4 ביוני 2020
טארט טאטן משמשים בקרמל תימין וקינמון
קרמיקה: ורד טנדלר-דיין
קשה להתחרות ביופי ובטעם של טארט טאטן, ובטח מכזה שעשוי ממשמשים בעונתם. צבעם הכתום והעז, והארומות החמצמצות הפרחוניות, הופכים את העוגה הזו למאסטר פיס, לא פחות.
את חצאי המשמשים מבשלים בקרמל מתובל בקינמון ובתימין ורק לאחר מכן אופים אותם תחת מכסה של בצק עלים קראנצ'י. לאחר האפייה הופכים את העוגה על צלחת הגשה, כך שמכסה הבצק סופג את נוזלי הקרמל הטובים. לטובת קלות ההכנה אני מציעה להכין את העוגה עם בצק עלים מוכן, אבל בהחלט אפשר להשקיע ולהתחיל מהכנת בצק פריך בייתי.
על פי רוב, החשש מפני שריפת קרמל הוא זה שמרפה את ידיהם של בשלנים רבים. אך הכנת קרמל מוצלח אינה משימה מסובכת, בעיקר אם נושמים עמוק ועוקבים אחר ההנחיות; בעת הכנת הקרמל חשוב להימנע לחלוטין מערבוב עם כף, משום שהיא תצנן את הנוזל והסוכר סביבה יתגבש. הדרך היעילה לערבב את תכולת המחבת היא לנענע אותה מצד לצד. כדי להימנע משריפת הסוכר מוסיפים, היכן שצבע הסוכר מתכהה, קוביית חמאה, בזו אחר זו, עד שכל הסוכר הפך לקרמל. לאחר המסת החמאה בקרמל מוסיפים למחבת חצאי משמשים בצפיפות. הם יגירו את נוזליהם לקרמל ובכך ייפסק תהליך שריפת הסוכר.
מי שעובד בפעם הראשונה עם בצק עלים- אל חשש. זה בצק שקל מאוד לעבוד אתו, ובעוגה הזאת אפילו אין צורך לרדד, רק להקפיד על סביבה קרה כי הבצק רגיש לחום. מפשירים חבילה שלמה במקרר, פורשים (עדיף במטבח ממוזג) במהירות, חוצים (את החצי הנותר מחזירים למקרר לשימוש אחר) ומניחים על פני המשמשים. שימו לב שחלק מהיצרנים משווקים גלילי בצק במשקל 600 גרם וחלק של 1 קילו. התאימו את המכסה לפי משקל החבילה.
מי שרוצה רעיונות מה לעשות עם הבצק הנותר- שיכתוב לי בתגובות, ואענה בשמחה
אני אוהבת להגיש את העוגה טבעית, אך אפשר להגיש לצדה כדור גלידת וניל, קרם פרש, יוגורט או קצפת.
טארט טאטן משמשים בקרמל תימין וקינמון
חומרים
מחבת בקוטר 26 ס"מ שניתן להכניס לתנור
300 גרם בצק עלים, מופשר במקרר (1/2 חבילה, עדיף על בסיס חמאה)
13-16 משמשים, חצויים ומגולענים
לקרמל תימין קינמון:
1 כוס (200 גרם) סוכר קנים או סוכר לבן
70 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1/2 כפית קינמון טחון או מקל קינמון
3-4 ענפי תימין (לא חובה)
להגשה: גלידת וניל, יוגורט סמיך, קצפת, שמנת חמוצה או קרם פרש (לא חובה)
הכנה
במחבת בגודל 26 שאפשר להכניס לתנור, ממיסים סוכר על אש בינונית, עד קבלת קרמל כהה. תהליך יצירת הקרמל לוקח כ 4-7 דקות (בהתאם לאיכות המחבת). נמנעים מערבוב עם כף (הקרמל ידבק לכף), רק מנענעים את המחבת מדי פעם ליצירת קרמל אחיד. הסוכר לא הופך בבת אחת לקרמל, זה קורה בהדרגה בד"כ מהצדדים פנימה. כאשר הסוכר הופך לחום כהה (לא מחכים שיהיה אחיד), מוסיפים באזורים שנוצר קרמל (בזהירות הקרמל רותח!), קובייה אחר קובייה של חמאה. מנענעים מעט עד קבלת קרמל אחיד.
