עוף במיסו על אורז ג'ינג'ר ובצל ירוק - מטבח מקומי
1 במאי 2019

עוף במיסו על אורז ג’ינג’ר ובצל ירוק

 

קרמיקה: לורי גולדשטיין

 

עוף במיסו על אורז ג’ינג’ר ובצל ירוק

6 מנות

העוף, שנצבע בצבע שחום מהמשרה הכהה, מונח בעדינות על מצע של אורז בסמטי ריחני, שסופג את מיצי העוף ומקבל טוויסט חריף-מלוח מכיוונו של המיסו, הג'ינג'ר והבצל הירוק. אם יש ילדים קטנים בארוחה- מומלץ להפחית מכמות הג'ינג'ר. אומנם מגרה מאין כמותו, אבל עלול להיות להם קצת חריף.
שימו לב שחלק חשוב במנה הזו הוא ההשריה הארוכה (לילה לפחות) של חלקי העוף במשרה העשוי ממיסו בהיר, מירין, סאקה וסוכר. המשרה היפני כובש את העוף ומעניק לו מליחות ומתקתקות מאוזנת. במידהשתכינו את העוף, ללא ההשריה או שתשרו אותו רק לשעות אחדות, סיכוי טוב שייצא לכם עוף רגיל למדי. המלצה שלי, התארגנו מראש(: הפעם, אין קיצורי דרך. ומי שרוצה להעשיר את המנה אפשר להוסיף פטריות (שמפיניון, שימג'י או חורש) פרוסות.
חשוב להשתמש בג'ינג'ר טרי- קליפתו תהיה דקה, בהירה ומבריקה, ומתוחה על פני השורש. ג'ינג'ר טרי הוא שורש נוקשה ופריך, שנשבר בקלות במפרקים שלו. את קליפת הג'ינג'ר קולפים (משליכים את הקליפה) וממשיכים לקלוף בעזרת הקולפן גם את בשר הג'ינג'ר הלבן. עורמים את הפרוסות על קרש חיתוך ואז חותכים אותן לאורך, ל"גפרורים".
אין צורך להתעקש ולקלוף פיסות גם מליבת השורש, כי היא לרוב סיבית ופחות נעימה ללעיסה. אני שומרת את אותה ומשתמשת בה להעשרת טעמים בחליטות תה ובמרקים.

חומרים

6 ירכיים של עוף או 12 שוקיים או שילוב אחר שאוהבים

למשרה:
1/2 כוס (120 מ"ל) מירין
1/4 כוס (60 מ"ל) סאקה
1/2 כוס (125 גרם) משחת מיסו (מיסו בהיר, שירו מיסו בצבע טופי)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר

לאורז:
1+1/2 כוסות אורז בסמטי
7-6 בצלים ירוקים, קצוצים דק, כולל החלק הירוק
50 גרם ג'ינג'ר, קלוף ופרוס לרצועות דקיקות (גפרורים)

