מוגרביה וספר "דרך החומוס" - מטבח מקומי
31 ביולי 2019

מוגרביה וספר “דרך החומוס”

 

תעשו לעצמכם טובה ורוצו לקנות את הספר הקולינארי הכי שווה שיצא פה בשנים האחרונות- “דרך החומוס” של אריאל רוזנטל (הקוסם), אורלי פלאי- בורנשטיין ודן אלכסנדר. ראשית, הספר יפיפה בזכות עיצוב מהפנט, הפקת דפוס מרשימה וצילומים מרהיבים- מה שהופך אותו למתנה מושלמת, שתרגש את כל מי שיזכה לקבל אותה. שנית, יש בספר אוסף מופלא של מתכוני חומוס אשר לוקטו (אורלי! אריאל!) מטובי השפים הלבנטיניים בארץ ובעולם. אבל בשבילי, החלק הכי שווה בספר הן המילים; אלה שמתעדות ברהיטות מסע מרגש ומסקרן של גרגרים זהובים, אבל למעשה מספרות את הסיפור האנושי והמורכב של כולנו. הספר מביא במלוא העוצמה את היופי, הרגש והחוכמה שיש בגרגרי החומוס הקטנטנים, שיודעים להתמסר לידיים עדינות שמבשלות אותם בהרבה אהבה וסבלנות. כך היה תמיד וכך גם היום; בחצרות סולטנים, במסעדות יוקרה נחשבות, בסירי אלומיניום על פתיליות במסעדות פועלים ובדוכני האוכל המנקדים את סמטאות השווקים המקומיים.

הספר ארוז בקופסה קולית, מרשימה מקרטון ממוחזר, וניתן לרכוש אותו אצל הקוסם (שלמה המלך 1 תל אביב), במרכז באוהאוס בדיזינגוף, בחנות הספרים סיפור פשוט בנוה צדק ובקרוב גם ברשתות החנויות סוהו וסטורי. או עם שליח דרך הלינק: hummusroute.com.

הספר כתוב באנגלית ומחירו 248 ש”ח+ עלות המשלוח.

 

 מוגרביה

 

 

מוגרביה וספר “חומוס”

6 מנות

מוגרביה היא מנה מסורתית מקומית שמקורה במטבח הלבנטיני. לרוב, היא עשויה מבצל מטוגן, בשר טלה טחון, גרגרי חומוס, בהרט ופתיתי "מפתול". למוגרביה גרסאות רבות ואפשר להכין אותה מבשר שבושל בבישול ארוך ומפורק לחוטים עדינים, מחלקי עוף וגם מחלקי פנים. הגרסה הכי קלה להכנה היא זאת עם בשר טחון, וזמן ההכנה שלה כעשר דקות. במטבח הערבי המסורתי מכינים מפתול (פתיתים) בעבודת יד מבורגול וחיטה- אך היום, רבים עוברים לפתיתים אפויים, שמאוד דומים למפתול במראה ובמרקם, אם כי בטעם קצת פחות, אבל קלות ההכנה מנצחת. וכדי שזה יהיה עוד יותר קל להכנה- השתמשו בגרגרי חומוס מבושלים מוקפאים, זה מעולה. כדאי להגיש את המוגרביה עם טחינה חמצמצה או יוגורט, פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון וזילוף נדיב של שמן זית ארומטי. המתכון בהשראת המפתול הפלשתיני (עמוד 91) מהספר "דרך החומוס" של אריאל רוזנטל, אורלי פלאי- בורנשטיין ודן אלכסנדר.

חומרים

2 כוסות (450 גרם) גרגירי חומוס מבושלים (אפשר מוקפאים או משימורים)
1 כף שמן
1 בצל לבן פרוס לחצאי עיגולים דקים
250 גרם בשר טחון- עדיף טלה צעיר או בקר מועשר בשומן טלה
½2 כוסות (350 גרם) פתיתים אפויים (עגולים/קוסקוס) אפשר גם מחיטה מלאה או מפתול
3 כוסות (750 מ"ל) מים רותחים או מרק צח/ציר

תבלינים:
1 כפית מלח
3/4 כפית כמון טחון או פלפל אנגלי טחון
3/4 כפית גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
קורט: כורכום, קינמון

להגשה: שמן זית, טחינה טובה, פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, גרידת לימון

הכנה

1. מכינים את החומוס: גרגירי חומוס מוקפאים או משומרים- משרים בקערה עם מים רותחים ל- 15 דקות ומסננים. גרגירים מבושלים- מסננים ממי הבישול ושומרים בצד.
2. מכינים את המוגרביה: בווק או במחבת עמוקה מטגנים על להבה בינונית בצל ושמן עד השחמה קלה. מגבירים מעט את הלהבה, מוסיפים בשר טחון ומטגנים כ- 7-5 דקות תוך ערבוב מתמיד, עד התפוררות והשחמת הבשר.
3. מוסיפים פתיתים ואת כל התבלינים ומטגנים על להבה גבוהה 3-2 דקות, עד השחמה קלה של הפתיתים. יוצקים מים או מרק מוסיפים את החומוס, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים ללהבה בינונית נמוכה ומבשלים 6 דקות. מכבים את הלהבה, מרימים את המכסה, מערבבים בעדינות ומכסים חזרה. ממתינים 10-5 דקות לספיגת האדים.
4. מגישים חם עם הזלפה נדיבה של שמן זית, טחינה טובה, פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, וגרידת לימון.

