עוף צלוי, פריקה וענבים שחורים - מטבח מקומי
18 ביוני 2020

עוף צלוי, פריקה וענבים שחורים

 

עוף צלוי, פריקה וענבים שחורים

6-8 מנות

עוף צלוי בענבים שחורים ובייקון היא מנה צרפתית כפרית שמכינים בבורגון בשלהי בציר הענבים. העוף הצלוי משחיר מעסיס הענבים הכהה וסופג לתוכו את טעמי הענבים העשירים והמרוכזים השמורים לזנים הטעימים של המחוז. הענבים מצטמקים מחום הצלייה והופכים לסוכריות מתפצפצות בפה. תוספת הפריקה המקומית, שסופגת את עסיס הענבים ואת מיציו הטובים של עוף, הופכת את המנה הצרפתית הקלאסית למנה מקומית ים-תיכונית משמחת.

פריקה (או פריקי) הם גרגירי חיטה ירוקה קלויים, שנקצרו משיבולים ירוקות בטרם הצהיבו. את השיבולים מניחים בשלמותן מעל מדורה מעשנת, כך שהקש נשרף ומתקלה והגרגירים הצעירים, שקבלו את טעם עשן המדורה, נושרים בקלות. הפריקה עשירה בטעמים אגוזיים עדינים והמרקם הנגיס שלה מתאים, כמו בורגול או אורז, לסלטים, ממולאים וכתוספת חמה. חשוב לשטוף אותה היטב לפני השימוש (ההוראות בגוף המתכון). לאחר השטיפה מבשלים את הפריקה למשך 15 דקות ללא מכסה, ביחס של 1 כוס פריקה ל- 1 כוס מים, עד ספיגת כל הנוזלים והתרככות הפריקה.

את הפריקה ניתן להשיג בחנויות הטבע, בשווקים ובחנויות התבלינים והקטניות.

מתחילים לילה קודם בהשריית העוף.

חומרים

1 עוף שלם (1500 גרם) טרי, שטוף ומיובש במגבת נייר

למשרה:
3 כפות חומץ בלסמי
2 כפות שמן זית
2 כפות רוטב סויה
1 כף חרדל דיז'ון חלק
1 כפית דבש
5-6 פרוסות ג'ינג'ר דקות (20 גרם) או 5-6 שיני שום קלופות
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לפריקה:
כוס וחצי (250 גרם) פריקה
3-4 בצלים סגולים קטנים, קלופים וחתוכים לרבעים
150 גרם חזה אווז מעושן או בייקון, חתוך לקוביות קטנות
1 כפית מלח
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
600-700 גרם ענבים שחורים שטופים, מפורקים ל 8 אשכולות קטנים
1/2 כוס (120 מ"ל) מים

הכנה

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה, מוסיפים את העוף, מעסים היטב, מכסים בניילון נצמד ומשרים במקרר למשך כ 3-4 שעות, עדיף לילה. הופכים מדי פעם.
2. כשעה לפני הצלייה שמים בקערה בינונית פריקה, ממלאים במי ברז, מערבבים מעט ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. לאחר השטיפה השלישית מסננים, מעבירים לקערה ומשרים בהרבה מים קרים לשעה.
3. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
4. מסננים את הפריקה ומעבירים לתבנית צליה משומנת בשמן זית. מוסיפים בצלים, חזה אווז, מתבלים במלח ופלפל, יוצקים 2 כפות שמן זית ומערבבים מעט. מזיזים לצדדים כדי לפנות מקום לעוף במרכז התבנית.
5. מניחים את העוף כשצד החזה כלפי מעלה. יוצקים את המשרה מעל העוף והפריקה. מניחים אשכולות ענבים מסביב, יוצקים 1/2 כוס מים ועוד קצת שמן זית, ממליחים ומפלפלים את העוף מלמעלה ומכניסים לתנור למשך שעה ורבע. מדי פעם שואבים נוזלים מתחתית התבנית בעזרת כף גדולה ויוצקים על העוף, שלא יתייבש.

 



84 תגובות לעוף צלוי, פריקה וענבים שחורים

  1. רותי הגיב:

    לימור שלום,
    תודה רבה על המתכונים הנהדרים שאת מעלה כל שבוע.
    האם לדעתך המתכון מתאים גם לכרעיים במקום עוף שלם? האם זמן הצלייה צריך להשתנות?

  2. ליעד הגיב:

    וואו נראה מושלם! יש חלופה לפריקה?

  3. יעל הגיב:

    הי לימור
    אני רוצ ה להחליף את הפריקה בעדשים שחורות או ירוקות. מה דעתך?

  4. גילה הגיב:

    הי לימור
    הפריקה תתבשל כך בסיר פתוח? היא לא צריכה אדים ?
    תודה

  5. רונן הגיב:

    היי לימור,
    לטובת הצליאקים, האם ניתן את הפריקה להחליף לאורז לדוגמא? ואיך כן נכון לבשל אותו להכניס אורז מבושל לבן פשוט?
    תודה

    • לימור הגיב:

      נראה לי כוסמת או דוחן יתאים יותר
      אבל גם אורז בטח יזרום
      (אורז כדאי לבשל 5 דקות במים רותחים ולסנן, כמו שמבשלים פסטה)

  6. הילה הגיב:

    במה אפשר להחליף את הפריקה? בורגול/ אורז?
    תודה

  7. איל הגיב:

    רק להיות בטוח – מה יהיה זמן הצלייה לכרעיים מפורקות ל 2 חלקים?
    תודה רבה

  8. טובי הגיב:

    מה אפשר להשתמש במקום פריקה? אנחנו גרים במדינה שאין…

  9. יוסי הגיב:

    איזה יופי,נראה מיוחד
    תודה

  10. יוסי הגיב:

    איזה יופי
    כל שבוע מופתע מחדש

  11. יעל הגיב:

    שלום, אמרת בתוכנית הרדיו שתתני טיפים לצליית עוף, אשמח.
    תודה

    • לימור הגיב:

      העוף חייב להיות טרי, ממש טרי, ועדיף לא מופשר- בעת ההקפאה נלכדים פתיתי קרח בחללים שבבשרו, ובזמן ההפשרה הם ניגרים החוצה וסוחבים איתם את כל עסיס העוף הטעים. גם מרקם העוף ניזוק משום שסיבי הבשר מתגמשים בהקפאה והבשר הופך לאלסטי.
      המשקל גם חשוב- עד קילו וחצי, עדיף אורגני או כזה שגדל בתנאי חופש.
      זהו- כל השאר במתכון(:

  12. יעל הגיב:

    אפשר ענבים ירוקים במקום?

  13. חני הגיב:

    הי לימור,
    נראה מצויין…. שאלה לגבי העור של העוף, האם ניתן להורידו לפני ההשרייה והצלייה או שהעוף יתייבש מידי? לא אוכלת את העור וחוששת שהטעמים לא יעברו לבשר העוף אלא יישארו בעיקר בעור… תודה!

  14. בן זוג מודאג הגיב:

    עד כמה הכרחי בייקון או חזה אווז? אשתי לא סובלת את הריח(אני מכין לי ולילדים רק בשבת בבוקר כשהיא ישנה) ואני מניח שגם לחזה אווז יש ריח דומה, אפשר לוותר, להחליף(משהו עם ארומה אחרת) או לעבור למתכון הבא

    • לימור הגיב:

      חחחח
      לא יודעת מה להגיד, זה בטח יצא בסדר בלי, אבל הטעם של האווז מוסיף כך כך הרבה שקשה לי לפרגן להחסרה שלו…מצד שני, שלום בית חשוב מכל(:
      חוץ מזה מכיוון שהוא לא עובר טיגון- אז הריח באופן משמעותי עדין יותר

  15. גל הגיב:

    אפשר לוותר על הסויה?
    חייבים להשתמש בסיר או אפשר גם בתבנית?

