מקלובה של חג - מטבח מקומי
1 בספטמבר 2021

מקלובה של חג

 

 

המנה הכי פופולארית בסדנאות הבישול שלי, כאשר התחלתי ללמד בישול, לפני יותר מ 15 שנים, הייתה המקלובה הזו, שהיתה עבור כולם מתכון מנצח. ידעתי שלאחר הפעם הראשונה שמכינים אותה, נשארת בבית מורשת יקרת ערך, בעלת איכות חגיגית, שמייצרת קריאות התפעלות והערכה מכל עבר.

יש קסם גדול בתבשיל העשוי שכבות, שלאחר הבישול הופכים את הסיר על צלחת ההגשה; אולי בשל המראה החרוך והקריספי של התחתית, המתגלה במלוא הדרה לעיני האורחים או אולי תודות לצורה העגולה המושלמת של התבשיל, בדומה לעוגה חגיגית. כך או כך, בכל הסירים ההפוכים שאני מכירה, לב הסועדים מתרחב וגאוות הבשלן נוסקת לשחקים.

שכבות המקלובה;

השכבה התחתונה (שהופכת לעליונה בהגשה) תכיל שוקי עוף שחומים, מתובלים בתערובת תבלינים ריחנית, המסודרים בעיגול, כמו מניפה יפה. מעל שכבת העוף, מניחים את קוביות הבשר הנימוחות, שמתבשלות במיציהן הטובים ומועשרות במתיקות הבצלים המטוגנים. מעל שכבת הבשר מניחים פרחי כרובית צלויים ואורז בסמטי מתובל כהלכה ומנוקד בפיסטוקים או בצנוברים.

יתרונה הגדול של המקלובה, מעבר לטעמה ולחגיגיותה, שבסיר אחד אפשר לענג שבט גדול. דרך נפלאה להתחיל את השנה החדשה סביב צלחת חגיגית, מוקפים במשפחה ובאנשים היקרים לנו מכל.

שנה טובה ובריאה וחג שמח!

 

 

מקלובה של חג

10-12 מנות

חומרים

12 שוקי עוף, עם העור, שטופים מיובשים
1/2 כוס שמן, עדיף שמן זית עדין
קילו ורבע בשר כבש/ טלה או בקר המיועד לבישול ארוך, עדיף משוייש היטב; פולקה (כתף), אונטר ריב או אוסובוקו. מומלץ לשדרג עם 5-3 קוביות של שומן כבש, חתוך לקוביות קטנות.
2 בצלים לבנים בינוניים, קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים דקים
1 ראש שום חצוי לרוחב, אין צורך לקלוף, רק להסיר קליפה חיצונית (יתקבלו שני חצאים, אחד עם השורש והשני עם הגבעול)
3 כוסות (750 מ"ל) מים רותחים
1 כרובית בינונית, מפורקת לתפרחות קטנות
1 מקל קינמון

לאורז:
כוס וחצי (325 גרם) אורז בסמטי/יסמין/פרסי, שטוף היטב ומסונן
4 כפות צנוברים או פיסטוקים קצוצים גס

תערובת תבלינים:
1 כף מלח דק
1 כף פלפל אנגלי טחון
½1 כפיות פלפל שחור גרוס
½1 כפיות גרגירי כוסברה טחונים
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית הל (לא חובה)
קורט אגוז מוסקט

לזריה מעל: 2 כפות צנוברים קלויים או פיסטוקים

הכנה

1. מערבבים את כל התבלינים בקערית.
2. מניחים שוקי עוף בקערה נקיה, זורים 1 כף מתערובת התבלינים, מערבבים היטב ושמים במקרר עד השימוש (אפשר להכין גם לילה קודם).
3. מכינים את שכבת הבשר: בסיר רחב מחממים 3 כפות שמן על להבה גבוהה ומטגנים את קוביות הבשר עד ששינו את צבען. מוסיפים את הבצלים ו- 1 כף מתערובת התבלינים ומטגנים תוך ערבוב 5-6 דקות, עד התרככות הבצל. מוסיפים 1/2 ראש שום (החצי העליון, זה בסדר שזה מתפרק), קוביות שומן כבש (אם יש) ו- 3 כוסות מים רותחים. מביאים לרתיחה, מכסים, מעבירים ללהבה קטנה מאוד ומבשלים על בעבוע חלש שעה וחצי.
4. בינתיים צולים את הכרובית, מטגנים את העוף ומבשלים את האורז:

- שכבת הכרובית: מחממים תנור ל- 220 מעלות ומרפדים תבנית בייר אפייה. מערבבים בתבנית את תפרחות הכרובית עם 2 כפות שמן ו- ½1 כפיות מתערובת התבלינים. צולים, בחלק העליון של התנור, עד הזהבה עמוקה, כ- 25 דקות לערך.
אפשר לשמור את ליבת הכרובית, לקצוץ קטן ולהוסיף לשכבת האורז.