להגשה: צ'ילי אדום טרי פרוס לעיגולים

הכנה

1. מכינים את המשרה: מביאים לרתיחה בסיר קטן מירין וסאקה, ומבשלים 2 דקות עד להתנדפות האלכוהול. מוסיפים מיסו ומבשלים תוך ערבוב, עד קבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הסוכר ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד בועות ספורות (לא מרתיחים). מצננים לטמפרטורת החדר.
2. מניחים בקערה עמוקה את חלקי העוף, מוסיפים את המשרה, מעסים את העוף ומשרים 12 עד 18 שעות. מעסים כל כמה שעות.
3. מחממים תנור ל- 220 מעלות. מעבירים את חלקי העוף, רק עם המשרה שמצפה אותם, לתבנית צלייה גדולה, משומנת בשמן, כשצד העור כלפי מעלה (שומרים על המשרה שנותר בקערה) וצולים 20 דקות. מנמיכים ל- 180 מעלות, יוצקים 2 כפות שמן, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים 30 דקות נוספות, מידי פעם אוספים את הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית ומרטיבים את העוף.
4. בינתיים מכינים את האורז: ממלאים קערה במים קרים, מוסיפים כוס וחצי אורז בסמטי ו"מסיעים" אותו במים. מסננים וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים. מחממים בסיר בינוני כף שמן, מוסיפים את האורז המסונן ומטגנים בעדינות למשך דקה. מוסיפים 1/2 כפית מלח דק ו- 2+1/4 כוסות מים (540 מ"ל) רותחים, מערבבים, מכסים ומנמיכים ללהבה קטנה מאוד. מבשלים 20 דקות ללא הרמת המכסה. מכבים ומשאירים מכוסה לפחות עוד 10 דקות.
5. בזמן בישול האורז מעבירים את משרה העוף שנקווה בקערה לסיר קטן, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים תוך ערבוב 5 דקות. מוסיפים בצל ירוק (שומרים 2 כפות להגשה), רצועות ג'ינג'ר (40 גרם נטו) ומבשלים 10 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים 3 כפות מים רותחים, מערבבים, מכבים ושומרים בצד.
6. לאחר 50 דקות צליה, מסירים את רדיד האלומיניום מהעוף, מוסיפים בין חלקי העוף את האורז המבושל, יוצקים על האורז את תערובת המיסו שבסיר, מכניסים לתנור וצולים, ללא כיסוי, 20 דקות נוספות. זמן הצלייה הכולל- 70 דקות.
7. זורים בצל ירוק וצ'ילי טרי ומגישים חם.

 



58 תגובות לעוף במיסו על אורז ג’ינג’ר ובצל ירוק

  1. שני הגיב:

    היי לימור,

    האם יכול לעבוד גם עם פרגיות? אם כן כמה?

    • לימור הגיב:

      פרגיות שלמות, אותו המשקל (ירך זה פרגית, שהופשטה מהעצם והעור) מקווה שלא ייתייבשו רק בלי העור

  2. יעל הגיב:

    אפשר להכין עם פרגיות?
    מה לגבי לשים את הג׳ינג׳ר דווקא במשרה? (הילדים אוהבים אורז לבן…)

    • לימור הגיב:

      פשוט תוותרי על הג׳נג׳ר.. פרגיות שלמות? נראה לי שכן מקווה שלא ייתייבש בלי העור

  3. אמיר הגיב:

    יוצא שבמנה הזו הזו יש חצי כוס סוכר, כנראה כדי לאזן את המליחות של המיסו. אפשר להפחית מכמות המיסו והסוכר, או שהתוצאה תהיה אנמית מדי? אפשר, לחילופין, להחליף את הסוכר בסילאן או דבש ענבים? האם עדיין תידרש חצי כוס?

    • לימור הגיב:

      אני חושבת שלא כדאי לשנות במקרה הזה- איזון הטעמים פה עדין- אפשר לנסות אבל לא להפחית יותר מדי- דבש ענבים נשמע לי נכון יותר מסילאן…

  4. רבקה הגיב:

    חזה עוף יכול להתאים ?

  5. דורית הגיב:

    אוהבת את המתכונים והטור שלך בהארץ:) האם אפשר להחליף את הסאקה במשהו אלכוהולי אחר?

  6. רבקה הגיב:

    אפשר להכין עם חזה עוף ?

  7. ריקי אלהרר הגיב:

    היי
    במה אפשר להחליף את הסאקה?
    תודה 🙂

  8. גיא הגיב:

    מה ההבדל בין מיסו בהיר וכהה?

    • לימור הגיב:

      מיסו כהה מלוח יותר, מרוכז יותר ולפעמים גם מותסס מדגנים או קטניות אחרים

  9. גלעד הגיב:

    האם המתכון יעבוד גם בלי העור של העוף?

  10. מאור הגיב:

    נשמע ונראה מעולה… ינוסה עוד בסופ”ש הקרוב.
    כוס אורז אצלך זה של 250 מ״ל או 200 מ״ל?

  11. נעמה הגיב:

    היי לימור, סליחה על הבורות אבל תוכלי בערך לתאר את הטעם של מיסו? האם זה דומה לסויה, טריאקי?
    תודה

  12. גיל הגיב:

    מתכון עם דחיית סיפוקים… קשה:)
    העוף כבר במשרה… צריך לשבת במקרר את הלילה, נכון?

  13. מיקי הגיב:

    סליחה סליחה סליחה על השאלה המופרכת….
    יש איזשהו מצב להחליף את העוף בפרוסות טופו עבות שיובשו הייטב?

    • לימור הגיב:

      חחח, קשה לענות- אבל בהחלט אפשר לנסות… מאמינה שייצא טוב, אולי פחות רוטב

  14. איילה גל הגיב:

    הקשבנו לתיאור המתכון השבוע בדרכי עם הילדים לביה”ס. הכנתי לארוחת שישי. היתה התלהבות כללית .האורז ספג את הרוטב. מושלם! פשוט טעים! בטוח יכנס לרשימת המתכונים הקבועים שלנו

  15. אפרת הגיב:

    הכנתי הערב, יצא מעולה!! זכההלשבחים רבים.
    תודה תודה🤗

  16. טל הגיב:

    יצא טעים מאוד. בפעם הבאה אפזר שומשום קלוי מעל.

  17. אילה הגיב:

    היי לימור, את חושבת שזה יכול להצליח גם עם פילה סלמון במקום עוף?

  18. יואב סתיו הגיב:

    יצא נפלא. מנת חובה בביתנו.

  19. יוליה הגיב:

    הי, האם במיסו בהיר יש בהכרח גלוטן? האם יש סוגים ללא? תודה רבה!

  20. מיכל הגיב:

    יצא מושלם!

  21. ענת הגיב:

    באיזה שלב להוסיף את הפטריות לאורז? לטגן לפני או להכניס ישר לתנור?

  22. אידן הגיב:

    יצא משגע! ליקקנו את האצבעות…
    יכנס לרפרטואר של ארוחות שישי, תודה!

  23. לוליק הגיב:

    כשהוספתי את האורז לתבנית של העוף, היה בה המון רוטב של העוף האפוי, להשתמש בכל הרוטב הזה לאורז ולהוסיף גם את המיסו-ג’ינג’ר שהכנתי בצד ?

  24. בצל ירוק הגיב:

    לא יותר מדיי?
    יצא לי רוטב שעמוס בבצל ירוק. מה הכוונה 6-7 בצלים ירוקים? (עשיתי עם 4 ויצא המוווון)

  25. אבישג הגיב:

    כרגיל כל מתכון שלך שאנחנו מנסים יוצא אליפות. המנה הזו קיבלה אצלנו את השם “מקלובה יפנית”, ובטוח אכין אותה שוב.

  26. עופרי הגיב:

    מעניין אם נוסה עם הטופו ואיך יצא… גם אני חושבת לנסות

  27. מאור הגיב:

    אחרי 3 פעמים כבר שהכנתי את המתכון, הוא נכנס לפנתאון האישי שלי של אחת המנות שאני הכי אוהב. פשוט מושלם!!
    שינויים שעשיתי: כמות האורז לא מספיקה לנו אז מכפיל את האורז ואת המשרה ב-1.5. כמו כן במקום לפזר את האורז בין חלקי העוף אני מוצא את העוף הצלוי לצלחת, “מרפד” את התבנית באורז (שסופג כך את כל מיצי הבישול של העוף) ואז מחזיר את נתחי העוף לתבנית כשהם מונחים על האורז.
    מושלם, כבר אמרתי?

  28. אפי הגיב:

    האם במקום ניר כסף ניתן להשתמש בסיר יצוק נמוך עם מכסה? מה עדיף לדעתך ?

    האם ב״צליה״ את מתכוונת לחום גבוהה או ששימוש בתנור רק בחלק העליון בפונקציית היעודית בתנור ?

    • לימור הגיב:

      לגבי המכסה כן בטח אפילו עדיף
      לגבי הצלייה- התוכנית הנדרשת בתנור היא אפייה רגילה לפי החום שציינתי
      אבל פעולת הבישול היא צלייה ולא אפייה (זה שמור למתוק)

  29. איריס הגיב:

    אפשר להשתמש במיסו כהה, אם כן, מה הכמות המומלצת?

  30. יעל הגיב:

    אפשר בלי סוכר בכלל? גם אם יצא פחות טוב. מעדיפה לבשל ללא סוכר . בגישה מינימליסטית

    כתבת בתגובה מתי להוסיף פטריות אבל לא ראיתי במתכון. אם כן נשמע מדהים איזה פטריות אפשר להוסיף?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות