מחשי בנדורה- עגבניות ממולאות של קיץ - מטבח מקומי
2 ביולי 2020

מחשי בנדורה- עגבניות ממולאות של קיץ

לסדנת בישול בזום “ניו יורק-תל אביב” ב 12/7, לחצו כאן

 

 

מחשי בנדורה- עגבניות ממולאות של קיץ

10-8 מנות

אם יש משהו ללמוד מטבחים מסורתיים אותנטיים, זה השימוש החכם והמדויק שלהם בחומרי גלם בעונתם. המנה הזו היא דוגמה נפלאה לכך; מקורה במטבח הסורי החאלבי המפואר, שיודע ואוהב למלא כמעט כל ירק וחי.

בקיץ, כאשר העגבניות דשנות, מלאות בעסיס ובמתיקות השמורים לעונה בה קרני השמש נדיבות וצורבות, החלאבים ממלאים טסים גדולים של עגבניות במלית עדינה של אורז, עשבים, פיסטוקים וגבינה מלוחה מגוררת. כך הם מביעים את הכבוד לעונה ולתנובת האדמה, ואת הרגישות לנפש האדם; כשחם בחוץ, נבקש לעצמינו אוכל קל לעיכול וקל להכנה.

וכזאת היא המנה שלפנינו, עשירה ומרשימה אבל קלה להכנה ומתאימה לאכילה בימים החמים.

עגבניות תמר הן בשיא העונה כעת; מתוקות, בשרניות ונהדרות בטעמן. אצלי הן עומדות בקערה יפה על השיש (ובשום מקרה לא שומרים עגבניות במקרר), מבשילות אט אט לרמת מתיקות נהדרת, ושומרות על טריותן יותר משבועיים.

מכיוון שגודל העגבנייה משתנה, ייתכן ותישארו בסיום המילוי עם עודף מהמלית. אפשר להעביר את המלית שנותרה לבד חיתול או לשקית קוקי (מנקבים בה חורים), לסגור ולהניח לצד הממולאים.

השימוש ברכז תמרהינדי/רימונים בשילוב חמצמצות העגבניות הוא שילוב מוכר ואהוב במטבח הסורי, בדומה מאוד למטבחים האחרים באזור. אם השילוב לא לטעמכם, אפשר להוסיף למלית מעט שום קצוץ ומיץ לימון במקום רכז רימונים/תמרהינדי.

טבעונים יכולים להוריד את הגבינה ולהחליף אותה בגבינה טבעונית מלוחה או לוותר ולהוסיף עוד קורט מלח.

חומרים

16-20 עגבניות קיץ, עדיף תמר, מגי או אשכולות (ראו בפתיח), שטופות
100-200 גרם במיה צעירה, ללא הגבעול הדק (לא קוטמים את הכיפה), שטופה- אופציונאלי

למילוי:
3/4 כוס אורז בסמטי או עגול, מושרה במים קרים למינימום חצי שעה
2 צרורות עשבי תיבול כמו בזיליקום, כוסברה, שמיר או פטרוזיליה, לפי מה שאוהבים, שטופים
100 גרם גבינה כמו: צפתית קשה, חלומי, קצ'קבל, פטה או בולגרית, מגוררת או מפוררת דק
50-40 גרם פיסטוקים קצוצים, עדיף קלויים קלות
2 כפות שמן זית
2 כפות רכז/סירופ רימונים את סירופ תמרהינדי
1 כף סוכר
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

להזלפה מעל: 2 כפות שמן זית, 1 כף רכז רימונים או סירופ תמרהינדי, קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

הכנה

1. בזמן השריית האורז קוצצים את העשבים ומרוקנים את העגבניות:
2. חותכים את כיפת העגבנייה (שומרים אותה), ומרוקנים בעזרת כפית או כף את תוך העגבנייה (השחלות והגרעינים) אל תוך קערה שתאגור גם את כל הנוזלים. את השחלות קוצצים לקוביות ומחזירים לקערה.
3. מוסיפים לאותה הקערה את כל חומרי המילוי (את האורז מסננים ממי ההשריה) ומערבבים היטב (יהיו הרבה נוזלים מהעגבניות).
4. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
5. משמנים תבנית בשמן זית ומניחים בתחתית 1/2 מכמות הבמיה (לא חובה). ממלאים את העגבניות במלית (לא דוחסים), ומסדרים בצפיפות בתבנית. מכניסים ברווחים שבין העגבניות את הבמיה שנותרה.
6. יוצקים בעזרת כפית מהנוזלים שנקוו בתחתית הקערה על המילוי של כל עגבנייה, ומכסים בכיפת העגבנייה. את מה שנותר בקערה, מסננים ויוצקים את הנוזל הצלול מעל כל העגבניות באופן חופשי. יוצקים מעל העגבניות שמן זית, רכז רימונים, ממליחים ומפלפלים מעט.
7. מניחים נייר אפייה ומעליו מכסה או רדיד אלומיניום ואופים 1/2 שעה. מסירים את הרדיד ואת נייר האפייה וממשיכים בצלייה עוד 45 דקות.
אם נותר עוד מהמילוי מניחים אותו בבד חיתול, מגלגלים לנקניק וקושרים כמו סוכרייה חמוצה, או אוספים לצורת שק וקושרים. מניחים לצד הממולאים (אם אין מקום מעבירים לתבנית גדולה יותר) ואופים יחד עם הממולאים. דואגים להשקות את שק האורז מדי פעם בנוזלים שנקוו בתחתית התבנית.
הכי טעים להגיש עם יוגורט חמצמץ או טחינה לימונית

 



59 תגובות למחשי בנדורה- עגבניות ממולאות של קיץ

  1. תמי הגיב:

    הי לימור, בטח יש לך רעיון חליפי לבמיה, שלא אהובה עלי. תודה מראש מ

  2. עדי הגיב:

    יש דרך להפוך את המנה לטבעונית?

  3. יניב הגיב:

    אז בלי מים? אך האורז יתבשל?

  4. אפרת הגיב:

    אני הולכת להכין והכתיבה נהדרת!

  5. יעל הגיב:

    הי, האם יש תחליף לאורז?

  6. לאל הגיב:

    היוש,
    הכנתי פלפל ממולא בשבוע שעבר, במקום אורז שמתי כוסמת ירוקה (ללא השריה) ועדשים כתומות. נראה לך שיעבוד גם כאן?
    פשוט נמנעת מאורז וגלוטן…
    תודה!

  7. מירי הגיב:

    אין מלים. עשיתי היום ויצא מדהים. בשל אילוצי טעמים שונים ויתרתי על הבמיה והלכתי על האופציה של שום ולימון וגבינת חלומי.
    פשוט מנה קלה ומדהימה. תודה רבה.

  8. נטע הגיב:

    האם יעבוד עם שילוב של עגבניות ופלפלים?

  9. אורנה הגיב:

    היי לימור, נראה מעולה!!! שמים מבחר מכל הגבינות שציינת?

  10. מיכל הגיב:

    הי, במה אפשר להשתמש במקום רכז רימונים או תמרהינדי?

  11. הגר הגיב:

    הי לימור 🙂
    אני רוצה לשים כוסמת ירוקה במקום אורז. אופן הטיפול זהה? צריך להשרות לפני?

  12. עמית הגיב:

    אהלן, הלכתי לגמרי לפי המתכון והאורז העגול בתוך עגבניות לא מתרכך, אחרי חצי שעה עם מכסה סגור ועכשיו 45 דקות ללא. יש מספיק נוזלים בתוך כל עגבניה. מה ניתן לעשות?

    • לימור הגיב:

      יכול להיות שדחסת יותר מדי? משקים כל העגבניה במים, מכסים ומכניסים לתנור לעוד 30-40 דקות

  13. עדידס הגיב:

    הי לימור, מכינה, בחרתי בבזיליקום וטימין טריים. חוששת לשים יותר מדי טימין…
    יכולה איכשהו לכמת לי?

  14. איל הגיב:

    היי לימור.
    ראשית חייב לציין שאני מיישם נאמן של המתכונים שלך והם פשוט נפלאים.
    לגבי המתכון הנוכחי, מה מבין האופציותשל עשבי התיבול יילך הכי טוב עם הבמיה ?

  15. עדידס הגיב:

    פספסתי מתי מזלפים מעל את החומרים של ״להזלפה מעל״…

  16. אופיר הגיב:

    יצא נהדר. ממש.
    הוספתי קצת פלפל ירוק חריף לתערובת, ובלי במיה.
    עם גבינה בולגרית.
    אפשר להוסיף לתערובת שרימפס ים קטנים קלופים.

