21 בדצמבר 2021
בויוס לאבנה ומנגולד
תבנית: ורד טנדלר דיין
בויוס לאבנה ומנגולד
בויוס - מאפה הדגל של יהדות איזמיר - הוא שבלול בצק זהוב ומתפצפץ בפה עם מלית רכה של גבינות, מועשרת בכרישה ובעלי מנגולד, וללא ספק, אחד התענוגות הגדולים של החיים עצמם. הבויוס הזה ממולא בתערובת גבינות של קצ'קבל, לאבנה ופטה - שילוב מפתיע, עשיר וחמצמץ שנמס בפה. הרעיון לשלב לאבנה במאפים, הוא מבריק, אמצו אותו בכל מאפה מלוח שתכינו- בורקסים, פשטידות, גאלטים- לא תאמינו כמה שזה נפלא. טיפ קטן לגבי מברשת השמן- אני משתמשת במברשת צבע שקונים בכל חנות לחומרי בנין, זה זמין, זול ועושה עבודה טובה יותר מכל המברשות הייעודיות הנמכרות למטבח. פעם בשנה אני קונה מברשת חדשה.
חומרים
תבנית בקוטר 32-30 ס"מ, סיר רחב המתאים לתנור או תבנית תנור עם שוליים
14 דפי בצק פילו (רצוי להשתמש בפילו מצונן של שימרית, הוא גמיש ופחות שביר)
100 מ"ל שמן זית להברשת העלים
למלית:
3 כפות שמן זית
2 כרישות בינוניות, חצויות, שטופות היטב מחול ופרוסות לחצאי עיגולים דקיקים
800 גרם עלי מנגולד שטופים
250 גרם לאבנה סמיכה, כמו לאבנה דרוזית 9% של גד (אפשר להחליף בגבינת שמנת, לא פחות מ 9% שומן)
200 גרם קצ'קבל/ מוצרלה/קוואטרו פורמג'י מגוררת
100 גרם גבינת פטה מפוררת (לא חובה- אם מוותרים מוסיפים עוד קצת לאבנה ועוד קצת קצ'קבל)
1 ביצה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית מלח
קורט אגוז מוסקט
להברשה: 1 חלמון טרוף בקערית עם 2 כפיות מים (לא חובה)
לציפוי: 2 כפות שומשום, 2 כפות פירורי לחם (לא חובה)
הכנה
1. מחממים שמן במחבת או בווק, מוסיפים את פרוסות הכרישה, מערבבים ומטגנים על להבה בינונית 15-10 דקות עד שהן שקופות ומעט שחומות.
2. בינתיים מסירים את הגבעול הלבן המרכזי מעלי המנגולד, ומסירים נימים לבנים עבים (יישארו כ-500 גרם עלים נטו). קוצצים את העלים גס, מעבירים לקערה גדולה, יוצקים שפע מים רותחים עד לכיסוי מלא וממתינים 10 דקות. מסננים וסוחטים ביד עד שהמנגולד נשאר כמעט ללא נוזלים. מחזירים לקערה יבשה.
3. מוסיפים לקערה את הכרישות המטוגנות, ואת יתר חומרי המלית ומערבבים היטב.
4. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה משומן בשמן זית.
5. פורשים את חבילת דפי הפילו על משטח העבודה ומכסים במגבת (כדי שלא יתייבשו).
6. לוקחים אחד מעלי הפילו (משאירים את היתר מכוסים במגבת) ומברישים את כולו (עדיף במברשת רחבה) בשמן זית. מניחים פס מלית בגובה וברוחב 2 ס"מ מהצלע הקרובה אליכם ומגלגלים לגליל מהודק. בזמן הגלגול מברישים מדי פעם את הבצק החשוף בשמן כדי שלא יתייבש.
7. מפתלים את הגליל לשבלול, מברישים שוב בשמן זית ומניחים בתבנית. לא נורא אם הגליל מתבקע מעט. ממלאים ומגלגלים באותו אופן את יתר עלי הפילו ומניחים אותם זה לצד זה בתבנית.
8. מברישים את השבלולים בחלמון הטרוף (לא חובה- גם שמן זית עושה את העבודה, החלמון יעניק צבע זהוב יותר עמוק) ומפזרים מעל שומשום ואם רוצים גם פירורי לחם שיעניקו פריכות נוספת. מעבירים את התבנית לתנור ואופים (לא מכוסה) 45 דקות עד הזהבה יפה. מגישים חם לצד ביצים קשות, פרוסות פלפל ירוק חריף, בצל ירוק וצנוניות.
להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:
לשלוח לחבר
75 תגובות לבויוס לאבנה ומנגולד
הוספת תגובה
ספרים
אפשר תרד טורקי במקום מנגולד?
תמיד תמיד
קחי בחשבון שצריך כמות די גדולה כי הטורקי לאחר החליטה (3 דק יספיקו) מצטמצם יותר מהמנגולד
תודה, לוקחת לתשומת ליבי…
הכנתי (עם תרד טורקי), סוף הדרך!! אחד הטעימים
נפלא!! כיף ממש!
איזה כיף שהעלית. עשינו בסדנה בשבועות…אחד המתכונים הכי טעימים שיש!
תודה!
משו-משו, מתכון סוף.
אני קוצץ ומטגן את הגבעולים המרכזיים של המנגולד ביחד עם הכרישה. חבל לזרוק וזה טעים ונעים.
נכון מאוד- כדי שלא יהיה "חתיכות" צריך לקצוץ ממש ממש דק ולטגן לפני שיהיה רך וטעים
נראה ונשמע מעולה
אבל מה יעשו הצליאקים אין פילו ללא גלוטן
בעיה):
האם אפשר בגרסה לילדים להכין בלי ירק? צריך תחליף או מספיק עם הגבינות השונות?
כדאי להוסיף נפח לגבינות- מה הם אוהבים?
או פשוט להוסיף גבינות- עוד קצת מכל דבר
במקום פילו לצליאקים – דפי אורז יעשו את העבודה. לא מושלם אבל לגמרי טעים
נכון!!
שאלה קצת טפשית-כרישה זה לא החלק הלבן של המנגולד?
שאלה קצת טפשית (אולי)-כרישה זה לא החלק הלבן של המנגולד?
מצחיקה- לא כרישה זה ירק אחר(:
היי, טבעונים… לגבינות יש לי תחליפים במה אני יכולה להחליף את הביצה במילוי?
פשוט בלי
נראה מעולה, יש אופציה למילוי טבעוני ללא הגבינות?
אין לי רעיון
סליחה!
אפשר עם בצק עלים במקום פילו?
לא יקירתי
נראה מתכון מעולה! אשמח להמלצה לתחליפים לגבינות לטבעונים
יש מלא
לא הכי מבינה בזה…
אפשר להכין בשישי בערב ולהכניס לתנור בשבת בבוקר?
מקרר? פריזר?
עדיף לאפות מיד ולשמור בקירור
ולחמם שוב בשבת בבוקר- זה נפלא גם לאחר יום במקרר
איזה מתכון מהמם!
האם אפשר להכין יום לפני ולהקפיא/ לשמור במקרר ורק למחרת לאפות? אם כן, האם יש שינוי בטמפרטורת או זמן האפייה?
תודה! הכי נכון לאפות מיד (כדי שהבצק לא ירטב מהמלית) ולשמור עטוף היטב במקרר, עד שלושה ימים זה עדיין נפלא!
המקפיא אפשרי, אבל גם לאחר האפייה, אבל פחות מומלץ ממקרר
הי, יצאו לי רק 10 שבלולים. חא היה לי ברור כמות המילוי. תוכלי, בבקשה ,לתת כיוון של כמות- 2 כפות גדושות?
משהו כזה לא בטוח גדושות
באיזה פילו השתמשת? יש כאלה גדולים יותר משמרית…
מאפה אליפות! בגרסה לצליאקים, אני מכין אותו עם דפי אורז, וזה יוצא מצויין, להבדיל מבורקס דפי אורז, כאן הם לא צמיגיים ושומרים על גמישות ורכות. ובמקום לבאנה שאני פחות אוהב, משתמש בריקוטה.
נפלא נפלא
יש אפשרות להשתמש במדליוני תרד הקפואים של סנפרוסט ושות'? ההתעסקות של עלי המנגולד קצת מרתיעה מבחינת עבודה…
עלי מנגולד זה ממש הרבה יותר קל מתרד טרי- תנסה, זה שטויות…ואילו הקפוא פחות בהרבה בתוצאה- יכול עקרונית, אבל זה חבל
נהדר! האם אפשר להכין את המלית יום מראש?
כן אפשרי- עדיף לשים במסננת- יצטברו נוזלים לאחר לילה קירור
טעייייים כמו תמיד, בעיקרון ברגיל ( ולא באופן פנאטי) , לא אוכלים מוצרי חלב… אך לכבוד השנה החדשה התפתיתי…. והיה שווה. אם כבר, אז עד הסוף.:)
שנה טובה ומחכים למתכון הבא. ( הערב, פעם שלישית ברציפות, ראגו בשר ואגסים…)
לגמרי מתכון ששווה איתו להתפרע(:
חג שמח!
כמה חבילות בצד פילו של שימרית? 14?
חבילה אחת
היי לימור, הכנתי, יצא מדהים. אבל יצא במרקם רטוב, טיפה לכוון הפשטידה ולא קרנצ'י. אני דווקא מאד אוהב את הג'אנר הרך/לח, אבל שאר בני המשפחה פחות.
מה לא עשיתי טוב? חושש שיותר זמן תנור היה שורף מלמעלה.
זה ממש יוצא קראנצ'י…
בוא ננסה להבין, יש לי כמה השערות(::
האם ייתכן שאולי לא סחטת מספיק טוב את המנגולד, והוא הרטיב את הבצק?
עם איזה בצק עבדת? האם הוא התפורר במהלך הגלגול או שהוא היה גמיש ורך?