- שכבת העוף: בסיר שטוח ורחב (32 ס"מ), שנכנס לתנור, מחממים 4-3 כפות שמן ומטגנים את שוקי העוף עד שהשחימו היטב, כ- 15 דקות לערך (7-8 דקות לכל צד). מכבים ומסדרים אותם בעיגול כשהצד הרחב של השוקיים כלפי חוץ. מניחים מקל קינמון ואת חצי השום שנותר (התחתון, שבו השיניים מחוברות) במרכז הסיר, כשהצד החתוך כלפי מטה.

- שכבת האורז: מרתיחים מים בסיר בינוני, מוסיפים את האורז השטוף ומבשלים על להבה גבוה, בדומה לבישול פסטה, למשך 6 דקות (חצי בישול). מסננים טוב טוב ומעבירים חזרה, לאותו הסיר שבו האורז בושל. מוסיפים צנוברים ו 2 כפיות מתערובת התבלינים ומערבבים. שומרים בצד.

5. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
6. מרכיבים את המקלובה:
מניחים מעל שוקי העוף את קוביות הבשר המבושלות, כולל כל הנוזלים, מעליהן את תפרחות הכרובית הצלויות ומעל את האורז המתובל ואם נשארו תבלינים בקערית, מפזרים מעל. מניחים צלחת הפוכה מעל, מכסים במכסה אטום ואופים בתנור שעתיים.
7. לפני שהופכים, מוציאים את הצלחת ההפוכה, ובודקים את מפלס הנוזלים- אם נותרו נוזלים מוציאים אותם לקערית (בעזרת כף או משאבה ייעודית לשאיבת נוזלי בישול) ושומרים בצד. אם לא או ממש מעט נוזלים, זה בסדר.
8. מניחים צלחת גדולה עם שוליים (שלא ישפכן הנוזלים) על הסיר והופכים במהירות ובזהירות בעזרת כפפות תנור. אם הוצאתם נוזלים לפני שהפכתם, יוצקים אותם על המקלובה לאחר ההפיכה. זורים פיסטוקים או צנוברים קלויים ומגישים חם.

 

 

 



73 תגובות למקלובה של חג

  1. נועמית הגיב:

    מה זמן ההכנה פחות או יותר?
    האם ניתן להכין בבוקר ויהיה מוכן לארוחת צהריים?

  2. יגאל הגיב:

    היי,
    ומה מציעה במקלובה הנהדרת הזו כ גירסה צמחונית?
    או דג?

  3. שי הגיב:

    אפשר להכין מראש… ולחמם ולהפוך לפני הארוחה? או שיש סיכוי שזה פחות “יתהפך” יפה?

  4. גלעד הרן הגיב:

    במה אפשר להחליף את הכרובית? אנחנו קונים רק ירקות אורגניים, ונראה לי שלא ניתן להשיג כרובית אורגנית כעת.

    • לימור הגיב:

      קוביות חציל שאופים בתנור עם שמן זית מעט מלח ופלפל- חציל 1 גדול או 2 בינוניים- מומלץ לקלוף את הקליפה לפסים שלא ייצא מר

  5. שי הגיב:

    אפשר להכין את המקלובה מראש (בוקר… יום קודם) ולחמם ולהפוך לפני הארוחה? או שזה יהיה “בלתי הפיך” לשחרר את האורז?

  6. יפעת הגיב:

    יש חלופה בשרית אחרת לשוקיים? תודה

  7. גלעד הרן הגיב:

    במה אפשר להחליף את הכרובית? אנחנו קונים רק ירקות אורגניים, ונראה לי שלא ניתן להשיג כרובית אורגנית כעת.

  8. יפעת הגיב:

    מקסים! יש חלופה בשרית לשוקי העוף? תודה

  9. מאיה הגיב:

    האם בהרט יכול להחליף את תערובת התבלינים?

    תודה ושנה טובה!

  10. אורלי שרון הגיב:

    מעבר לתבשיל שמריח לי כהצלחה…מה זאת הצלחת ההפוכה עם הכיתוב מרחבא? נדלקתי!

  11. נחמה הגיב:

    שנה טובה, בריאות טובה. תודה על המתכונים הנהדרים שאת מפרסמת בהחלט מעשירים את המטבח.

  12. תמר הגיב:

    וואו, נראה סוף!
    במה אפשר להחליף את הקימנון?

  13. דפנה הגיב:

    היי לימור, כרגיל תודה על מתכונייך המעולים!!
    אפשר בלי האורז? כלומר בלי פחמימה בכלל?
    שנה טובה!!

    • לימור הגיב:

      בשמחה…
      מממ קשה לי להגיד כן
      האורז סופג את כל המיצים של העוף והבשר…
      לא יודעת מה להגיד…

  14. חניתה הגיב:

    שנה טובה, לימור!

    כרגיל באת בזמן עם המתכון. לגירסה טבעונית (וראיתי את תשובתך לעיל), היה יכול להתאים להכניס טופו/יובה בצורה כלשהי?

    ביאסת לגבי הצלחת. ממש הייתי שמחה לרכוש אחת כזו.

    מאחלת לך שנה נפלאה, פוריה בהצלחות ומתכונים (גם בדרכך החדשה) והכי חשוב- בריאות איתנה❤️

    • לימור הגיב:

      סליחה על הצלחת(:
      אני חוששת מטופו שייצא מעוך… יובה- אין לי ניסיון סליחה!
      אינשאללה שתהיה לנו שנה טובה!

  15. חגית הגיב:

    הי, אפשר להחליף את האורז במשהו אחר? פריקה וכו?

    • לימור הגיב:

      פריקי יהיה נהדר;
      שימי את הפריקי בקערה גדולה מלאי בה הרבה מים קרים, תסיעי את הפריקי ותשפכי את המים- תחזרי על הפעולה 3 פעמים.
      תסנני ותחזירי לקערה. יוצקים על הפריקי מים רותחים ומניחים בצד ל 45 דקות.
      מסננים והפריקי יהיה מוכן לתיבול ולהרכבה בסיר

  16. הילה הגיב:

    מה עושים אם אין צלחת בגודל המתאים?

  17. מירי הגיב:

    האם אפשר להמיר את השוקיים בפרגיות, ללא העצם

  18. ג'ולי הגיב:

    ממש אליפות… הכנתי בעבר מקלובה אבל עם כל מיני ירקות וכאלה… זה יצא מושלם ממש… אין את אלופה

  19. מיה הגיב:

    שלום
    האם ניתן להמיר את הבקר בעוף? אם כן איזה עדיף והאם אותו משקל?

    המון תןדה ושנה טובה- נראה מדהים !

    • לימור הגיב:

      את יכולה עם פרגיות עוף חתוכות לקוביות
      10 דקות בישול מקדים יספיק להם. הרבה פחות מים לאחר הטיגון, רק מעט בשביל הבישול (חצי מגובה הפרגית)

  20. שני הגיב:

    לא עמדנו בפיתוי והכנו בדיוק לפי המתכון לשבת ויצא פשוט וואו. כל כך התלהבנו שרצינו להכין כזה טבעוני לארוחת חג למשפחה טבעונית. איזה עוד ירקות אפשר להכניס? ובאיזו דרך? תפוחי אדמה? גזר? ראיתי שגם רשמת דלעת. אשמח להבין איך לשלב אותם. מה לשים בתחתית ומה בשכבה נוספת או עם האורז.

    • לימור הגיב:

      כיף גדול
      הייתי שמה בתחתית פרחי כרובית, קוביות חצילים ודלעת
      צולה אותם בתנור עם שמן זית מלח ופלפל עד השחמה (220-25-30 דק)
      ומתחת לאורז שכבה דקה של עדשים שחורות מבושלות ( 10 דק לאחר רתיחה ולסנן) מעורבות עם קוביות בצלים מטוגנות עד השחמה. לתבל את העדשים בכמון מלח ופלפל. בהצלחה!

  21. מיכל הגיב:

    הי, ראיתי שכבר ענית אבל רוצה להיות בטוחה שהבנתי, בהכנה יום קודם, האם להכין את כל הדרך ורק לחמם לפני ההגשה.
    תודה

  22. גלית הגיב:

    יצא מושלם . חוסל עד הגרגיר האחרון.
    תודה על המתכון הנהדר

  23. ורדה הגיב:

    היי. אין ספק שזאת תהיה מנת החג על שולחננו. תודה וחג שמח!

