קוסה-מחשי קרמל לימון - מטבח מקומי
16 באוגוסט 2022

קוסה-מחשי קרמל לימון

 

קוסה-מחשי קרמל לימון

25-20 ממולאים, 6-8 מנות

בעדה החאלבית קוסה מחשי הם עניין גדול. בכל ארוחה שבה הם מוגשים (לפעמים עם מלית בשר ולפעמים עם מלית צמחונית) הם הופכים מיד לנושא השיחה בסעודה, ובמוקד הדיון הסוער- ממדיהם; אוי למארחת אם תבחר קישואים גדולים מגודל אצבע, ואבוי לה אם בחרה קישואים שאינם זהים בגודלם. לאחר שהנושא מוצה, יתפתח הדיון על עבי דפנות הקישוא, ואם, חלילה, למארחת לא הייתה הסבלנות הנדרשת והיא הוציאה מתחת ידיה קישואים בעלי דפנות עבות, סיר הקוסה מחשי לא ייחשב כהצלחה. כמובן שגם על המלית יהיה למסובים מה להגיד והם ילהגו האם המלית נדיבה בשומן כבש, בצנוברים קטנטנים ובתבלינים טריים שנטחנו לפני המילוי.

זה נשמע די אכזרי אבל הכול נעשה באהבה, ובהרבה שמחה מתובלת בחוש הומור ובבדיחות.

בילדותי חוויתי מאות אם לא אלפים של קישואים מרוקנים וממולאים בידיהן הזריזות של האמהות בחיי: אמי, סבתי ודודותיי, וגם אני, אחרי עשרות שנים במטבח, כבר מיומנת להכינם ללא "פציעות". בהתחלה, הרבה מהם נסדקים, לא נורא, אל תזרקו, ניתן למלא כל קישוא, גם אם הוא שבור וסדוק. עם הזמן, המיומנות תגדל וזמן הריקון יתקצר. קל ופשוט לרוקן את הקישואים בכלי ארוך ודק, המיועד לריקון (קישואן) או בעזרת תפוחן (כלי עם טבעת דקה המיועד לשליפת ליבת התפוח).

בבית הורי, סיר קוסה מחשי צמחוני הוגש לרוב בצהרי שבת בחודשי הקיץ, לצד יוגורט מתובל בנענע מיובשת, מיץ לימון ושמן זית, וסלט עגבניות קצוץ טרי, חריף מפלפל ירוק חריף ושום. בחורף, המלית שינתה את פניה למלית עם אורז, בשר טחון (לפעמים טחון עם שומן כבש), צנוברים ונענע.

אם אתם רוצים למלא את הקישואים במלית בשרית, משנים ל: 1/2 כוס אורז, 350 גרם בשר טחון, 1 בצל לבן גדול קצוץ ומטוגן עד השחמה קלה, 2 עגבניות קצוצות, 1 כף צנוברים קלויים (אפשר גם יותר), חופן עלי נענע קצוצים, 2 כפות שמן זית, 2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון טרי והתבלינים, כפי שרשומים במתכון.

טיפ מטריף להפרדת עלי נענע מהגבעולים: משרים את צרור הנענע ל- 30-60 דקות במי קרח, ואז קל להפריד את העלים הזקופים.

מי שמתעצל להכין קרמל אפשר להחליף ב- 3 כפות דבש או סילאן ולהוסיף עוד 1/2 כוס מים. אבל זה לא אותו דבר, לקרמל, בנוסף למתיקות, יש גם מרירות עדינה שמעניקה לממולאים עומק טעמים והגיון קולינרי גאוני.

חומרים

25-20 קישואים קטנים, עדיף בלאדי (משיגים אצל ירקנים שמביאים יבול מהכפרים הערביים)
1/4 כוס שמן, עדיף זית

למלית:
3/4 כוס אורז בסמטי, פרסי או עגול, שטוף היטב, מומלץ להשרות במים קרים לחצי שעה
3 כפות שמן זית
2 בצלים לבנים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
6-4 עגבניות בינוניות (400 גרם), קצוצות דק, אפשר גם משימורים
צרור עלי נענע קצוצים גס (נוח להפריד את העלים לאחר השריית הצרור במי קרח לחצי שעה עד שעה)
2 כפות שמן זית
2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון טרי
כף וחצי רסק עגבניות (35 גרם)

לקרמל (תחליף ראו בפתיח):
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים

לרוטב:
1 כוס מים רותחים (240 מ"ל)
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון טרי
15 משמשים מיובשים
3-4 ענפי נענע

לתבלינים (למלית ולרוטב):
2 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
½1 כפיות פלפל אנגלי טחון או בהרט
½1 כפיות נענע מיובשת או אורגנו
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כורכום

