גספאצ'ו עגבניות סלק וג'ינג'ר - מטבח מקומי
10 ביולי 2019

גספאצ’ו עגבניות סלק וג’ינג’ר

 

 

גספאצ’ו ספרדי כהלכתו יכיל עגבניות, לחם לבן ישן, שום, שמן זית וחומץ שרי חרז- שהוא בעצם סוד טעמו המיוחד של המרק. לחומץ, שעשוי משרי מיושן בחביות אלון, ארומה עדינה, שאינה מעקצצת, וטעם עמוק שנותן את הטוויסט המיוחד. כדי לקבל מרק בעל אופי בועט וצבע מרהיב, דרושות עגבניות בעלות טעם וצבע, שקשה, לצערי, למצוא בימינו, ולכן אני מציעה להשתמש בעגבניות מזן מגי או תמר, ולהשאירן מחוץ למקרר במקום מוצל להבשלה- לפחות 3-4 ימים מיום הקניה (אני לעולם לא שומרת עגבניות במקרר והן נשמרות טריות ויפות כשבועיים במקום מוצל). כדי לשדרג את הטעם, הצבע והמרקם של העגבניות, מוסיפים סלק מבושל שתורם סוג של וואו (!). טיפ חשוב נוסף הוא לטחון את המרק דקות ארוכות כדי שכל גרעיני העגבנייה ייטחנו דק דק, וכדי לקבל מרקם קטיפתי. אם יש לכם בלנדר חזק במיוחד (וויטמיקס/נינג’ה ודומיו) 3 דקות יספיקו, אחרת (בלנדר רגיל, מוט טחינה או מג’ימיקס) טחנו את המרק לפחות 10 דקות.

מסורתית, הגספצ’ו מוגש עם קוביות קטנטנות של: ביצה קשה, מלפפונים, פלפלים, בצל אדום, צ’ילי, קרוטונים ופלפל שחור גרוס. אני אוהבת להגיש אותו עם קרוטונים תוצרת בית (מתכון בתחתית), פלפל ירוק חריף ופלפל שחור גרוס. הסוד הוא הפשטות ומיעוט מרכיבים באיכות גבוהה.
לאחר הטחינה משהים את המרק במקרר ל-3-5 שעות עם קוביות קרח שנמסות ומוהלות את המרק, ולפיכך עדכון טעמים עושים רק לפני ההגשה. את המרק הקר יוצקים לקעריות עם קרח ומגישים מיד.

 

גספאצ’ו עגבניות סלק וג’ינג’ר

10 מנות

חומרים

1 סלק בינוני (250 גרם), שטוף היטב
2 פרוסות לחם לבן או חלה עבות (2 ס"מ) ללא הקרום,
1 קילו עגבניות בשלות (ראו הסבר)
3 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ (20 גרם נטו, לאחר קילוף) או 2 שיני שום קטנות קלופות
3 כפות חומץ שרי חרז
1 כפית מלח דק
1/3 (80 מ"ל) כוס שמן זית
15 כוסות קוביות קרח