 



45 תגובות למוגרביה וספר “דרך החומוס”

  1. הילה הגיב:

    לימור יקרה, המתכון נראה נפלא,
    רק שאני לא אוכלת בשר…
    יעבוד עם טחון מן הצומח?
    תבורכי ♡

  2. גל הגיב:

    האם יש אופציה לנמנעים מגלוטן?

  3. לימור הגיב:

    שאלה צימחונית מציקה- ניתן לוותר על הבשר?

  4. יוסי שפיגל הגיב:

    האם אפשר להמיר את התבלינים (חוץ מהמלח) בבהרט ?

  5. יוסי שפיגל הגיב:

    האם אפשר להמיר את התבלינים למעט המלח בבהרט ?

  6. רונית הגיב:

    מתכון נפלא, אני מכינה אותו עם אורז עגול מלא
    תודה על המתכונים הנפלאים שמגיעים כל שבוע למייל שלי

  7. יעל הגיב:

    כמה שזה נראה מעולה!!!
    לימור, מה דעתך, יעבוד גם עם טחון מן הצומח עבור הצמחוניים שבחבורה?

  8. יעל הגיב:

    היי לימור נראה מדהים!
    יש לך רעיון לתחליף נטול גלוטן לפתיתים?
    קינואה/אמרנט/כוסמת יעבדו או יהרסו?
    תודה!!

  9. אצ הגיב:

    מתי מוסיפים החומוס?

  10. דן הגיב:

    מרגש, תודה על המילים היפות והחמות האלה!
    המצטרפים למסע שלנו, הם בד״כ בעלי לב גדול במיוחד, או נדיבי נפש,
    או גם וגם.
    כנראה שאת גם וגם.
    תודה

    • לימור הגיב:

      איזה מתוק שאתה, והספר אוחחח איזה ספר! יישאר פה הרבה אחרינו כמסמך משובח ונדיר… והעיצוב, העיצוב!! פותח את הלב, לבכות מרוב יופי..אלופים שאתם❤️

  11. גל הגיב:

    בהנחה וניתן להשתמש באורז עגול כפי שהציעה רונית – כיצד ישתנו הוראות ההכנה כדי לאפשר בישול מספיק של האורז?

  12. סאמיה הגיב:

    מוגרביה מאכל של חורף , בגרסה הצמחונית שמים הרבה בצל וגרגירי חומוס. ממליצה על מפתול מעשה יד מוכרים במרכולים ערביים , חייבים להוסיף ציפורן מוסיף טעם נהדר.
    בתאבון דרך אגב זה מאכל ערביי

    • לימור הגיב:

      תודה! יופי של תגובה.. את גרה במרכז? אני גרה ביפו- אם יודעת מי מוכר מפתול ביפו- אשמח לדעת…

  13. דוד הגיב:

    ספר שכתוב רק באנגלית, מיועד בעיקרו לתיירים. זה אלבום בישול שתיירים לוקחים הבייתה מישראל. באשר לפלאפל המפורסם של “הקוסם”… אכלתי טובים ממנו. התור לפלאפל נוצר כי: כשהוא מתקצר, המוכרים מתחילים לעשות מיני עבודות תחזוקה, עד שהוא מתארך שוב. ורק אז הם ממשיכים למכור מנות פלאפל. ואז תמיד יש תור.

    • לימור הגיב:

      תודה דוד על השיתוף.. אני מוצאת שהספר חד-פעמי, מסמך היסטורי-קולינארי-תיעודי נדיר…
      ועל טעם ועל ריח… אני מאוד אוהבת את האוכל אצל הקוסם

  14. רויטל הגיב:

    היי לימור, האם ניתן להכפיל כמויות?

  15. תמר הגיב:

    הכנתי עם סויה טחון צמחי, יצא יופי 🙂

  16. יאיר הגיב:

    יש בסופר שקיות עם משהו שנראה כמו מפתול מיובש ליד הפתיתים.
    נקרא “פתיתים עם בורגול” מסדרה “פלוס” של אסם. 400 גרם
    אני רואה שלא ניתן להעלות פה תמונה
    אז אעלה בפייסבוק

  17. אורי הגיב:

    הספר המדהים הזה פותח את התיאבון פותח את העיניים פותח את הלב
    ודרך הגרגירים אין גבולות ואין מדינות
    עשה חשק להנות….
    .

  18. יעל הגיב:

    הכנתי עם טחון מהצומח, הכפלתי כמות הבצל, יצא אליפות! מעולה שבמעולים. תודה!!!

  19. רינת הגיב:

    תודה על המתכון. האם אפשר עם עוף טחון?

  20. רינת הגיב:

    האם אפשר עם עוף טחון?

  21. עופר הגיב:

    הי לימור. תודה על מתכונים נהדרים ותמונות מגרות.. יש לי בקר טחון אבל אין לי שומן כבש. יש דרך נוספת ל”שמן” את המנה?

  22. לאל הגיב:

    נראה עוד מתכון מנצח שיצטרף לארסנל המפואר הקיים בביתנו בזכותך.
    רעיון למשהו שהוא לא טחינה? יוגורט אולי? או שקדיה? או סתם סלט קצוץ? (לא אוהבת טחינה)
    המון תודה!

  23. מיכל הגיב:

    קוסקוס?
    והאם אותו תהליך?

  24. רונה הגיב:

    נשמע מהמם. יחזיק מעמד יום יומיים?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות