיב:

    לימור,
    כרגיל מתכון מעניין ומסקרן.
    הכנסתי לתנור ומחכה לטעום כבר…
    שאלה- ממה הרוטב יסמיך?
    דקלה

  19. סתו הגיב:

    היי לימור, אפשר להחליף את בשר הטלה בבשר בקר? יצא טעים?

  20. אורי הגיב:

    היי לימור
    איך אפשר ( אם בכלל)להכניס דג במקום בשר?

  21. אורי הגיב:

    היי לימור
    אפשר ( אם בכלל)להחליף את הבשר בדג??

  22. ענבל הגיב:

    נראה מצויין. אם לא אוכלי דברים עם סוכר (רכז רימונים, בלסמי מצומצם), האם ניתן להוריד לגמרי?

  23. אירית הגיב:

    היי לימור, המתכון נראה אששש.
    האם למתכון עם דגים!! להוסיף רכז רימונים? סוכר?
    בהרט אני לא אשים.
    תודה מראש

  24. אופיר הגיב:

    יצא פשוט חלום.
    השילוב בזה של ארטישוק ירושלמי ובשר טלה טחון, עם הטעם הלימוני של המנגולד- בכינו… 🙂
    תודה רבה.

  25. עופרי הגיב:

    אם מכינים צמחוני גם אפשר להכין מראש (נניח מחר) לדעתך?

  26. ליבנת הגיב:

    הי לימור, איפה אפשר למצוא ארטישוק ירושלמי, הייתי בכמה חנויות טבע ולא מצאתי

  27. ליבנת הגיב:

    תודה רבה!

  28. טל הגיב:

    הזדמנות פז להודות לך מקרב לב ובטן על אוסף מתכונים משובחים שלא מכזיבים. מזמן הפכת אצלנו לכתובת הראשונה (ובד”כ האחרונה) כשמחפשים משהו טוב…

    הפעם הצלחתי למצוא רק 2 זרי מנגולד ראויים לשמם. מתאים לשלב באותו סיר גם בצלים ממולאים באותה מלית ורוטב?
    תודה וחג שמח.

הוספת תגובה


תגובה




נגישות