להגשה: 4-5 קוביות קרח לכל קערית, קרוטונים, פלפל שחור גרוס, פלפל ירוק חריף

הכנה

1. מבשלים את הסלק: מניחים את הסלק (על הדרך אני מבשלת עוד סלקים ועושה מהם סלט) בשלמותו (לא קולפים ולא פוצעים) בסיר עם ½ כוס מים, מכסים, מרתיחים ומאדים על אש בינונית 30-20 דקות. בודקים מדי פעם אם נותרו נוזלים בתחתית הסיר. אם יש צורך, מוסיפים ½ כוס מים רותחים. מוודאים שהסלק התרכך למידת אל דנטה (הקיסם ננעץ בסלק עם התנגדות קלה). אפשר לצנן בסיר מכוסה- הסלק ימשיך להתבשל. שוטפים, קולפים תחת מי ברז זורמים וחותכים לקוביות גדולות-מעבירים לבלנדר או למג'ימקס.
2. בינתיים משרים את החלה: משרים את פרוסות החלה במים קרים (לפחות חצי שעה). לאחר ההשריה סוחטים היטב ומעבירים לבלנדר.
3. חולטים את העגבניות: חורצים חתך עדין עם סכין צורת איקס בתחתית כל עגבנייה. מניחים בקערה, יוצקים מים רותחים עד כיסוי ועוד קצת, וממתינים 2 דקות. מסננים ושוטפים במים קרים. מקלפים את הקליפה. חותכים לרבעים ומעבירים לבלנדר.
4. מוסיפים לבלנדר ג'ינג'ר, חומץ ומלח וטוחנים 1 דקה. מנמיכים את המהירות ויוצקים תוך כדי טחינה את השמן. סוגרים, מגבירים את המהירות, וטוחנים היטב לפחות 10 דקות, (בבלנדר חזק במיוחד יספיקו 3 דקות).
5. מעבירים לקערה או לסיר, מוסיפים 15 קוביות קרח, מכסים בניילון נצמד ומצננים 3-5 שעות.
6. לפני ההגשה מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים 5 קוביות קרח בכל קערית. יוצקים את המרק הקר לקעריות, מפזרים קרוטונים, פלפל שחור גרוס ופלפל ירוק חריף ומגישים מיד.

 

קרוטונים: מחממים תנור ל-150 מעלות. חותכים 1/4 חלה או כיכר לחם לבן, לפרוסות דקות וחותכים לקוביות קטנטנות (עם או בלי הקרום), מעבירים לתבנית תנור, מזליפים כף שמן זית, זורים מעט מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס ואופים 30-20 דקות, עד שהלחם מתייבש ומזהיב קלות. מערבבים מפעם לפעם.



12 תגובות לגספאצ’ו עגבניות סלק וג’ינג’ר

  1. חגי הגיב:

    הי לימור,
    איפה אפשר להשיג חומץ שרי חרז?

    חגי

    • לימור הגיב:

      בעל מעדנייה, קצבייה טובה מרכולים טובים- זה לא חומץ נדיר..תשלח לי ווטס אפ
      אצלם לך את הבקבוק

  2. ציבי הגיב:

    הי לימור,
    1. במצרכים כתוב: 15 כוסות קוביות קרח, ובמתכון עצמו 15 קוביות.
    אנא הבהירי.
    2. האם חומץ יין לבן יכול להחליף?

    תודה, ציבי

    • לימור הגיב:

      15 קוביות קרח לשלב של ההשרייה במקרר, שבסופו הקרח יימס למרק.
      אחר כך מוזגים לקעריות עם קרח חדש

  3. סיון הגיב:

    יעבוד גם בלי לחם? אם לא.. יש תחליף נטול גלוטן שיתאים?

  4. אמיר הגיב:

    האם אפשר פשוט לקלוף את העגבניות בקולפן, או שבכל מקרה נדרשת חליטה קצרה שלהן במים רותחים, כדי שיתרככו מעט?

  5. יונתן הגיב:

    הי,
    נראה מצוין, כתמיד.
    אולי בהזדמנות תוכלי להרחיב אילו פירות וירקות כדאי לשמור בקירור ואילו לא. יש כמובן לזכור שמדובר במתעניינים שאינם אנשי מקצוע וגם אין להם כמה מקררים בבית.
    וגם, מה קורה השנה עם גזרים שהיכן שלא שומרים הם מסמורטטים תוך כמה ימים.
    תודה מראש.

    • לימור הגיב:

      בשמחה: במקרר: חסה, עלים, מלפפון, שורשים כמו גזר, סלק, שומר וקולורבי, חציל (אפשר גם בחוץ), בצל ירוק, כרישה, פלפלים, כרובית, ברוקולי, אספרגוס, פטריות
      בחוץ: עגבניות, אפרסקים, שזיפים, תפוחים, בננות, תפוחי אדמה, בצלים, פירות הדר, משמשים, מנגו ואבוקדו (נכנסים למקרר כשהם רכים), בטטות
      בטוח שכחתי משהו… אם נזכר אשמח לענות..

  6. איל הגיב:

    לימור,
    לא ענית לשאלה לגבי שימוש בחומץ אחר. המון תודה

הוספת תגובה


תגובה




נגישות