סינרול- מאפה שמרים וקינמון של הדודה חנצ'ה (חנה פיין ז"ל) - מטבח מקומי
17 במאי 2022

סינרול- מאפה שמרים וקינמון של הדודה חנצ'ה (חנה פיין ז"ל)

 

 

במשך שנים, היו ה"עוגיות של חנצ'ה" ידועות ברחבי קיבוץ דגניה א', וגם מחוצה לו, כמאפה אושר מתוק, שאין שני לו. לקראת סוף השבוע, עת הוכנס מגש "העוגיות" לטאבון הענק של האופה (ולימים, לתנור ביתה), היה נישא באוויר העמק ריחם המתוק והממכר של המאפים שגרמו לרפתנים, ללולנים וליתר החברים העמלים לעצור לרגע כדי לקחת שאיפה עמוקה ומשכרת ולהתענג. ריח בצק השמרים התפוח והמגולגל לשבלולים, מבושם בריחו המתוק של הקינמון הטרי גבר אפילו על ניחוח החציר.
את הקינמון עז הארומה הייתה חנצ'ה מקבלת בדרך-לא-דרך ממצרים, קינמון שגדל בסרילנקה הרחוקה (אז ציילון), ורק היא ידעה את מידת סירופ הסוכר שדרושה כדי לאזן בדיוק רב את מרירותו המתעתעת של התבלין הסרילנקי, הנחשב לקינמון המשובח מכולם.

דודה חנצ'ה, היתה מלהטטת בבצק השמרים שלה סינרולים זעירים, אופה אותם במגשי ענק, מקפיאה, ומפשירה בעת הצורך לכל באי ביתה. רבים היו עולי הרגל רק כדי לזכות ב"עוגייה" ששמה יצא למרחוק. מסביב לשולחן הפורמייקה הקטן במטבח ביתם הצנוע של חנצ'ה והרצל התיישבו הגרגרנים, שכבר ידעו שעוד רגע קט יתחיל הטקס; כוס תה מהבילה וסינרול חמים, אחד לכל מבקר, יוגשו לפתחם; הסינרול על צלוחית פיירקס מהוהה בגוון חום, ולצידה תה שחור בכוס חרסינה לבנה, שעם השנים נצבעה בצבע התה.
מי לא הגיע לטעום מעוגיות השמרים? שרים ושועי עולם, מפקדי צה"ל עטורי דרגות, שכנים, חברים, בני משפחה וחקלאים צרובי שמש מכל רחבי הארץ – וכמובן ילדי הקיבוץ.
דוד הרצל, יבדל"א, שידוע באהבתו לבריות, היה מקבל את פניהם, מושיב אותם, משוחח עמם על מצב הקיבוץ והתנועה ומגניב להם מאפה זעיר וריחני שזה עתה חומם בזריזות בתנור, עוקב בדריכות אחר הבעות פניהם עת נעצו שיניים בחילזון הברונזה החמים, מעשה ידיה, לתפארת, של אהבת חייו.

לצערי, לא הכרתי את הדודה חנצ'ה, וגם לא את הביס המתוק שהסעיר רבים, אבל הסיפורים עליה ועל מאפה הקינמון האגדי מלווים אותי שנים רבות. ככל הידוע, המתכון שלה מעולם לא סופר כי כזאת הייתה. וכך, למגינת ליבם של חובבי הז'אנר, נשאה עמה הדודה חנה את מתכון שבלולי הקינמון, שהביאה מבית אמה בטרנסילבניה, אל הקבר. אינני יודעת מה תגיד דודה חנצ'ה שם למעלה, כשתראה ותריח את הסינרולים האלה. בכל כחי ניסיתי לשחזר טעמי עבר ולהישאר נאמנה לסיפורי אלה שזכו לטעום מאגדת העמק.

ומילה אחרונה לגבי הקמח- לעוגות שמרים מומלץ להשתמש בקמח חלה (שטיבל 18) שמאופיין בשילוב בין יציבות לאלסטיות, מה שמאפשר רידוד נוח ודיקוק הבצק ביחד עם שמירה על נפח המאפים ויציבותם לאחר האפייה.

 

סינרול- מאפה שמרים וקינמון של הדודה חנצ’ה (חנה פיין ז”ל)

22-20 מאפים

חומרים

500 גרם קמח, עדיף קמח חלה (שטיבל 18) מנופה
7 גרם (מעט פחות מ 2 כפיות) שמרים יבשים
80 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) סוכר לבן
170- 160 מ"ל חלב קר- אפשר להשתמש בחלב שקדים/שיבולת שועל
2 כפיות חומץ תפוחים
2 ביצים (L)
75 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות קטנות+ 20 גרם לשימון הקערה
1/4 כפית מלח

למלית:
100 גרם חמאה רכה מאוד
3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום דחוס
1 כף קינמון
1/4 כפי מלח

לזריה מעל:
1 ביצה
כף וחצי סוכר קנים או דמררה
1/2 כפית קינמון

לזיגוג:
1/4 כוס (60 מ"ל) מים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר קנים או לבן

הכנה

1. לילה לפני אפיה מכינים את הבצק: שמים בקערת מערבל המזון עם וו לישה קמח, שמרים, סוכר ומערבלים חצי דקה. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי לישה חלב (160 מ"ל), חומץ וביצים ולשים במהירות נמוכה-בינונית (2 קיטשן אייד) 3 דקות. אם צריך מוסיפים עוד כפית חלב כדי שכל הקמח ייטמע בבצק. ממשיכים בלישה האיטית עוד 2 דקות. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה והמלח, מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית גבוהה (4 קיטשן אייד) ומערבלים 5 דקות נוספות. הבצק יהיה גמיש, חלק ולא דביק.
2. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר (אם הוא מעט דביק משמנים את הידיים בחמאה), מעבירים לקערה גדולה משומנת בחמאה, מגלגלים את הבצק מעט בחמאה שהקערה שומנה בו לקבלת כדור מבריק, מכסים בניילון נצמד ובמגבת מטבח ומתפיחים במקרר ללילה (8 מינימום מקסימום 16 שעות).
3. מכינים את המלית: מערבבים בקערה קטנה חמאה רכה, סוכר חום, קינמון ומלח עד שאחיד ורך. המלית צריכה להיות רכה מספיק כדי למרוח אותה בקלות אבל לא נוזלית.
4. מרפדים תבנית עגולה גדולה (קוטר 32 ס"מ) או מלבנית גדולה בנייר אפייה (אפשר גם שתיים בינוניות).
5. מרדדים ומעצבים: מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים את משטח העבודה, מרדדים את הבצק למלבן גדול ודק (66X45/50 ס"מ לערך) ומורחים עם כף או מרית לאט לאט ובסבלנות את כל הבצק במלית, עד שכולו מרוח בשכבה דקה. מגלגלים מהצד הרחב לרולדה הדוקה וחותכים לפרוסות בעובי של 3 ס"מ (כ-18-20 יחידות). מניחים את השבלולים שוכבים (צד הספירלה נגלה) בתבנית, במרווחים של 1 ס"מ.
6. התפחה שנייה: מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח. בין חצי שעה לשעה (תלוי בעונה- בחורף זה לוקח קצת יותר). אני מתפיחה בתוכנית ייעודית בתנור (38 מעלות) 40-30 דקות.
7. מחממים תנור ל- 180 מעלות, טורבו.
8. מערבבים בקערית סוכר וקינמון. בקערית נוספת טורפים ביצה.
9. מברישים את השבלולים בביצה טרופה (1 ביצה תספיק גם לכמות כפולה של שבלולים), זורים מעל כל אחד מהשבלולים קצת פחות מ-1/2 כפית מתערובת הסוכר והקינמון ואופים 23-20 דקות עד להזהבה עמוקה.
10. בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר: יוצקים סיר קטן מים, מוסיפים סוכר, מביאים לרתיחה, מבשלים 2 דקות ומכבים. בסיום האפיה מברישים את השבלולים בסירופ, מכניסים לתנור לעוד דקה של אפיה, מוציאים ומצננים. אפשר לשמור בהקפאה ולחמם לפני ההגשה.

 

המתכון פותח בשיתוף "טחנות קמח שטיבל", קוד הנחה בקניית קמחים באתר: LIMORLANIADO

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:



67 תגובות לסינרול- מאפה שמרים וקינמון של הדודה חנצ'ה (חנה פיין ז"ל)

  1. אהובה הגיב:

    נראה מעולה! אפשר לטבען?

    • לימור הגיב:

      אני לא יודעת להגיד בוודאות
      אבל במקום ביצים אולי תוכלי להשתמש ברסק תפוחים ומעט טחינה גולמית. לא נסיתי…
      כל השאר אין בעיה

  2. zipi הגיב:

    הי, האם שימוש בחומץ רגיל ישנה במשהו?

  3. ציבי הגיב:

    נראה חלומי

  4. אמי הגיב:

    נראה מעולה. איך אפשר לדפדף את הבצק שיהיה " עלימי " כזה ?

  5. עילית הגיב:

    תודה! אוהבת מאוד את העוגות האלה! שאלה כללית, מכיוון שגרגרי הסוכר החום הם קצת יותר גסים וגדולים מהסוכר הלבן, הרבה פעמים קורה כשמשתמשים בו, שיש תחושה של גריסת סוכר בביס, כי הוא לא ממש מתמוסס כולו. האם זה קורה גם כאן במתכון הזה? איך אפשר להימנע מזה?

    • לימור הגיב:

      לדעתי זה מושלם עם סוכר חום כהה, אבל אם חוששת לכי על סוכר קנים שהוא יותר עדין

  6. אופירה הגיב:

    זה נראה באמת נפלא והסיפור על דודה חנצ׳ה מרתק ומחזיר אותי לריחות הילדות ובהחלט אנסה את המתכון למרות שזה לא המתכון המקורי.

  7. שרון הגיב:

    מה היתרון של סוכר קנים?
    האם יש חמאה מומלצת?

  8. אורלי הגיב:

    הי לימור, ראשית חייבת לפרגן לך על המתכונים וההסברים המדוייקים…כל מתכון שאני מנסה, מצליח וקוצר מחמאות רבות.
    קמח חלה עם שמרים מייתר לגמרי את השמרים היבשים?

  9. שי הגיב:

    קמח ללא גלוטן יכול לעבוד? אם כן, איזה?

  10. סטלה הגיב:

    מה גודל התבנית העגולה, תודה

  11. רחל הגיב:

    הי לימור
    האם אפשר להכין עם קמח מלא 70%?
    תודה

  12. חנה הגיב:

    שלום לימור
    אני מנסה להפחית חמאה.. האם במילוי אפשר להשתמש בשמן כלשהו במקום חלק מהחמאה או כל הכמות?
    תודה

  13. אלמוג הגיב:

    האם אפשר להחליף לקמח כוסמין מלא?

  14. חנה הגיב:

    תודה על התגובה המהירה. המסירות שלך למשתמשי.ות הבלוג באמת יוצאת מן הכלל!
    חשבתי על ערוב של שמן קנולה וחמאה.. כי שמן קוקוס ישנה את הטעם נכון?

    • לימור הגיב:

      משתדלת(:
      שמן קוקוס ישנה את הטעם, לא יודעת להגיד אם לטובה או לרעה.
      אני מאמינה שזה יצא בסדר שמן קוקוס או שמן אחר ניטראלי חצי חצי…

  15. מאיה הגיב:

    חייבים טורבו? כי אצלי כל דבר ששמה על טורבו נשרף🤷🏻‍♀️

  16. ‪Shiran הגיב:

    היי
    רציתי לשאול אותך,
    אני רוצה להכין את הסינרול והשתמשתי בקמח חלה עם שמרים, וזה לא תפח במשך הלילה. האם להכין בכל זאת או שייצא לא טוב?
    אני חושדת שהקמח היה ישן, אבל האם לתת צ'אנס לאפייה או שחבל על המאמץ?

  17. מעיין הגיב:

    וואו לימור, לא יודעת לגבי חנצ'ה, אבל איזושהי דודה למעלה מבסוטה עלי. עוגת השמרים הכי מדהימה שעשיתי (ועשיתי… ). תודה! היתי מצרפת תמונה, אבל לא מוצאת איך. יצא מושלם.

  18. סינרול. ללא ספק העוגה האהובה עלי. אני מתחילה לאכול אותה מהקצה החיצוני עד הביס האחרון שזה לב השבלול. עונג.
    חייבת לציין את הכתיבה המשובחת. קולח, מחוייך, עברית מעולה. את עולם הולך ונעים
    מתי להביא לך את כלי הקרמיקה שהבטחתי לך?

  19. מירב הגיב:

    נראה נפלא! אני רוצה להתחיל כבר הערב ויש לי בבית רק קמח רגיל וקמח לחם, איזה מהם עדיף?

  20. קרן הגיב:

    היי, האם התפחה רגילה ולא לילה במקרר תעבוד גם היא?
    תודה רבה:)

  21. איציק הגיב:

    שאלה טכנית – איך מתגברים על 22 מאפים שלא מסתדרים כולם בתבנית אחת בתנור בייתי ? אמנם טורבו אבל תבנית מעל תבנית לא תתן את אותה התוצאה לכל המאפים .. תודה . וממש חייב לפרגן .. כל שבוע עוקב בשמחה אחרי המתכונים ובדכ גם מכין אותם .. ותמיד זאת הצלחה .. המתכונים מדוייקים ברורים וידידותיים להכנה ( שבוע שעבר היו אלו קציצות העוף )

    • לימור הגיב:

      תודה רבה איציק
      משמח!
      שתי תבניות
      כל אחת בנפרד או זו לצד זו
      אבל לא בקומות

  22. עלמה הגיב:

    בצק מטורף!!! יצא טעים בקטע אחר
    יש מצב לגרסא של מילוי שוקולד? יש לי בית שאוהב שוקולד (:

    • לימור הגיב:

      תודה רבה, משמח!
      בטח יש פה בבלוג מילוי שוקולד או כל מילוי שוקולד שבא לכם
      כולל ממרח שוקולד קנוי

  23. נטליה הגיב:

    אצלי במשפחה אני נחשבת אלופת השמרים… אבל בגלל שהמתכון בא ממך וכל מה שאני עושה מהמתכונים שלך קוצר מחמאות החלטתי לנסות.
    יצא מושללללםםםם!!!! כל כך טעים!!! אף פעם לא עבדתי עם בצק שמרים שהכל קר… חשבתי שזה מפריע לשמרים.
    דרך אגב נתקעתי בלי סוכר חום דחוס והחלפתי בסוכר קוקוס אורגני באותה כמות ויצא מאד טעים וקל למריחה 😊

  24. הדס הגיב:

    תודה לימור על המתכון! שאלה לגבי הקפאה. באיזה שלב היית ממליצה להקפיא מחצית מהכמות? וכיצד?

  25. חן הגיב:

    הי לימור.
    כמובן שמתכון כפול כבר נמצא בתנור.
    חושבת על גרסת ילדים עם קקאו או שוקולד במקום הקינמון, האם יכול לעבוד?

  26. הדס הגיב:

    לימור,המתכון חייך לנו את השבת,
    העוגיות שמרים יצאו י
    מושלמות.
    כל פעם שאני שומעת אותך בתוכני הבוקר ממש מתחשק לי להכין כל מה שאת מציעה,
    ביום רביעי הקשבתי ביום חמישי פינטזתי בשישי קניתי קמח לחלה, והיום בשבת אפיתי.
    התהליך היה ברור ומענג יצא מושלם
    תודה לך!

  27. גילי הגיב:

    הי לימור, האם אפשר את ההתפחה השניה לעשות במקרר (כדי לאפות על הבוקר :-))?
    תודה רבה

  28. עמי הגיב:

    עשיתי. יצא מופלא! תודה לימור.
    באפיה השבלולים התפרקו ונפרמו קצת. איך מחזיקים אותם צמודים?

  29. נועה הגיב:

    הי, תודה על מתכונים נהדרים. את משתמשת לעוגות שמרים קרנץ באותו בצק? תודה

  30. מורן הגיב:

    תודה רבה על המתכון!! אם אני לא רוצה לאפות ישר ואת ההתפחה השנייה אני עושה במקרר, האם יש צורך בהתפחה נוספת אחרי ההוצאה מהמקרר או שאפשר ישר לאפות? תודה מראש 🙂

  31. שרה הגיב:

    יצא כל כל טוב וגם החזיק מעמד יפה ליום שאחרי. תודה!!

  32. נטע הגיב:

    ניסינו עם שמן קוקוס במקום חמאה בבצק ובמילוי, יצא מעולה וגם מאוד יפה ומרשים. תודה לימור על כל המתכונים המעולים והמדויקים. בזכותך נכנסים הרבה טעמים חדשים לבית שלנו.

  33. תומר הגיב:

    היי לימור הכנתי את הסינרול לפני שבועיים והוא חוסל,כל אחד לקח לעצמו קופסא קטנה הביתה. בהחלט בצק השמרים הכי מושלם שעבדתי איתו. ועכשיו לשמחתי המשפחה ביקשה אותו שוב
    אז רציתי לשאול. אם אני רוצה להכין את העוגה יום מראש ורק לאפות בבוקר שישי איך הייתי ממליצה לעשות את זה מבחינת ההתפחות?

    • לימור הגיב:

      נהדר- את יכולה אפילו להכין כמה ימים מראש, לאפות, להקפיא ורק לחמם
      או לשמור במקרר חתוך ולהוציא מהמקרר שעה- שעתיים לפני האפייה כי להתפיח בחוץ

  34. טל הגיב:

    היי לימור, שאלה לגבי החומץ בבצק – מה האפקט שלו במתכון הזה? והאם הטעם שלו לא יורגש?
    תודה!

  35. מיכל וקסלר הגיב:

    היי לימור,רוצה מאוד לאפות,ראיתי שכתבת איך לגרום שיהיו כמה שכבות של בצק,(עלים) למרוח חמאה ולרדד,כמה חמאה ,זה לא ישנה את מרקם הבצק?המון תודות על הבלוג המקסים,על הדיוק ועל ההסברים הרהוטים.

    • לימור הגיב:

      בגדול שכבה דקה של חמאה
      אבל אחידה ומשמעותית
      יותר משימון תבנית..
      בעיני זה מושלם כמו שזה
      הייתי מסתכלת על הכנת בצק קרואסון
      תקבלי השראה לגבי נושא הקיפול והעלים

הוספת תגובה


תגובה




נגישות