קרוסטטה פולנטה ותותים - מטבח מקומי
26 במרץ 2020

קרוסטטה פולנטה ותותים

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

קרוסטטה פולנטה ותותים

די במפתיע הגיחה הקרוסטטה הזו לחיי. זה היה בצפון אטליה, לפני כמעט 30 שנים בעת טיול נינוח בין כפרים ציוריים וטבע משגע. חלקה הצפוני נחשב מאז ומתמיד לחלק היותר אלגנטי של ארץ המגף. לאנשי חבל ארץ זה טעם משובח, מכוניות מהירות ובתי מידות מפוארים. בהתאם, גם בתי הקפה והמסעדות שם מעוצבים בסופר סטייל ומגישים מנות, לא פחות מנפלאות.
ובימים אלה, לצערי, רק המחשבה על צפון איטליה ואנשיה היפים מעציבה, כה מעציבה. הלב נשבר.

הזיכרון מהרגע המכונן ההוא בצפון איטליה לא מרפה; שמש חמימה, פיאצה, יונים, אספרסו משובח וזאתי- לא עוגת רושם ולא קצפת ותלתלים, אלא אלגנטיות, יופי ושקט כובש; בצק זהוב, ריבה מרוכזת ותותי שדה אפויים. זהו. ואני, שמשוגעת על פשוט ואיכותי- התאהבתי.
שכבת הבצק של הקרוסטטה מועשרת בחלמונים ובפולנטה, אשר יחד, מעניקים לה צבע זהוב וגרגיריות נעימה. ואילו שכבת התותים, המונחת על ריבה עזת טעם, מתייבשת לאיטה בתנור וטעמה הופך למרוכז, חצוף ועז.

עם החלבונים שנותרים אפשר להכין עוגיות שומשום ושקדים מהירות: מערבבים בקערה 2 חלבונים, 1 כוס שומשום, 1 כוס גפרורי שקדים, 1/2 כוס סוכר וגרידת לימון. עורמים תלוליות במרווחים על נייר אפיה משומן ואופים בטמפרטורה של- 170 מעלות, 12 דקות.

למי שאין פולנטה בבית, אפשר להמיר בסולת או בעוד קמח רגיל (אותה הכמות), במקרה של קמח רגיל, מפחיתים את השמנת/חלב ל- 3 כפות בלבד.

חומרים

תבנית עגולה בקוטר 26 או מלבנית בגודל 25X20 ס"מ

לבצק:
1 כוס (140 גרם) קמח לבן מנופה
1 כוס (150 גרם) פולנטה
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
2 כפיות קליפת לימון מגוררת
1 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות (שומרים במקפיא לאחר החיתוך) + עוד לשימון התבנית
4 חלמונים
100 מ"ל שמנת מתוקה 15%, או חלב

לתותים:
2 סלסילות (1 קילו) תותים, שטופים
2 כפות חומץ בלסמי
3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר
5 כפות ריבת תותים, דובדבנים, אוכמניות או שזיפים, עם חתיכות פרי קטנות או ריבה חלקה

הכנה

1. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותו בחמאה.
2. מניחים בקערת מעבד המזון עם להב מתכת קמח מנופה, פולנטה, סוכר, גרידת לימון, אבקת אפיה ומלח ומערבבים קלות. מוסיפים קוביות חמאה ומערבלים קצרות. תוך כדי ערבול מוסיפים חלמון אחר חלמון ושמנת מתוקה, עד קבלת בצק דביק. מערבלים במהירות ולא יותר מדקה או שתיים לכל התהליך. מעבירים לתבנית המרופדת, משטחים את הבצק עם ידיים לחות (הבצק דביק), מכסים עם ניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות שעתיים (אפשר להכין לילה מראש).
3. בינתיים קוטמים וחותכים את התותים לחצאים (אם הם גדולים חותכים לרבעים ואם הם קטנטנים משאירים אותם שלמים), מעבירים לקערה, מוסיפים חומץ ואבקת סוכר, מערבבים ומשרים שעתיים במקרר.
4. מחממים תנור ל- 190 מעלות.
5. אופים את הקרוסטטה 25-30 דקות, עד השחמת החלק העליון (חצי אפייה).
6. בזמן האפייה מחממים (במיקרו או בבן מרי) את הריבה קצת יותר מחום הגוף.
7. מוציאים את הקרוסטטה מהתנור ומורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות. מברישים את פני הבצק בריבה החמימה, מסננים את התותים (שומרים על הנוזלים), מניחים אותם מעל, ואופים עוד 60 דקות. מדי 20 דקות מברישים את העוגה במעט נוזלי התותים ששמרנו (מעט כדי לא להרטיב את העוגה).
8. מוציאים את הקרוסטטה ומברישים מעט להברקה. מצננים. שומרים מכוסה במקום מוצל.

