19 ביוני 2019
פסטרמה סלק ופלפל שחור
מקור הפסטרמה הרומנית למעשה בטורקיה, שם התפתחה שיטה ייחודית לשימור בשר: הטורקים מחצו את ה“בסטרומה” (בטורקית ללחוץ), בין שני כפיסי עץ עד ייבושה מנוזליה ואז תיבלו בתערובת תבלינים מלוחה המכילה, בנוסף למלח, חילבה, פלפל שחור, כמון ושום. ה”בסטרומה” הוצגה לרומנים על ידי חיילי הלגיון הטורקי ואלה התאהבו בפסטרמה (הרומנים נהגו להחליף את ה- ב’ ב- פ’) ופיתחו שיטה מתקדמת ועסיסית יותר שנשתמרה עד היום: השריה במי מלח עם תבלינים וחומרים נותני טעם, ובהמשך צלייה בתנור עם ציפוי תבלינים ריחני או עישון מעל גחלים.
חזה הודו הוא הנתח הפופולרי בישראל, צבעו בהיר, טעמו עדין ואחוזי השומן שבו מועטים. הוא יקבל בשמחה את טעמיהם של חומרי ההשריה ואת ניחוח ציפוי התבלינים. אין לי ספק שאחרי שתכינו פעם אחת פסטרמה בבית- אין סיכוי בעולם שתקנו את זאת התעשייתית; זה כל כך קל ופשוט, וכל כך טעים, שהחלופה הקנויה עם החומרים המשמרים, מחזקי הטעם וצבעי המאכל תהיה פשרה גדולה.
בפסטרמה הזו, הסלק צובע את הנתח בסגול מקסים, ומעניק לו מתקתקות וניחוח משגע. וכך, עם שפע פלפל שחור גרוס, שמאזן את המתיקות ומעניק מאופיו, מתקבלת פסטרמה לא פחות ממטריפה (הילדים משתגעים!). טיפ אחרון: הכי טעים לאכול אותה חמה!
חומרים
1/2 חזה הודו נקבה (1 קילו), נקי מעור ומשומן
למשרה:
1 כוס מים רותחים
1 כף סוכר
2 כפיות מלח גס
2 כפות רוטב סויה
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל שחור גרוס
3 עלי דפנה
4 שיני שום קלופות וחצויות
1 סלק בינוני (350 גרם ברוטו) קלוף ומגורר גס על פומפייה
לציפוי:
2 כפות דבש
2 כפות שמן זית
1 כף חרדל
2 כפיות פלפל שחור גרוס
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/4 כפית פפריקה חריפה (או יותר)
הכנה
1. קושרים את חזה ההודו בחוט בישול: בשליש ובשני שליש לערך (בצורה שמחלקת אותו לשלושה חלקים)
2. מכינים את המשרה: ממיסים מלח וסוכר בכוס מים רותחים, מערבבים ומצננים לחלוטין.
3. יוצקים את תמיסת המים לתבנית מלבנית (למשל תבנית אינגליש קייק שתכיל את חזה ההודו בצפיפות), מוסיפים את כל שאר חומרי המשרה (מלבד הסלק) ומערבבים. מניחים את הנתח בתוך המשרה. מניחים מעל הנתח את הסלק המגורר, מהדקים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 24-16 שעות. הופכים כל 6 שעות לערך (לפני שהופכים מוציאים עם כף את הסלק לקערה, הופכים ומחזירים את הסלק).
4. מוציאים את הנתח מהמשרה חצי שעה לפחות לפני הצלייה (מסירים את הסלק אבל לא שוטפים) ומניחים על רשת מוגבהת המונחת בתוך או מעל תבנית תנור. יוצקים לתבנית 1-2 כוסות מים (שיספגו את נוזלי הפסטרמה כדי למנוע ריחות ולכלוך). חשוב שהמים לא יגעו בפסטרמה (שכבה דקה תספיק).
5. מחממים תנור ל- 250 מעלות. בקערה קטנה מערבבים את חומרי הציפוי, ומורחים את הנתח בעזרת מברשת סביב סביב (שומרים חלק קטן מהמשרה להמשך). מברישים גם את בין החריצים והכפלים.
6. מכניסים את התבנית עם הרשת לתנור וצולים 5 דקות. מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות, וצולים 30 דקות, מברישים את הנתח, בחלקו העליון בציפוי שנותר וצולים עוד 25 דקות. זמן הצלייה הכולל: שעה. מדי פעם בודקים שנותרו מים בתבנית, ואם חסר- מוסיפים מעט.
הכי טעים לאכול את הפסטרמה חמה, לצד סלט כרוב חמוץ חם או כל סלט כרוב אחר שאהוב עליכם. את הנתח שנותר, עוטפים היטב ומקררים. למחרת פורסים, בעזרת סכין חדה, פרוסות דקות ומשתמשים לכריכים (קל לפרוס דק כאשר הנתח שהה בקירור ממושך).
שומרים עטוף היטב בקירור עד ארבעה ימים.
