לבצלים הממולאים:
9-8 בצלים גדולים מאוד (הגודל חשוב), שטופים בקליפתם
3 כפות שמן לשימון הסיר
למלית בצלים ממולאים (תחליף צמחוני ראו בפתיח):
500 גרם בשר בקר טחון או טלה/עוף (אפשר תערובת)
2 תפוחי אדמה בינונים, קלופים וקצוצים גס
צרור גדול של כוסברה, ללא הגבעולים העבים, שטוף ומנוער מעודפי מים
2 שיני שום קלופות
3/4 כפית מכל אחד: מלח, פלפל שחור גרוס, קורט אגוז מוסט
2 כפות צנוברים קלויים (לא חובה)
לראגו בקר:
5 כפות שמן זית
2 קילו בשר בקר המיועד לבישול ארוך, כמו פולקה, כתף או אונטר-ריב, מומלץ בשר משוייש היטב, חתוך לקוביות קטנות
1 כוס (250 מ"ל) יין לבן יבש (אם אין, אפשר גם אדום, אני מעדיפה לבן)
2 כוסות (500 מ"ל) מים רותחים
1/4 כוס (60 מ"ל) חומץ בלסמי
3 כפות (45 מ"ל) רוטב סויה
3-2 לימון פרסי שחור, שבור לנתחים גסים- לא חובה
תבלינים:
כפית וחצי מלח גס
כפית וחצי פלפל שחור גרוס
כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית כורכום
לשכבת האורז:
2.5 כוסות (500 גרם) אורז, עדיף בסמטי
1 צרור שמיר גדול שטוף, ללא הגבעולים העבים
1 צרור כוסברה גדול שטוף, ללא הגבעולים העבים
1 צרור בצל ירוק גדול שטוף, קצוץ גס (כולל רוב החלק הירוק)
2 כפיות מלח, ו- 1/2 כפית מכל אחד מ: פלפל שחור גרוס, כורכום, כמון, גרגירי כוסברה טחונים
3-2 לימון פרסי שחור, שבור לנתחים גסים- מומלץ מאוד, לא חובה
3 כפות שמן זית
1. ראשית מכינים את השלב הראשון של הבצלים הממולאים: מרתיחים שפע מים בסיר גדול. חורצים חריץ לאורך הבצל (עם הקליפה), רק עד אמצע הבצל ומבשלים במים הרותחים 20 דקות. שוטפים במים קרים ומצננים. לא שוטפים את הסיר, שומרים בצד לבישול האורז בהמשך.
2. חותכים את צד השורש של הבצלים ומפרקים בעדינות את הגלדים, קל לפרק אותם תחת ברז מים קרים. את הקליפה והגלד הראשון משליכים. מפרידים: את הגלדים הגדולים שטובים למילוי שומרים במסננת לטובת הממולאים (4-5 גלדים מכל בצל, סה"כ 24 גלדים לערך). 6 יחידות של הגלדים הפנימים (הלב) קוצצים גס לטובת שכבת הבשר. ואת 2 היחידות של הגלדים הפנימיים שנותרו, קוצצים ושומרים בצד לטובת מלית הבצלים הממולאים. באופן הזה משתמשים בכל הבצלים ואין שאריות כלל, מלבד הקליפות והגלדים העליונים שהשלכנו.
3. אפשר להמשיך בגלגול הבצלים כפי שמופיע בסעיף 10 ולשמור אותם ממולאים במקרר או לשמור את גלדי הבצל במקרר ולגלגל את הבצלים בהמשך בזמן שהראגו בתנור או למחרת.
4. מכנים את שכבת הבשר: מערבבים בקערית את כל התבלינים.
5. מחממים על להבה גבוהה 3 כפות שמן בסיר בינוני שמתאים לתנור. מוסיפים חצי מקוביות הבשר, מתבלים בכפית וחצי מתערובת התבלינים ומשחימים את הנתחים משני הצדדים. מוציאים את קוביות הבשר לקערה. חוזרים על אותה הפעולה עם החצי הנותר.