מפזרים קינמון טחון או מניחים מקל קינמון במרכז התבנית יחד עם ענפי התימין.
בזריזות מסדרים את חצאי המשמשים בצפיפות מעל הקרמל כאשר הצד החתוך מופנה אליכם. הכמות תלויה בגודל הפרי- ייתכן ולא כולם יכנסו בהתחלה, לקראת סיום הבישול מתפנה מעט מקום ואפשר להכניס עוד כמה חצאי משמש. מבשלים על אש קטנה-בינונית ועל בעבוע חלש 15 דקות ומכבים את האש. המשמשים יגירו נוזלים וימהלו את הקרמל.
בזמן בישול המשמשים מחממים תנור ל- 200 מעלות.
חוצים את יריעת הבצק (את החלק שנותר שומרים במקרר לשימושים אחרים- ראו בפתיח) מותחים מעט (לא מרדדים) ומניחים בזריזות מעל המשמשים. אוספים שוליים בצורה חופשית ליצירת מסגרת (אם הבצק צר מידי חותכים רצועה מהבצק שנותר ומוסיפים) ובעזרת מזלג מחוררים את הבצק 4-5 פעמים. מכניסים במהירות לתנור ואופים 40 דקות, עד השחמה יפה של הבצק.
כ- 10 דקות לאחר שהעוגה יצאה מהתנור מניחים על הבצק צלחת הגשה (כדאי לבחור צלחת גדולה ממידת המחבת ועמוקה מעט שתוכל להכיל את נוזלי העוגה), מהדקים היטב את המחבת לצלחת והופכים בעזרת כפפות תנור בזריזות (המחבת עדיין חמה!), הזהרו מנזילות מהצדדים, הקרמל רותח (העוגה תגיר עוד נוזלי קרמל בזמן הצינון).
מגישים חמים, עדיף באותו היום. מי שאוהב ניתן להגיש עם גלידה, יוגורט סמיך, קצפת, שמנת חמוצה או קרם פרש
אפשר להוציא את התימין מהעוגה לפני ההגשה ולקשט בו את הצלחת (הוא לא מיועד לאכילה).
את שאריות העוגה שומרים במקום קריר ומוצל ומחממים בתנור לפני ההגשה.
3.1
לשלוח לחבר
נראה משגע
תודה!
דיייי!!! קטלת!
ואני תכננתי על הכנאפה…. חח עכשיו אצטרך להכין את שניהם…?
מתוקה את…
ניתן לטבען את הטארט? במה להחליף את החמאה?
גהי עובר אצלך? יש טבעונים שכן ויש ששלא- אז מבררת..
אם לא אז שמן ענבים או שמן זית עדין
נראה מעולה…אשמח לרעיונות מה ניתן לעשות עם שאריות הבצק. תודה
הכי טעים
לפרוש את המחצית על תבנית עם נייר אפייה (אפשר לרדד קצת) להניח מעל צ׳אנקים של גבינות שיש בבית (2-3 סוגים): ג.שמנת, פטה, ריקוטה, מוצרלה, מסקרפונה.. וכו,
להזליף שמן זית, מלח, פלפל עלי בזיליקום או זעתר טריים אפשר גם עיגולי פלפל ירוק חריף או פרוסות עגבניות ולאפות 200 מעלות 1/2 שעה. זה מושלם ממש. אותו דבר אפשר להכין מתוק למנה אחרונה:
למרוח ריבה טובה (עם חתיכות פרי) לפזר קינמון וצ׳אנקים של ריקוטה או מסקרפונה ולאפות.
מגישים חם עם א.סוכר
יאמי!!
יש בבלוג פאלמייה משמשים מושלם מבצק עלים(:
בדיוק העונה
וגם אפשר להכין בורקס…
בהצלחה!
נראה מדהים! רצה לקנות משמשים.
אפשר אולי מתכון לבצק פריך מכוסמין? 🙂
האם אפשר תפוח במקום משמש
ופשוט להכין באותו האופן?
כן
מציעה לך להסתכל במתכון של התפוחים הוא מעט שונה
יש פה בבלוג
אם לא מוצאת אשלח לך לינק
נראה מעולה ובהתאם לנוהל 🙂 הולכת להכין גם את המתכון המופלא הזה שלך, תודה
גלית!
נהדרת.
כרגיל, נראה מעולה!! יש לי מלא משמשים אבל אין בצק עלים אפשר עם בצק פריך..? זה בטח יהיה אחרת, וכמה הקינמון דומיננטי? ותודה, הזדמנות להגיד שמתכון אצלך זה ללכת על בטוח
בצק פריך יהיה נפלא פה,
והקינמון לא מאוד דומינננטי,
אפשר גם בלי או חצי כמות אם חוששת..
מתכון מדויק והסבר מפורט! פעם ראשונה שניסיתי קרמל… יצא מושלם בזכותך! את מקסימה!
זה באמת משמח! תודה.
הי לימור , אפשר להשתמש בשזיפים במקום במשמשים? תודה
יש בהם יותר נוזלים- הייתי מבשלת אותם לצימצום עוד 10 דקות לפחות, בטוחה שייצא פגזי(:
העוגה פשוט מאלפת, הכנתי אתמול בלילה, לא יכולתי להתאפק :-),יצאה ריחנית ומדהימה. והיום לאחר חימום קל בתנור עדיין נפלאה.
תודה
אושר גדול
תודה!!
יצא מושלם, חייבת עוד תירוץ להכין לפני שתיגמר עונת המשמשים.
אפשר להקפיא?
לגמרי(:
אני לא חושבת שהקפאה תעשה לזה טוב.
היי לימור, אין לי טימין, זה יפגום קשות בטעם?
ממש ממש לא!
ה למור! נראה מהמם רציתי לשאול מה לעשות אם אין ל מחבת שיכולה להיכנס לתנור? ש לי רק מחבת רגילה…
אולי יש סיר נמוך (סוטג׳) מתאים?
טעים מאוד. ממש. הכנתי מהשאריות גם את הגירסא המלוחה עכשיו בתנור. לגבי המתוקה עם איזה פרי הכי לדעתך? תודה.
קורה לי כל הזמן(:…
ריבה טובה יש??
היי לימור הכנתי מעט מאמץ הרבה עונג. מהשריות איזה פרי לדעתך הכי?
אני מוצאת שריבה עם חתיכות פרי (לא ריבה חלקה) הכי שווה
זה נשרף קצת בחום והופך לקרמל נפלא
א חחחח
אין לי שום ריבה אף פעם. אולי אתחיל לקנות. עד אז?
אפשר להכין(; זה כיף
כל פרי שהוא לא רטוב,
לפרוס דק ולהניח כמו מניפה או רעפים
תפוחים/אגסים/משמשים/שזיפים/בננות
העוגה יצאה טעימה בטירוף!! תודה רבה
נפלא!
היי לימור , מדובר על משמשים יבשים במשקל שאני חוצה כל משמש יבש לשניים?
אלה משמשים טריים, המיובשים, צריך להשרות במיץ תפוזים לפני השימוש, כל משמש מיובש זה חצי משמש לדעתי
שאלה להבהרה על המתכון : האם כדאי להשתמש במתכון הזה במשמשים מיובשים או שעדיף שלא? ( זו גם לא העונה..)
האם הכוונה שלך היא 13 חצאי משמשים חצויים?
קוטר המחבת תנור שלי היא 24, האם לעשות שימוש רגיל בכמויות? פעם שעברה הפחתתי בחצי את החומרים ויצא שרוף..
13 שלמים חצויים (26 חצאים), לגבי מיובשים, אולי אפשר, צריך להשרות אותם במיץ לפני שמתחילים, לא נסיתי, מעריכה שיעבוד…
היי! אין לי בצק עלים. יש לך מתכון לבצק (פריך?) שניתן להכין במקום? תודה!
יש בבלוג מלא מתכוני בצק פריך…
אין לי משמשים – איזה עוד פירות אפשריים?
היי לימור,
האם ניתן להכין את העוגה יום לפני ולהגיש למחרת?
כן, כדאי לחמם לפני ההגשה