3.1
לשלוח לחבר
מסקרן אותי איך זה ייצא. רצה לנסות.
תודה לך לימור וסופש נעים (אף כי הולך להיות חם, אבל לא על החוף של יפו…)
נהדרת….החוף מושלם בבקרים…!
תודה לימור, הרבה זמן אני רוצה להכין פסטרמה… נראה נהדר!! האם אפשר להקפיא??
כן, אבל לא כדאי… זה כל כך טעים שזה טרי…
תודה רבה לימור.
למה משמש הסלק? מה השפעתו על הפסטרמה?
הוא מעניק מתיקות, טעם וצבע יפה- את יכולה לוותר-אין בעיה
נראה נהדר!!!
אפשרי לוותר על הסוכר והדבש?
אני לא אוכלת סוכרים בכלל
תודה
יש לךתחליפים? חוששת קצת שייצא לך טפל וחסר אופי
לצערי אין תחליפים לסוכר
כל התחליפים מעובדים 🙁
כן תיארתי לעצמי.. תנסי ותאלתרי, מקסימום לא ייצא מושלם, לא נורא… (:
כמה זמן אפשר לשמור את הפסטרמה אחרי שהיא מוכנה?
3-4 ימים
היי לימור
נראה ממש טוב.
כמה זמן הפסטרמה הזאת מחזיקה במקרר?
תודה
למה מיועדת הקשירה? היכן ניתן להשיג את חוט הקשירה?
היי לימור, יש אפשרות במקום להכין בתנור להכין במעשנה ?
בטח! אין לי אז לא יודעת להגיד כמה זמן…
היי לימור, האם אפשר להחליף את החזה הודו נקבה בחזה עוף?
לא
זה גודל אחר
זמן צלייה שונה…מרקם אחר
הכנתי פעמיים-שלוש פסטרמה מנתח הודו והיה לה טעם לוואי מאוד לא נעים של הבשר. בסוף עברתי להכין רק מחזה עוף.
האם נוזל הכבישה כאן מצליח להתגבר על טעם הלוואי הזה?
ייתכן, לא נתקלתי בטעם לוואי אז אולי זה באמת ההשרייה
מה עם אפשרות להקפיא חלק? כדאי? האם להקפיא פרוס?
היי לימור, אני מכין פסטרמה מחזה עוף התוצאה מדהימה. , בד"כ קושר לגוש ארבעה חצאי "פרפר". הקשירה יותר מורכבת אבל עם הזמן ניתן לשפר מיומנות בקשירה.
בנוסף תמהיל התבלינים קצת שונה, אני משתמש בזרעי כמון והכי חשוב פפריקה ספרדית מעושנת מעניקה טעם מאוד נעים של פסטרמה אותנתית.
( לא ניסיתי סויה וסלק, בפעם הבאה אנסה את המתכון שלך)
משמע נהדר! צריכה לנסות גל בהזדמנות..
תודה על השיתוף(;
הי לימור,
עקב אלרגיה לדבש האם ניתן להחליפו בסילאן או משהו אחר שאת ממליצה?
תודה
אולי עדיף מייפל…ואם אין אז סילאן
עשית לי חשק, אכין בקרוב. לגבי תוספת הסלק שבתמונה: זה צ'יפס סלק? אם כן, איך מכינה?
כן, זה צ’יפס קנוי…
היי לימור, האם ניתן להחליף את חזה ההודו בחזה אווז?
לא נסיתי מעולם.. אם מנסה אשמח לשמוע איך יצא(; מעניין!
את התבנית עם המים להכניס לתנור בזמן שהוא מתחמם? כי אז יש אדים בפנים
האם נדרשת סביבת אפיה לחה כמו בעוגות גבינה?
לא, אין צורך
זה רק כדי לאגור את השומנים
תודה לימור
מתכון פשוט מושלם יצא חוויה
עשיתישלב שלב
לא מתקרבת יותר לקנויים
נפלא!!
הי לימור ותודה על מתכונים נפלאים! האם יש מה לעשות עם הסלק לאחר שהסרנו אותו מהנתח?
אני חוששת… מהמרת שלא כדאי להשתמש בו
במרשם נאמר שמושחים את בשר במשרה שנותר. האם אין הכוונה לציפוי?
כן כן, יופי ששמת לב לטעות… אתקן, תודה!!
היי לימור מה זה הודו נקבה סליחה על הבורות? בסופר כתוב רק חזה הודו
הודו נקבה קטן מהודו זכר, הבשר לבן יותר, עסיסי ורך יותר.. כדאי, לא??(:
הי לימור, האם אפשר לוותר על הקשירה ? ובכלל למה היא נועדה ?
כדי להקל על הפריסה בהמשך.. תלוי בך ולמה הפסטרמה מיועדת..
רק למען ההבהרה – בסעיף 5 שומרים חלק מהציפוי ולא מהמשרה, נכון?
כן- תוקן לציפוי לפני כמה ימים.. כנראה שמורה לך בדפדפן גרסה ישנה..
צא כל כך מעולה, שהנתח נטרף במהירות.
