פסטרמה סלק ופלפל שחור - מטבח מקומי
19 ביוני 2019

פסטרמה סלק ופלפל שחור

 

מקור הפסטרמה הרומנית למעשה בטורקיה, שם התפתחה שיטה ייחודית לשימור בשר: הטורקים מחצו את ה“בסטרומה” (בטורקית ללחוץ), בין שני כפיסי עץ עד ייבושה מנוזליה ואז תיבלו בתערובת תבלינים מלוחה המכילה, בנוסף למלח, חילבה, פלפל שחור, כמון ושום. ה”בסטרומה” הוצגה לרומנים על ידי חיילי הלגיון הטורקי ואלה התאהבו בפסטרמה (הרומנים נהגו להחליף את ה- ב’ ב- פ’) ופיתחו שיטה מתקדמת ועסיסית יותר שנשתמרה עד היום: השריה במי מלח עם תבלינים וחומרים נותני טעם, ובהמשך צלייה בתנור עם ציפוי תבלינים ריחני או עישון מעל גחלים.

חזה הודו הוא הנתח הפופולרי בישראל, צבעו בהיר, טעמו עדין ואחוזי השומן שבו מועטים. הוא יקבל בשמחה את טעמיהם של חומרי ההשריה ואת ניחוח ציפוי התבלינים. אין לי ספק שאחרי שתכינו פעם אחת פסטרמה בבית- אין סיכוי בעולם שתקנו את זאת התעשייתית; זה כל כך קל ופשוט, וכל כך טעים, שהחלופה הקנויה עם החומרים המשמרים, מחזקי הטעם וצבעי המאכל תהיה פשרה גדולה.

בפסטרמה הזו, הסלק צובע את הנתח בסגול מקסים, ומעניק לו מתקתקות וניחוח משגע. וכך, עם שפע פלפל שחור גרוס, שמאזן את המתיקות ומעניק מאופיו, מתקבלת פסטרמה לא פחות ממטריפה (הילדים משתגעים!). טיפ אחרון: הכי טעים לאכול אותה חמה!

 

פסטרמה סלק ופלפל שחור

8 מנות

חומרים

1/2 חזה הודו נקבה (1 קילו), נקי מעור ומשומן

למשרה:
1 כוס מים רותחים
1 כף סוכר
2 כפיות מלח גס
2 כפות רוטב סויה
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל שחור גרוס
3 עלי דפנה
4 שיני שום קלופות וחצויות
1 סלק בינוני (350 גרם ברוטו) קלוף ומגורר גס על פומפייה

לציפוי:
2 כפות דבש
2 כפות שמן זית
1 כף חרדל
2 כפיות פלפל שחור גרוס
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/4 כפית פפריקה חריפה (או יותר)

הכנה

1. קושרים את חזה ההודו בחוט בישול: בשליש ובשני שליש לערך (בצורה שמחלקת אותו לשלושה חלקים)
2. מכינים את המשרה: ממיסים מלח וסוכר בכוס מים רותחים, מערבבים ומצננים לחלוטין.
3. יוצקים את תמיסת המים לתבנית מלבנית (למשל תבנית אינגליש קייק שתכיל את חזה ההודו בצפיפות), מוסיפים את כל שאר חומרי המשרה (מלבד הסלק) ומערבבים. מניחים את הנתח בתוך המשרה. מניחים מעל הנתח את הסלק המגורר, מהדקים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 24-16 שעות. הופכים כל 6 שעות לערך (לפני שהופכים מוציאים עם כף את הסלק לקערה, הופכים ומחזירים את הסלק).
4. מוציאים את הנתח מהמשרה חצי שעה לפחות לפני הצלייה (מסירים את הסלק אבל לא שוטפים) ומניחים על רשת מוגבהת המונחת בתוך או מעל תבנית תנור. יוצקים לתבנית 1-2 כוסות מים (שיספגו את נוזלי הפסטרמה כדי למנוע ריחות ולכלוך). חשוב שהמים לא יגעו בפסטרמה (שכבה דקה תספיק).
5. מחממים תנור ל- 250 מעלות. בקערה קטנה מערבבים את חומרי הציפוי, ומורחים את הנתח בעזרת מברשת סביב סביב (שומרים חלק קטן מהמשרה להמשך). מברישים גם את בין החריצים והכפלים.
6. מכניסים את התבנית עם הרשת לתנור וצולים 5 דקות. מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות, וצולים 30 דקות, מברישים את הנתח, בחלקו העליון בציפוי שנותר וצולים עוד 25 דקות. זמן הצלייה הכולל: שעה. מדי פעם בודקים שנותרו מים בתבנית, ואם חסר- מוסיפים מעט.
הכי טעים לאכול את הפסטרמה חמה, לצד סלט כרוב חמוץ חם או כל סלט כרוב אחר שאהוב עליכם. את הנתח שנותר, עוטפים היטב ומקררים. למחרת פורסים, בעזרת סכין חדה, פרוסות דקות ומשתמשים לכריכים (קל לפרוס דק כאשר הנתח שהה בקירור ממושך).
שומרים עטוף היטב בקירור עד ארבעה ימים.

 



45 תגובות לפסטרמה סלק ופלפל שחור

  1. תרצה הגיב:

    מסקרן אותי איך זה ייצא. רצה לנסות.
    תודה לך לימור וסופש נעים (אף כי הולך להיות חם, אבל לא על החוף של יפו…)

  2. ורדה הגיב:

    תודה לימור, הרבה זמן אני רוצה להכין פסטרמה… נראה נהדר!! האם אפשר להקפיא??

  3. חנה הגיב:

    תודה רבה לימור.
    למה משמש הסלק? מה השפעתו על הפסטרמה?

  4. Eti הגיב:

    נראה נהדר!!!
    אפשרי לוותר על הסוכר והדבש?
    אני לא אוכלת סוכרים בכלל
    תודה

  5. eti הגיב:

    לצערי אין תחליפים לסוכר
    כל התחליפים מעובדים 🙁

  6. נטע הגיב:

    כמה זמן אפשר לשמור את הפסטרמה אחרי שהיא מוכנה?

  7. דוד הגיב:

    היי לימור
    נראה ממש טוב.
    כמה זמן הפסטרמה הזאת מחזיקה במקרר?
    תודה

  8. יניב הגיב:

    למה מיועדת הקשירה? היכן ניתן להשיג את חוט הקשירה?

  9. רבקה הגיב:

    היי לימור, יש אפשרות במקום להכין בתנור להכין במעשנה ?

  10. עידן הגיב:

    היי לימור, האם אפשר להחליף את החזה הודו נקבה בחזה עוף?

  11. מאור הגיב:

    הכנתי פעמיים-שלוש פסטרמה מנתח הודו והיה לה טעם לוואי מאוד לא נעים של הבשר. בסוף עברתי להכין רק מחזה עוף.
    האם נוזל הכבישה כאן מצליח להתגבר על טעם הלוואי הזה?

  12. טלי הגיב:

    מה עם אפשרות להקפיא חלק? כדאי? האם להקפיא פרוס?

  13. ליאור הגיב:

    היי לימור, אני מכין פסטרמה מחזה עוף התוצאה מדהימה. , בד”כ קושר לגוש ארבעה חצאי “פרפר”. הקשירה יותר מורכבת אבל עם הזמן ניתן לשפר מיומנות בקשירה.
    בנוסף תמהיל התבלינים קצת שונה, אני משתמש בזרעי כמון והכי חשוב פפריקה ספרדית מעושנת מעניקה טעם מאוד נעים של פסטרמה אותנתית.
    ( לא ניסיתי סויה וסלק, בפעם הבאה אנסה את המתכון שלך)

  14. מיכל הגיב:

    הי לימור,
    עקב אלרגיה לדבש האם ניתן להחליפו בסילאן או משהו אחר שאת ממליצה?
    תודה

  15. חניתה הגיב:

    עשית לי חשק, אכין בקרוב. לגבי תוספת הסלק שבתמונה: זה צ’יפס סלק? אם כן, איך מכינה?

  16. דודי הגיב:

    היי לימור, האם ניתן להחליף את חזה ההודו בחזה אווז?

  17. מאור הגיב:

    את התבנית עם המים להכניס לתנור בזמן שהוא מתחמם? כי אז יש אדים בפנים
    האם נדרשת סביבת אפיה לחה כמו בעוגות גבינה?

  18. יהודית הגיב:

    תודה לימור
    מתכון פשוט מושלם יצא חוויה
    עשיתישלב שלב
    לא מתקרבת יותר לקנויים

  19. רונית הגיב:

    הי לימור ותודה על מתכונים נפלאים! האם יש מה לעשות עם הסלק לאחר שהסרנו אותו מהנתח?

  20. נחצה הגיב:

    במרשם נאמר שמושחים את בשר במשרה שנותר. האם אין הכוונה לציפוי?

  21. זיו הגיב:

    היי לימור מה זה הודו נקבה סליחה על הבורות? בסופר כתוב רק חזה הודו

  22. רעות הגיב:

    הי לימור, האם אפשר לוותר על הקשירה ? ובכלל למה היא נועדה ?

  23. טלי הגיב:

    רק למען ההבהרה – בסעיף 5 שומרים חלק מהציפוי ולא מהמשרה, נכון?

  24. אופיר הגיב:

    צא כל כך מעולה, שהנתח נטרף במהירות.
    יצא ממש ממש טעים.
    תודה רבה.

הוספת תגובה


תגובה




נגישות