לביבות מעקודה חוביזה לחנוכה עם טחינת אריסה - מטבח מקומי
9 בדצמבר 2020

לביבות מעקודה חוביזה לחנוכה עם טחינת אריסה

לביבות מעקודה חוביזה לחנוכה עם טחינת אריסה

14 לביבות

מעקודה, מילת קסם במטבח המרוקאי, משמעותה במרוקאית קשירה (חיבור מגוון חומרים במאפה אחד) והיא מאגדת תחתה שלל סוגי פשטידות ומאפים גבוהים ושחומים, עם תוך אוורירי עשוי תפוחי אדמה וביצים וריח מעורר געגועי ילדות.

לביבות מעקודה מטוגנות, הן אוכל רחוב אהוב במרוקו, והן נמכרות ריחניות וזהובות בדוכני האוכל הרבים, המנקדים את הסמטאות הצרות ואת שווקי האוכל הצבעוניים בערים הגדולות, ובעיקר בעיר מקנז- שם, ככל הנראה, נולדו הלביבות המגרות. לביבות המעקודה הלוהטות מוגשות לעוברים ושבים הרעבים, כשהן מונחות על פיסות קרטון ועליהן "שליכט" של אריסה בוהקת ופלח לימון.

תפוחי האדמה במעקודה המרוקאית המסורתית מובלעים בה כשהם מבושלים ומעוכים לפירה. כאן, יסלחו לי המרוקאים, השאלתי דווקא את טכניקת ההכנה של הלטקס, בני הדוד המזרח-אירופאים, ותפוחי האדמה משולבים בלביבות כשהם מגוררים טריים ולא מבושלים לתוך הבלילה.

בגרסה שלפנינו, לביבות המעקודה הקטנטנות אפויות בתנור, עד שהן פריכות ושחומות. אם אתם בעניין של טיגונים- לכו על זה, וטגנו אותן בשמן זית או בתערובת של חמאה ושמן זית, הן נפלאות כך או כך.

עם בוא הגשמים, החוביזה המקומית ממלאת כעת את השדות בירוק עז ומרענן, ומבקשת, ממש מתחננת, לקטיף. צאו לשדות, קטפו ממנה בהנאה והכינו לביבות או תבשילים אחרים כיד הדמיון והחשק.

אם אין חוביזה בקרבת מקום מגוריכם, תרד טורקי, באלדי או בייבי יעשו כאן עבודה נפלאה.

חומרים

150 גרם (נטו) עלי חוביזה (כ- 45 עלים, ללא הגבעולים) או עלי תרד טורקי, שטופים היטב
500 גרם תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
1 גזר בינוני, קלוף
1/4 כוס (40-50 גרם) אפונה ירוקה (אם משתמשים באפונה קפואה, משרים בקערה עם מים רותחים ל- 5 דקות ומסננים)
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק
2 ביצים (L)
2 כפות פירורי לחם, עדיף מחיטה מלאה, אפשר גם פירורים ללא גלוטן
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן זית
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל
1/4 כפית כורכום

לזריה מעל: 2-1 כפות שומשום, גרידת לימון, פרמז'ן

הכנה

1. קוצצים דק את עלי החוביזה או התרד ומעבירים לקערה. יוצקים מים רותחים עד כיסוי ועוד קצת וממתינים 10 דקות. מסננים, שוטפים וסוחטים היטב עם הידיים (100 גרם נטו לאחר סחיטה). מעבירים לקערה בינונית.
2. בינתיים מגררים את תפוחי האדמה וסוחטים היטב. אפשר לגרר בדסקית הגרור הגס של מעבד המזון. תפוחי האדמה ישקלו לאחר הסחיטה 225-250 גרם. מוסיפים לקערה עם החוביזה.
3. מגררים את הגזר, וסוחטים היטב. אפשר לגרר בדסקית הגרור הדק של מעבד המזון. הגזר ישקול לאחר הסחיטה 40-50 גרם. מוסיפים לקערה.
4. מוסיפים לקערה את כל שאר החומרים, ומערבבים היטב.
5. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה, משמנים אותו בשמן זית.
6. משמנים את הידיים בשמן זית, ומניחים תלוליות עדינות מהמעקודה, במרווחים זו מזו. אם התערובת עמדה ונוזלים הצטברו בתחתית, מוסיפים מעט פירורי לחם ומערבבים.
פוחסים ליצירת דסקית שטוחה.
7. מזליפים על כל לביבה מעט שמן זית, זורים שומשום ואופים בחלק עליון של התנור 20-18 דקות, עד הזהבה יפה.
לפני ההגשה זורים גרידת לימון וקצת פרמז'ן (לא חובה), ומגישים חם לצד טחינת עריסה.

 

 

 

 

 

 

טחינת עריסה

 

 

1/2 כוס (130 גרם) טחינה גולמית

1  כף מיץ לימון סחוט טרי

1/3 כוס (80 מ”ל) מי קרח קרים

2-1 כפיות עריסה או פלפל צ’ומה (או לפי הטעם)

קורט מלח

1 כף שמן זית

 

יוצקים לקערת זכוכית טחינה גולמית, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים בכף עץ. מוסיפים בהדרגה מי קרח, ומערבבים במתינות לקבלת מרקם סמיך וחלק. מוסיפים עריסה או פילפל-צ’ומה ומלח ומערבבים. אם צריך מוסיפים עוד מים או מיץ לימון, לפי הטעם והסמיכות הרצויה. מוסיפים שמן זית עדין ומערבבים היטב, זה יבריק את הטחינה ויעשיר את טעמה. מעבירים לקערת הגשה ומגישים.

 

 



14 תגובות ללביבות מעקודה חוביזה לחנוכה עם טחינת אריסה

  1. ניסן הגיב:

    לימור המופלאה. המתכון מופיע פעמיים 🙂
    פעמיים כי טוב. חג מואר.

  2. שרה הגיב:

    במקום ביצה מה אפשרי? לטבעונים כמובן 🤗

  3. אוש הגיב:

    לטבעוניים אפשר קמח חומוס עם מיים לדעתי בערך חצי כוס קמח חומוס עם קצת פחות מחצי כוס מיים צריך להרגיש…

    • לימור הגיב:

      בהחלט
      הייתי מהמרת על הרבה פחות
      2 כפיות קמח חומוס, מניחה שיספיק
      אפילו בלי מים
      כפי שכתבת
      צריך לנסות

  4. Yael הגיב:

    קטפנו חוביזות ביום היפהפה הזה אבל אין תפוא יש משהו שאפשר במקום?? תודה רבה

  5. דקלה הגיב:

    מתכון מעולה! הכנתי לשבת ויצא להיט אדיר, תודה על עוד הצלחה טעימה במיוחד ❤

  6. אולי הגיב:

    יאמי. אפשר לטגן במקום?

  7. Yael הגיב:

    הי לימור שאלה כללית יש לי כורכום טרי אפשר להשתמש בו כאן במקום האבקה? איך?
    ואולי את יודעת איך אפשר ליבש אותו ולהפוך לאבקה? אמא שלי סיפרה איך היתה חייבת כילדה לכתוב את הכורכום המיובש אבל לא איך ייבשו תודה ותודה על הכל

    • לימור הגיב:

      בשמחה!
      כן בטח- רעיון מושלם.
      מקלפים ומגררים דק על פומפייה
      בדומה לג׳ינג׳ר
      לגבי הייבוש
      הכי טוב לגרר, להניח בשכבה אחת בשמש
      מערבבים מדי פעם עד שמיובש טוב טוב ואז טוחנים לאבקה,
      אפשר לנסות גם בתנור,
      חום נמוך 50 מעלות
      לא יודעת להגיד לך כמה שעות זה ייקח…

הוספת תגובה


תגובה




נגישות