הכנה

1. מערבבים בקערית את כל התבלינים.
2. מכינים את המלית: מחממים 3 כפות שמן במחבת ומטגנים את הבצלים עד התרככות והשחמה עדינה, מעבירים לקערה בינונית. א שוטפים את המחבת.
3. בזמן טיגון הבצלים ממלאים סיר בינוני בליטר וחצי מים לערך, מביאים לרתיחה, מוסיפים את האורז (מושרה ומסונן) ומבשלים 5 דקות, מסננים היטב (בדומה לבישול פסטה). המנעו מבישול יתר, האורז ימשיך להתבשל בתוך הממולאים. מעבירים לקערה עם הבצל.
4. מוסיפים לקערה את שאר חומרי המלית, מוסיפים 1 כף מתערובת התבלינים ומערבבים בעדינות.
5. מרוקנים את הקישואים בעזרת קישואן או תפוחן, עד קבלת צינור חלול בעל דפנות דקות.
6. ממלאים את הקישוא בעזרת אצבעות הידיים, דוחפים פנימה וממלאים את הקישוא, אבל לא דוחסים ומועכים. אם נותר אורז, ממלאים שקית קוקי, מחוררים במזלג בכמה מקומות וסוגרים, משאירים מקום בשקית לאורז לתפוח.
7. מכינים קרמל: במחבת שטיגנו את הבצלים מניחים 1/2 כוס סוכר ומדליקים את הלהבה הבינונית. מחממים את הסוכר עד קבלת קרמל כהה. נמנעים מערבוב עם כף (הקרמל ידבק לכף), רק מנענעים את המחבת מדי פעם. הסוכר לא הופך בבת אחת לקרמל, זה קורה בהדרגה בד"כ מהצדדים פנימה. כאשר הסוכר הופך לחום כהה (נזהרים שלא ישרף), מוסיפים במזיגה איטית מים רותחים (1/2 כוס סה"כ, ונזהרים, זה משפריץ) מנענעים עד שהקרמל נמס והתמזג במים, מכבים את הלהבה.
8. מחממים על להבה גדולה סיר רחב ושטוח (קוטר 34-32) עם 1/4 כוס שמן, מניחים את הקישואים ומטגנים עד השחמה יפה. הופכים לצד השני ומטגנים עוד 5 דקות. יוצקים מעל 1 כוס מים רותחים, 1/4 כוס מיץ לימון, את כל תכולת המחבת עם הקרמל ואת מה שנותר מתערובת התבלינים ומביאים לרתיחה עדינה. מניחים מעל משמשים מיובשים, וענפי נענע שנותרו, מכסים היטב, מעבירים ללהבה הכי קטנה ומבשלים על סף רתיחה שעה. אם מילאתם גם שקית קוקי, מניחים אותה מעל הקישואים, מכסים ומבשלים יחד.

 

 

להאזנה לפינה "מועדון ארוחת הבוקר" בתכנית של טל ואביעד:

 



25 תגובות לקוסה-מחשי קרמל לימון

  1. ורד הגיב:

    הי לימור , מתכון מדהים ומדוייק כמו כל שאר המתכונים שלך .. תודה 🙏🏻
    שאלה .. כף מהתבלינים למלית הכוונה מהתבלינים של הרוטב ?
    שאלה נוספת , כתבת מישמשים צלויים , למה הכוונה ?
    תודה .

  2. עינת הגיב:

    אצל הירקנים הערבים בחיפה מוכרים קישואים מרוקנים ומוכנים למילוי. גדול!

  3. דליה הגיב:

    נראה מדהים!!!
    שאלה – האורז לא נשפך מהקישואים בזמן הבישול? אני רואה שהם לא סגורים.

  4. איריס הגיב:

    בשוק הנהדר בואדי ניסנאס בחיפה יושבות סבתות ומכינות קופסאות של קישואים קטנטנים מרוקנים עם דפנות דקות,
    אני מוסיפה אותם לפעמים לסיר עלי הגפן, וזה קיצור הליכים משמעותי.
    לא חייבים לספר שקנינו ככה, מוכנים למילוי

  5. נראה מדהים ומגרה! רעיונות להחליף את האורז במשהו?

  6. ורד הגיב:

    לימור אלופה,
    יכול לעבוד גם עם כרוב?
    תודה❤️

  7. ציפי הגיב:

    הי לימור,
    כתבת לרוקן את הקישוא עד שנותר צינור חלול.
    הכוונה ששני הצדדים פתוחים ? ( כמו צינור. ) או החלק התחתון סגור ?
    תודה

  8. סיגל הגיב:

    הי לימור.
    נראה מצויין. שאלה: מחפשת משהו לפיקניק. מתאים גם קר? וגם -עד כמה משמעותי להשמיט משמשים?
    תודה

  9. נויה הגיב:

    היה לי מקרה לא נעים של עש מזון והקישואים כבר היו מרוקנים אז החזקתי אצבעות והכנתי עם פריקי..יצא נהדר!

  10. טל הגיב:

    נראה סוףףףף! גם אני באה מבית חלאבי 🙂
    כמה זמן לבשל את הקישואים?

  11. גיל ת. ב. הגיב:

    לא רק קישואים מרוקנים מוכרים בודאי ניסנאס- גם חצילונים!!
    אז אולי תפרסמי לנו מתכון שלחצילונים ממולאים? נדמה לי שזה באגוזי מלך…אולי משהו סורי…

  12. גילת ת.ב. הגיב:

    ואדי ניסנאס בחיפה

  13. הי יקרה,
    אנחנו שכנות אגב.
    אפשר למלא בצלים במקום קישואים? ובמקום קרמל להוסיף סילן או אחד מחבריו..
    תודה מראש,
    את אלופה.

    • לימור הגיב:

      שכנות? איזה כיף! כן בטח על שתי השאלות, יש פה בבלוג בצלים ממולאים
      תוכלי לחבר בין המתכונים

הוספת תגובה


תגובה




נגישות