6. באותו הסיר בו טוגנו קוביות הבשר, מנמיכים את הלהבה לבינונית, מוסיפים 2 כפות שמן ומגרדים בעזרת כף עץ שטוחה את משקעים השרופים בתחתית הסיר. מוסיפים 6 יחידות של גלדי הבצל הפנימיים (אלה שלא ניתן לגלגל אותם) קצוצים ומערבבים היטב עם המשקעים. מטגנים על להבה בינונית עד השחמה יפה של הבצלים, 10 דקות לערך.
7. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
8. מוסיפים לסיר עם הבצלים את קוביות הבשר, כולל הנוזלים שבקערה, מוסיפים יין לבן ומביאים לרתיחה, מבשלים 5 דקות לנידוף האלכוהול. מוסיפים מים (אם יש מרק עוף טרי- כדאי!), חומץ בלסמי, סויה ואת מה שנותר מתערובת התבלינים ומביאים לרתיחה. אם בשלב זה קוביות הבשר לא מכוסות בנוזלים- מוסיפים מעט מים רותחים, עד כיסוי. גוזרים נייר אפיה בעיגול (קצת פחות מקוטר הסיר) כך שישב בתוך הסיר על הנוזלים (זה ישמור על קוביות הבשר שלא יצופו), מכסים במכסה הרמטי ומכניסים לתנור לשעתיים.
9. בינתיים מכינים את הבצלים הממולאים: טוחנים במעבד מזון קטן תפוחי אדמה, 2 יחידות של גלדי הבצל הפנימיים ששמרנו בצד (אם לא שמרתם מוסיפים בצל חי קטן קלוף וקצוץ), כוסברה ושום, עד קבלת מחית חלקה. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את הבשר, תבלינים וצנוברים (לא חובה) ומערבבים היטב. לא שוטפים את קערת המעבד, נשתמש בה לעשבי התיבול של האורז.
10. פורשים גלד בצל על קרש חיתוך, מניחים כפית גדושה מהמילוי בקצה כל גלד בצל, מגלגלים ומהדקים. כך ממלאים בזה אחר זה את כל דפי הבצלים.
11. משמנים סיר גדול ורחב המתאים לתנור ב-3 כפות שמן זית, מרפדים בנייר אפיה ומסדרים את הממולאים בצורת פרח כשהצד הפתוח כלפי מטה. שומרים במקרר, עד שהראגו יוצא מהתנור.
12. מכינים את האורז: מביאים סיר עם מים לרתיחה, מעבירים את האורז לסיר, ומבשלים 6 דקות (בדומה לבישול פסטה) ומסננים מיד.
13. טוחנים במעבד מזון קטן שמיר, כוסברה ובצל ירוק, עד קבלת פירורים גסים (לא מחית). אם צריך מוסיפים מעט שמן זית או מים.
14. מערבבים את האורז המסונן עם העשבים והתבלינים, כולל הלימון הפרסי. שומרים בצד.
15. מרכיבים את המנה: עורמים את הראגו מעל הבצלים הממולאים, כולל כל הנוזלים, מניחים מעל את שברי הלימון הפרסי. עורמים מעל את האורז המתובל, מזליפים 3 כפות שמן זית, מניחים צלחת כבדה או מכסה של סיר מעל שכבת האורז (כדי ליצור משקולת), מניחים נייר אפיה/רדיד אלומיניום כדי לאטום היטב את הסיר, מניחים מעל מכסה לאיטום הרמטי נוסף ומכניסים לתנור (150 מעלות) לשלוש שעות. מוציאים את הצלחת המשמשת כמשקולת, יוצקים מהנוזלים שבתחתית על האורז, מכסים במכסה וממשיכים בצלייה עוד שעה. בודקים בשעה האחרונה שיש מספיק נוזלים, אם חסר מוסיפים מעט מים.
16. לפני שהופכים, בודקים נוזלים, אם יש הרבה, מוציאים לקערית בעזרת משאבת נוזלים או כף כדי שלא ייזלו וישפריצו בזמן ההפיכה. מניחים מעל הסיר צלחת הגשה, גדולה מקוטר הסיר, והופכים בזריזות. יוצקים את הנוזלים שבקערית על הבצלים (אם יש) ומגישים מיד. חג אביב שמח!
המרות, הכנה מראש וחימום מופיע בפתיח.
וואוו נראה נפלא!!! האם יש תחליף לאורז עבור מי שאינו אוכל אורז בפסח?
מה את כן אוכלת?
בעדות אשכנז נהוג שלא לאכול אורז וקטניות בפסח. תפוחי אדמה יכול להתאים?
אפשר להניח פרוסות דקות של תפוחי אדמה מעל הבשר, כמו גרטן.
נראה מעולה!!!
אם ארצה להחליף בבשר טלה, באיזה חלק ניתן להשתמש שדומה לאונטריב?
תודה וחג שמח
כתף טלה זה מושלם
תודה על המתכון (-:
אם תחרצי את אותו חריץ (קוטר) בבצל הגדול, ותשימי במיקרו על צלחת מעט עמוקה ל-5 דקות (או יותר, תלוי בעוצמת המיקרו), שכבות הבצל יתעלפו ויתקלפו בקלות. זהירות חםם.
טיפ מושלםםםםםםם
לימור זה נראה מושלם!!!!
מקווה שיהיה לי זמן להכין את זה
סומכת עליך שתמצא זמן(:
חג שמח איש יקר
נראה מעולה! מחכה להכין וממתינה בקוצר רוח לספר הבא…
חג שמח
תודה רבה, משמח לשמוע(:
היי, נראה מדהים
מה קוטר הסיר לדעתך שמתאים? אני מכוונת לסוטאז׳
תודה מראש
אני באמת צריכה למדוד
אעשה זאת אחה״צ כשאחזור… תודה על השאלה
תודה נראה משובח.
אפשרי רק שכבת בצלים ממולאים ושכבת אורז ?
יום טוב.
אפשרי
צריך להוסיף כוס וחצי נוזלים במקום נוזלי הבשר, עדיף מרק שיהיה יותר טעם
אבל גם מים יהיה בסדר.
הי, נראה ונשמע מעולה!
רוצה להכין לחג, רק לא הבנתי משהו: אחריי שעתיים בתנור של כל הסיר המורכב (עם הבצלים, הבשר והאורז) איך לוקחים מהנוזלים שלמטה כדי לצקת על האורז? האורז הרי מכסה את כל פני הסיר. חופרים בו? זה לא יפרק את הכל? וכשמחזירים לשעה נוספת לא צריך כבר את הצלחת ונייר אפיה מתחת למכסה? תודה!
מרימים את הסיר רק בצד אחד, הנוזלים יעלו למעלה בצד השני ואז בעזרת כף אפשר לאסוף אותם,
לי יש משאבת נוזלים, שזה מקל
הי, אשמח גם לדעת מה קוטר הסיר?
תודה
32-34 ס"מ
הי, תודה על המתכון!
האם יש תשובה לשאלת קוטר הסיר..?
32-34 ס״מ
אז הכנתי….. היו לנו אורחים היום ולא התאפקתי לחכות עד פסח…. אז כמה תובנות שלי….
קודם כל יצא מעולה!! טעים מאוד. סה"כ כל שלב בנפרד קל מאוד.
1. לגבי גודל הסיר אני השתמשתי ב 32 ולא הכל נכנס לי כך שממליצה על 34 חד משמעי.
2. הבצלים הממומלאים היו כניראה צפופים מידי ולא קיבלו מספיק נוזלים, אז לא לצופף אותם מידי.
3. את שלב הוצאת הנוזלים לא הצלחתי לבצע, כי היה ניראה לי לא אפשרי….. ותוך כדי הפיכה אכן היה עודף גדול של נוזלים, כך שלהתעקש על ההוצאה של הנוזלים העודפים.
חוץ מזה יצא מרשים מאוד, חגיגי וטעים
נהדר, משמח לשמוע!
אוסיף את עניין קוטר הסיר במתכון עצמו, זה בהחלט חשוב!
כאשר הבצלים לא צפופים אז הם מתבשלים אחרת…
נראה מעולה.
כמו כל המתכונים שלך
אצלנו לא אוכלים בצל ממולא. מה אפשר למלא במקום הבצל?
כרוב, מנגולד, עלי גפן, מרווה ירושלמית
הי.
נראה מעולה! האם יש סרטון הכנה של המתכון ?
לא הספקתי.. סורי
נראה מעולה!
אני מכינה מנה לארוחה עם שלוש אורחים צימחוניים, ולא הם ולא אנחנו אוהבים את התחליפים השונים.
אם אני מחליפה את הבשר בבצלים הממולאים במלית עדשים שחורות ופטריות ואת שכבת הבשר בחצילים ואגוזי מלך טחונים, זה יהיה יותר מידי טעמים שונים לדעתך או מתאים?
כל שאר המתכון אני רוצה להשאיר כמו שהוא מבחינת הטעמים.
מנסה שיהיה מספיק חלבון כי מה שאכין יהיה המנה העקרית היחידה שתתאים להם.
את מקסימה, קצת נשמע לי כבד.. אני הייתי מחליפה את מלית הבשר בבצלים במלית אורז, עשבים, צנוברים ואולי מעט אוכמניות מיובשות- יש הרבה צלחות צמחוניות למצולמים פה בבלוג- קחי השראה מהם..
לגבי שכבת הבשר
חצילים רעיון טוב
אבל מעט
אגוזים נראה לי כבד…
המתכון נראה מעולה. רק בודקת שאני מבינה נכון – בעצם מתבשל בתנור פעמיים, כל פעם שעתיים ב-150 מעלות. פעם קוביות הבשר ופעם נוספת עם הבצלים הממולאים, קוביות הבשר והאורז. מנגולד ממולא יעבוד טוב סמקום הבצל, או שישנה לגמרי את הטעם.
תודה 🙂
הבנת מצוין
ומנגולד יהיה נפלא.
תשתמשי בבצל חי במקום מה שרשום במתכון;
לבשר (2-3 יחידות פרוסים לחצאי עיגולים דקים)
למלית (1 קצוץ גס כדי שאפשר יהיה לטחון אותו)
הי, האם אפשר להשתמש בבשר אסאדו?
אפשרי
אבל הוא יותר שמן
הי,
כיצד ניתן לדעת כמה בצלים מיתן להכניס? לפי ההערות עדיף לא יותר מידי אבל נראה שהכנסת לפי מה שניתן להכניס.
את הראגו החם שמים מעל הבצלים או שלתת לו להצטנן קצת?
תודה!
אני לא מבינה מה שאלת לגבי הבצלים (24 בצלים ממלאים בערך)
שמים את הראגו חם או מצונן תלוי במה שמתאים לך מבחינת סדר ההכנות
הי, לגבי הסיר- בקוטר המומלץ, איזה גובה צריך להיות הסיר כדי להכיל את כל הכמות? האם אפשר להשתמש בכלי אחר? פיירקס מלבני?
פיירקס לא יתן תוצאה טובה
הגובה משהו בין 7-10 ס״מ
לימור,
האם אפשר בלי הראגו?
רק מצע של אורז?
חוששת שלא יצא מספיק חגיגי
וגם נוזלי התבשיל מתבססים על נוזלי הראגו
היי לימור,
זה בסדר להכין את הבצלים והראגו שלושה ימים לפני, או רק את הראגו שלושה ימים לפני?
הבצלים לא יכולים להיות ללא בישול כל כך הרבה ימים, הם יתקלקלו
– את הכוסברה/שמיר שבאורז אפשר להחליף בבזיליקום ובפטרוזיליה
זה תחליף קצת חזק לא(בזיליקום טעם דומיננתי מאוד) זה לא יהרוס ?
יש 'אלרגים' לכוסברה
זה לא חזק מדי
הבצלים עוברים בישול ארוך- הטעמים מתכהים. ייצא נהדר
נראה נפלא! חושבת שזה האחד למחרתיים.
מתנצלת, אבל ממשיכה את שאלות ה"במקום"…
יש לך הצעה חלופית לתיבול האורז, כזו שלא כוללת שמיר וכוסברה?
כתוב במתכון למעלה
פטרוזליה, בזיליקום…
בהמשך לתחליף כוסברה-
באורז זה בזיליקום+פטרוזילה
במילוי לבצלים- רק בזיליקום?
עדיף חצי חצי
כמו באורז
סליחה, באיחור הבחנתי שהקדמת אותי והצעת מראש תחליף אבל כבר אי אפשר למחוק התגובה. תודה וחג שמח.