  17. סיגל הגיב:

    תודה על מתכונים מעולים. כל שבוע אני מחכה בכיליון עיניים לצאת המתכון כדי לדעת מה להכין לשבת….יצא טעים מאוד מאוד וקצר המון מחמאות. לא שמתי במיה, כי אני לא אוהבת ובגבינות השתמשתי בקשקבל. בירוקים הוספתי שמיר ונענע ותיבלתי בקצת צ’לי לפיקנטיות

  18. דימה הגיב:

    היי לימור, אפשר להוסיף גם בשר טחון לתערובת?

  19. ענבל הגיב:

    הי לימור, איך זה עובד עם להכין יום קודם?

  20. Shiri הגיב:

    היי, נראה מעולה. אני הולכת לעשות את אותו מילוי אבל עם קישואים -יש לך רעיון מה לעשות עם מה שמרוקנים מהקישוא?

  21. חגית הגיב:

    אם מכינים עם עדשים, צריך להשרות לפני?

  22. דוד הגיב:

    לימור ציפיתי שזה יהיה טעים
    זה היה הרבה מעבר… 😉

    האורחים שלי טענו שחסר רוטב
    אבל הם לא רצו לאכול את זה עם היוגורט,
    ואם היוגורט זה פשוט מושלם
    זה מתכון לכל החיים

  23. אפי הגיב:

    מעדן. הבמיה מוסיפה הרבה למנה .הוספתי למילוי אורז פרא מבושל . רעיון של מארק ביטמן מהניו יורק טיימס.

  24. דימה הגיב:

    היי לימור, הכנתי עם 300 גר׳ בשר טחון כאשר סגרתי אותו עד תגובת מייאר לפני ואז הוספתי אחרי קירור קל למילוי. חוץ מזה הוספתי 5 ענפי זעתר טרי שנתנו עוד חמיצות ממש מעניינת למנה. נשאר די הרבה מילוי על 16 עגבניות אז הוספתי עוד קצת פאסאטה ומילאתי גם גמבות אדומות, יצאו משעותית פחות מוצלחות מהעגבניות.
    תודה!

  25. אריק הגיב:

    הכנתי, וכרגיל יצא מעולה. זאת הזדמנות להודות לך, לימור, על מתכונים נפלאים ומדויקים. תודה

  26. הילה הגיב:

    מתכון נהדר וטעים. בול לקיץ. תודה על מתכונים מדויקים ומעניינים

  27. לימור הגיב:

    מ-ע-ו-ל-ה

  28. רוני הגיב:

    לא הצליח :/ ואני אפילו לא בטוחה למה…
    אבל שלא תביני לא נכון – זה לא מרפה את ידיי! ממשיכה למתכון הבא 🙂

  29. רוני הגיב:

    היי לימור, נחמד ותודה שהגבת ככ מהר!
    אז זהו, שאני לא בטוחה מה סיבת חוסר ההצלחה, אבל אני חושבת שהטעמים היו תפלים מידיי. אולי היה צריך יותר גבינה מלוחה, אולי יותר תבלינים שיחזקו את טעם התערובת. אנחנו משפחה של בשר, ואם אין בשר (וזה בסדר שלפעמים אין בשר!), אז המנה צריכה להריח מאוד והטעמים צריכים להיות חזקים יותר.
    זה נכון שזה עניין של טעם, כמובן, ואולי הייתי צריכה לשנות תיבול תוך כדי, אבל לא חשבתי על זה כי בדכ את ואנחנו על אותה סקלת טעם 🙂

    • לימור הגיב:

      יכול להיות! פעם הבאה תעופי על תחושת הטעם שלך, את יודעת הכי טוב מה נכון לכם.. אני פה בשביל רעיונות, בסוף בסוף, הכי מוצלח אם כל אחד יכין ויתבל לפי מה שהוא אוהב ורגיל,

      שמחה ששיתפת!
      לימור

  30. טלי הגיב:

    הכנתי ויצא מושלם! האורחים התעלפו, הטעם נפלא, המון תודה

  31. דינה ג הגיב:

    הי
    המתכון היה מדויק וקל להכנה . מנה יפיפיה וטעימה מאוד שקצרה תשואות.
    . הכנתי גם את הפסטרמה שיצאה נהדר .. בקיצור, לצד סלט ( ודג) ארוחת קייץ נהדרת
    חייבת לציין שהמתכונים תמיד מדויקים ומצליחים..
    תודה לך..

הוספת תגובה


תגובה




נגישות