 



79 תגובות לקרוסטטה פולנטה ותותים

  1. חיה הגיב:

    כדי להפוך לכשלפ – האם אפשר להמיר את הקמח לקורנפלור? באיזה יחס?

  2. שגית הגיב:

    מה עושים אם איןחומץבלסמי ?

  3. miriam הגיב:

    לימור
    האם אפשר להשתמש באגסים או בתפוחי עץ במקום התותים?

  4. טל הגיב:

    בשביל עוגה בתבנית אינגליש קייק לחלק הכל בחצי?

  5. אירה הגיב:

    איזו פולנטה טובה?המלצה?

    • לימור הגיב:

      אני משתמשת בפולנטה מיובאת מאיטליה
      אני חושבת שאין הבדל גדול בין הסוגים
      של nicoli השקית בצבע צהוב עם פס ירוק למטה

  6. גניה הגיב:

    אכן ממש כואב הלב על איטליה האהובה ואנשיה.
    מה היינו עושים בימים אלה בלי אוכל איטלקי?

  7. סיון הגיב:

    לגירסה נטולת גלוטן, במה אפשר להחליף את הקמח?

  8. אולגה הגיב:

    הי לימור, האם אפשר להשתמש בתותים מוקפאים?

  9. יגאל הגיב:

    נהדר

  10. לימור הגיב:

    1- היכן ניתן לקנות פולנטה?
    2- האם ניתן להמיר לקמח כוסמין ? לבן/ מלא
    תמיד מחכה למתכונים שלך

    תודה רבה

  11. לימור הגיב:

    פולנטה קונים לדעתי בכל סופר ובכל חנות טבע, קמח כוסמין כן, עדיף במקרה הזה לא מלא, אבל בהחלט אפשרי גם מלא, חוששת שייצא דחוס…

  12. אורית הגיב:

    האם בעונה הזו אפשר להשתמש בתחליף לתותים? יש לך המלצה?

  13. נעמי הגיב:

    הי לימור בעוונותי אין לי ריבה בבית יש משהו שאפשר לשים במקום?
    תודה נעמי

  14. נעמי הגיב:

    הי לימור
    בעוונותי אין לי שום ריבה בבית. יש משהו אחר שאפשר לשים במקום?

  15. נעמי הגיב:

    יש דבש. לא ברור לי מה זה מגורען…

  16. מיכל יגיל הגיב:

    עוגה אליפות, יצאה בדיוק כמו בתמונה וטעם נפלא. תודה על ההנחיות המדויקות והברורות שמאפשרות להגיע לתוצאות טובות גם בפעם הראשונה!

  17. לילה הגיב:

    סליחה על הבורות, פולניה= קמח תירס?

  18. לילה הגיב:

    פולנטה זה קמח תירס? אם לא, אפשר להשתמש בו?

  19. לילה הגיב:

    ואם הוא טחון דק? נתקעתי באמצע ההכנה…

  20. נעמי הגיב:

    הכנתי עם דבש העוגה יצאה מעולה!
    תודה

  21. נעמי הגיב:

    הכנתי עם דבש במקום ריבה העוגה יצאה מעולה!
    תודה

  22. לילה הגיב:

    טוב הבצק יצא מושלם ממש עם קמח תירס ואפילו עם שמנת 32% (התבלבלתי) תודה!

  23. יעל הגיב:

    לא מצאתי שמנת מתוקה 15%
    קניתי שמנת לבישול 15% של תנובה/השף הלבן. יעבוד לדעתך?
    תודה ♥️♥️♥️

  24. צחי הגיב:

    יש לנו ריבת חבושים, אפשרי ?

  25. מיה הגיב:

    הי לימור,
    אני רוצה להכין את העוגה ואין לי ביצים. יעבוד בלי חלמונים? יש תחליף?

  26. דנה הגיב:

    ריבת משמש תעבוד?