הכל טוב(:- חג שמח!
בשל חוסר זמן בחמישי הראגו שלי כבר מוכן היום וכן מכינה את התערובת לבצלים. האם ניתן לשמור במקרר? כי מחר בערב גג יכולה לגלגל אותם.
הגלדים כבר ממתינים. אשמח לתגובתך🙏
אין בעיה עם הראגו שימתין כי הוא מבושל
אבל תערובת בשר לא מבושלת לא תוכל להמתין יותר מיום.
אם מגלגלת מחר
צריך לאפות את כל הסיר כבר מחר- ואז לחמם בשישי
זה אפשרי לך מבחינת זמן?
אני אצליח איכשהו רק הגלדים של הבצל הפרישו נוזל קצת סמיך וכרגע הם במקרר. זה בסדר? את יתר המרכיבים אני אנסה לשמר במקרר למחר.
נשמע פיקס
האם עדיף לטגן את הבשר הטחון למלית?
לא חושבת שעדיף
מטוגן זה יצא כמו מלית של קובה ולא מטוגן כמו קציצה- תלוי מה מעדיפים
אני אנסה לדחוס הכל. השאלה היא הגלדים של הבצל. הם הפרישו מעין נוזל קצת חלקלק. זה בסדר? יהיו שימושיים למחר בערב?
הכל בסדר, יכולה לשטוף לפני הגלגול אם זה מפריע לך
נראה מעולה!
תודה על ההצעות למילוי צמחוני. יש לך הצעה לתחלחף צמחוני לראגו (חוץ מחצילים שעלו כאן בתגובות?
תודה רבה!
אולי פרחי כרובית מטוגנים או אפויים
אבל צריך להוסיף נוזלים לסיר כדי לבשל את הבצלים ואת האורז
בעניין הלימון הפרסי – יש לי את הזן הלא-שחור (חום כזה). זה יעשה את העבודה?
אולי תשימי עוד אחד
הוא חלש יותר
היי לימור, המתכון נשמע מעולה ואני בדיוק בשיא ההכנות שלו 🙂 מיליתי את הבצלים וסידרתי בסיר (קוטר 34) ועדיין ונשארתי עם עודף מכובד של בצלים ממולאים. יש לך המלצה מה לעשות איתם? אין לי עוד מקום בסיר..
אתה יכול להניח בסיר נפרד
ולבשל עם רוטב
יכול לשאוב השראה מהמתכון של הטלה והבצלים הממולאים פה בבלוג (אניילו ריפיינו)
יש שם רוטב בנפרד לבצלים
הי, תודה על מתכון שנראה מדהים. מתחילה עוד מעט להכין.. את הבשר הטחון לבצלים הממולאים לא מבשלים מראש נכון?
נכון
בהצלחה!
הי. אז התבשיל מיועד למחר ויצאו לי המון ממולאים. רק עכשיו ראיתי את הצעה לא לצופף (מאוחר מידי) אבל עדיין חלק במקרר – מה אפשר לעשות איתם?
התבשיל עצמו בתנור לשעתיים סיבוב שני.
כמה שאלות :
1. את השעה הנוספת לעשות כבר היום? ורק אחרי זה להכניס למקרר?
2. בשעה הנוספת אין צורך בצלחת, נכון?
3. החימום מחר לקראת הארוחה – כמה זמן?
תודה!
עדיף לעשות הכל היום, כוללל השעה האחרונה בלי הצלחת
ומחר רק לחמם
חימום: מומלץ להוציא את הסיר מהמקרר שעתיים לפני החימום. לפני ההגשה מחממים את הסיר בתנור חם (150 מעלות) 25 דקות. הופכים רק לפני ההגשה.
זה מופיע בפתיח(:
בהצלחה וחג שמח
בצלים שנותרו
ראי מה כתבתי לטל בדיוק לפני שתי דקות(:
לאיזה צלחת להפוך את הסיר מחר?
האם בסיום צריך להוציא את על הנוזלים? או להשאיר קצת רוטב?
מעל הראגו שקיררתי נראה שיצאה שכבת שומן מהבשר. האם זה בסדר?
זה בסדר גמור. לגבי הנוזלים הכל מצוין במתכון.
מה הכוונה לאיזה צלחת? יש התייחסות לצלחת במתכון…
איזו צלחת לשים כמשקולת?
חוששת שהיא תתפוצץ…
יש לי רק חרסינות…
מכסה של סיר, אחר, קטן מהסיר הזה, יהיה מצוין
יצא טעים ומרשים. פחות זהוב משלך. לא היתה לי צלחת הגשה אז ציפיתי מגש.
משמח לשמוע!
חג שמח
היי לימור, רציתי רק לומר לך תודה ענקית על המתכון של הבצלים הממולאים עם הבשר והאורז ❣️ הכנתי את המתכון לערב החג ויצא כל כך טעים וכל כך יפה! המנה מרהיבה ביופיה וחיבור הטעמים היה מושלם! הכל התחסל וקיבלתי יםםם מחמאות 😊.
אומנם זמן ההכנה היה ארוך מאוד אבל בהחלט שווה את המאמץ ☺️.
תודה ענקית וחג שמח 🙏🏼⭐️🙏🏼
המה מקסים כתבת
הרחבת את הלב!! תודה רבה רבה
חוזרת לדווח שיצא מעולה !
חילקתי לסיר של 25 ס״מ ועוד סיר קטן כי היו לי שני שולחנות. לפני השעה האחרונה הוספתי מעט מים, לא היה עודף מים כשהפכתי והתבשיל יצא שחום ומרשים .
תודה !
ולהתראות במתכונים הבאים
נפלא נפלא!
חוזרת לעדכן שיצא לי מעולה.
רק הוספתי טיפה ים לפני השעה האחרונה.
חילקתי לסיר של 25 ס"מ ולסיר של ג'חנון.. שניהם התהפכו מעולה ויצאו מושלמים
מחמאות מתאילנד ועד ישראל
נפלא
עד קצה העולם
תןדה רבה!
יצא מעולה
קראתי 10 פעמים ולא בטוחה. צריך 9 בצלים גדולים מהם לוקחים רק 24 גלדים. אחרי זה כתוב 6 גלדים לבשר. 6 גלדים בלבד או 6 מכל בצל? כנל לגבי 2 גלדים לאורז. זה לא ברור לי תודה
שימי לב להבחנה בין גלדים לבין ליבת הבצל
גלדים רק למומלאים. 24.
הלב של הבצל הולך למלית הבצל ולשכבת הבשר
כל כך מאכזב, עבדתי המון זמן על ההכנה , במסירות ובנאמנות לכל ההנחיות שהן רבוווות מאוד. הפכתי את הסיר וכולם אמרו וואוווווו )היינו 28 איש. אבל…..הבצל הממולא נותר קשה. הבשר והאורז יצאו טעימים מאוד אך הבצל איכזב. כל כך הרבה שעות אפיה ונשאר קשה.
באמת? מעניין איך אפשר להסביר את זה..
נשמע לא הגיוני
אולי זן בצל קשוח במיוחד?
אני בהחלט יכולה להבין אותך מבאס עד מאוד.
מזל ששאר השכבות כבשו את לב הסועדים
רוצה להכין לצמחונים. ראיתי את ההוראות לגבי המלית, אבל מה לגבי התחליף לראגו? ראיתי שהציעו חצילים, אבל אפשר בבקשה כמויות והוראות?
אין לי כמויות או הוראות משום שלא הכנתי
תצטרכי להיות אמיצה ויצירתית…
וואי וואי וואייייי
יהיה בסדר(:
במתכון לזניה תרד ופטריות כתבת על כך שפטריות יכולות להחליף בשר טחון. אולי (על פי ההיגיון והניסיון שלך) אפשר יהיה להחליף את הבשר במתכון הזה בפטריות פורטבלו? אם כן, כמה פטריות יכולות להחליף שני ק"ג של בשר טחון?
הייתי עושה את אותה הכמות כמו בלזניה
לימור, אם אני רוצה לוותר על חומץ בלסמי (בעלי שונא), מה להוסיף במקום?
מיץ לימון עם דבש או סילאן
אפשר לוותר על הבלסאמי?
אין בעיה
אבל הוא לא מורגש בטעם