  24. ליהי הגיב:

    מה גודל הסיר שכדאי לכמות זו?

  25. אילאיל הגיב:

    מה יכול להחליף את הצלחת ? סידרתי את המרכיבים בסיר אובלי שנכנס לתנור
    יריעת נייר אלומינים? צלחת קטנה יותר?

  26. עינת הגיב:

    הי לימור,
    תודה על מתכון מעולה,הכנתי והחלפתי את הכרובית בתפוחי אדומה צלויים,יצא נפלא,
    בני הבית ליקקו את האצבעות,
    שתהיה שנה טובה

  27. מיכל הגיב:

    היי לימור
    אם לא אוהבים קינמון ואין כוסברה טחונה במה אפשר לתבל במקום?

  28. חניתה הגיב:

    מה תפקיד הצלחת בזמן האפיה?

  29. טלי הגיב:

    יצא מעולה, תודה רבה. מעבירה לך את כל המחמאות שקיבלתי אתמול

  30. חניתה הגיב:

    הכנתי בסוף עם יובה, כרובית, פיטריות ואורז הסמוי מלא (נעזרתי בהוראות של אורי שביט למתכון “מקלובה יובה” שלה) ויצא טעים מאוד.
    עדיין מרגישה שיש עוד מקום לשכלל את הגירסה הטבעונית.

  31. דינה הגיב:

    המקלובה יצאה מושלמת. עשיתי בלי מקל קינמון ובכל זאת, זה יצא מדהים. תודה על המתכון ועל ההסבר המהמם. אומנם התהליך קצת מאתגר אבל שווה כל ביס.

  32. מיכאל הגיב:

    יצא מושלם בחג. השתמשתי כרעיים. כל היתר בדיוק כמו המתכון. הוספתי את כל הנוזלים של בישול הבשר והיה יותר מידי רוטב בסוף. למה לא להוסיף רק חצי מהנוזלים? שנה טובה

    • לימור הגיב:

      כנראה שהעוף אצלך הגיר יותר נוזלים. בגלל הסיבה שקשה לשלוט בנוזלים (קשור לאיכות הסיר ולחומרי הגלם), שכמותם משתנה מפעם לפעם, ציינתי להוציא אותם לפני ההפיכה ולהוסיף רק אחריה- אם יש הרבה מדי- מוסיפים רק מעט- צריכה לתקן במתכון באמת, תודה רבה על תשומת הלב.. בגדול- בדרך כלל בקושי יש בסוף 1/4 כוס נוזלים.

  33. אבישג הגיב:

    וואו!!! הכנתי אתמול. כל כך טעים. כולם אהבו ונתנו מחמאות. שילוב התבלינים מהמם ומדוייק.
    אטמתי את הסיר עם נייר כסף ובסופו של דבר הנוזלים לא התאדו ונשארו המון מהם.
    מניחה שלא הייתי אמורה לאטום כל כך טוב או לוותר על הבישול המוקדם של האורז.
    בסך הכל היה טעים ועסיסי. נפלא!

    • לימור הגיב:

      היי אבישג- משמח לשמוע, תודה! זה תלוי בסיר ובכמות הנוזלים שיש בעוף (זה משתנה)- אם תכיני שוב באותו הסיר שלך, אז אל תוסיפי את כל כמות הנוזלים של הבשר. את כל שאר השלבים לא הייתי משנה(:

  34. ורדה הגיב:

    מתכון מושלם!!! הוגש בערב חג וקיבל מחמאות אין סופיות. אין ספק שנכנס לרשימת המנות האהובות על בני המשפחה – תודה לימור.

  35. יפעת הגיב:

    הצלחת עם הפרחים הסגולים בראש העמוד!!
    מה זה הדבר המושלם הזה?

  36. מיכל הגיב:

    היי לימור,
    בעת בישול האורז צריך להמליח את המים?
    זה לא לגמרי ברור….

    תודה וחג שמח 🙂

  37. Gary הגיב:

    המקלובה בתנור מחכה שיזללו אותה.
    אפשר לשאול מאיפה הצלחת עם הפרחים הסגולים?

  38. גלעד הגיב:

    היי.האם מוסיפים את הנוזלים בהם התבשל הבשר?

  39. גלעד הגיב:

    היי.
    האם מוסיפים את הנוזלים בהם התבשל הבשר?

הוספת תגובה


תגובה




נגישות