יצא ממש ממש טעים.
תודה רבה.
יש יש!!!
היי לימור,
שמעתי אותך בתוכנית הבוקר של טל ואביעד..
ביתי עלתה השנה לכיתה א' , אוהבת פסטרמה כמו הרבה ילדים…ומיד נזכרתי במתכון.
האמת עשיתי זאת עם שווארמה נקבה, קיצרתי את זמן האפייה ולא קשרתי בחוט, והתגובות היו ואווו!!! מעולה!!!!!
בעיקר של המבוגרים שבינינו.. כי יצא קצת חריף, ולמרות החריפות ביתי ביקשה הבוקר לקחת פרוסה עם הפסטרמה..?
אין ספק שאני הולכת להכניס את המתכון הזה לקלסר המתכונים!!!
תודה רבה
אורלי
היי לימור,
שמעתי אותך בתוכנית הבוקר של טל ואביעד..
ביתי עלתה השנה לכיתה א' , אוהבת פסטרמה כמו הרבה ילדים…ומיד נזכרתי במתכון.
האמת עשיתי זאת עם שווארמה נקבה, קיצרתי את זמן האפייה ולא קשרתי בחוט, והתגובות היו ואווו!!! מעולה!!!!!
בעיקר של המבוגרים שבינינו.. כי יצא קצת חריף, ולמרות החריפות ביתי ביקשה הבוקר לקחת פרוסה עם הפסטרמה..?
אין ספק שאני הולכת להכניס את המתכון הזה לקלסר המתכונים!!!
תודה רבה
אורלי
מדהימה! כתבת מקסים! תענוג גדול, תודה רבה
לימור,
מתכון מעולה, יוצא נהדר, טוב בהרבה ממתכונים אחרים שניסיתי.
תודה.
הפטנט עם המים בתבנית, גאוני 🙂 ידדותי לסביבה ולכיס, חוסך את רדיד האלומינים בתחתית התבנית או את הניקוי האינטנסיבי בלעדיו.
אחרי כמה נסיונות הכנסתי כמה שינויים קלים במתכון:
למרינדה במקום 2 כפות פפריקה מתוקה, 1 כף פפריקה מתוקה + 1 כף פפריקה מעושנת.
במקום סוכר, סילאן טהור.
עם מזרק רטבים אני מחדיר לנתח החזה לפני ההשריה קצת שמן זית איכותי (ארבקינה) או שמאלץ ואז מעסה את הנתח לפיזור והחדרה של השומן. כך הנתח מתייבש פחות בצלייה.
לציפוי, במקום 2 כפות שמן זית, כף שמן זית + כף שמאלץ.
את הצלייה אני עושה בחום נמוך בין 100 ל-110 מעלות, לוקח יותר זמן אך הבשר יוצא יותר עסיסי.
אני מוציא מהתנור כשמד חום שננעץ למרכז הנתח מראה 70 מעלות.
וואו יהונתן
איזה שדרוג פגזי! אני הולכת לנסות!!
מתכון מעולה ומומלץ. אני מכין פסטרמה שנים רבות וכמו שאמרת, פסטרמה קנויה לא עולה על שולחני.
אני משתמש בחזה עוף. הרבה יותר טעים מהודו. כמו יונתן, שם סילאן ופפריקה מעושנת. הרבה שום חתוך לחתיכות שאותן אני נועץ לתוך הנתחים .משרה במקרר 48 שעות או יותר. מחמם את התנור היטב ! צולה 10 דקות בגריל של התנור בטמפרטורה מקסימלית ואחר כך הופך את הנתחים וממשיך ב 150 מעלות מצב טורבו לעוד 7 -8 דקות, לא יותר.
מוסיף מים לתבנית התחתונה לפי הצורך. את הנוזל שנקווה בתבנית לא זורק. יש לו 2 חלקים. חלק צלול וטעים, ועל מיני מוצקים שהעוף הפריש. מטה את התבנית בעדינות ואוסף את הנוזל הצלול, ובו מניח את הפסטרמה המוכנה ומחזיר למקרר.למחרת ניתן לפרוס ולהחזיר לנוזל. מוסיף טעם ועסיסיות אין קץ
אורי יקירי, ראשנית תודה רבה, שנית- עשית לי חשק גדול לנסות ולפרסם מתכון כזה.. מבטיחה לנסות, לפתח ולפרסם, אקרא למתכון הפסטרמה של אורי(:
רק לא הבנתי את ההשריה לא בתחמיץ כמו בפסטרנה הודו שפה? ולמה הכוונה כמו יהונתן?
כמו יונתן התכוונתי שאני עושה משרה כמו שכתבת לפסטרמה הודו אך במקום סוכר שם סילאן (או דבש או סוכר חום כהה שהוא ארומטי) ומוסיף פפריקה מעושנת. (תודה על הקרדיט אך לא נחוץ..זה לא מתכון שלי רק שיפרתי מתכונים קודמים. אבולוציה קולינרית שאני רק בה רק חוליה)
תודה אורי, עוד ידווח באחד הימים(: