בחש- אורז, טלה ומשמשים - מטבח מקומי
25 ביוני 2020

בחש- אורז, טלה ומשמשים

פרטים והרשמה לסדנת בישול בזום, 12/7, ניו יורק- תל אביב, לחצו כאן

 

בחש- אורז, טלה ומשמשים

10 מנות

בחש- אחת ממנות הדגל הבוכריות הטעימות שיש, עשויה מאורז ריחני המנוקד בבצל מטוגן, בשר קצוץ או טחון ושפע של עשבי תיבול. כאן עם טוויסט קיצי נפלא- תוספת משמשים טריים קצוצים, שנמסים לתוך האורז ומעניקים למנה המסורתית חמצמצות ורעננות נפלאה. בחש בבוכרית משמעותו תבשיל אורז עם הרבה ירק ועשבי תיבול.

הבישול המקדים של האורז בשפע של מים (בדומה לבישול פסטה) ולאחר מכן אידוי שלו על אש קטנה- הושאל מהמטבח הפרסי, נועדו לייצר תבשיל אוורירי ומרענן.

הבוכרים אוהבים להוסיף לבחש כבדי עוף קצוצים, לבבות או חלקי פנים אחרים. הרגישו בנוח להוסיף 1/2 קילו ממה שאתם אוהבים, אין צורך לשנות במאומה את המתכון (מלבד תוספת קטנה של מלח ופלפל). את חלקי הפנים מטגנים עם מעט שמן, מלח ופלפל, בנפרד ועל להבה גבוהה, לפני שמוסיפים אותם לתבשיל.

כמות עשבי התיבול יכולה להשתנות גם היא, ואפשר להוסיף מעט או הרבה - תלוי בסבלנות ובחשק.

גרסה צמחונית/טבעונית: מדלגים על הבשר והעוף, מפחיתים חצי מעשבי התיבול (אפשר גם בלי עשבים בכלל), מוסיפים 3/4 כוס גרעיני דלעת קלויים או פיסטוקים קצוצים בסוף הבישול ומערבבים. יתקבל אורז ריחני ונפלא שיכול לשמש כתוספת למנה עיקרית או כמנה צמחונית שאפשר לקחת לעבודה או להגיש בארוחת ערב קיצית- עורמים על האורז החמצמץ סלט ירקות קצוץ ומגישים לצד טחינה או יוגורט. יספיק ל- 8 מנות לערך.

חומרים

2 כוסות אורז עגול, בסמטי או פרסי (אני אוהבת 1/2 מהכמות עגול ו- 1/2 בסמטי)
1/2 קילו בשר טלה, בקר או תערובת, טחון גס (אפשר גם טחון רגיל), טעים להוסיף שומן כבש
1/2 קילו פרגיות, קצוצות לקוביות קטנות
¾1 כפיות מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן
1 בצל לבן גדול, קצוץ לקוביות קטנות
1 צרור בצל ירוק, שטוף וקצוץ לעיגולים דקים
6-7 משמשים טריים (300 גרם), קצוצים לקוביות קטנות (אפשר להמיר במשמשים אוזבקיים מיובשים, מושרים במים קרים לחצי שעה או יותר) - לא חובה
4 צרורות עשבי תיבול כמו כוסברה, שמיר, פטרוזיליה נענע, שטופים וקצוצים גס (אני אוהבת 3 כוסברה, 1 שמיר)
קורט צ'ילי גרוס
1/2 כוס מים רותחים

להגשה:
חופן פיסטוקים קלויים וקצוצים או 2 כפות צנוברים קלויים (לא חובה)

הכנה

1. ממלאים סיר גדול במים, מביאים לרתיחה (טעים להוסיף למים 3-4 תרמילי הל שבורים), מוסיפים את האורז ומבשלים 5 דקות ומסננים (בדומה לבישול פסטה).
2. בינתיים מחממים שמן בווק או בסיר רחב ומטגנים על להבה בינונית בצלים עד שקיפות. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים עוד 5 דקות. מוסיפים משמשים ומטגנים, תוך ערבוב מתמיד, 5 דקות. מעבירים לצלחת עמוקה.
3. באותו הווק (לא שוטפים) מטגנים על להבה גבוהה את הבשר הטחון והפרגיות (לא מוסיפים שמן), מוסיפים 1 כפית מלח ו 1/2 כפית פלפל שחור, ומטגנים תוך ערבוב מתמיד, עד שהפירורים שינו את צבעם והפרגיות נאטמו.
4. מוסיפים לבשר את תערובת הבצל והמשמש, אורז מבושל (עם תרמילי ההל), את כל העשבים הקצוצים, 3/4 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור, צ'ילי גרוס ומערבבים בעדינות. מוסיפים 1/2 כוס מים רותחים, מכסים במכסה (מומלץ להניח מגבת בין הסיר למכסה לאיטום הרמטי- הרימו את שולי המגבת שלא יתקרבו ללהבה) ומבשלים על להבה קטנה מאוד 50 דקות.
5. לפני ההגשה מערבבים קלות, טועמים ומתקנים תיבול. טעים להזליף בסוף הבישול שמן זית בנדיבות ו- 3-4 כפות מיץ לימון (למי שאוהב). להגשה חגיגית זורים פיסטוקים קצוצים או צנוברים קלויים.



58 תגובות לבחש- אורז, טלה ומשמשים

  1. אילנה הגיב:

    נראה טעים ומגרה האם ניתן להשתמש בחלקי עוף במקום פרגיות כמובן שאבשל אותם קודם ?

  2. אביבית הגיב:

    נשמע ונראה מעולה, בהחלט מתכוונת לנסות. לגבי חלקי הפנים, באיזה שלב אפשר לשלב אותם? לאחר הבישול של ה-50 דק’? לפני? תודה רבה.

  3. נטע הגיב:

    הי לימור, תודה על עוד מתכון מעורר השראה, שיוכן כבר מחר! מה הכוונה ב״צרור״ עשבים? החבילה הארוחה כולה?

  4. שירלי הגיב:

    אפשר להכין את האורז עם כל התוספות ללא הבשר?

  5. ויני גרט הגיב:

    בהכנה (סעיף 4) רשום להוסיף אורז עם תרמילי ההל. איזה תרמילי הל?

  6. גילה הגיב:

    מעדן ממש! וגם לא קשה להכנה. לא לוותר על הלימון שמן זית וצנוברים… אהבנו מאוד. שמתי בשר טחון רגיל ובשר הודו טחון (בגדול לקחתי שאריות מתבשלים אחרים שהכנתי לילדים-בולונז וקציצות עוף. למרות השנמוך בבשר יצא מעולה ממש.

  7. יעל הגיב:

    כשאין משמשים, במה כדאי להשתמש כתחליף?

  8. שיר הגיב:

    לימור, המתכון נהדר וקל להכנה. הכנתי עם קילו פרגיות חתוכות לקוביות וחצי קילו בשר בקר טחון, נענע כוסברא ופטרוזיליה. יצא מעדן!!! שכחתי לשים בסוף את הלימון ואת הצנוברים אבל כן זכרתי לזלף את שמן הזית. 2 מתוך 4 ילדים גם אהבו מאד אז זה וואוו מבחינתי. תודה רבה, את נהדרת נהדרת!!!

  9. נירית הגיב:

    היי לימור,
    נראה מעולה!
    איך עושים אדפטציה לאורז מלא?
    תודה

  10. גל הגיב:

    הי לימור, אם משתמשים במשמשים אוזבקיים מיובשים זה עדיין 300 גר׳? תודה

  11. אריאל הגיב:

    נראה נהדר. בבישול האורז הראשוני לא צריך להמליח את המים?

  12. סמדר הגיב:

    הכנתי עם משמשים מיובשים רגילים, כי לא מצאתי את האוזבקיים, וכי הטריים היו די רקובים…
    יצא נהדר!!!! כולם אהבו. תודה!!!

  13. נועה הגיב:

    תודה לימור
    המתכון נפלא ויצא טעים מאד
    אפשר להקפיא? אנחנו כרגע שניים בבית…

  14. הגר הגיב:

    הכנתי השבוע, יצא משגע! איזה כיף שיש מתכונים עם משמשים!

  15. ורד הגיב:

    היי, נראה נהדר! מה דעתך על תוספת כורכום? ואפשר במקום אורז עגול לשים אורז סושי? תודה

  16. עפרה הגיב:

    איך יודעים שהמתכון מנצח? כשה”בעייתיים” בבית לוקחים עוד כף ועוד כף… מתכון נהדר, תודה רבה. מה יכול להחליף את המשמשים? אלו שהיו לי חמוצים מדי.

    • לימור הגיב:

      נפלא! תנסי פעם אחת בלי מישמשים,
      המשמשים צרכים להעניק חמצמצות קלה- אם לא התחברת, עדיף בלי

  17. רענן הגיב:

    תודה רבה על עוד מתכון מעולה. יצא מה-זה-טעים!
    עשיתי בטאג׳ין: כמו ועידת פיסגה פרסית במרוקו.

  18. מאיה הגיב:

    יצא כל כך טעים! הכל נטרף במהירות!

  19. יעל הגיב:

    היי לימור. בתוכנית הבוקר אמרת שאחרי הבישול של 5 דקות של האורז צריך להמשיך באידוי. כמה זמן? איזו אש? וכמה מים לכוס אורז? תודה 😊

  20. יפעת הגיב:

    אני מאוד אוהבת להכין בחש אבל איכשהו המחשבה שצריך בכל פעם להכין את עשבי התיבול ולהפריד עלה עלה מהגבעול פשוט מוציאה לי את החשק כי זה לוקח לי ככ הרבה זמן.
    אז אולי תשתפי איך את נוהגת בהכנת עשבי תיבול…
    האם אפשר לחתוך את הגבעולים ואז פשוט לקצץ את כל השאר הכול ביחד בלי לעשות דוקטורט?