    תודה לימור 🙂

  16. מאיר הגיב:

    היי לימור,

    אין ספק שנראה מפתה מאודד.

    בהסברים בפסקא הראשונה כתוב שיש לבשל את הפריקה כ- 15 דקות.
    לעומת זאת בשלבי ההכנה השלב הזה לא מופיע.
    בתשובות שלך למעלה לאחת השאלות, את עונה שהפריקה מתבשלת בתנור.

    אשמח להבהרות.

    • לימור הגיב:

      ציינתי איך, באופן כללי, מומלץ לבשל אותה- 15 דקות (לתוספת למשל או לסלט)
      במקרה שלנו היא מתבשלת עם העוף בתנור אז לא צריך לבשל אותה בסיר נפרד

  17. ענת רבי חדד הגיב:

    היי,לימור..אשמח לדעת באיזה תבלינים את משתמשת ? (הכוונה של איזו חברה )..ותודה רבה על מתכונים מופלאים 1

  18. כפיר הגיב:

    היי לימור
    יכול לעבוד עם דג?

    • לימור הגיב:

      ממממ פריקה ודג זה טעים, אבל אני חוששת שלא עם ענבים…פטריות אולי? וגם זמן צלייה של הדג קצר הרבה יותר והפריקה צריכה יותר זמן, השינוי הזה הופך את המתכון למשהו אחר: הזמנים והכמויות… פריסטייל הפעם(:

  19. כפיר הגיב:

    על הכיפאק תודה רבה :))

  20. נירית הגיב:

    הי לימור,
    במידה ומכינה עם בורגול (לא מוצאת פריקה).. האם משהו בהכנות משתנה?

  21. טלי הירשטיין הגיב:

    נראה מעולה. איך את צולה את העוף על טורבו?

  22. נועה אלקין הגיב:

    היי
    אני צליקית ופריקה זו חיטה ,למה אני יכולה להחליף .
    תודה
    נועה

  23. יאיר הגיב:

    התנור שלי שוקל מהר מלמעלה
    אפשר/צריך להכניס את הסיר עם המכסה ולהסיר את המכסה באמצע האפייה?

  24. שירי הגיב:

    אפשר כרעיים במקום עוף שלם?

  25. עדי הגיב:

    תודה. נראה מעולה…. לא השכתי אווז מעושן. יעבוד גם בלי?

  26. שי הגיב:

    הייתי כבר בדרך לשוק כשפתחתי את הרדיו ושמעתי רק את הסוף של הפינה שלך… תכננתי ארוחת ערב משעממת וקלה להכנה, אבל בלי לחשוב הרבה שיניתי את הרשימה וזכינו בארוחה חגיגית ושוברת שגרה בכלום עבודה, ממצרכים ממש פשוטים וזולים.
    הענבים הצלויים זו פשוט הברקה. אני הולכת לנסות כל מתכון עם ענבים צלויים שאצליח למצוא.
    תודה רבה!

  27. אורי הגיב:

    עשינו את המתכון אתמול ויצא נהדר, אבל נשארתי עם כמה שאלות:
    1) כתבת פעם אחת תבנית (“תבנית משומנת”), ופעם שניה סיר (“תחתית הסיר”). בתמונה רואים סיר. אנחנו הכנסנו סיר לתנור – עם מכסה – וזה לא מקבל את הצבע והפריכות שתבנית מקבלת. הייתי צריך בסוף לשים עשר דקות בגריל ללא מכסה לקבלת הצבע. מה הדבר הנכון לעשות.
    2) אנחנו חובבי שטח וחובבי פויקה. האם האפשר להעביר את המתכון לפויקה?
    3) האם אפשר למלא את פנים העוף בפריקה, כמו במטפונה?

    • לימור הגיב:

      היי אורי
      תודה רבה! אתה צודק- במקרה הזה הסיר שימש כתבנית- אבל ללא מכסה! ופה היה כנראה הבלבול, מצטערת שהמילים לא הובנו כהלכה. כאשר נדרש כיסוי הסיר אני מציינת זאת(: ולכן פוייקה במקרה הזה פםחות ילך, צריך את ההשחמה בתנור, פוייעקה מיועד לבישול על אש קטנה, מכוסה ועם תבשיל שיש בו באופן יחסי הרבה נוזלים. וזה לא המקרה כאן. יש הרבה אחרים בבלוג שמתאימים לפויקה- אם תרצה אפנה אותך בשמחה. לגבי מילוי- בטח- יהיה נהדר. תוסיף עוד 30-50 אחוז מהמילוי כדי שיהיה מספיק גם למילוי.
      בהצלחה!

  28. Yaron הגיב:

    Made it last night for friends and family. B-I-I-I-G success ! My son said it must be one of the best recipes « ever » . Since frikke is difficult to come by in Paris (where I live) I substituted red rice (camargue variety) which was absolutely perfect since it remains crunchy/chewy which goes very well with the sauce (but in this case you need to cook it on a fire/gaz and not in the oven). Bravo !

    • לימור הגיב:

      איזה יופי ירון יקר,
      שמחה לשמוע שעובד יפה עם אורז אדום!
      שואלים פה כל הזמן על תחליפים…תודה!

  29. שגית הגיב:

    היי לימור,תכננתי להכין היום ובסוף לא הסתדר… כבר השריתי את העוף מוקדם בבוקר והשריתי את הפריקה, האם ניתן להכין יום למחרת או בערב ואז לאכול למחרת או שזה לא יוצא טעים להגיש יום לאחר ההכנה?

  30. מאור הגיב:

    יש רעיון להכין בלי העצמות של העוף? מניח שנתחים של חזה ייצא יבש מדיי…

  31. עדי הגיב:

    נראה נהדר

    יעבוד עם כרעיים בבישול איטי של כמה שעות בטמפרטורה נמוכה?

  32. טלי הגיב:

    ואפשר עם פולקעס?

  33. כוכי הגיב:

    לימור קודם כל תןדה על המתכונים הנהדרים,
    האם לכסות את הסיר שהור נכנס לתנור? והאם להשתמש בתוכנית אפייה רגילה?

  34. שרה הגיב:

    שלום לימור
    האם הטיפול בגריסי פנינה זהה לטיפול בפריקה?

    • לימור הגיב:

      תבדקי אחרי 30-40 דקות, אם היא עדיין קשה תוסיפי עוד מים, לדעתי לא תצטרכי אבל מכיוון שלא בדקתי, כדי לבדוק

  35. שרון הגיב:

    שלום לימור
    מתכונים נהדרים. טעימים מקצועיים ומדויקים
    האם אפשרי גם עם בשר בקר ? ואם כן אז כיצד ?

  36. טלי הגיב:

    עוד שאלה למי שאין לה ניסיון בכלל עם פריקי… האם אפשר להשרות יותר משעה ? (מתכננת יציאה מהבית וכשנחזור ישר להכניס לתנור)

  37. הילה הגיב:

    היי! נראה נפלא!!
    האם אפשר לשים תוספת אחרת במקום פריקה? אורז?

  38. ענת הגיב:

    היי לימור! הכנתי בשישי לחמישה רעבים ותוך רגע הסיר התרוקן!! במקום פריקי השתמשתי בחיטה ויצא פשוט נהדר! תודה על המתכון ועל המחמאות שקיבלתי בזכותך🤩

  39. סיגל הגיב:

    יצא ממש טעים. העוף יצא רך ועסיסי.

  40. יצא טירוף ויפהפה!!!!!!!!!! מצולם כמובן. גם את העגבניות הממולאות הכנתי.
    הכל מושלם!!!!!
    תודה!

  41. נירית הגיב:

    יואוו איזה טעים !

הוספת תגובה


תגובה




נגישות