העיירה קיסוס (Kissos) בחצי האי פיליון ביוון, מוקפת עצי דולב וערמונים ענקיים ומנוקדת במבני אבן עתיקים יפיפיים. זו הייתה אחת העיירות היפות והציוריות שגילינו בטיול הקיץ האחרון ומומלץ להגיע אליה לקראת שקיעה, כדי להבין מהו אור זהוב תחת עלעלי הדולב. גילינו בקיסוס גם אוכל נפלא; עופות שלמים ורגלי חזיר מתובלים בתערובת עשבי תיבול מהיער הצמוד, מסתובבים על שיפודי מתכת מעל גחלים, בשרם הרך והפריך נקצץ דק דק על קרש עץ גושני ומגולגל בתוך פיתה יוונית דקה ומאפי גבינה זהובים אשר מתפצפצים בפה בפריכותם של עלי הפילו הדקיקים. נפלא יותר מהכל, היה תבשיל הבשר והאגסים המקומי שבושל שעות ארוכות ביין, עלי דפנה וקינמון והוגש לוהט מעל עלי תרד באלדי. לא היה לי שום סיכוי להבין מהאיש הנחמד שהגיש את התבשיל מהו סודו של התבשיל, אבל באורח פלא, שני ניסיונות שחזור התבשיל במטבח שלי ביפו, הפיקו תבשיל דומה להפליא, טעים ומענג, שאין כמותו לאירוח חגיגי.
אני השתמשתי באגסים רגילים, אותם קולפים וחוצים, אבל אם אתם מוצאים את הקטנטנים הקשים, זה עדיף, רק השאירו אותם שלמים (קולפים ומבשלים בדיוק באותו אופן כפי שמופיע במתכון, רק מוסיפים 5 דקות לבישול המקדים עם היין).
לאגסים:
5 אגסים קשים קלופים, חצויים ומגולענים בעזרת כפית (מטפטפים מעט לימון שלא ישחירו)
2 כוסות (500 מ"ל) יין יבש (אפשר לבן או אדום – לבחירתכם. הכי טעים חצי חצי)
2 כוסות (500 מ"ל) מים מסוננים או מינרלים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר, עדיף חום כהה, או דבש
2 עלי דפנה גדולים
1 מקל קינמון
לתבשיל בקר:
5 כפות שמן זית
קילו וחצי בשר בקר המיועד לבישול ארוך, כמו פולקה, אונטר ריב או אסאדו, חתוך לקוביות גדולות
3 בצלים גדולים (או 4 בינוניים) קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים דקים
1/4 כוס חומץ בלסמי
3 כפות רוטב סויה
תבלינים:
כפית וחצי מלח גס
כפית וחצי פלפל שחור גרוס
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
1 כפית אורגנו
1. מערבבים בקערית את כל התבלינים.
2. מרתיחים בסיר בינוני ועל להבה גבוהה יין, מים, סוכר, עלי דפנה ומקל קינמון. מוסיפים את חצאי האגסים, מביאים שוב לרתיחה חזקה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא כיסוי ועל בעבוע בינוני 15 דקות. מכבים ומוציאים את האגסים מהסיר למסננת המונחת מעל צלחת. שומרים על כל נוזלי הבישול.
3. מחממים על להבה גבוהה3 כפות שמן בסיר גדול וכבד המתאים לתנור. מוסיפים חצי מקוביות הבשר, מתבלים ב 1 כפית מתערובת התבלינים ומשחימים את הנתחים משני הצדדים. מוציאים את קוביות הבשר לקערה. חוזרים על אותה הפעולה עם החצי הנותר.
4. באותו הסיר בו טוגנו קוביות הבשר, מנמיכים את הלהבה לבינונית, מוסיפים 2 כפות שמן ומגרדים בעזרת כף עץ שטוחה את משקעים השרופים בתחתית הסיר. מוסיפים את חצאי עיגולי הבצל, מערבבים היטב עם המשקעים ומטגנים על להבה בינונית עד השחמה יפה של הבצלים. הזהרו לא לשרוף את הבצלים על להבה גבוהה מדי. 20 דקות לערך.
5. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
6. מוסיפים לסיר עם הבצלים השחומים את קוביות הבשר, כולל הנוזלים שבקערה, מוסיפים את נוזלי בישול האגסים (כולל עלי הדפנה והקינמון וגם כולל הנוזל שהצטבר מתחת למסננת עם האגסים), מוסיפים חומץ, סויה ואת מה שנותר מתערובת התבלינים ומביאים לרתיחה. אם בשלב זה קוביות הבשר לא מכוסות בנוזלים- מוסיפים מים רותחים עד כיסוי. גוזרים נייר אפיה בעיגול (קצת פחות מקוטר הסיר) כך שישב בתוך הסיר על הנוזלים (זה ישמור על קוביות הבשר שלא יצופו), מכסים במכסה הרמטי ומכניסים לתנור ל- 3 שעות.
7. מרימים את המכסה, משליכים את נייר האפיה, מוסיפים את האגסים המבושלים, מערבבים מעט, מכסים ומחזירים לתנור ל- 30 דקות נוספת. מכבים, מוציאים מהתנור ומשהים את התבשיל 15 דקות לפחות לפני ההגשה.
מומלץ להכין יום יומיים לפני ההגשה.
מגישים מעל תרד טרי או חלוט, ארוגולה, פירה או אורז.
לשלוח לחבר
נראה מעולה לימור, בסוף בגללך אפסיק עם הצמחונות! את כותבת נהדר, מבשלת נהדר, וגורמת לי להתבלבל ולשאול את עצמי למה בכלל הפסקתי לאכול חיות. עם מתכון כמו זה, אני בטוח שהפרות יתנדבו!
חחח, לא לא, שלא ישב לי על המצפון(:
הי לימור , נשמע מעניין בשר בבישול ארוך עם אגסים. אנסה את זה , תודה
בדיוק(:
נשמע טעים טעים אבל אני תוהה אם ביוון במקור משתמשים ברוטב סויה ו/או בבלסמי למאכלים מהסוג הזה. האם זו האינטרפרטציה שלך?
הם משתמשים בחומץ יווני ובאנשובי- זו היתה המרה שלי למען פשטות המתכון
נשמע מעולה
כבר בתנור 🙂
האם כשמרתיחים את הבשר עם הנוזלים צריך לכפות את הקצף? ובסוף בסוף הנוזלים אמורים להצטמצם לגמריי, או אמור להשאר נוזלים?
אין צורך לכפות את הקצף, יש רוטב בסוף, סמיך ונהדר
נשמע מעולה
כבר בתנור:)
האם כשמרתיחים את הבשר עם הנוזלים צריך לכפות את הקצף שיוצא מהבשר?
ובסוף בסוף כל הנוזלים אמורים להצטמצם, או אמורים להשאר נוזלים? תודה
הבית שלנו בקיסוס! גרמת לי להזיל דמעה היום באוטו…ואני מבינה שאכלת במסעדת סיננטיסי:)
די, הבית בקיסוס?? איזה כיף לכם! בדיוק!!
לימור יקרה,, בזכותך המון זכרונות מתוקים של ארוחות נפלאות 🍒
תודה על המתכונים המדויקים(בד״כ מתכונים מבחינתי הם רק השראה,, אבל ממך הכל כלשונו),, שאלה: האם לערבב בשר כתף ו אסאדו ? או? 🙏🙏🙏
תודה מיכל יקרה, שימחת עד מאוד! לערבב תמיד טוב, כתף, אונטר ריב אסאדו. או מה שאוהבים
הי לימור,
נראה מרהיב ומפתה,כרגיל. אבל אני חושש שיצא מתוק יותר מדי. חשש מוצדק? אולי כדאי להחליף את האגסים במשהו חמצמץ? תפוח גרני סמית או שזיפים לא בשלים?
לטעמי לא מוצדק, האגסים לא מאוד מתוקים, אבל תפוח גרני בטח גם יהיה גם מקסים, שזיפים לא בשלים- יש לך איך להשיג בחורף?
היי לימור, נראה מעולה. האגסים לא יצאו קשים?
הי לימור,
נראה מעולה. האם פולקה זה הנתח עם הג'לטין בפנים? הילדים (וגם אני) לא אוהבים את המרקם הזה… מעדיפה נתח עם שומן שנמס ולא נשאר כ"גומי" או ג'לטין. מה יתאים לנו?
ככל הידוע לי זה לא הנתח עם הגלטין אני חושבת שאת מתכוונת לפילה מדומה
לימור יקרה,הזמנתי בשר לאוסובוקו והמתכון שלך עושה חשק לשנות את התוכנית.הבשר לאוסובוקו ,מתאים?
לימור יקרה,בשר שהזמנתי לאוסובוקו יתאים?
לימור יקרה,בשר שהוזמן לאוסובוקו,מתאים?
לימור,בשר לאוסובוקו,מתאים?
יססס
לימור,בשר שהוזמן לאוסובוקו,מתאים?
מתאים מאוד!
לימור יקרה,בשר שהוזמן לאוסובוקו,יתאים?
סליחה ,נשלח בטעות כמה פעמים
נראה מדהים. האם יש יתרון לבישול מעבר ל-3 שעות או שזה דווקא יהרוס?
זה יהרוס לדעתי
קראתי את המתכון ומיד שיניתי תוכניות לתפריט של שישי! יצא מעדן!! זוכרת היטב את קיסוס וההליכות היפות מסביבה וכמובן את המסעדה הנהדרת (בהזדמנות פרשנוצ שלך לתבשיל שעועית שלהם בבקשה..) תודה על עוד מתכון מקורי, מעודן וממש לא מסובך להכנה.
נהדרת- איזה כיף שהכנת!
היי לימור, נראה נהדר ורוצה להכין לארוחת שישי. האם אפשר להכין עם חזה בקר? תודה 🙂
חזה לא יוצא יבש קצת?
היי לימור האהובה 🙂
האם עדיף תנור טורבו או תוכנית רגילה
מעריצה מושבעת!
תודה מתוקה- אני תמיד טורבו אלא אם כן מציינת אחרת
לימור,החזרתי עכשיו עם האגסים לתנור,הנוזלים אמורים להצטמצם?איך לצמצם נוזלים?
לא אמורים להצטמצם- זה תבשיל עם רוטב
הי לימור,
תודה על בלוג מדהים. אני עושה המון המתכונים שאת מציעה.
ושאלה, אלרגית לקינמון. מה לשים במקום?
תודה איילה, שימחת!
אוי לא, קינמון אחד המיוחדים…
הייתי שמה 6-10 גרגירי פלפל אנגלי שלמים אם יש
ואם אין- לא נורא
יהיה טעים גם בלי קינמון…
אפשר וכדאי להוסיף גם עצם מח ?
תמיד!!!
הי לימור
אני בעיצומן של ההכנות לתבשיל ומסתבר שאין לי אורגנו. מה אפשר במקום?
תודה
לא נורא
בדיוק בהכנה. עכשיו הוספתי את האגסים לחצי שעה נוספת. רק שאלה חשובה- עם מכסה פתוח או סגור?
וזה מריח מטריף!!!!
מהמם! סגור סגור
זה יעבוד עם בריסקט?
מאמינה שכן
זה נתח יבש
אבל אם זה משאתם אוהבים, בטח
הי לימור, זאת אני עם האלרגיה לקינמון. שמתי פלפל אנגלי, ואגוז מוסקט.
יצא מדהים. כל היום הבית מריח מהמם. כבר לא התאפקנו. טעים ורך ברמות אחרות. הוספתי גם שוקיים עבור החברה שלא אוהבים בשר. לוקלוקו 🥳
ייייייא
כיף תענוג
אני בעיצומו של תהליך .. הריח נפלא . אחרי 3 שעות ותוספת האגסים מכניסים לתנור לעוד חצי שעה עם מכסה או בלי מכסה ? תודה . אגב אני מעריץ מושבע הכנתי הרבה מתכונים שלך , הם תמיד מדוייקים , וההצלחה גדולה .
תודה רבה, כיף!
מכסה סגור
לימור הגורו,
סיר ארוחת שישי, הכנתי יום לפני עם קילו אונטריב וחצי אסאדו, גשם בחוץ ובבטן חמים. יצא מדהים, כולם טרפו ונהנו, גם הילדים. כרגיל מתכון מושלם ומדוייק. אגב, היה גם את המרק הקבוע ליום חורפי- אפונה עם התרד, השלים את החבילה. תודה רבה.
נפלא ניב, משמח עד מאוד!
היי לימור,
המתכון נראה מעולה והייתי שמחה לדעת איזו תוספת את ממליצה ליד המנה.
תודה
פירה יהיה הכי מושלם
טוב,
כמו תמיד… החברים שואלים :" איזה לימור הכנת הפעם?", מתוך ידיעה שזו שלמות.
לבכות כמה שטעים, ויפה, ומריח…
אף פעם אני לא צריכה לנסות מתכון חדש מראש, לפני הגשה לאורחים , כי זה תמיד מושלם, מדויק וברמה הכי גבוהה…
תודה!!
אמירה, כמה שאת מקסימה, הרגת!
תודה לך!
יצא נהדר
קבלתי מחמאות מכל בני הבית.
שאלה- אפשר וריאציה על הנושא – שלא יהיה מתקתק כל כך- כלומר עם יין אבל ירק אחר??
כיף, תודה רבה! בטח שורש סלרי יעבוד נפלא, פטריות, ארטישוק ירושלמי, סלק..
לימור יקרה, אין לתאר איזו מנה אליפות. האגסים מוסיפם טוויסט מיוחד, אפילו בעלי שלא חובב פירות באוכל, התפעל מהטעם.
אושר!
לימור יקרה,
אין מילים בפי לתאר את המנה המושלמת. הבית הריח בריחות מנחמים בתוספת קינמון.
הבשר יצא רך ונימוח.
לצערי לא שמתי לב ובישלתי גם את האגסים 3 שעות אבל….. יצאו מעולה. לא נפגם טעמם. תודה רבה.
נפלא!! כיף גדול וטוב לדעת(:
יצא מדהים!
יאאא
איך שפצלה כתוספת?
וואו!
נראה מעולה!
שאלה: אם משתמשים באגסים קטנים לשים יותר מחמש?
שנה אזרחית טובה!
כן שים 8-7!
אוי מי גוד
הכנתי חמישי בלילה…אכלנו שישי
יצא מעדן…ככ מדויק
לרגע דמיינתי שאני ביוון
עטופה באהבה
תודה לך
יאאאא- אושר גדול, מרגישה אותך דרך המילים
הי לימור, האם שילוב של בשר צלעות יחד עם אזאדו עם עצם יעבוד?
כן אבל אסאדו עם עצם מאוד שומני- ממש מעט אחרת לא יהיה מה לאכול- יש בו מעט בשר והרבה שומן
אגסים מבושלים ביין זה פיתוי שאי אפשר לעמוד בפניו…
אנחנו בשלב השחמת הבצל ורצינו לשאול אם אפשר להמשיך בבישול ארוך על אש קטנה במקום להכניס לתנור? (לטובת הבראוניז בוטנים שלך, גם הם בתכנית היום)
שאלה נוספת – בהשראת אחת המגיבות למתכון אנחנו מוסיפים גם כרעיים בשביל הילדים. האם לדעתך כדאי להוסיף אותן בשלב מאוחר יותר/ להוציא מוקדם או שהן ישרדו את הבישול הארוך בלי להתייבש?
תודה!
אתם בהחלט יכולים, אני מוצאת שבתנור זה עדיף
אולי אחרי הבראוניז תכניסו?
כרעים שעה וחצי שעתיים יספיקו
תהנו!
יצא אחד הטובים! מומלץ בחום
תודה רבה! כיף ממש
הכנו את הראגו בשבת גשומה וראה ויצא נהדר!! כולם ליקקו את האצבעות מגיל שנתיים עד גיל שבעים..:) איזה כייף שאפשר לסמוך על המתכונים המדויקים שלך, תמיד מוסברים היטב
ותמיד מוצלחים
כיף, נפלא ממש!
יצא נפלא
כיף! תודה!
כרגיל יצא מעולה. תודה רבה.
לא הבנתי מה הכוונה להגיש עם תרד חלוט.
בלי טיבול רק טבילה ברותחין?
בדיוק
את הרוטב יקבל מהראגו
אפשר קצת מלח ושמן זית
הי לימור
מתכון נפלא! האם אפשר לוותר על הוספת הסוכר והדבש? שואלת עבור סכרתיים…תודה 🙂
את יכולה אם אין ברירה…
אנחנו אוהבים בשר בבישול ארוך והחורף היו הרבה הזדמנויות לכך – תמיד משתמשת באונטריב או מעורב עם כתף, כמו שעשיתי כאן אבל המנה הזו יצאה נפלא ואחרת, יותר טעימה מכול מנה אחרת שעשה שימוש באותו בשר. היו לנו אורחים ולמרות שלא הכנתי את המתכון קודם, ידעתי שאפשר לסמוך על מתכון שלך כי תמיד הוא יהיה מדויק בהכנה וטעים ומיוחד – וכך בדיוק היה!
תודה רבה לך וחג שמח!
עליזה, אין כמוך! תודה רבה על המילים שתמיד גורמות לי לחייך בסיפוק.
הי לימור, ל16 איש… אני צריכה לשלש את כמות הבשר… מה את מציעה לגבי ייתר המצרכים? באיזה יחס לעבוד?
להכפיל את כמות הבשר והבצל (לא לשלש), לדעתי גם פחות יספיק.
את האגסים תכפילי אבל את נוזלי הבישול שלהם רק פי אחד וחצי
תבלינים לבשר; פי אחד וחצי- טועמים בסוף, תמיד אפשר להוסיף בסוף
הי לימור, אם אני רוצה להכפיל או לשלש כמות בשר, לארוחה של 16 איש, מה את ממליצה בנוגע לייצר המצרכים?
היי,
אם אני מכינה את הראגו למחר.
להוסיף את האגסים לתבשיל היום או רק לפני ההגשה?
תודה וחגשמח, ליה
היום
ומחר רק לחמם
היי לימור רציתי רק להודות לך המתכון הנהדר והמושלם הכנתי אותו לחג יצא מושלם וטעים הכנתי עם בשר מס 5 בשילוב אסדו ומח עצמות וכמה שזיפים .שיהיה לך חג שמח.
אוי
זה ממש נהדר! תודה רבה
הי לימור
הזכרת לי בפינת הפרידה אצל טל ואביעד את התבשיל הנפלא הזה שכמובן הכנתי בעבר. אני רוצה להכין אותו לחג, השאלה היא אם אפשר להכין עם נתח פולקה של 2 ק"ג (שאפרוס אחרי הבישול) ולא בקוביות.
תודה על הבלוג המצויין שלך. נעמי
בשמחה רבה
אין לי ניסיון עם נתח מסוג פולקה שלם
אם את מכירה ויודעת
אז מאמינה שכן
יש לי תחושה שהקוביות זה יוצא הרבה יותר רך
האם ניתן להכין בסיר ברזל יצוק? (לה קרוסט) זה הסיר היחיד שיש לי שמתאים לתנור
ברור! סיר מושלם
הכנו ויצא מעולה. קניתי שוב נתח אונטריב, אבל שכחתי אגסים, האם זה הכרחי? (האגסים)?
את יכולה לשים משהו אחר…
את יכולה לפרט מה זה פולקה, שאלתי את האנשים בקצביה ולא היו בטוחים. נתנו לי שייטל… האם גם יתאים?
תודה
פולקה זה כתף 5 משויישת
שייטל בשר רזה יותר, חוששת שיצא מעט יבש
הי לימור ותודה על המתכון, אם נשארו יותר מדי נוזלים, איך את ממליצה להסמיך/לצמצם את הרוטב? תודה רבה!
לא כדאי לצמצם
הוא שומר על הבשר שלא יתייבש
אפשר לפני הגשה להעביר נוזלים לסיר קטן ולצמצם
אבל זה ברדאק לא כדאי
מתכון נהדר. מומלץ בחום. הכנתי כבר כמה פעמים והמחמאות זרמו כיין.
לימור, איזה תענוג שאת!!!
מסמיקה(:
הסיר נכנס לתנור עכשיו.
איזו נחמה.