  27. דנה הגיב:

    אם ארצה להשתמש בתבנית עגולה קטנה בקוטר 20, יש לך הערכה לגבי כמות החומרים? תודה 🙂

  28. שני הגיב:

    וואו איזה מתכון מעולה, העוגה יצאה מדהימה ובול כמו בתמונה (הייתי קצת סקפטית כי אני בלי מעבד מזון אבל וואלה איכשהו עבד עם לישה בידיים…)
    תודה, מתה על המתכונים שלך!

  29. שירי הגיב:

    אפשר לוותר על התותים ולהסתפק רק בריבה? לא חובבי פירות בעוגות אבל הבצק נראה ממש מיוחד ומעניין.

  30. עדידס הגיב:

    אפשר להכין מספר ימים מראש?
    נגיד לליל הסדר מהיום?

  31. ליטל הגיב:

    היי 🙂 אפשר בלי ביצים ? או תחליף כלשהו ?

  32. אנה הגיב:

    שלום,שאלה: אם אין לי מעבד מזון במה אפשר לערבב?

  33. שרון הגיב:

    יצא מדהיםםםם. השתמשתי בחצי קמח שקדים וחצי קורנפלור במקום קמח רגיל

  34. קרן הגיב:

    הי לימור, האם משקל כל סלסלת תותים 1 קג או שמשקלן יחד 1 קג?

  35. קרן הגיב:

    הי לימור, האם הכוונה ל2 סלסילות שמשקלן יחד 1 קג או משקל כל אחת מהן 1 קג?

  36. עירית הגיב:

    הי לימור, אפשר להשתמש בחומץ יין אדום במקום חומץ בלסמי?

  37. עירית הגיב:

    תודה!
    מתה על המתכונים שלך…

  38. צליל הגיב:

    היוש! אפשר להשתמש עכשיו בשזיפים/דובדבנים/פרי עונתי אחר בהיעדר תותים? ממש בא לי והתותים כבר די נגמרו… תודה מראש וחג שמח ⁦🙏🏽⁩🌾

  39. עדי הגיב:

    מה את אומרת על משמשים? חשבתי שיהיה מעניין השילוב עם הפולנטה…
    וגם האם אפשר פשוט לערבב את הפירות והריבה עם הבצק של הקרוסטטה, ערבוב מהיר ואז לאפות יחד…?

    • לימור הגיב:

      בטעם זה נפלא- אבל יש להם פחות נוזלים מלתותים, אולי אפרסקים או שזיפים יתאימו יותר למתכון הספציפי הזה. ערבוב זה כבר עוגה אחרת לגמרי ודורש ניסוי- יכול לצאת נהדר ויכול להיות בעייתי- קשה לי לומר ללא בדיקה

  40. אילה הגיב:

    אפשר להחליף את החמאה בשמן ואת השמנת בקרם קוקוס?

  41. מיכל הגיב:

    לימור – כמו כל מתכון אחר שניסיתי מהאתר הנפלא שלך גם זה יצא אליפות!!
    הכנתי עם אפרסקים וריבת דובדבנים, ועם אספרסו קטן ליד אפשר ממש להרגיש את איטליה פה 😉
    תמשיכי להפתיע עם מתכונים שלא דומים לשום דבר אחר 💜

  42. כרמל הגיב:

    לימור עשיתי (אז כשהיו תותים) ויצא מדהים.
    יש לי מלא תאנים בבית – חשבתי לעשות גירסת תאנים – מה דעתך?
    אם כן, גם במקרה הזה לערבב אותם עם הבלסמי והסוכר?

    • לימור הגיב:

      וואו, נשמע חלומי! אולי קצת פחות זמן? יש בהם פחות נוזלים.. וכן בלסמי וסוכר יהיו נפלאים
      עשית לי חשק להכין.. (: אם מכינה ויצא טוב (או לא) אשמח לשמוע…

  43. כרמל הגיב:

    טוב שמעי זה יצא מהמם. ריבת משמש ותאנים די בשלות.
    אפיתי שעה כי היו מלא נוזלים (!)
    בעיני המתכונים הכי טובים הם אלה שאפשר לעשות להם כמה וארסיות בהתאם לעונה – תודה על המתכון השימושי הזה, נכנס לקבועים שלי!

הוספת תגובה


תגובה




נגישות