העוף, שנצבע בצבע שחום מהמשרה הכהה, מונח בעדינות על מצע של אורז בסמטי ריחני, שסופג את מיצי העוף ומקבל טוויסט חריף-מלוח מכיוונו של המיסו, הג'ינג'ר והבצל הירוק. אם יש ילדים קטנים בארוחה- מומלץ להפחית מכמות הג'ינג'ר. אומנם מגרה מאין כמותו, אבל עלול להיות להם קצת חריף.
שימו לב שחלק חשוב במנה הזו הוא ההשריה הארוכה (לילה לפחות) של חלקי העוף במשרה העשוי ממיסו בהיר, מירין, סאקה וסוכר. המשרה היפני כובש את העוף ומעניק לו מליחות ומתקתקות מאוזנת. במידהשתכינו את העוף, ללא ההשריה או שתשרו אותו רק לשעות אחדות, סיכוי טוב שייצא לכם עוף רגיל למדי. המלצה שלי, התארגנו מראש(: הפעם, אין קיצורי דרך. ומי שרוצה להעשיר את המנה אפשר להוסיף פטריות (שמפיניון, שימג'י או חורש) פרוסות.
חשוב להשתמש בג'ינג'ר טרי- קליפתו תהיה דקה, בהירה ומבריקה, ומתוחה על פני השורש. ג'ינג'ר טרי הוא שורש נוקשה ופריך, שנשבר בקלות במפרקים שלו. את קליפת הג'ינג'ר קולפים (משליכים את הקליפה) וממשיכים לקלוף בעזרת הקולפן גם את בשר הג'ינג'ר הלבן. עורמים את הפרוסות על קרש חיתוך ואז חותכים אותן לאורך, ל"גפרורים".
אין צורך להתעקש ולקלוף פיסות גם מליבת השורש, כי היא לרוב סיבית ופחות נעימה ללעיסה. אני שומרת את אותה ומשתמשת בה להעשרת טעמים בחליטות תה ובמרקים.
6 ירכיים של עוף או 12 שוקיים או שילוב אחר שאוהבים
למשרה:
1/2 כוס (120 מ"ל) מירין
1/4 כוס (60 מ"ל) סאקה
1/2 כוס (125 גרם) משחת מיסו (מיסו בהיר, שירו מיסו בצבע טופי)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
לאורז:
1+1/2 כוסות אורז בסמטי
7-6 בצלים ירוקים, קצוצים דק, כולל החלק הירוק
50 גרם ג'ינג'ר, קלוף ופרוס לרצועות דקיקות (גפרורים)
להגשה: צ'ילי אדום טרי פרוס לעיגולים
1. מכינים את המשרה: מביאים לרתיחה בסיר קטן מירין וסאקה, ומבשלים 2 דקות עד להתנדפות האלכוהול. מוסיפים מיסו ומבשלים תוך ערבוב, עד קבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הסוכר ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד בועות ספורות (לא מרתיחים). מצננים לטמפרטורת החדר.
2. מניחים בקערה עמוקה את חלקי העוף, מוסיפים את המשרה, מעסים את העוף ומשרים 12 עד 18 שעות. מעסים כל כמה שעות.
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מעבירים את חלקי העוף, רק עם המשרה שמצפה אותם, לתבנית צלייה גדולה, משומנת בשמן, כשצד העור כלפי מעלה (שומרים על המשרה שנותר בקערה) וצולים 20 דקות. מנמיכים ל- 180 מעלות, יוצקים 2 כפות שמן, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים 30 דקות נוספות, מידי פעם אוספים את הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית ומרטיבים את העוף.
4. בינתיים מכינים את האורז: ממלאים קערה במים קרים, מוסיפים כוס וחצי אורז בסמטי ו"מסיעים" אותו במים. מסננים וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים. מחממים בסיר בינוני כף שמן, מוסיפים את האורז המסונן ומטגנים בעדינות למשך דקה. מוסיפים 1/2 כפית מלח דק ו- 2+1/4 כוסות מים (540 מ"ל) רותחים, מערבבים, מכסים ומנמיכים ללהבה קטנה מאוד. מבשלים 20 דקות ללא הרמת המכסה. מכבים ומשאירים מכוסה לפחות עוד 10 דקות.
5. בזמן בישול האורז מעבירים את משרה העוף שנקווה בקערה לסיר קטן, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים תוך ערבוב 5 דקות. מוסיפים בצל ירוק (שומרים 2 כפות להגשה), רצועות ג'ינג'ר (40 גרם נטו) ומבשלים 10 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים 3 כפות מים רותחים, מערבבים, מכבים ושומרים בצד.
6. לאחר 50 דקות צליה, מסירים את רדיד האלומיניום מהעוף, מוסיפים בין חלקי העוף את האורז המבושל, יוצקים על האורז את תערובת המיסו שבסיר, מכניסים לתנור וצולים, ללא כיסוי, 20 דקות נוספות. זמן הצלייה הכולל- 70 דקות.
7. זורים בצל ירוק וצ'ילי טרי ומגישים חם.
לשלוח לחבר
היי לימור,
האם יכול לעבוד גם עם פרגיות? אם כן כמה?
פרגיות שלמות, אותו המשקל (ירך זה פרגית, שהופשטה מהעצם והעור) מקווה שלא ייתייבשו רק בלי העור
אפשר להכין עם פרגיות?
מה לגבי לשים את הג׳ינג׳ר דווקא במשרה? (הילדים אוהבים אורז לבן…)
פשוט תוותרי על הג׳נג׳ר.. פרגיות שלמות? נראה לי שכן מקווה שלא ייתייבש בלי העור
יוצא שבמנה הזו הזו יש חצי כוס סוכר, כנראה כדי לאזן את המליחות של המיסו. אפשר להפחית מכמות המיסו והסוכר, או שהתוצאה תהיה אנמית מדי? אפשר, לחילופין, להחליף את הסוכר בסילאן או דבש ענבים? האם עדיין תידרש חצי כוס?
אני חושבת שלא כדאי לשנות במקרה הזה- איזון הטעמים פה עדין- אפשר לנסות אבל לא להפחית יותר מדי- דבש ענבים נשמע לי נכון יותר מסילאן…
חזה עוף יכול להתאים ?
זה ייתייבש
אוהבת את המתכונים והטור שלך בהארץ:) האם אפשר להחליף את הסאקה במשהו אלכוהולי אחר?
תודה! יין לבן
אפשר להכין עם חזה עוף ?
זה ייתייבש
היי
במה אפשר להחליף את הסאקה?
תודה 🙂
יין לבן יבש
מה ההבדל בין מיסו בהיר וכהה?
מיסו כהה מלוח יותר, מרוכז יותר ולפעמים גם מותסס מדגנים או קטניות אחרים
האם המתכון יעבוד גם בלי העור של העוף?
עלול להתייבש…
נשמע ונראה מעולה… ינוסה עוד בסופ"ש הקרוב.
כוס אורז אצלך זה של 250 מ״ל או 200 מ״ל?
כוס אצלי 250…
היי לימור, סליחה על הבורות אבל תוכלי בערך לתאר את הטעם של מיסו? האם זה דומה לסויה, טריאקי?
תודה
לא הוא מלוח ומאוד מרוכז, לא דומה לכלום(;
מתכון עם דחיית סיפוקים… קשה:)
העוף כבר במשרה… צריך לשבת במקרר את הלילה, נכון?
כן בדיוק(;
סליחה סליחה סליחה על השאלה המופרכת….
יש איזשהו מצב להחליף את העוף בפרוסות טופו עבות שיובשו הייטב?
חחח, קשה לענות- אבל בהחלט אפשר לנסות… מאמינה שייצא טוב, אולי פחות רוטב
הקשבנו לתיאור המתכון השבוע בדרכי עם הילדים לביה"ס. הכנתי לארוחת שישי. היתה התלהבות כללית .האורז ספג את הרוטב. מושלם! פשוט טעים! בטוח יכנס לרשימת המתכונים הקבועים שלנו
תענוג את, תודה רבה!
הכנתי הערב, יצא מעולה!! זכההלשבחים רבים.
תודה תודה?
שמחה לשמוע!
יצא טעים מאוד. בפעם הבאה אפזר שומשום קלוי מעל.
רעיון נפלא! תודה רבה!
היי לימור, את חושבת שזה יכול להצליח גם עם פילה סלמון במקום עוף?
כן! הכינו ושיבחו…
יצא נפלא. מנת חובה בביתנו.
הי, האם במיסו בהיר יש בהכרח גלוטן? האם יש סוגים ללא? תודה רבה!