    • לימור הגיב:

      בהחלט מבינה! כוסברה פשוט שוטפים כצרור, חותכים את השליש התחתון וקוצצים, ממש קל. פטרוזיליה אותו דבר, אבל נדרשת עוד טיפה תשומת לב והיא להסיר את הגבעולים העבים שנותרו לאחר הורדת השליש התחתון (לא צריך עלה עלה). שמיר אני כן מפרידה את הגבעולים העבים- לשיקולך… (:

  21. יפעת הגיב:

    שמחה לשמוע !

  22. מיכל הגיב:

    הי לימור, המון תודה על המתכון הנהדר! הכנתי אותו כבר כמה פעמים ויצא מעולה. הכי טעים לנו שילוב של פרגיות וכבש טחון עם הרבה כוסברה ובצל ירוק. אני גם מאד אוהבת לשמוע אותך אצל טל ואביעד. את מקסימה! רציתי לשאול אם יש לך הצעה לפירות טריים אחרים, עכשיו כשעונת המישמשים נגמרה. ניסיתי עם אוזבקים מושרים במים אבל פחות אהבו (לא אוהבים אצלנו פירות יבשים). המון תודה!

    • לימור הגיב:

      תודה מיכל, כיף לשמוע!
      הייתי מנסה עם נקטרינה צהובה לא מאוד בשלה- היא ממש דומה למשמש(: אולי עדיף ללא קליפה.
      זה גם טעים בלי פירות חמצמצים.

  23. ורד הגיב:

    אחלה מתכון, ושיחוק הטוויסט של המשמש (הוספתי 2 כפיות סוכר כי המשמש היה קצת אנמי וחמצמץ). שאלה/הערה אחת – הרתחתי את האורז 5 דק כפי שרשום (מלא, מושרה לילה והיה כבר די רך לפני הבישול), ולתחושתי זה הפך אותו למושי וגם קצת הפריע לו לספוג שמן (בקטע טוב). לא הוספתי חצי כוס מים והמשכתי כפי שרשום. אז תהיתי מה התפקיד של הבישול המקדים, ובכל מקרה אנסה בהזדמנות להחליף את הבישול המקדים בטיגון קל של האורז.
    תודה שוב על מתכונים נהדרים :))

    • לימור הגיב:

      תודה ורד יקרה. הבישול המקדים נועד כדי לבשל את האורז- כמעט עד הסוף ומה שנותר זה הבישול באדים. אם אצלך האורז, אחרי לילה של השריה, היה כמעט מוכן אז אולי את צודקת ואין צורך. אשמח לדעת בפעם הבאה, האם ההשערה שלך שאין צורך בבישול מקדים כאשר משרים אורז מלא ללילה נכונה…סקרנית!

  24. מיכל ורשבסקי הגיב:

    היי לימור

    המתכון יעבוד גם עם בורגול?

  25. ליאת הגיב:

    מליון מחמאות שקיבלתי על האורז המופלא הזה! הלכתי על הגירסה הצמחונית .השילוב בין אורז עגול לבסמטי הכרחי . קצצתי משמשים יבשים רגילים ,מקל קינמון קטן במים וצנוברים קלויים בסוף .הסיר הזה עשה גלים . לימורי את משהו מיוחד.המון תודה.

  26. דינה ג הגיב:

    הי
    ושוב תודה על מתכון מדויק להפליא.. הכנתי את הבחש בסוטאז הכי גדול שנמצא ברשותי.. נצמדתי להנחיות והיה פשוט מעולה!! מנה מושלמת לאירוח
    נרשמה התלהבות רבה .. נכנסת לקטגורית ״ מחלקת הרושם״ =.. הכנה פשוטה יחסית ואפקט וואו..
    תודה לך..

  27. לימור הגיב:

    הי לימור, התבשיל יצא נהדר!
    החלק הארוך בהכנה היה הניקוי של הפרגיות מהשומן..
    אני בד”כ לא משתמשת בפרגיות ותהיתי לפעם הבאה – האם את בכלל מנקה מכל השומן או דווקא חותכת אותן ככה מבלי לנקות ושומן נמס לתוך התבשיל?
    המון תודה

  28. גיל הגיב:

    לא יעבוד עם פרי חמץמץ אחר חוץ ממשמישים?

  29. Rachel הגיב:

    נראה מעולה! אם יש כאלו שלא אוהבים כבש, באיזה נתח של בשר בקר כדאי להחליף אותו (אקצוץ כמובן, מעדיפה על פני טחון)

הוספת תגובה


תגובה




נגישות