עם איזה תבנית? פיירקס פחות מתאימה כי היא לא אוגרת חום אז צריך לאפות יותר
כמה זמן אפית?
היוש לימור!
שאלונת, יש לי חשש קל מחמצמצות במאפים. החמיצות של התאבנה מורגשת ממש?
אני לא חושבת שמדובר במאפה חמצמצץ- אם זאת טעם הלבנה מורגש, זה אחד השווים, כדאי לנסות!
כל כך אוהבת את המתכונים שלך! הכנתי בעבר מתכון דומה, אבל שלך יצא כך כך יותר טעים ומדויק. הבצק של שמרית נפלא. בפעם הבאה אקצוץ את הלבן של המנגולד דק ואוסיף גם. שנה טובה לך ותודה שאת עוזרת לי להשתפר במטבח!
תודה נויה- שימחת ממש!
יצא מעולה!
אומנם מצריך קצת אימון כי לא מורגלת, אבל יצא טעים וקצר מחמאות.
את איתנו בשולחן האוכל כל שבוע, תודה רבה.
נהדר! משמח לשמוע(: עם איזה בצק השתמשת?
קונה פילו של שמרית- הם מלבנים,
מגלגלים על החלק הקצר, או על החלק הארוך?
ז״א צריכים לצאת לי נקניקים קצרים או ארוכים?
תודה!
על החלק הרחב..(:
אוף אני יוצאת נודניקית בשנית, אבל אני ממש חייבת להכין את זה. מצאתי בסופר רק בייבי תרד. יעבוד? לשנות משהו?
נפלא בייבי תרד!לחלוט 2 דקות בלבד…
הטעמים נפלאים, אך הבצק נקרע לי בעת שגלגלתי אותו לשבלול. ניסיתי למרוח יותר ופחות שמן אבל זה לא שינה ותמיד זה נקרע והתבקע. השתמשתי בבצק עליו המלצת, כיסיתי אותן במגבת בין לבין. יש לך אולי רעיון למה? מה שטכניקה לא עשיתי טוב? תודה!!
בדר״כ הבצקים של שימרית מאוד יציבים, הרבה יותר מהקפואים
אולי עניין של טריות?
התבקע רצת או ממש שלא יכולת לשבלל?
לא צריך הרבה שמן- שכבה דקה על כל הדף
אל תתייאשי פליז(:…
אני פתאום חושבת על משהו, יכול להיות ששמת יותר מדי מילוי?
היי לימור
יעבוד עם עלי יופקה במקום פילו?
בהחלט!
לשאלתך השתמשתי בבצק קפוא.
לא מוצאת אצלנו במכולות הקטנות את הבצק המצונן.
אבל אמשיך לחפש. היום אנסה להכין עם תרד.
עשינו גם את הקציצות מהשבוע שאחרי. מעולות. איזה כחף שהכל נכנס למעבד המזון.
כן זו הסיבה(: הקפוא יותר מאתגר..
שמחה לשמוע!
תודה לימור!
עשינו גרסא טבעונית עם לבאנה מטופו משי שהכנו בבית ופטה שקדים של Plenty. יצא מדהים! 🙂
וואו
נשמע חלום!!
אם אני שם ביצים בפנים זה יהיה כמו בחמין?
לא… הן צריכות בישול של כמה שעות טובות כדי לצאת שחומות
בעלי אמר שזה הבורקס הכי טעים שהוא אכל אי פעם, לא יצא כ"כ קריספי כמו שרציתי, אולי כי שימנתי עם יותר מידי שמן זית וחלמון? בלי קשר יצא פשוט מעולה
וואו… אולי פעם הבאה לסחוט עוד קצת את המנגולד? (תני לבעלך …(:)
לא צריך הרבה שמן- שכבה דקה מאוד אבל אחידה
הכנתי בסופש.. עקבתי אחרי ההוראות ויצא מעולהה!! נבחן עי חבר ממוצא בולגרי שפסק חד משמעית שזה אכן אחד המאפים השווים( יצאו לי רק 9 שבלולים, אולי הגזמתי במלית)
ושוב תודה לך לימור❤️
איזה כבוד!! גאווה ממש
הי.אפשר להכין עם בצק פילוס,כמו פשטידה? יותר קל
את מתכוונת שיריעה אחת בתחתית וכל המלית מעל?
פילוס הוא יותר כמו בצק עלים, עבה משמעותית מהפילו
לבצק הזה את מתכוונת? או לפילו?
מאז שפרסמת את המתכון התאהבתי 🙂
אני מכינה בלי הפסקה. פשוט מעולה!
אושר!
כיף גדול,
תודה
היי. מאילוצי זמן אני מתכננת להכין את המאפה הזה 5-6 ימים קודם לאירוע. אשמח לעצתך איך להכין ולשמור כך שיהיה במיטבו.
ותודה על מתכונים נהדרים! לאורך השנים
בשמחה!
להכין, לאפות, להקפיא, להפשיר, ואז לחמם טוב טוב, לפחות 20 דקות על 170 מעלות.