אני לא יודעת האמת, צריך לברר בחנות טבע
יצא מושלם!
באיזה שלב להוסיף את הפטריות לאורז? לטגן לפני או להכניס ישר לתנור?
כשמוסיפה את האורז, לא צריך לטגן
יצא משגע! ליקקנו את האצבעות…
יכנס לרפרטואר של ארוחות שישי, תודה!
יאייי!! חלום…
כשהוספתי את האורז לתבנית של העוף, היה בה המון רוטב של העוף האפוי, להשתמש בכל הרוטב הזה לאורז ולהוסיף גם את המיסו-ג'ינג'ר שהכנתי בצד ?
מעניין…. עוף קפוא?
אולי רק חלק מהרוטב? קשה לי לדעת…
לא יותר מדיי?
יצא לי רוטב שעמוס בבצל ירוק. מה הכוונה 6-7 בצלים ירוקים? (עשיתי עם 4 ויצא המוווון)
אצלי הם ממש דקים.. אז חצי זה נהדר, יכולה גם פחות.. זה עניין של טעם אישי
כרגיל כל מתכון שלך שאנחנו מנסים יוצא אליפות. המנה הזו קיבלה אצלנו את השם "מקלובה יפנית", ובטוח אכין אותה שוב.
אוי, נהדר, שם פגזי!
מעניין אם נוסה עם הטופו ואיך יצא… גם אני חושבת לנסות
מעניין…!
אחרי 3 פעמים כבר שהכנתי את המתכון, הוא נכנס לפנתאון האישי שלי של אחת המנות שאני הכי אוהב. פשוט מושלם!!
שינויים שעשיתי: כמות האורז לא מספיקה לנו אז מכפיל את האורז ואת המשרה ב-1.5. כמו כן במקום לפזר את האורז בין חלקי העוף אני מוצא את העוף הצלוי לצלחת, "מרפד" את התבנית באורז (שסופג כך את כל מיצי הבישול של העוף) ואז מחזיר את נתחי העוף לתבנית כשהם מונחים על האורז.
מושלם, כבר אמרתי?
באמת נשמע מושלם! איזה כיף, תענוג…
האם במקום ניר כסף ניתן להשתמש בסיר יצוק נמוך עם מכסה? מה עדיף לדעתך ?
האם ב״צליה״ את מתכוונת לחום גבוהה או ששימוש בתנור רק בחלק העליון בפונקציית היעודית בתנור ?
לגבי המכסה כן בטח אפילו עדיף
לגבי הצלייה- התוכנית הנדרשת בתנור היא אפייה רגילה לפי החום שציינתי
אבל פעולת הבישול היא צלייה ולא אפייה (זה שמור למתוק)
אפשר להשתמש במיסו כהה, אם כן, מה הכמות המומלצת?
אני חוששת ממיסו כהה- תצלמי לי את האריזה תשלחי לי בווטס אפ…?
אפשר בלי סוכר בכלל? גם אם יצא פחות טוב. מעדיפה לבשל ללא סוכר . בגישה מינימליסטית
כתבת בתגובה מתי להוסיף פטריות אבל לא ראיתי במתכון. אם כן נשמע מדהים איזה פטריות אפשר להוסיף?
מיסו צריך איזון של סוכר- אחרת ייצא מר ומלוח, איזה פטריות שבא לך
מתכון ללקק את האצבעות …
השתמשתי במירין אמיתי אורגני ובסקה מאיכות טובה.
גיליתי במסע הקולינרי שלי שבארץ מוכרים הרבה חיקויים גרועים ולא בריאים לרכיבים מהמזרח. קסם לי התאור של האורז השט. אשמח להסברים על הטכניקה. זה במקום או בנוסף לניקוי של האורז . מים קרים הכוונה למים בטמפרטורת מקרר או מים עם קוביות קרח? אני מסוקרן להבין מה מסתתר מאחורי זה . אנא עזרי לי לפתור את התעלומה.
איזה כיף, תודה! זה לא בנוסף, ככה הכי טוב לנקות .. שמים בקערה מוסיפים הרבה מי ברז קרים ומערבבים עם הידיים, האורז "ישוט" במים.. נפתרה התעלומה או שלא עד הסוף?(: חג שמח!
בהמשך לתגובה הקודמת שלי . ניתן להשיג היום יותר בקלות מיסו איכותי מיפן המשווק על ידי ימה וקדמה . גם ב GO Japan במשלוח.
נכון! יופי שכתבת..
תודה על תשובתך המהירה. פתרת לי את מרבית התעלומה:). מודה שזה אכן הטריד אותי . השפים הטובים תמיד מעלימים קצת אינפורמציה… חפרתי לידידה בשלנית "הלוחשת לסירים" והיא הסבירה לי ש"שיוט" מוריד את כמות העמילנים. אני תוהה אם באמת אפשר להרגיש בהבדל בטעם בין שטיפה רגילה ל"שיוט". חג שמח.
הלוחשת לסירים אשה מהחלומות, מהממת איילת!
אסביר עוד משהו: אורז הוא עדין, ללחץ המיים של הברז יש אנרגיה/כוח וזה עושה לאורז לא טוב, מוריד ממנו באגרסיביות את הציפוי העדין.. שיוט בתוך אמבט מים, היא פעולה עדינה של שטיפת אורז, שמשאירה אותו יציב ושלם. לגבי הטעם זה תלוי עד כמה אתה רגיש למרקם, לחלק זה יעשה הבדל ולחלק לא..
בהצלחה עם האורז, והכי חשוב איכות האורז(:- בסמטי טילדה!
תודה. אני התשמשתי בבסמטי של ניצת הדובדבן. יש המלצה למלא בסמטי או אולי עגול או שזה לא יתאים ?
אורז מלא רק אם ממש אוהבים..
לימור, הכנו את המתכון המצוין של העוף במיסו. הילדים אהבו מאוד וגם אנחנו. כיף שיש מתכונים טעימים ומיוחדים כאלו. המון תודה
נפלא ממש!
בוקר טוב לימור, האם אפשר להשתמש במיסו אדום?
מה למעשה ההבדל בינהם? תודה!
האדום יותר מרוכז
את בהחלט יכולה להשתמש, אבל קצת פחות,
שלא ייצא מלוח.
זה ניסוי וטעייה,
כל מיסו קצת שונה בריכוז שלו
היי, המתכון נראה נהדר, כרגיל!
אשמח לדעתך – האם יעבוד גם עם סלמון במקום העוף? אולי רק השרייה וצלייה של ה20 דק האחרונות? תודה רבה
תודה רבה! כן בדיוק, סלמון לא צריך יותר מ 15-20 דקות- תלוי בגודל הנתח. מאמינה שייצא נפלא
יצא חלומי ולמחרת אפילו יותר!
איזה כיף שיש אותך…
מתוקה, כיף אתך!
אם מחליפים את העוף ספרדיות כמה זמן את ממליצה לבשל בתנור? ואיזה מצב התנור? צלייה? חום עליון תחתון?
בפרגיות?
20 דקות ראשונות יספיקו- ללא השלב של הכיסוי
אפשר להכין בצהריים ולחמם בערב? או להכין יום מראש, ורק לשלב עם האורז, ולסיים את הצלייה ביום ההגשה?
בהחלט
אין שום בעיה(:
הי לימור
אפשר להכין רק את העוף בתנור בלי האורז ולהגיש על אורז לבן פשוט?
בטח
הי לימור אפשר להכין רק את העוף בלי האורז? פשוט כמנת עוף? עדיין יצא טעים מאוד?
כן בטח
תודה לימור! נראה לי אכין את העוף בלי האורז. רק מה בנוגע למשרה? האם לשים את כולו ישר על העוף? כי במתכון עם האורז חילקת חלק לעוף וחלק לארוז בשלב השני.
תודה!
המשרה של האורז הם שאריות לאחר השריית העוף בכל המשרה . פשוט רק תעשה את החלק של הצלייה ללא האורז.
את שאריות המשרה אם לא משתמש לתוספת, צריך לבשל ולהשתמש כרוטב (קינואה/כוסמת/תפוחי אדמה) או להשליך
אי אפשר לחכות לשימוש חוזר- זה זקוק לבישול
הי לימור
האם המתכון יעבוד בלי השרייה של לילה?
יעבוד אבל יהיה פחות טעים
יצא נוראאא מתוק. וזה עוד אחרי ששמתי פחות סוכר כי היה נראה לי מוגזם. אולי זה תלוי בסוג של המירין והמיסו. פעם הבאה אוסיף סויה ואפחית עוד מכמות הסוכר
הכי טוב שתתקני את המתכון לפי טעמך